牛肝菌及其酶解液挥发性风味成分的对比分析

采用固相微萃取法分别提取牛肝菌粉和酶解液中的挥发性风味成分,以连接HP-5和DB-wax两种极性柱子的气相色谱-质谱联用仪对其进行分离鉴定。结果显示:从牛肝菌粉中共鉴定出22种挥发性风味成分,包括醛类3种、醇类5种、酮类4种、酯类5种、酚类2种、烃类1种、杂环化合物2种;从牛肝菌酶解液中共鉴定出22种挥发性风味成分,包括醛类5种、醇类4种、酮类2种、酯类1种、酸类4种,酚类3种、烃类1种、杂环化合物2种。牛肝菌粉中含量最高的为醇类和酯类化合物,包括1-辛烯-3-醇、异丁酸异戊酯和反式-2-辛烯-1-醇等;酶解液中为醛类和杂环化合物,包括苯甲醛、糠醛等。     

网箱海养卵形鲳鲹肌肉挥发性风味成分分析

分别采用顶空固相微萃取(headspace-solid phase microextraction,HS-SPME)和同时蒸馏萃取法(simultaneous dist extraction,SDE)法,结合气相色谱-质谱联用技术(GC-MS),对网箱海养卵形鲳鲹肌肉中挥发性成分进行提取、定性和定量分析。结果表明:2种方法共鉴定出88种挥发性化合物,以醛类、烃类、醇类化合物为主,醛类、烃类、醇类、酸类、芳香族物质、酯类、酮类、杂环化合物分别为33、21、11、5、5、4、2、2种;SDE-GC-MS法鉴定出63种挥发性成分,其中醛类、酯类、杂环化合物较多;HS-SPME-GC-MS法鉴定出51种挥发性成分,以烃类、醇类、酮类化合物为主。根据其挥发性风味成分相对含量和特征分析可知,己醛、苯甲醛、壬醛、2,6-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、2-乙基-1-己醇等醛醇类物质对网箱海养卵形鲳鲹风味贡献较大,酯类、杂环化合物、酮类等化合物则可能对于其风味带来一定的协同作用,养殖环境和饲料也对卵形鲳鲹风味也有一定的影响。     

牛腩酶解液热反应制备清炖牛肉香精的挥发性成分分析

以牛腩酶解液热反应制备风味良好的清炖牛肉香精,采用固相微萃取技术提取其中的挥发性成分,并结合气相色谱-嗅闻-质谱联用技术对萃取成分进行鉴定。结果显示,从清炖牛肉香精中共鉴定出42种挥发性成分,包括烃类1种,醛类2种,醇类3种,酯类6种,酮类5种,酸类8种,醚类2种,杂环类化合物11种,其他化合物4种,其中杂环类化合物相对含量最高,其次是其他类化合物和醛类化合物。GC-O确定清炖香精9种关键性风味成分:大茴香醛、2,5-二甲基吡嗪、茴香脑、2-乙酰基吡咯、愈创木酚、2-乙基-6-甲基吡嗪、苯甲醛、α-松油醇、4-甲基-5-羟乙基噻唑。     

两种制备方式猪肉香精挥发性风味成分差异性分析

为研究微波和焙烤两种制备方式对猪肉香精挥发性风味成分的影响,采用固相微萃取法对微波和焙烤制备的猪肉香精中挥发性成分进行萃取,同时结合气相色谱-质谱联用和嗅闻技术对萃取成分进行鉴定。结果显示:微波制备的猪肉香精中共鉴定出37种挥发性成分,其种类分别为:烃类3种,醛类15种,醇类8种,酯类1种,酸类5种,杂环类3种,其它化合物2种;焙烤制备的猪肉香精中共鉴定出44种挥发性成分,包括烃类7种,醛类14种,醇类6种,酯类4种,酮类1种,酸类6种,酚类2种,杂环类2种及其它化合物2种。两种制备方式均鉴定出的共同化合物有24种,包括α-蒎烯、壬醛、反-2-辛烯醛、苯甲醛、反-2-癸烯醛、反,反-2,4-壬二烯醛、柠檬醛、芳樟醇、1-辛醇、4-甲基-5-羟乙基噻唑、草蒿脑、茴香脑等。与焙烤方式制备的猪肉香精相比,微波方式制备的猪肉香精中关键性香气物质较多,由此制备出的调味基料更接近厨房菜肴。     

