魔芋胶在低脂肉糜制品中的应用研究

根据魔芋的特性,试验了其替代肉制品中部分脂肪的效果。通过肉糜制品的热稳定性和感官特性的评定,认为复配魔芋胶作为脂肪代用品,具有与高脂参照样相似的可接受性。     

植物蛋白在动物肉糜类制品中的应用现状及研究进展

植物蛋白添加到肉糜制品中,既可以缓解因肉类消费增加带来的环境保护压力,还可以满足消费者对动物福利和自身营养健康的需求。同时,还可以通过植物蛋白的加入调控肉糜制品的品质,丰富产品类型。本文对近年来相关植物蛋白原料及其在肉糜制品中的应用进行综述。首先简要介绍常见的植物蛋白原料及其功能特性,其次分别重点阐述植物蛋白的加入对肉糜制品凝胶特性、持水性、色泽、风味及营养等品质的影响,以期为植物蛋白资源在肉糜制品中的应用与品质提升提供参考。     

亲水胶体对低脂肉糜性质的影响

将几种不同的亲水胶体复配后应用于低脂肉糜中，通过对肉糜凝胶强度和持水性的测定，筛选出一种复配型亲水胶体作为脂肪替代品。结果表明：复合亲水胶体的最佳配方为大豆分离蛋白2．5％，魔芋精粉1.0％，黄原胶0．2％，卡拉胶0.3％。按此最佳配方添加于肉糜中，添加水量35％，在100℃下加热1．5h，肉糜综合性质较佳。     

亲水胶体对肉糜凝胶强度和持水性能的影响

将几种不同的亲水胶体复配后应用于低脂肉糜中,通过对肉糜凝胶强度和持水性的测定,筛选出一种复配型亲水胶体作为脂肪替代品。结果表明:复合亲水胶体的最佳配方为大豆分离蛋白2.5%,魔芋精粉1.0%,黄原胶0.2%,卡拉胶0.3%。按此最佳配方添加于肉糜中,添加水量35%,在100℃下加热1.5h,肉糜综合性质较佳。     

食用胶在燕麦奶中的应用研究

采用单因素实验,以感官评价和稳定性分析为指标,考察在燕麦奶中高酰基结冷胶、微晶纤维素、卡拉胶的应用特性,并确定各个胶体的适宜添加量。论述了燕麦牛奶的配方、工艺,通过不同添加量的食用胶在燕麦奶中的应用实验验证了结冷胶、微晶纤维素、卡拉胶在含燕麦奶中的应用特性。结果表明,结冷胶在燕麦奶中具有良好的悬浮稳定性。     

燕麦胶及燕麦醇提物对大鼠降脂减肥作用的研究

研究的目的在于探讨燕麦胶及燕麦醇提物对大鼠的降脂减肥作用。以燕麦麸皮为原料,以70%(v/v)的乙醇溶液为介质提取获得燕麦醇提物,再以蒸馏水为介质提取,然后经酶处理脱除淀粉、等电点法脱除蛋白获得燕麦胶;通过喂饲高营养饲料建立营养性肥胖大鼠模型,实验包括正常对照组、模型对照组、燕麦胶组、燕麦醇提物组和协同作用组。三个剂量组每天分别灌胃给予330mg/kg.d的燕麦胶、50mg/kg.d的醇提物、330mg/kg.d的燕麦胶+50mg/kg.d的燕麦醇提物,正常对照组和模型对照组每天灌胃同等体积的蒸馏水,4周后测定大鼠体重、体脂、内脏重量和血脂的变化,并计算李氏指数、脂肪指数和内脏指数。结果表明,燕麦胶和燕麦醇提物协同作用可显著降低肥胖大鼠的体重(P0.01)、脂肪指数(P0.05)、血清总胆固醇(P0.05)及血清甘油三酯(P0.01),提高高密度脂蛋白胆固醇(P0.05)含量,具有显著的降脂减肥作用。     

魔芋胶对鸡肉和猪肉混合肉糜凝胶特性的影响

以鸡肉和猪肉为原料,制备混合肉糜凝胶,研究魔芋胶(KGM)的添加对混合肉糜凝胶特性的影响。研究结果表明:添加魔芋胶能显著(p0.05)减少肉糜的蒸煮损失和冻融损失,提高肉糜的持水性,降低肉糜的水分活度;通过物性分析仪对肉糜的质构分析得出,添加魔芋胶能提高肉糜的硬度、弹性和咀嚼性,改善肉糜的质构特性;显微结构观察表明随着添加魔芋胶浓度的增加,肉糜切面结构逐渐致密均匀,添加魔芋胶的肉糜切面无明显的空穴,肉糜凝胶的网状结构得到明显的改善。     

