常见干货的涨发

随着现代人们的物质生活水平的不断提高,那些旧时专用于高档宴席的山珍海味,也早已进入到寻常百姓爱的餐桌上,上到燕窝、鱼翅,小到海参、鱿鱼,都不再是啥稀罕物件.到了您手中的干货,您就知道怎么吃了么,这可不一定,有的家庭还真为发制这些干货发了愁,家里有了干货应该怎么办呢?节日到了有了空闲,不妨在家中学着发制.     

猪皮丝的涨发与烹调

猪皮丝，即是将新鲜猪肉皮刮净残毛后，经过浸泡、去油脂（指除掉猪皮上粘连的肥膘肉），再经片皮、切丝、晾晒、捆扎成把等工序加工而成的干制品。猪皮丝可称是一种营养丰富的烹饪原料。下面就笔者的实践经验谈谈猪皮丝的涨发及烹调技法。     

辽参的涨发与烹调

海参一般分为有剌参和光参两大类，辽参属有刺参类，是海参中最好的品种之一，也是近年来高档酒楼里常用到的名贵原料。辽参产于中国山东半岛沿海、辽东半岛沿海，干货约5厘米长，小指粗细，有黄褐、黑褐、灰白等多种颜色。按商品规格可分为三等，一等品每500克在40头以内，二等品每500克为41～55头，三等品每500克在56头以上。总的来说，选择辽参应以体形匀称、肉质厚实、刺多直挺、干燥完整者为好。     

谈谈油发蹄筋的制作体会

油发蹄筋(指猪蹄筋),就是将整理干净的干蹄筋,放入多量的油锅里(植物油),经浸、炸相当一段时间,利用油的传热作用,使干僵坚硬的蹄筋,膨胀成为圆润丰满、多孔松脆的熟制半成品.检查蹄筋质量,是保证蹄筋胀发得成功的一个重要环节.在蹄筋被放人油锅之前,首先,一定要清除蹄筋里的杂质,如虫、毛皮、碎骨等杂物.第二,要将蹄筋挑选一下,如长短粗细,有无腐败变质的情况,因商店进货渠道多,各地的猪种不同,蹄筋的长短粗细、老嫩也不相同,货色的陈旧与新鲜有时也难免混杂在一起.第三,要注意蹄筋干透了没有,油发是越干越好,如认为不太干时,就要把蹄筋晒一晒,或者放入烤箱里烤一烤.第四,把挑选出的比较整齐、无腐败变质的蹄筋,用热碱水洗一下,再用清水冲干净,晾干后再入油锅内进行发制,以保证油锅不受污染.     

加工猪蹄筋的学问

猪蹄筋这个产品历史悠久,加工猪蹄筋历来是将猪蹄掌开两个大刀口,在两个小指头上开一刀,要开三刀之多,蹄筋才能抽出来。这种原始的方法,蹄子割破,刀口也大,粘进杂质,造成污染等等。 为了提高产品质量,经多次研究,改善工艺,终于在１９９６年春,发明了《插刀抽筋法》,即在猪蹄子旁边插入尖刀,割断筋头,就可以抽出蹄筋。这种新方法,能保持猪蹄完整、美观,表面皮肉不破,不受杂质污染,达到卫生要求。山东金锣企业集团公司系统内有近十个屠宰肉类加工厂均使用插刀抽筋法,取得了良好效果。 近几年来,实践证明,用这种新方法加…     

油发蹄筋理论分析

蹄筋是菜肴中的上品,不仅营养丰富,而且口感极佳.市售的蹄筋往往以干货的形式出现,因此烹调前必须经过泡发,才能进行烹制.油发蹄筋的过程是一个相当复杂的物理化学过程,不仅对原料本身的含水量要求严格,而且对油的温度,泡发过程的火候,下料时间均有较严格的要求.     