白猪肉与黑猪肉热反应香精中香气物质分析鉴定

以黑猪肉和白猪肉酶解物及氧化脂肪为原料,经热反应制备肉味香精。溶剂辅助蒸发结合气相色谱-质谱联机分析挥发性风味物质,基于保留指数、质谱共鉴定出123种挥发性化合物,包括含硫化合物、含氮杂环、含氧杂环、醛类、酮类、醇类、酸类、酯类、烃类等。相比之下,白猪肉香精中烷基呋喃、脂肪族醛和酸的相对含量较高,黑猪肉香精中含硫化合物、含氮杂环、酯类化合物的相对含量较高,而醇类、酮类化合物的相对含量二者相差不大。采用气相色谱-嗅闻分析,基于质谱、保留指数、气味特征、标准品共鉴定出31种气味活性化合物,28种为2种肉味香精所共有,尤其二甲基三硫、糠硫醇、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、3-甲硫基丙醛、2-乙基噻吩、(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E)-2-癸烯醛、(E)-2-壬烯醛、1-辛烯-3-醇、3-羟基-2-丁酮等在两香精中均具有较高稀释因子。但黑猪肉香精中具有高稀释因子的化合物种类多于白猪肉香精,且采用雷达图对强势气味活性化合物比较显示其肉香、脂香化合物的轮廓线大于白猪肉香精,这可能是造成黑猪肉香精香气较浓的原因。     

利用花生壳酶解液制备热反应型花生味香精

以花生壳酶解液为原料,研究热反应型花生味香精的最佳制备工艺。通过GC-MS分析花生味香精的挥发性风味成分,结果表明,热反应型花生味香精的最佳制备条件是:脯氨酸添加量1%,反应介质为1%甘油,反应pH 5.0,反应温度150℃,反应时间56 min。在此条件下制得的热反应型花生味香精经GC-MS分析,共鉴定出26种挥发性化合物,主要有杂环类、酯类、醛类、酮类、醇类等化合物,其中对花生香味有贡献的化合物主要有柠檬烯、糠醛和5,6-二氢-4,6,6-三甲基-2H-吡喃-2-酮等化合物。     

热反应制备天然鸡肉香精配方的改进及其风味成分的研究

本研究对热反应制备天然鸡肉香精的配方进行了优化,研究了硫胺素(VB1)、鸡脂、HVP(水解植物蛋白)和非含硫氨基酸对产物风味的影响,确定了各配料的最佳添加量:硫胺素3.37g,鸡脂3g,HVP粉4g,甘氨酸:丙氨酸(摩尔比)=1:2,非含硫氨基酸:半胱氨酸(摩尔比)=1:1。利用HS-SPME法,通过GC-MS对煮鸡汤和美拉德反应产物的风味成分进行了分析比较。煮鸡汤中鉴定出31种挥发性成分。美拉德热反应产物中鉴定出56种挥发性成分,主要涵盖了醇类、醛类、酮类、酯类、呋喃、噻唑、吡嗪、吡咯、吡啶、芳香族、烷烃、烯烃、醚等共13类以上的化合物,其中有17种挥发性成分与煮鸡汤中的挥发性成分相同;壬醛、2-戊基呋喃、4-甲基-5-羟乙基噻唑等一些具有肉香和鸡肉特征香气的挥发性成分也被检出。     

广式烧鸭不同加工阶段挥发性风味成分研究

为研究不同加工阶段对广式烧鸭风味成分的影响,采用HS-SPME-GC-MS技术对烧鸭的生料段、烤制Ⅰ段、Ⅱ段和Ⅲ段的挥发性成分进行分析。结果表明,广式烧鸭共检测出95种挥发性风味成分,主要为烃类、醇类、醛类、含硫含氮杂环类、酮类、醚类、脂类和酸类。随着烤制的进行,烧鸭的挥发物种类从生料段55种增加至Ⅲ段69种;挥发物含量从生料段的21.51 μg·g-1增加至Ⅲ段的79.75 μg·g-1。对已检出的挥发性成分进行气味活性值分析得出,随着烤制的进行,活性化合物的种类从生料段的16种增加至Ⅲ段的30种,同时烃类、醇类、醛类、酮类、含氮含硫化合物、酯类以及呋喃类化合物的OAV值均呈增加趋势,且在Ⅲ段达最大值,其OAV总值也是生料段的24.48倍。由主成分分析可知,烧鸭的生料段和Ⅰ段的风味较为接近,Ⅱ段和Ⅲ段风味各不相同,其中(E,E)-2,4-壬二烯醛、己醛、戊醛、(E)-2-己烯醛、1-辛烯-3-酮、辛醛、(E)-2-辛烯-1-醇是广式烧鸭Ⅱ段的特征性风味活性组分;1-庚醇、1-辛烯-3-醇、苯甲醛、庚醛、2-甲基吡嗪、1-辛醇、2,3-辛二酮、2-戊基呋喃、对二甲苯是广式烧鸭Ⅲ段的特征性风味活性组分。     

