略谈我国菜肴的“灵魂”

众所周知,灵魂是事物中起统帅作用的因素。一件事物若没有灵魂,那就“马尾拴豆腐,提不起来”。大家又知道,啤酒的灵魂是泡沫,没有泡沫,啤酒便索然无味;面包的灵魂是酵素,不是酵素,面包不会长成膨松暄软的“矮胖子”。那么菜肴的灵魂是什么呢?做为烹饪王国,中国菜肴何以雄视寰宇呢? 有一句话,叫做“外国菜是吃营养的,中国莱是吃味道的”。一语破天机。这话中肯的道出中国菜肴的灵魂是味道,即人们常说的滋味。 九州之菜,四大系八大     

“杂碎”谈往

“杂碎”这一美肴,查阅有关烹饪书藉,尚无此名。问及行家,也常摇头。但是,在美国的中国餐馆的菜单却有此名,而且被视为珍肴,知名度相当高。 “杂碎”的英文名为“ChopShuey”。据《广州民国日报》(民国 17年4月 26日)载:“Chop Shuey之名轰动全美,至垂涎欲滴者,大有人在”,本世纪三十年代,由邹韬奋先生在上海主办的《生活》杂志,其中刊有“美国通讯”一稿提及:在美国许多华人餐馆门外闪烁着“Chop Shuey”的霓虹灯广     

“挖空心思”创新肴

“瓤”,是一种将原料挖空或者切成连夹片,中间“瓤”入馅料,再经过蒸或炸至熟成菜的烹调方法。“瓤”制的菜肴具有形体饱满,口感多样的特点,它是一种制作高档菜肴的精加工方法。历来厨师们总是“挖空心思”,运用“瓤”这种烹调方法创制出了数不尽的精美肴食。 关公刀 主料:嫩刀豆300克 辅料:鸡脯肉150克 鸡蛋清2个 红肠或瘦火腿肉40克 嫩豇豆30克 化猪油25克 调料:盐、味精、胡椒粉、姜葱汁、奶汤、水豆粉各适量。     

解果仁菜肴“三难法”

用果仁为原辅料烹制菜肴,酥脆浓香,营养丰富,很受人们欢迎.但烹制此菜有三难,即去皮、过油、保酥处理难.如果这“三难”解决不好,必然影响成菜质量.下面笔者根据自己的多年实践,谈谈解决“三难”的方法,供广大读者参考.     

鱿鱼须成“龙”形后在烹调中的运用

鱿鱼须成“龙”形的剞刀法，笔者曾在《四川烹饪》1994年第1期上作过介绍。很受同行朋友的欢迎。但许多朋友后来在来信中又提出了一个问题，即既鱼须成“龙”形后在烹调中该怎样运用？笔者这里就此题目试作解答。成龙后的统鱼须，色黄似金，故可称“金龙”。金龙人才，可凉可热     

谈“酥炸”技法

酥炸，属炸的一种。即是将煮熟或生的原料挂上酥糊，入热油中浸炸至表皮发硬时捞出，待油温升高，再次下入复炸至酥脆呈金红色（或金黄色），捞出沥油成菜的一种烹调方法。一、酥炸菜肴的成菜特点1、酥炸动物性原料的菜肴：要求色泽金红，外酥脆、内软嫩，香味浓厚。如香酥鸭子、酥炸牛肉、酥炸鸡腿、香酥鸡、香酥乳鸽等。2、酥炸植物性原料的菜肴：要求色泽金黄，味道咸鲜，脆嫩爽口。如酥炸芸豆、酥炸香菜、酥炸西瓜条、酥炸香蘑等。二、酥炸的原料：1、动物性原料：应选用气味醇正、洁净鲜亮的整鸡、鸡腿、鸡翅、鸡脯肉、嫩鸭、乳鸽、猪…     

谈“挂霜菜”技法

何谓挂霜?挂霜也叫上霜或返沙,即将小型的熟料与熬好的糖汁拌匀,经冷却后原料表面凝结出一层糖霜的烹调方法。具体的做法是将经过刀工(或不改刀)处理的原料挂糊(或不挂糊)入热油中炸熟,另用一锅熬糖至出现小泡而无水汽时,倒入炸好的原料,轻翻均匀,使糖汁裹匀原料的表面,晾凉即成(有的挂糖汁后再入白糖内拌滚,使表面再裹一层白糖)。成莱具有色泽洁白、外表似霜、酥脆香甜、热制冷吃的特点。下面例举四款挂霜菜的     

