不同煎炸食材对米糠油煎炸品质影响的研究

利用米糠油对不同煎炸食材进行间歇性煎炸,通过对煎炸油色泽、酸值、羰基值、脂肪酸组成、反式脂肪酸含量、维生素E含量的检测分析,对比研究植物淀粉基食材(薯条)、高含水量食材(豆腐)、肉类食材(鸡翅)、面粉基食材(油条)4种代表性煎炸食材对煎炸油品质的影响。结果表明:不同煎炸食材因所含主要组分的不同,对煎炸油品质劣变呈现出不同程度的影响;煎炸油酸值增大程度依次为豆腐鸡翅油条薯条;羰基值增大程度依次为油条薯条豆腐鸡翅;总反式脂肪酸增大程度依次为油条鸡翅薯条=豆腐;维生素E含量降低程度依次为薯条油条鸡翅豆腐。     

传统中餐烹饪方式对食材品质的影响研究

中华饮食文化源远流长,传统中餐烹饪方式是其重要体现方式之一。本文分析了食材品质对食品安全和人体健康的重要性,探讨了清蒸、红烧、火锅和炖汤等传统中餐烹饪方式的特点及其对食材品质的影响,并提出继承和发扬传统中餐烹饪方式的措施,以推动中华饮食文化的传承和发展。     

稳定态二氧化氯结合真空包装对冻藏海鳗品质特性的影响

比较分析3种包装形式对冻藏海鳗品质特性的影响.将新鲜海鳗去除内脏,洗净后切块,分别进行简单封口袋包装(SP)、真空包装(VP)和0.05 g/L稳定态二氧化氯结合真空包装(CP)处理10 min,然后在?18℃下冻藏120 d,每20 d取样1次,测定其菌落总数、总挥发性盐基氮(total volatile base ...     

中外大米品质标准与安全标准的对比

对中外一些国家和国际食品法典委员会(CAC)的大米品质标准和安全标准进行对比分析，并提出相关改进建议，以期为我国大米标准的改进提供参考。     

营养及饲养条件对猪肉品质影响的研究进展

猪肉是我们膳食中不可缺少的优质蛋白质来源。猪肉品质受品种、年龄、营养状况、性别、屠宰方法、宰后的生物化学变化、加工方法等很多因素的影响,其中营养及饲养条件对猪肉品质有明显影响。本文从饲养状况、饲粮热能水平、饲粮营养成分(包括蛋白质和氨基酸、脂肪、矿物元素和维生素)、生长促进剂(包括重组猪生长激素、β-兴奋剂、L-肉碱、甜菜碱、莫哈夫丝兰提取物和矿物元素)等方面对猪肉品质影响的研究进展做了综述。     

添加麦芽粉对曲奇饼干品质及营养特性的影响

以麦芽粉、低筋粉为主要原料，制作麦芽粉曲奇饼干。通过单因素和正交试验，对麦芽粉曲奇饼干配方进行优化，以低筋粉曲奇饼干为对照，对两者的理化性质、抗氧化性质和感官品质进行评价。结果表明，麦芽粉曲奇饼干最佳配方为麦芽粉添加量2%、黄油添加量65%、白砂糖添加量40%、蛋液添加量40%，此优化条件下麦芽粉曲奇饼干的感官评分为87.9分，硬度为1 321.7 g。麦芽粉曲奇饼干中总酚含量(198.66 mg没食子酸当量(GAE)/100 g)远高于低筋粉曲奇饼干(111.02 mg GAE/100 g)；麦芽粉曲奇饼干具有更好的抗氧化性，1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、2,2’-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS)自由基抑制率分别是低筋粉饼干的2.02倍、2.01倍。在低筋粉中添加适量麦芽粉制作曲奇饼干可提高饼干的品质。     

种植地点和加工精度对小米营养与安全品质的影响

为了解种植地点和加工精度对小米营养及安全品质的影响,选取4个种植地点的济谷19谷子,分别加工成糙米和精米,粉碎测定水分、脂肪、淀粉、黄色素、氨基酸、矿质元素硒、铁、铅、镉等指标。结果表明种植地点对小米脂肪、淀粉、黄色素含量影响显著。加工精度显著影响小米脂肪、淀粉、氨基酸含量,对黄色素含量影响不显著;脂肪、氨基酸含量精米显著低于糙米;淀粉含量精米显著高于糙米。不同种植地点小米矿质元素硒、铁、铅、镉含量差异显著;加工精度显著影响小米铁、铅、镉含量,铁、铅、镉含量精米显著低于糙米。控制加工精度可以减少小米脂肪、氨基酸、铁等营养成分损失;利用自然禀赋条件可以生产营养强化型小米。     