SDE-GC-MS结合GC-O对比熟湖南腊肉和熟广东腊肉的挥发性风味成分

采用同时蒸馏萃取法提取熟广东腊肉和熟湖南腊肉的挥发性风味成分,并结合气相色谱-质谱联用技术和气相色谱-嗅闻技术对萃取成分进行鉴定。结果显示,熟广东腊肉共鉴定出挥发性成分共31 种,其中酯类10 种（49.20%）、醛类14 种（27.37%）、酮类1 种（1.50%）、杂环类3 种（2.51%）、醇类1 种（0.82%）、酚类1 种（0.41%）、烃类1 种（0.11%）;熟湖南腊肉的挥发性成分共71 种,其中酚类19 种（46.46%）、烷烃类17 种（13.62%）、醚类3 种（12.45%）、苯类8 种（4.41%）、醛类9 种（4.65%）、醇类3 种（3.02%）、酮类7 种（1.80%）、杂环类5 种（1.33%）。经气相色谱-嗅闻确定熟湖南腊肉中的8 种关键性风味成分为：2-甲基吡嗪、2-环戊烯-1-酮、壬醛、5-甲基糠醛、苯甲醛、愈创木酚、十六醛、丁香酚;熟广东腊肉中的5 种关键性风味成分为：2-乙酰基呋喃、1-辛烯-3-醇、反,反-2,4-壬二烯醛、反-2,4-癸二烯醛、2-十一醛。两产地腊肉挥发性成分的主要差异在于酚类、酯类及醛类化合物的种类和含量。     

杀菌和复热工艺对黄焖鸡挥发性风味物质的影响

为探究杀菌和复热工艺对黄焖鸡产品风味品质的影响,采用固相微萃取-气相色谱-质谱法对产品杀菌和复 热前后的挥发性风味物质进行分析,并比较产品中特征风味物质的变化情况。结果表明：杀菌和复热前后的黄焖 鸡产品中检出的挥发性风味物质主要包括醇类、醛类、酮类、酯类、酸类、烃类和杂环化合物,其中醛类化合物 是主要的挥发性风味物质,尤以己醛的含量最高;杀菌和复热工艺均可使产品本身的鸡肉风味有所增强,其中杀 菌后产品中烃类化合物和乳酸乙酯的含量显著降低,鸡肉产品的特征风味物质1-辛烯-3-醇和2-正戊基呋喃的含量显 著增加,复热后产品中由短链脂肪酸生成的酯含量显著降低,鸡肉产品的特征风味物质烯醛、二烯醛和6-甲基-5-庚 烯-2-酮的含量显著增加。     

烟草酶解液参与制备的热反应香精香气成分分析

目的研究烟草酶解液参与制备的热反应香精的香气成分。方法以甘氨酸与木糖的美拉德反应液为对照,采用固相微萃取(solid-phase micro extraction,SPME)法和同时蒸馏萃取(simultaneous distillation extraction,SDE)法提取,气相色谱-质谱联用技术对其进行分离鉴定。结果烟草酶解液参与制备的热反应香精中共鉴定出34种挥发性风味化合物,包括20种杂环类、4种酸类、3种酮类、3种醇类、2种醛类、1种酚类和1种烃类化合物。其中,杂环化合物的相对质量分数最高,且糠醛的相对质量分数最高为32.483%,含量为4.799μg/g。美拉德反应对照液中共鉴定出11种挥发性风味成分,包括7个杂环类、1个酸类、1个醛类、1个酚类和1个烃类化合物。结论与反应对照液相比,热反应烟草香精的制备过程中产生了更多的挥发性香味成分,尤其是杂环类化合物,不仅对烟草风味具有良好的修饰作用,亦为卷烟香精的重要组成成分。     

