共查询到20条相似文献,搜索用时 15 毫秒
1.
2.
3.
热鲜肉与冷却肉品质差异之管见 总被引:3,自引:0,他引:3
我国肉与肉制品中生鲜肉占比约80%,生鲜肉中热鲜肉占比约60%,而冷却肉占比不足30%。近年来研究表明,僵直前的热鲜肉更适合炖煮、炒制、涮制等传统烹饪方法,而解僵成熟后的冷却肉则更适合烘烤、烧烤等西式烹饪方法。基于热鲜肉和冷却肉各自不同的加工特性和优劣势,本文在综述热鲜肉与冷却肉品质研究最新进展的基础上,提出了建立适合我国消费者饮食习惯、个性化消费需求和精细化烹饪方式的生鲜肉加工理论、技术、标准与管理体系,以期为生鲜肉生产“定制化”新业态提供技术和理论支撑。 相似文献
4.
在大部分工业发达的国家中,肉类都是以预包装分割肉,去骨肉或肉末形式出售的,同时,越来越多的肉是销售到食品加工工业或以无骨冷冻块肉状出口.分割肉和去骨工序包括几段制冷区域,整套设备可以实现流水线生产. 相似文献
5.
6.
肉制品加工业的原料肉不象日常烹饪所用肉宰后即可出售。牲畜宰后肉的变化非常复杂,刚屠宰的热鲜肉持水能力低,粘结性小,只适合于加工某些肉——水稳定体系的肉制品如煮制灌肠,而大多数加工用肉只有经过一定的变化阶段成熟了的肉才能作为原料肉,才称 相似文献
7.
8.
冷鲜肉保鲜技术的要求和应用 总被引:1,自引:0,他引:1
目前我国在市场上肉类销售主要有热鲜肉、冷鲜肉、冷冻肉三大类形式.热鲜肉是指宰杀完以后直接上市的猪肉.冷冻肉是指在-18℃的环境中冻结并保存的猪肉. 相似文献
9.
肉类辐照保鲜技术的现状及前景 总被引:1,自引:0,他引:1
目前,我国的肉类销售仍以冷冻肉和市场开放式的热鲜肉为主。肉的冷冻虽然对延长肉的储藏期比较有效,但冷冻储藏是一个耗能的过程,不仅使肉在流通中成本大大增加,而且长期的冷冻储藏会使肉的质量发生明显变化,蛋白质变性及脂肪氧化则可能对人体造成潜在危害。因此,冷冻肉的消费呈逐年下降趋势。热鲜肉的销售从肉食品卫生及肉的成熟过程看,完全不符合肉品卫生要求。同时也与肉类工业的发展趋势不相适应,为了适应肉品新的消费趋势,因而关于鲜肉保鲜及包装储存的研究具有十分重要的社会意义。国外从20世纪30年代就开始了关于肉类气调保鲜的研究。近年来,国内关于延长鲜肉货架期及鲜肉保鲜的研究报道日益增加。鲜肉中肌红蛋白的氧化是鲜肉失去鲜红色泽的主要原因,脂肪的氧化间接地影响肉的色泽。消费者往往认为鲜肉失去鲜红色泽是肉品质量下降的主要标志。肉品质量的进一步下降是肉被微生物污染及肉本身酶活动的结果。因而鲜肉保鲜必须控制肉变色、微生物及酶活动。 相似文献
10.
冷鲜肉的保水、护色和保鲜 总被引:3,自引:0,他引:3
冷鲜肉,又叫冷却肉,水鲜肉,是指严格执行兽医检疫制度,对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24h内降为0~4℃,并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0~4℃范围内的生鲜肉.发达国家早在二十世纪二三十年代就开始推广冷鲜肉,在其目前消费的生鲜肉中,冷鲜肉已占到90%左右[1]. 相似文献
11.
肉类产业的发展方向 冷却肉被看好。近几年,我国肉类消费发生了明显的结构性变化,呈现从冷冻肉到热鲜肉,再从热鲜肉到冷却肉的过程。形成“热鲜肉广天下、冷冻肉争天下、冷却肉甲天下的”三足鼎立局面。冷却肉吸取了热鲜肉和冷冻肉的优点,又排除了两者的缺陷。保持了肉品新鲜度,肉嫩味美、营养价值较高。冷却肉的问世,被称 相似文献
13.
