啤酒酵母管理的研究与探讨

酵母质量的好坏直接影响啤酒质量,酵母菌种的保藏、酵母扩大培养及生产中酵母的回收、酵母保存等环节至关重要.本文就抓好酵母管理,提高酵母质量进行研究与探讨.     

酵母肝糖栓测在碑酒生产中的作用

本文介绍了一种评价酵母性状的方法--酵母肝糖含量的检测,将此项目引入酵母扩培、酵母筛选、酵母回收等工作后可更好的对酵母使用进行管理.     

啤酒废酵母生产酵母浸粉及其应用的研究进展

全面系统阐述啤酒废酵母生产酵母浸粉及应用的研究进展.通过分析,指出原料的预处理、破壁方法和自溶技术是酵母浸粉生产工艺的核心.预处理一般通过稀释、过筛除杂和沉降分离完成.破壁方法有物理法、化学法、酶处理法等,综合破壁法已经成为研究的焦点.自溶的强化可以通过添加化学物质激活内源酶和添加外源酶实现.某些微生物的培养可以使用国产酵母浸粉替代部分进口产品,节约生产成本,达到其最优化使用.酵母浸粉的生产不仅具有可观经济效益,而且促进了企业清洁生产,社会效益也相当可观,所以利用啤酒废酵母生产酵母粉将成为酵母浸粉生产行业的趋势.     

鸡精专用酵母抽提物的研制与应用

酵母抽提物(又称酵母味素、酵母精,英文名称为Yeast extract)是以蛋白质含量丰富的食用酵母为原料,采用生物技术,将酵母细胞内的蛋白质、核酸等进行降解后精制而成的天然调味料.     

啤酒酵母泥回收利用研究动态

啤酒酵母泥中含有丰富的营养成分,可用来生产饲料酵母,酵母抽提物,食用营养酵母和酵母生物活性物质等。     

酵母精

鲜面包酵母经破壁处理后,进行自溶,再添加磷酸二酯酶以降解酵母核糖核酸,可获得营养丰富、香气浓郁、滋味鲜美的酵母抽提物。本文研究了酵母自溶的最佳条件,优选了两种方法,结果如下:1.外加化学物质。添加54％氯化钠(以酵母干重计)和54％乙醇(以酵母悬浮液体积计),pH6.0,温度50℃;2.外加蛋白酶。添加量0.6％(以酵母干重计),pH6.5,温度58℃。比较了麦芽根及桔青霉的磷酸二酯酶降解酵母核糖核酸的效果,认为采用麦芽根能以低成本获取安全可靠、酶活力较高的酶液。     

酵母肝糖检测在啤酒生产中的作用

本文介绍了一种评价酵母性状的方法——酵母肝糖含量的检测,将此项目引入酵母扩培、酵母筛选、酵母回收等工作后可更好的对酵母使用进行管理。     

外加酶促啤酒废酵母自溶制备酵母抽提物及理化性质检测

利用啤酒废酵母资源,采用自溶-酶联技术制备酵母抽提物.以氨基氮得率和固形物得率为主要指标考察了影响酵母自溶的外加蛋白酶的种类及添加量、酵母悬浮液浓度、自溶时间、酶解时间因素,并对酵母酶联自溶的相关促进荆进行正交试验优选.优化确定了后续抽提物生产的旋转蒸发及喷雾干燥工艺的参数,并对其金属离子含量、物理性状、溶解性、pH、总氨基酸含量等理化参数指标进行测评.所制酵母抽提物中氨基氮得率和固形物得率分别达到3.937%和59.24%,理化指标大都达到或超过酵母抽提物行业标准的优级指标要求.     

酵母生产类胡萝卜素的研究进展

类胡萝卜素是医药、化学、食品和饲料产业中具有重要价值的产品,具有着色、抗氧化和防癌等功能.动物不能合成类胡萝卜素,因此必须从食物中进行摄取.作为潜在色素物质的来源,红酵母和法夫酵母是微生物法生产类胡萝卜素的重要菌种.阐述了红酵母和法夫酵母生物合成类胡萝卜素的途径、影响发酵产量的因素及廉价培养基的应用,进一步介绍了诱变育种方法及代谢工程技术在产类胡萝卜素酵母菌株改良上的应用.     

野生酵母对啤酒酿造的危害

通过实验了解了发酵液中野生酵母与培养酵母的形态差别、极限发酵度和死灭温度,总结出野生酵母对啤酒发酵及啤酒风味物质的影响.     