固相微萃取- 气质联用检测鸭汤中挥发性风味成分

采用固相微萃取-气质联用的方法,对麻鸭、北京鸭、水鸭、洋鸭4种鸭汤中的挥发性风味成分进行分离鉴定。共鉴定出159种挥发性风味化合物,包括醛类31种、酮类13种、醇类24种、酸类3种、酯类14种、烃类44种、胺类4种、醚类3种、呋喃类3种、含N化合物2种、含S化合物10种、含S、N化合物5种、其他化合物3种。4种鸭汤中共有的风味化合物有12种,分别为戊醛、己醛、庚醛、(Z)-2-庚烯醛、辛醛、(E)-2-辛烯-1-醛、(E)-2-壬烯醛、癸醛、(E)-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、3-乙基-2-甲基-1,3-己二烯、2-戊基-呋喃。     

SDE-GC-MS结合GC-O分析番茄牛腩的挥发性风味成分

采用同时蒸馏萃取结合气相色谱-质谱联用仪,通过双柱定性对番茄牛腩的挥发性成分进行分析,并通过谱库检索和保留指数比对,共计从番茄牛腩中鉴定出化合物132种,其中烃类24种、醛类31种、醇类19种、酮类13种、酚类7种、酯类9种、醚类5种、酸类3种、含硫含氮及其他杂环化合物21种,其中茴香脑、石竹烯、苯乙醛、十六酸乙酯、肉桂醛、十六醛、亚油酸乙酯和糠醇等相对含量较大。通过气相色谱-嗅闻测定法,共鉴定出11种风味成分,其中异戊醛、乙偶姻、1-辛烯-3-醇、石竹烯、2-乙酰基噻唑和香叶基芳樟醇的风味显著。醛类、烃类和含硫含氮及其他杂环化合物对番茄牛腩特征风味的形成有着重要的影响。     

松茸和姬松茸挥发性成分比较分析

为了解干松茸和干姬松茸挥发性成分的异同,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-串联质谱联用技术分析4 个不同产地干松茸和3 个不同产地的干姬松茸挥发性成分,并对二者的共有组分进行比较分析,研究结果显示在4 个不同产地干松茸样品中总计检出酯类、醛类、醇类、酚类、烯烃类、酮类、酸类、呋喃类、含氮杂环化合物等76 种化合物,其中共有的特征挥发性组分为25 种。在3 个不同产地干姬松茸样品中总计检出酯类、醛类、醇类、酚类、烯烃类、酮类、酸类、呋喃类、含氮杂环化合物等69 种,其中共有的特征挥发性组分为28 种。干松茸样品与干姬松茸样品中共有特征挥发性组分进行比较分析显示,干松茸样品独特的挥发性风味组分肉桂酸甲酯、1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇、戊醛、癸醛和干姬松茸独特的挥发性风味组分苯甲醛、可可醛可作为鉴定及区分松茸和姬松茸的化学辅助手段,同时还可为评定干松茸和干姬松茸品质提供参考。     

GC-O与GC-MS结合分析竹荪牛肉香精中的挥发性成分

采用同时蒸馏萃取结合气相色谱-质谱联机,通过双柱定性对竹荪牛肉香精中的挥发性成分进行分析,并通过谱库检索和保留指数比对,共计从竹荪牛肉香精中鉴定出化合物169 种,其中醇类26 种、醛类21 种、酮类9 种、酸类18 种、酚类4 种、酯类4 种、醚类6 种、烃类49 种、杂环及其他类32 种,其中十六醛、丁香酚、β-倍半水芹烯、茴香脑、β-红没药烯、α-姜烯、油醇等相对含量较大;通过气相色谱-嗅觉测定法,采用芳香萃取物稀释分析法对其特征风味成分进行了分析,共鉴定出33 种特征成分,其中2-甲基-3-呋喃硫醇、α-荜橙茄烯、反-佛手甘油烯、反式石竹烯,红没药醇对牛肉香精风味贡献相对较大。     