众所周知,鲜肉在室温下,时间一久就易变质,特别是夏天,而脂肪氧化是鲜肉变质的根本原因。因此,人们常将鲜肉经过一定工艺制成腊肉、火腿、香肠及午餐肉等多种肉制品。为保持肉的颜色红润、防止因脂肪氧化而使肉变质,在传统的肉制品生产工艺中常通过加入硝酸盐和亚硝酸盐来维持肉的色泽,抑制细菌的生长和防止因脂肪氧化而造成的变质。 相似文献
14.
15.
冷却肉消费的问题及其质量判别 总被引:1,自引:0,他引:1
随着经济的发展和人民生活水平的提高 ,我国的生鲜肉消费趋势也正在发生着很大的变化。传统的生鲜肉主导产品———冷冻肉和热鲜肉正逐渐被冷却肉所替代。冷却肉 (chilledmeat)是指严格执行兽医卫生检疫制度屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理 ,使胴体温度 (以后腿肉中心为测量点 )在 2 4h内降为 0~ 4℃ ,并在后续加工、流通和销售过程中始终保持 0~ 4℃的生鲜肉 ,也有人称之为排酸肉、预冷肉。冷却肉由于始终处于低温控制下 ,大多数微生物的生长繁殖被抑制 ,一些病原菌分泌毒素的速度大大降低甚至不能分泌毒素 ,肉的安全性和卫… 相似文献
16.
17.
众所周知,鲜肉在室温下,时间一久就易变质,特别是夏天,而脂肪氧化是鲜肉变质的根本原因。因此,人们常将鲜肉经过一定工艺制成腊肉、火腿、香肠及午餐肉等多种肉制品。为保持肉的颜色红润、防止因脂肪氧化而使肉变质,在传统的肉制品生产工艺中常通过加入硝酸盐和亚硝酸盐来维持肉的色泽、抑制细菌的生长和防止因脂肪氧化而造成的变质。 相似文献
18.
制约我国冷却肉生产发展因素探讨析 总被引:2,自引:0,他引:2
冷却肉也称之为冰鲜肉、冷鲜肉,它是指对严格执行检验检疫制度屠宰加工后获得的可食用胴体进行迅速冷却处理,使胴体温度(以后腿内部为测量点)在24小时内降至0℃~4℃,并在后续加工、流通和零售过程中保持在0℃~4℃范围内的畜禽肉类。在肉质卫生安全性、感官质量与营养价值方面,冷却肉优于热鲜肉;在营养价值方面,它又优于冷冻肉。近二三十年来,欧美等西方发达国家肉类市场上鲜肉的形式已由热鲜肉、冷冻肉为主体演变成以冷却肉为主体。20世纪90年代以来,我国肉类的卫生安全性引起了党和国家的高度重视后,国内科技界与企… 相似文献
19.
1 冷却肉 冷却肉是指动物在检疫,屠宰之后,迅速将胴体温度降至0~4℃之间,然后,严格控制在这一温度内而进行分割、剔骨、包装、储藏、运输、销售等加工流通程序,直至最终进入烹饪、食用的肉品。冷却肉相对于我们传统的鲜肉(热鲜肉)来讲是冷肉,而相对于冷冻肉来讲是鲜肉,所以,它又可以称作冷鲜肉。因为生理机能的原因,动物在被刺杀放血后即进入僵直过程,这个阶 相似文献
20.
气调包装在冷却肉保鲜中的应用 总被引:5,自引:0,他引:5
冷却肉(chilled meat)肉嫩味美,营养价值较高,安全、卫生,是国外目前广泛应用的生鲜肉类销售形式。气调包装是一种应用广泛的鲜肉保存方法。冷却肉气调包装用的气体通常为CO2、O2和N2,或是它们以不同的比例混合,不仅可提高肉的品质,改善其卫生状况,还可延长鲜肉贮存期。另外CO—MAP是目前冷却肉保鲜方法中比较理想的一种,还可使鲜肉具有鲜艳的樱桃红色。如将经保鲜剂处理后的冷却肉再进行气调包装,利用二者的协同作用来延长冷却肉的保鲜期效果更佳。 相似文献