腌制肉类的新方法

最近,美国正在研究一种新的腌肉法,就是提取黄豆中的蛋白质,加入腌肉的配料中,用来腌制火腿,咸牛肉,和其他一些类似的产品.用这种方法腌肉的最大优点是,可以最大程度地减少加工中肌肉组织的     

肉类腌制调味粉的研制

腌腊肉制品是主要的中式肉制品之一，具有悠久的历史。它主要是用食盐等腌制料对肉品进行加工处理而成，其产品除了具有诱人的以色、香、味、形外，还具有较长的保存期，深受人们欢迎。中式腌腊肉品加工方法简单，所需设备少，非常适合我们广大农村、山区，其加工中最关键...     

浅谈肉类加工的腌制工艺

肉制品加工腌制是生产过程中最重要的工序之一。从腌制出发阐述腌制的目的、意义,相关材料的作用,以及肉腌制过程中的生化变化和腌制方法,从而能够更好的控制腌制过程。     

肉类腌制工艺安全性的研究进展

肉类是人们生活中不可缺少的一部分,腌制肉制品在生活中极为常见。随着科技的发展,腌制工艺出现了多种新的技术,而腌制过程中由于原料、工艺、添加剂等会对肉制品质量和安全性产生多种影响。亚硝酸盐可以做为护色剂,但是大量亚硝酸盐进入人体后会与氨基酸分解的氮元素发生反应,生成亚硝胺等强致癌性化合物;肉制品在腌制过程中会添加食用盐,而过量食盐的摄入会对代谢等产生影响,引起高血压等慢性病等;肉制品腌制过程中会接触到多种物品,且本身营养丰富,若长时间存放容易造成生物污染。随着消费者对营养均衡的需求和人们生活水平的提高,食用肉制品的越来越多;同时由于各种各样的肉制品的独特风味广受消费者偏爱,因此腌制肉制品的安全十分关键。通过对腌制工艺的安全性进行分析,并对存在的问题提出相应的解决方法,以期为腌制肉品的更好发展提供理论参考。     

预腌制肉类制品的加工处理

随着生活节奏加快,时下很多消费者没有很多时间可以消耗在做饭上面,而且也不知道如何烹调出美味肉类菜肴。因此,预先腌制的鲜肉可以让肉类生产厂家增加产品种类,从而满足消费者对于美味和方便的需要。成功的腌制一定是基于消费者的口味和消费习惯。例如,制作烧烤用的预腌制牛肉,对于原料肉的结构和保水性需要首先考虑：     

肉类腌制设备与工艺的改进

１前言 在低温肉制品的生产过程中,腌制是一个很重要的工艺过程,传统的腌制方法已不适合肉类加工业的发展要求,取而代之的是机器化生产,其腌制过程是：（１）腌制液（盐水）配制;（２）盐水注射;（３）滚揉。腌制液的注射是为了改善口味,提高出品率。滚揉的目的在于揉搓肌肉组织,使腌制液尽快地在肉中均匀分布,加速肉质的嫩化过程,并起到提高结着性的作用。因此腌制设备与工艺的改进,对提高产品质量和生产效益都具有非常重要的意义。２中西式产品的差别对设备的影响 无论是中式或是西式肉制品的生产,都离不开盐水配制机、注射机…     

运动后不宜吃鱼、鸡蛋

我们知道鱼肉是一种高蛋白低脂肪的食物．对减脂．塑型非常有好处。于是许多人在健身后．喜欢美美地吃上一顿鱼肉．以为这样可以有效地补充营养．恢复体力．减轻疲劳。然而．事实正好相反。日本运动营养学家认为．“运动后吃鱼更容易疲劳。因为．体力劳动或大运动量后．身体会觉得很疲惫．这是因为身体产生了大量乳酸。鱼肉是酸性食物．运动后吃鱼肉,会使血液酸化．再加上体内产生的大量乳酸．会加重疲劳的程度”。营养学家提示．运动过后可以吃些牛奶、蔬菜．水果、海藻等食物。     

运动后不宜吃鸡、鱼、蛋

许多人在体育锻炼后常有肌肉发胀、关节酸痛、精神疲乏之感，为了尽快解除疲劳，他们就会买些鸡、鱼、肉、蛋等大吃一顿，以为这样可补充营养，满足身体需要。其实，此时食用这些食品不但不利于解除疲劳，反而对身体有不良影响。     

对鱼、肉类罐头商业无菌检验的探讨

随着生活节奏的加快,人们对罐头的需求逐渐增多,为了更有效地保护人们的身体健康,我国自90年起将罐头的微生物检验、即商业无菌检验作为国家标准方法(以下称“方法”)。我们采集了10个厂家的鱼、肉类罐头进行检验,现将结果报告如下。     