冷藏过程中兔背最长肌挥发性风味物质的GC-MS分析

以兔背最长肌为研究对象,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,分别对兔背最长肌在冷藏过程中的挥发性风味物质进行定量、定性分析。结果表明：在冷藏过程中检测到兔背最长肌挥发性风味物质共79 种,其中醛类19 种、酮类4 种、醇类17 种、酯类6 种、烃类31 种、呋喃类2 种,且醛类化合物所占的比重最高,其次是醇类及烃类化合物,酮类、酯类及呋喃类化合物在挥发性物质中所占的种类少含量低。随着冷藏时间的延长,兔背肉中各类挥发性风味物质的种类和相对含量也不断变化,其中醛类、醇类及烃类物质的变化差异大,酯类、酮类和呋喃类随时间变化不明显。     

天福号酱香鸡挥发性香成分的提取与分析

为探究北京传统肉制品——天福号酱香鸡的挥发性风味成分,采用同时蒸馏萃取法对酱香鸡的香成分进行提取,并采用气相色谱-质谱联用法对香成分进行分离鉴定。结果表明:以乙醚作溶剂共鉴定出84种风味化合物,以二氯甲烷作溶剂共鉴定出72种风味化合物,两者共计鉴定出85种风味化合物,可分为9类,即烃类10种、醛类24种、酮类12种、醚类2种、酚类2种、醇类19种、酸类4种、酯类4种、含氮含硫及杂环化合物8种;含量较高(峰面积大于1%)的化合物有己醛、茴香脑、棕榈醛、壬醛、桉叶油醇、庚醛、2-正戊基呋喃、(反,反)-2,4-癸二烯醛、正辛醛、1-辛烯-3-醇、反-2-辛烯醛、α-松油醇、芳樟醇、反-2-癸烯醛、2,3-辛二酮等。其中醛类、醚类和含氮含硫以及杂环化合物对胡同坊北京酱鸡特征香气的形成起关键作用。     

SPME或SDE结合GC-MS分析贾永信十香酱牛肉的挥发性风味成分

采用固相微萃取(SPME)法或同时蒸馏萃取(SDE)法提取贾永信十香酱牛肉的挥发性风味成分,用气相色谱-质谱联用技术对其进行分析。结果显示:共鉴定出78种挥发性风味成分,包括烃类7种、醛类15种、醇类23种、酮类12种、脂肪酸类2种、酯类3种、醚类2种、杂环化合物14种。两种方法不同之处在于,SPME法提取到较多的醇类(38.92%)和杂环化合物(21.40%),SDE法提取到较多的醇类(42.63%)和醛类(42.61%)。两种方法均检测到的化合物有21种:3-甲基丁醛、己醛、苯甲醛、1-辛烯-3-醇、糠醇、2,3-戊二酮、3-羟基-2-丁酮、茴香脑、2,5-二甲基吡嗪等。     

SPME-GC-MS联用检测东坡肘子中挥发性风味成分

采用固相微萃取-气质联用(SPME-GC-MS)的方法,对王家渡、惠通、蜀州、梅林及楼外楼5种东坡肘子中的挥发性风味成分进行分离鉴定。共鉴定出118种挥发性风味化合物,其中烃类41种,醛类16种,酮类9种,醚类2种,醇类18种,酯类4种,酸类2种,酚类7种,呋喃及含N、S类19种。其中烃类、醛类、醇类和呋喃及含N、S类物质对东坡肘子的风味可能有着较为显著的影响。     

固相微萃取条件优化及扣肉风味物质分析

采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术对扣肉的挥发性风味成分进行鉴定,并对影响萃取效率的几个关键因素进行优化,分析各因素对扣肉挥发性风味成分峰面积和峰个数的影响。结果表明,取9.0 g扣肉样品,用50/30μm DVB/CAR/PDMS萃取头于70℃条件下萃取60 min,萃取效果较好。在最佳萃取条件下对扣肉制作关键工艺点中的原料肉、预煮肉、油炸肉、蒸制肉中的挥发性成分进行分析,共鉴定出45种主要挥发性物质,其中醛类7种、醇类9种、烃类10种、醚类2种、酸类1种、酯类1种、酮类3种、含氮化合物7种和其他物质5种,含量较高的物质为己醛、壬醛、柠檬烯、4-烯丙基苯甲醚、1-辛烯-3-醇,2-己酮、苯甲醛、2,5-辛二酮、2-正戊基呋喃。在扣肉制作过程中,醚类、烃类、含氮化合物在预煮肉中含量最高,醛类、醇类、酮类物质在油炸肉中含量最高。