魔芋胶在低脂肉糜制品中的应用研究

根据魔芋的特性,试验了其替代肉制品中部分脂肪的效果。通过肉糜制品的热稳定性和感官特性的评定,认为复配魔芋胶作为脂肪代用品,具有与高脂参照样相似的可接受性。     

魔芋胶对鸡肉和猪肉混合肉糜凝胶特性的影响

以鸡肉和猪肉为原料,制备混合肉糜凝胶,研究魔芋胶(KGM)的添加对混合肉糜凝胶特性的影响。研究结果表明:添加魔芋胶能显著(p<0.05)减少肉糜的蒸煮损失和冻融损失,提高肉糜的持水性,降低肉糜的水分活度;通过物性分析仪对肉糜的质构分析得出,添加魔芋胶能提高肉糜的硬度、弹性和咀嚼性,改善肉糜的质构特性;显微结构观察表明随着添加魔芋胶浓度的增加,肉糜切面结构逐渐致密均匀,添加魔芋胶的肉糜切面无明显的空穴,肉糜凝胶的网状结构得到明显的改善。      

瓜尔胶与黄原胶在预制肉糜类食品中的应用

优良的乳化性能是预制乳化型肉糜制品重要的质量属性,这与其中乳液的组成密切相关。以橄榄油为分散相,1%的肌原纤维蛋白溶液分别与瓜尔胶和黄原胶形成复合溶液作为连续相制备乳化液,检测乳液的乳化活性与乳化稳定性、粒度分布、Zeta-电位、微观结构和动态流变的性能变化,研究黄原胶与瓜尔胶对乳化液稳定性的影响。结果显示乳化液中添加的瓜尔胶和黄原胶在0.05%～0.30%质量分数范围内,乳化液的乳化活性及乳化稳定性均呈先升后降的趋势;添加0.30%瓜尔胶与黄原胶时,乳液脂肪球的平均粒径最小。微观结构表明,当瓜尔胶与黄原胶质量分数分别超过0.25%和0.20%时,乳化液体系存在絮凝的情况,黄原胶显著降低了肌原纤维蛋白乳化液的Zeta-电位,而瓜尔胶基本无影响。值得注意的是,黄原胶、瓜尔胶与肌原纤维蛋白存在相互作用,能增加乳液体系的弹性模量。另外,瓜尔胶与黄原胶的添加均可以提高肌原纤维蛋白乳化液的稳定性,且在相同浓度下,瓜尔胶的稳定效果略高于黄原胶。综上,瓜尔胶与黄原胶具备乳化稳定剂的优良性能,为提高乳化肉糜制品的稳定性提供了新的思路。     

Meat Batters Manufactured with Modified Beef Connective Tissue

Three fat levels (8%, 16% and 24%) and five modified connective tissue (MCT) levels (0%, lo%, 20%, 30% and 40%) were used in a 3×5 complete factorial design to prepare and characterize meat batters. Proximate analysis, batter pH, emulsification temperature increase, raw batter extrusion, batter stability, collagen levels, and processing yield data were collected. Increasing levels of MCI increased batter pH, emulsification temperature increase, batter extrusion values, and collagen levels. Thermal processing yield losses declined with increased MCI level. Addition of MCI may be effective for reducing such losses in low-fat meat batters without major changes in batter stability.     

影响肉与肉制品系水力因素之探讨

本文从原料、工艺、添加剂等方面阐明了影响肉与肉制品系水力的因素和提高途径.     

NaCl对猪肉糜加工特性和蛋白质二级结构的影响

NaCl是猪肉糜制品加工过程中必不可少的辅料,为进一步探明NaCl在猪肉糜加工过程中的作用,通过低场核磁共振和拉曼光谱等方法,研究了NaCl对猪肉糜的蒸煮得率、硬度、水分迁移和蛋白质二级结构的影响。结果表明:蒸煮得率和硬度随着Na Cl添加量的增加而显著提高(P0.05),特征峰T_(2b)和T_(22)的自旋-自旋弛豫时间逐渐缩短,T_(21)(不易流动水)的峰面积比例逐渐增加;NaCl添加量从1%增加到2%,对蛋白质二级结构含量影响显著,β-折叠含量提高,从2%增加到3%,二级结构相对含量差异不显著(P0.05);随着Na Cl添加量的增加,—OH基团伸缩振动波峰向高波数方向移动(3226 cm~(-1)和3227 cm~(-1)),水分子内氢键增多。因此,在猪肉糜加工中适量添加Na Cl能够改变猪肉糜蛋白质二级结构,增强蛋白质的水合作用,有助于提高猪肉糜的加工特性。     

猪血浆蛋白乳化棕榈油对猪肉糜凝胶特性的影响

以质量分数25%和50%猪血浆蛋白乳化棕榈油替代猪背膘,研究其对猪肉糜凝胶特性、流变性、水分分布 状态和水分迁移特性的影响。结果表明：添加乳化棕榈油可显著提高猪肉糜凝胶的L*值、b*值、蒸煮得率、硬度 和弹性（P＜0.05）,在替代量为50%时猪肉糜凝胶有最高的L*值、b*值、蒸煮得率、硬度和弹性。在80 ℃,猪背 膘替代量为50%时猪肉糜的G’最高。低场核磁共振结果表明：添加乳化棕榈油猪肉糜凝胶的T22起始弛豫时间较短, T21的峰面积比例增加,而T22的峰面积比例降低,说明水分可移动性降低,不易流动的水分含量增加,猪肉糜凝胶 的保水性增强。     