小麦品质对面粉气味与营养的影响

正常的面粉气味有一种浓的麦香味，小麦贮存的年限是影响麦香味的因素之一。在符合国家小麦贮存条件下，贮存3年以内小麦的内在品质是可以保证的，不过，越新鲜的小麦麦香味越浓。新鲜小麦不管是气味还是营养，都是比较好的，随着贮藏时间的推移，其内在品质会越来越低，生物酶活性会降低，蛋白质质量也会下降。在贮存条件较差的情况下，小麦发热会导致小麦丧失大部分营养成分，酸败值高，产生一股“哈”味。     

发芽对小麦粉营养品质及面团特性影响的研究进展

发芽能够提高小麦的营养价值,使γ-氨基丁酸、多酚类物质、以及阿拉伯木聚糖等生理活性成分含量增加,同时也会对小麦粉的加工特性产生影响.本文综述了发芽对小麦粉主要营养成分、面团流变特性、发酵特性以及面制品品质的影响.比较了发芽前后蛋白质、淀粉及膳食纤维、多酚、维生素和矿物质等营养组分的变化,分析了发芽使面团流变特性变差、发...     

CPPU对芥蓝保鲜效果及营养品质的影响

研究了CPPU对中花芥蓝低温保鲜效果和营养品质的影响 ,结果表明 :在低温贮存方式下 ,CPPU处理具有良好的保鲜效果 ,在 30d的贮藏过程中 ,CPPU剂处理芥蓝的可溶性蛋白、叶绿素、可溶性糖、维生素c等含量下降都明显缓于对照     

剥皮处理对黑小麦主要营养及加工品质的影响

通过剥皮处理,分析了剥皮程度对黑小麦主要营养品质和加工品质的影响。结果表明：与黑小麦面粉相比,剥皮处理可提高黑小麦全粉的营养品质,但相对降低其加工品质。随着剥皮程度增大,全粉中矿质元素的损失增大,VB1含量影响不大,全粉的蛋白质含量逐渐降低,降落数值升高,峰值黏度、破损值、回升值降低,拉伸参数也呈增大趋势;但两种黑小麦全粉的粉质参数表现出较大差异,其中杨凌黑小麦全粉的吸水率、形成时间、稳定时间及评价值均随剥皮程度的增加而增大,武功黑小麦全粉则呈相反变化趋势。因此,剥皮制粉可有效利用黑小麦的营养特性。     

1-MCP协同冷库处理对克瑞森葡萄保鲜效果的影响

为研究1-MCP协同冷库处理对采后克瑞森葡萄保鲜效果的影响，以当日采摘的葡萄果实为试验对象，分别用0.5,1,1.5,2μL/L 1-MCP熏蒸4 h处理，无1-MCP熏蒸作为对照，之后置于（0±0.5）℃，相对湿度80%的保鲜库中贮藏90 d。贮藏期间每15 d取样观察葡萄果实保鲜效果和测定相关生理指标。结果表明，在贮藏第90 d，与对照果实相比，1.5μL/L 1-MCP协同低温贮藏果实的落粒率、腐烂率分别降低55.1%,47.8%，硬度、可溶性固形物、可滴定酸分别提高17.6%,35%,36.4%。1.5μL/L 1-MCP结合（0±0.5）℃贮藏能有效保持克瑞森葡萄果实贮藏品质，延长其保鲜期。研究为克瑞森葡萄的贮藏保鲜以及产业化提供依据。     

发酵方式对柿果醋感官与营养品质的影响

以兰溪大红柿为原料,采用液态静置和固态静置两种发酵方式酿制果醋,探讨其对柿果醋感官品质、营养成分、挥发性成分及体外抗氧化功效的影响。结果表明：固态发酵柿果醋醋香浓郁,酸味柔和、醇厚,感官品质更好;总酸含量高达6.551 g/100 mL,黄酮、多酚、蛋白质含量均显著高于液态发酵柿果醋,甚至显著高于原浆（P＜0.05）;固态发酵柿果醋氨基酸总量为0.778%,必需氨基酸占44.47%,除精氨酸外,其他氨基酸含量均显著高于液态发酵产品;其挥发性成分也较多,酯类化合物含量升高,尤其是乙酸乙酯（升高10%左右）,新增一些香气特征较明显的γ-壬内酯、苯甲酸苯乙酯、β-大马酮、丁香酚等,这些成分共同赋予其独特的香气和风味;固态发酵柿果醋体外抗氧化能力显著高于液态发酵产品,与原浆相比略有下降,但差异不显著（P＞0.05）。从感官与营养角度出发,固态静置方式更适于传统食醋酿制企业生产水果醋。     

淀粉糖浆对硬糖品质的影响

为获得透明度高、贮藏性能佳的优质的硬糖产品,研究了不同蔗糖—淀粉糖浆配比对于硬糖品质的影响。通过常压熬糖,按不同蔗糖-糖浆配比制备硬糖,利用差示量热扫描法(DSC)测定其玻璃化转变温度(Tg),并结合透光率、色度、贮藏稳定性等各项指标,确定蔗糖—淀粉糖浆(43DE)的最优质量比为6∶4。该条件下制得硬糖Tg为43.01℃,透明度好,白度高且贮藏稳定性最好。     