肉类及肉制品中无硝腌制剂的研究

腌肉制品在我国生产的历史悠久,但传统加工方法中,为了使腌肉制品呈现良好的色香味及防腐抑菌效果,长期以来一直采用亚硝酸钠,致使产品中含有致癌物亚硝胺,从而影响到人们的身体健康。本文综述了肉类及肉制品中无硝腌制剂的研究进展。      

肉类及肉制品中无硝腌制剂的研究

腌肉制品在我国生产的历史悠久,但传统加工方法中,为了使腌肉制品呈现良好的色香味及防腐抑菌效果,长期以来一直采用亚硝酸钠,致使产品中含有致癌物亚硝胺,从而影响到人们的身体健康。本文综述了肉类及肉制品中无硝腌制剂的研究进展。     

鱼丸、鱼豆腐里没有鱼？

海水鱼和淡水鱼营养价值高,味道鲜美,深受人们喜爱。但困扰人们的是,许多鱼的剌很多,儿童和牙齿较少的老人进食不太方便。为解决这一问题,一些鱼类的加工食品如鱼丸、鱼豆腐、鱼排等应运而生。但是,在众多鱼肉制品中不乏鱼目混珠之辈。质量差的鱼类产品所含鱼肉成分比例较少,更有甚者有一些产品打着鱼类产品,其中却难寻鱼的踪影。     

为什么不宜饮用冷冻的啤酒

有很多人喜将啤酒放入冰箱内经过冷冻(冰镇)后饮用,认为既清凉、舒服、又解渴.其实这样做,是有害无益的.     

鱼的鲜度为什么会下降

银光闪闪的带鱼,金黄色、活蹦蹦的黄花鱼,鳞光闪烁的鲷鱼,为什么在很短的时间内鲜度就会下降呢?这一问题,人们一直认为是细菌作用的结果.连一些鼎鼎大名的学者也是这样认识的.在日本和其他一些国家就有200余篇有关鲜度下降和细菌关系的研究报告.而且还出版了二十部左右有关鲜度研究的学术书,提出了细菌化学鲜度     

基于模糊数学评判法优化调味鱼的腌制工艺

为优化调味鱼的腌制工艺,以斑点叉尾鮰鱼(channel catfish)为研究对象,分别采用湿腌组1(wet salting group,WS1)、湿腌组2(wet salting,WS2)、盐水注射组(saline injection group,SI)、超高压组(ultra-high pressure group,UHP)、真空滚揉组(vacuum rolling treatment group,VR)、盐水注射-真空滚揉组(saline injection-vacuum rolling group,SI-VR)、负压-常压呼吸式滚揉组(vaccum-normal pressure breathing rolling group,V-NBR)、负压-正压呼吸式滚揉组(vaccum-positive pressure breathing rolling group,V-PBR)、盐水注射-真空滚揉-超高压组(SI-VR-UHP)、负压-常压呼吸式滚揉-超高压组(V-NBR-UHP)、负压-正压呼吸式滚揉-超高压组(V-PBR-UHP)共11种不同的腌制工艺,以感官评价为基础对调味鱼的滋味、异味、质地、整体可接受度进行权重分析,建立模糊综合评价体系。结果表明:模糊数学评价调味鱼权重集为X=(滋味0.27,异味0.20,质地0.18,整体可接受度0.35),腌制鱼品质从高到低依次为UHP>V-NBR-UHP>SI>SI-VR>VR>WS1>WS2>V-PBR>SI-VR-UHP>V-PBR-UHP>V-NBR。最佳的腌制工艺为UHP组,即超高压处理,料液比为1∶2(g/mL),压力为200 MPa,保压时间为15 min,此条件下的综合得分为79.208。     

为什么南瓜里的子会发芽

存放了一段时间的南瓜,打开后有的会出现子发芽的现象,芽能长到二三寸长,还带着小叶片.这是为什么呢?众所周知,种子萌发需要一定的温度、空气和水分.当具备了这些条件,在 10～12℃的温度下,只要瓜内再有一定量的空气,子就可以萌发,一级南瓜种子的发芽率是95%左右,二级种子的发芽率为 75%左右,只需6—8天的时间就能发芽.那么,瓜内的空气又是如何进去的呢?这是由几种因素促成的.一是南瓜通过表皮细胞的呼吸可以透入气体.二是瓜摘下后,空气从     

高效、节能的新型电冰箱

近年来,国外的一些家用电器生产厂商正在打破电冰箱的原有设计模式,开发新形状、致冷效果更佳的电冰箱,以争夺未来的电冰箱市场。德国的—家电冰箱生产厂商已生产出了一种圆柱形的新型电冰箱。这种形状的新型电冰     

“风花雪月”里的砂锅鱼

虽然已经到过大理多次．但这次从怒江大峡谷回来．我还是经受不住大理美食的引诱．把车从高速公路开下来．一路飞驰，很快就到了大理古城。