名贵干货的涨发

笔者曾收到过全国各地许多读者的来信，询问有关燕窝、鲍鱼、海参、鱼翅等的群发方法。现就此向广大读者作一介绍，供参考。燕窝用开水泡至回软，使其漂浮在清水中。用摄于描净夹杂在其中的燕毛后放盆内，加入热碱水（500：1）浸泡至不发硬，用手捻之有柔软嫩滑感时，换热水漂洗两遍，以除去破分。注：经过流水处理后的燕窝必须现用，不宜存放。哈土坯哈土填，食用部分主要是雌蛙的输卵管，也叫哈土螟油。其涨发方法是：先用温水浸泡半小时，去掉肢体，取出蛤土螟油，用冷水浸泡三至四小时，摘净表面黑锅、洗净，放盆内，加入葱结、姜块（柏…     

“四大海王”的涨发及烹调（上）

鱼翅、鲍鱼、海参、鱼肚,这四种海味,俗称“四大海王”,是烹饪中的名贵高档原料。在粤、港、澳的一些高级海鲜酒楼,对“四大海王”的烹制极为重视,尤其是对鲍鱼和鱼翅的制作则更为精心和讲究。 一、翅鲍参肚的涨发 (1)鱼翅 鱼翅,一般可分为鲍翅(又称包翅)和散翅(又称生翅)两大类。前者是连皮肉带翅骨(也有     

“四大海王”的涨发及烹调（下）

二、翅鲍参肚的烹调 (1)鱼翅 1.与鸡、鸭、鸽、野鸡、野鸭、鹧鸪、猪肘子、猪排骨、小羊羔、甲鱼、乌龟、蛇、火腿、干贝之类同炖成汤菜。 2.水发散鱼翅用调好味的上汤煨或蒸2小时,过滤去汁,裹沾在生虾胶丸子上,放在抹过油的盘子内蒸热,码入扣碗内加入调好味的上汤蒸半小时反扣盘内,原汁勾成米汤芡,浇于翅球上,用鸡油炒菜心围边,即成“绿树鱼翅球”。     

油发蹄筋最佳工艺的研究

通过对油发蹄筋最佳工艺的探讨、分析了油温、涨发时间、原料含水量及油料比对涨发效果的影响机理,结果表明,对于油发牛蹄筋,最佳涨发工艺为：下勺温度不超过９０℃,待蹄筋收缩后浸泡３０ｍｉｎ以上,使蹄筋慢慢涨发,当温度升至２００～２０５℃时,保持恒温,直至全部涨发。     

干制牛蹄筋的低压涨发新工艺研究

以干制牛蹄筋为研究对象,在低压环境下进行涨发处理,探究压力值、保压时间、保压温度对干制牛蹄筋涨发率的影响。利用响应面分析得到低压环境下牛蹄筋的最佳涨发工艺参数为:压力值(X1)0.5bar,保压时间(X2)103min,保压温度(X3)82℃,干制牛蹄筋的涨发率(Y)高达386.90%。在最佳工艺条件下对干制牛蹄筋进行涨发处理,并与高压涨发比较对牛蹄筋品质指标的影响。结果表明,低压涨发有利于减缓牛蹄筋中蛋白质、脂肪、胶原蛋白含量的降低,但对钙含量无显著影响(P>0.05)。同时,低压涨发牛蹄筋的水分含量显著大于高压涨发(P<0.05),可更好保证牛蹄筋的多汁性。相比常压与高压涨发,低压涨发牛蹄筋的感官评分最高,显示低压涨发工艺可在保证牛蹄筋感官品质的前提下,有效维持其营养成分。     

海参涨发方法的探求

在粤菜的筵席菜单中，一般定位于高档的筵席往往都安排有”鲍参翅肚”为原料制成的菜式。从这点可以看出，海参是一种名贵的烹饪材料，被誉为“海八珍”之一，其身价在饮食界中的地位显而易见了。     

干辽参涨发解析

在众多海参品种里，辽参的质量是数一数二的，其中干辽参又居上等。要想用干辽参烹调出质量上等的菜肴，涨发是至关重要的一步。那么，怎样才能把它涨发好呢？我这里就来说说自己是怎么涨发的，供大家参考。     

猪蹄筋的涨发和食用

市售猪蹄筋多为干制品,可分为前后两种,以后蹄筋的质量为好.前蹄筋短小,一端显扁形,另一端分成两条,亦为扁形.后蹄筋一端呈圆形,另一端分开呈两条,同是圆形.     

海参干品涨发种种

涨发干海参常见的有半油发、纯水发和蒸发三种方式,而无论用哪一种,在海参涨发的过程中都不能沾油和盐,因为沾了油会使海参溶化,沾了盐则会使海参难以发透.