电子束辐照对鸡肉营养品质的影响

采用高能电子束对冷冻鸡肉进行辐照,考察了辐照前后鸡肉中蛋白质、维生素、脂肪等营养成分的变化。结果表明,在2～10kGy辐照剂量范围内,鸡肉中蛋白质、脂肪以及感官品质未发生明显变化,而几种维生素均有不同程度的损失。     

CPPU对芥蓝保鲜效果及营养品质的影响

研究了CPPU对中花芥蓝低温保鲜效果和营养品质的影响，结果表明：在低温贮存方式下，CPPU处理具有良好的保鲜效果，在30d的贮藏过程中，CPPU剂处理芥蓝的可溶性蛋白、叶绿素、可溶性糖、维生素c等含量下降都明显缓于对照。     

全脂大豆粉对面包营养品质的影响

采用４％、８％和１２％的全脂大豆粉取代小麦粉，对面包生产和营养品质进行分析研究。结果表明，添加全脂大豆粉的面包蛋白质、脂肪、矿物质元素和必需氨基酸含量明显增加，营养增补效果明显，面包营养品质得到显著改善。     

焙烤工艺对鹰嘴豆营养品质及风味的影响

以鹰嘴豆为原料,研究150 ℃和200 ℃焙烤工艺对鹰嘴豆营养品质及风味的影响。结果表明,150 ℃焙烤不同时间对蛋白质、总多酚含量影响不大,而淀粉、总黄酮含量随焙烤时间变化而波动,其中总黄酮含量在150 ℃焙烤10 min 时达到最高值2.29 mg/g;200 ℃焙烤不同时间对淀粉、蛋白质含量影响不大,而200 ℃焙烤60 min 时总多酚含量明显增加至3.92 mg/g,总黄酮含量随焙烤时间延长整体呈现增加趋势;150 ℃和200 ℃焙烤30 min 以后,粗脂肪及油酸（C18∶1）、亚油酸（C18∶2）等不饱和脂肪酸含量随焙烤时间延长呈明显降低趋势,而棕榈酸（C16∶0）、硬脂酸（C18∶0）等饱和脂肪酸的含量呈明显升高趋势。通过全二维气相色谱-飞行时间质谱分析,共鉴定出222 种挥发性成分,不同焙烤条件会明显改变鹰嘴豆挥发性成分组成和含量,增加挥发性成分种类,其中,吡嗪类是鹰嘴豆中种类丰富、含量高的挥发性成分,其总体表现为150 ℃焙烤30 min 或200 ℃焙烤10 min 内呈现降低趋势,随后随着焙烤时间延长呈升高趋势。结果表明,不同焙烤工艺对鹰嘴豆营养品质及风味影响较大,低温短时间焙烤可以提升鹰嘴豆营养品质和风味。     

不同益生菌发酵对黑胡萝卜汁感官品质和营养品质的影响

益生菌发酵不仅可以改善果蔬制品的风味,还可增强其营养、功能特性。该研究以黑胡萝卜汁为原料,研究不同益生菌发酵对其感官品质和营养品质的影响并筛选出最优发酵菌种。结果表明,短乳杆菌发酵性能最佳,发酵结束时活菌数高达9.46 lg CFU/mL,同时短乳杆菌发酵也显著提高了黑胡萝卜汁的营养品质及抗氧化活性,使花青素含量提高了3.3倍,类胡萝卜素和总酚含量分别提高了39%和5.6%,铁离子还原能力和ABTS阳离子自由基清除能力分别提高了7.13%和8.28%。植物乳杆菌和发酵乳杆菌发酵可显著改善黑胡萝卜汁的色泽和总体感官品质,植物乳杆菌发酵后黑胡萝卜汁的香气得分最高。研究结果旨在为发酵黑胡萝卜汁的开发与生产提供理论依据与技术参考。     

流态冰预冷处理对西兰花品质及生理的影响

本实验为了探究流态冰预冷处理对西兰花贮藏品质的影响,以西兰花为实验材料,将其用流态冰预冷处理后,待温度降至0±1℃后于货架温度(20±1℃)贮藏。测定贮藏期间西兰花的黄化指数、感官评分、叶绿素、硫代葡萄糖苷、抗氧化酶活性等生理指标,探究流态冰预冷处理对西兰花货架期品质的影响。结果表明:流态冰预冷技术可以快速将西兰花降温至0.4℃,降温时间缩短至4 h;在贮藏第3 d,经过流态冰处理的西兰花,叶绿素和维生素C(Vc)含量高于CK组2倍,丙二醛(MDA)含量高于CK组1倍,可溶性固形物(TSS)和硫代葡萄糖苷含量均处于较高水平,保持了西兰花的营养品质;贮藏第3 d,过氧化氢酶(CAT)、过氧化物酶(POD)、抗坏血酸过氧化物酶(APX)的活性,分别提高了32%、23%和64%,增强了其抗氧化酶活性。故流态冰预冷处理可有效维持西兰花的贮藏品质。