低场核磁共振技术研究淀粉添加量对肉糜保水性和质构特性的影响

本文利用低场核磁共振技术（Low-Field NMR）研究淀粉添加量对肉糜体系中1H分布状态及迁移规律,并结合测定肉糜蒸煮损失、色泽以及质构特性,研究不同淀粉添加量（0%、6%、12%、18%）对于肉糜制品凝胶保水性和质构特性的影响。结果表明,添加淀粉组与对照组（淀粉添加量0%）的色差、保水性以及质构方面均存在显著差异（p<0.05）。随着淀粉添加量的增加,肉糜的蒸煮损失逐渐减少,弛豫时间T21和T22均明显缩短。此外,弛豫时间T22的峰比例面积P22随着淀粉含量的增加而逐渐降低。说明随着淀粉含量的增加,肉糜系统对水分的束缚逐渐增强,部分不易流动水转化成结合水,肉糜的凝胶保水性增强。同时,伴随着淀粉含量的增加,肉糜的亮度值也逐渐升高。此外,肉糜硬度、弹性、胶着性、咀嚼性以及红度（a*）值均在淀粉含量6%时取得最大值。说明6%是淀粉的较优添加量。      

地皮菜添加量对鸡胸肉糜凝胶特性的影响

以新鲜鸡胸肉为实验对象,探究地皮菜添加量对鸡胸肉糜蒸煮得率、保水性、色泽、质构、凝胶强度、流变特性和微观结构等的影响.结果表明:随着地皮菜添加量的增加,鸡胸肉糜的蒸煮得率和保水性呈先上升后下降的趋势,添加量在1.2％时最大,分别为95.71％和95.33％;鸡胸肉糜的L*值、a*值、b*值均显著降低(P＜0.05);硬...     

冷却肉肌肉保水性及其影响因素

本文主要介绍了冷却肉、肌肉保水性及影响肉保水性的因素,从遗传因素、饲养因素、管理因素、运输应激、屠宰因素、宰后因素等方面分别阐述了冷却肉在流通过程中汁液流失的影响因素,对研究提高肌肉保水性和降低滴水损失的技术具有极其重要的意义。     

Physicochemical and Functional Properties of Peeled and Unpeeled Pumpkin Flour

ABSTRACT:  This study was intended to investigate the potential of peeled and unpeeled pumpkin pulp as a raw material for the production of flour that could be used in composite blend with wheat flour or as a functional ingredient in food products. The peeled and unpeeled pumpkin pulp were soaked in sodium metabisulphite solution, sliced and dried overnight in a hot air oven, followed by milling into peeled pumpkin pulp flour (PPPF) and unpeeled pumpkin pulp flour (UPPF), respectively. The flours were then evaluated for physicochemical attributes (color, proximate compositions, and water activity) and functional properties (water holding capacity and oil holding capacity), in comparison to the commercial wheat flour. PPPF and UPPF were observed to be more attractive in terms of color than wheat flour, as indicated by the significantly higher results ( P  ≤ 0.05) in  a * and  b * values. In comparison to wheat flour, PPPF and UPPF were superior in term of nutrients as indicated by the significantly higher ( P  ≤ 0.05) ash and crude fiber content. No significant difference ( P  ≥ 0.05) was shown in water holding capacity of PPPF and wheat flour. However, the oil holding capacity of PPPF and UPPF was shown to be significantly higher ( P  ≤ 0.05) than the wheat flour, indicating the potential of PPPF and UPPF as emulsifying agents. Moisture content and water activity values in PPPF and UPPF were significantly lower ( P  ≤ 0.05) than wheat flour, suggesting that PPPF and UPPF have a better keeping quality and longer shelf life.     

磷酸盐在肉制品加工中作用及替代物研究进展

综述磷酸盐在肉制品加工中的作用及其替代品的研究进展.由于磷酸盐具有潜在的有害作用,磷酸盐替代品的开发引起广发的兴趣.通过这些替代物的使用实现既能降低肉制品中磷酸盐的使用量、又能改善肉制品品质的目标.     

不同宰后时间切碎对肉糜质量的影响

将宰后4、12、24、48h 的分割猪后腿肉制成肉糜,于0～4℃存放1w,测定蒸煮损失、系水力、pH值等指标随贮藏时间的变化状况,以确定不同宰后时间切碎对肉糜品质指标的影响规律。结果显示：采用不同宰后时间切碎肉样所生产的肉糜在1w 的存放过程中,总体来说蒸煮损失显著上升,系水力显著下降,pH 值有所升高。这说明长时间存放对肉糜品质的保持不利。通过对同一存放时间不同宰后时间切碎的比较来看,采用宰后12h的原料肉生产的肉糜其蒸煮损失显著低于宰后4、24、48h 冷冻的原料肉所生产的肉糜。存放实验进行过程中宰后4h 和12h 肉样生产的肉糜系水力始终保持较大,宰后4h 最大。这提示可能宰后12h 以前的新鲜原料肉更适合进行肉糜生产。