中国酿酒酵母菌的研究--不同酒类酵母筛选与应用纪实(下)

总结了我国50多年来对不同酒类酵母筛选也应用的研究成果，并通过大量翔实的数据详尽地阐释了酒类酵母不同的特性与作用，推出优良菌种，以达到优质高产、节约粮食之目的。酒类酵母分为酒精酵母、生香酵母、威士忌酵母。酒精酵母又分为小曲酒酵母、大曲酒酵母、小麦酒精酵母、甘蔗酒精酵母。四川小曲酒酵母以纳溪109号酵母较优良，黄酒126号酵母次之；大曲酒酵母以1308号较优，AS2．399次之；小麦酒精酵母以1308号酒精酵母较优；甘蔗酒精酵母则以川102号较优。（陶然）     

浅谈酵母菌在机械化黄酒生产中的操作控制

黄酒酵母菌是机械化黄酒发酵的灵魂和命脉,关系到黄酒正常发酵与产品质量的稳定问题.保持黄酒酵母的良好性能应注意菌种保藏、酵母扩培、酒母制作等.菌种保藏以液体石蜡保藏法为最经济方便;酵母扩培尽量减少转接代数;酒母制备要做到以酸抑酸,这对黄酒质量的影响最大.     

啤酒酵母管理的研究與探討

酵母质量的好坏直接影响啤酒质量,酵母菌种的保藏、酵母扩大培养及生产中酵母的回收、酵母保存等环节至关重要。本文就抓好酵母管理,提高酵母质量进行研究与探讨。     

利用啤酒废酵母制备酵母抽提物的试验研究

以啤酒生产的废弃酵母为原料,制备酵母抽提物.经各种单酶及各单酶间的复合试验,筛选出碱性蛋白酶与胰蛋白酶进行复合酶解,在料水比1:4、复合酶添加量0.4%(以干酵母粉计,2种酶添加量各为0.2%)、酶解温度45℃、酶解pH值8.5、酶解时间18d～20d的优化工艺条件下,酵母抽提物α-氨基酸态氮的含为4587mg/L.应用蛋白酶复合酶解制备酵母抽提物具有收率高、时间短、设备简单、操作方便、成本低、利于推广应用等优点.     

自溶-酶联技术制备啤酒废酵母抽提物工艺及产物理化参数研究

为了提高啤酒酵母的利用率,利用啤酒废酵母资源,采用自溶与添加外源酶相结合的方法制备酵母抽提物.以氨基氮得率、总氮得率和固形物得率为主要指标考察了对酵母自溶影响关键的几个因素,包括自溶促进剂、自溶时间、酶解时间,并在此基础上对酵母酶联自溶进行正交试验,结果表明:自溶-酶联技术是制备啤酒酵母抽提物的理想方法,制成品中氨基氮得率、总氮得率和固形物得率分别达到4.30%、8.98%和59.0%.并对其物理性状、溶解性、pH、干湿比、总氨基酸含量等理化参数指标进行评定.     

浅谈啤酒废酵母的资源化利用

啤酒废酵母富含蛋白质、核酸、维生素、矿物质等多种营养成分,搞好综合利用,具有重要的意义。本文主要论述了啤酒废酵母在饲料工业、食品行业和医药工业中的应用现状及啤酒废酵母的综合利用前景。     

高浓度酿造的酵母管理

现在，许多啤酒厂通过现用的酵母茵进行高浓度发酵或超高浓度发酵来提高啤酒产量。本文主要研宄了如何更有效的对酵母进行管理，特别是对污染、突变等更敏感的茵株。同时，对生长因素、酵母耐压力、发酵中存在的问题以及影响啤酒风味的一些因素进行重点讨论。由于高浓度酿造导致酵母的使用代数减少，本文讨论了在高浓度发酵中的酵母繁殖和贮酒过程，在不同形式的繁殖方式（如单罐／成批、双罐／半连续或连续繁殖等）中，高细胞数或加速通氧产生的酵母对发酵有不利的影响，这种现象越来越引起人们的注意。一个理想的酵母回收贮罐对防止酵母老化，提高发酵性能有利。     

谷氨酸废液制取天然调味料——酵母抽提物的研究

谷氨酸废液中含有有机物、糖及多种无机盐等成分 ,接入酵母菌种 ,通气培养可获得酵母菌体 ;再采用酶工程等技术 ,经自溶等工序而制成天然调味料——酵母抽提物。产品富含氨基酸、肽以及多肽类、呈味核苷酸、维生素及微量元素等 ,具有强烈的增鲜效应及醇厚浓郁的肉香味 ,可广泛应用在食品工业中。     

酵母蛋白肽酶解制备工艺研究

利用碱性蛋白酶-Alcalase酶解酵母细胞制备酵母蛋白肽,系统研究了酶用量、pH、反应温度、反应时间等因素对短肽得率的影响,建立了总氮及氨基态氮得率与各影响因素之间的回归模型,确定了Alcalase酶解制备酵母蛋白肤的最适工艺条件为:pH8.7,水解温度50.8℃,加酶量为0.17%(以酵母量计),水解时间24h.在此条件作用下,酶解产物的总氮得率为50.17%.氨基态氮得率为32.80%.     

酵母性能对啤酒风味物质的影响

啤酒独特的风味很大程度上取决于所使用的酵母菌种.影响酵母性能的主要因素:酵母菌种、酵母接种量、酵母使用代数、发酵工艺条件等.应选择双乙酰生成量低、还原能力强的酵母菌株,2～3代酵母活性最强,还原力也最强;采用较低的接种温度;适当提高酵母接种量;严格工艺操作,为啤酒生产创造最好的发酵条件.(陶然)