“绿杨”名菜系列鸭

光阴荏苒,转瞬已是“重阳蓠菊带秋风”的时节,鸭菜又该在席间占尽风光了。 提起吃鸭,上海南京西路上绿杨村酒家烹制的“鸭菜系列”,可算得上璀璨夺目,就我所知,即有芙蓉鸭舌、清炸鸭肫、响铃鸭子、王子鸭心、烩鸭舌掌、酸味鸭血、魔芋鸭子、红卤鸭子、双香酱鸭、子姜鸭片、回锅鸭脯、锅贴鸭子、山药鸭羹、香酥鸭子、双冬排鸭、豆渣鸭子、香酥鸭卷、芋艿鸭子、虫草鸭子、荷叶鸭子、八宝鸭等数十余个品种。 鸭子受人欢迎,事出有因:它含有高蛋白低脂肪,还含碳水化合物、各种维生素以及钙、磷、铁等多种营     

美味，随“厨”可见

欢迎您将拿手菜肴的做法和图片,或烹饪视频上传到我们的网站,与更多的朋友分享您的高超厨艺和快乐心情,如果您上传的菜谱质量精良,或者在论坛中拥有高人气,您将有机会受邀登上杂志“论坛当月之星”。     

胡松清创新鸡肴五款

楚北特二级烹调师、孝感后湖宾馆副总经理胡松清,擅长红白两案,曾先后成功地创新各种菜肴20多个,极受食客喜爱。现选介其创新鸡肴数款,以飨读者。 龙须风翅 原料配方: 1.主料:龙须翅100克,鸡翅膀10只约重1000克。 2.调料:高汤500克,熟猪油1000克(实耗250克),料酒10克,白糖10克,酱油15克,湿淀粉25克,小葱10克,生姜5克,八角5颗,桂皮少许,精盐、胡椒粉适量。     

牛肉菜肴四款

下面介绍四款牛肉菜肴的做法,供选用。 一、铁犁牛肉 原料:嫩牛肉300克,水发海参200克,水发玉兰片25克,黄瓜25克,葱、姜、蒜各5克,味精2克,酱油25克,花椒水50克,白糖15克,鲜汤150克,鸡蛋清1个,湿淀粉50克,植物油750克,鸡油50克,精盐1.5克。 做法:1.牛肉去筋膜,切成长4厘米、宽2.5厘米、厚0.3厘米的片,放入蛋清、湿淀粉抓匀。海参顺长剖开,抹刀片斜片(呈犁铧状),用沸水烫一下捞出。葱、蒜切片,姜切末,玉     

家制菜肴六款

泡椒鱼片 原辅料:鲤鱼(或草鱼)1000克,泡辣椒25克,花椒(去核)5克,化猪油100克,水淀粉20克,蛋清淀粉50克,料酒15克,泡姜蒜各10克,香油5克,精盐、味精、胡椒粉各适量。 制作:将鱼打鳞剖腹,抠鳃,去内脏,洗净。用刀取下两扇鱼肉(其余另作它用),将鱼肉横刀片成薄片,盛入碗内,加蛋清淀粉、精盐、料酒、胡椒粉等拌匀码味。锅置旺火上,下清水烧沸,将鱼片下锅滑至七成熟捞起备用。另将泡辣椒去籽切成节,泡姜蒜切成片待用。炒锅置旺火上,下油烧至六成热,投入花椒、泡辣椒节、泡姜、蒜等爆香,加汤、精盐、胡椒粉,用水淀粉勾薄芡,最后下鱼片、味精、香油推匀,起锅盛入盘中即成。 特点:色泽鲜艳,鱼片细嫩,咸鲜微辣,风味独特。     

初夏“蒸”清凉

初夏,各种新鲜食材纷纷上市,正是一饱口福的好时节。可是,如此闷热的天气,谁愿意长时间地呆在厨房里煎炸烹炒呢宁幸好我有方太嵌入式电蒸箱,有了它的帮忙,即便是炎热的夏季,我也一样可以轻松制作营养丰富的美食。     

怎样制作锅贴菜肴

锅贴菜肴是烹调中制作难度较大的菜肴,在实践中运用十分广泛。一般的含义可为:将几种原料粘合在一起,制成饼状或厚片状,放在锅中煎贴至熟,达到一面酥脆、一面软嫩的方法。锅贴菜肴具有色形美观,底面油润酥香,表面细嫩可口的特点。它比较适用于鸡肉、鱼、虾、猪肉、豆腐等原料制作。常见的锅贴菜肴有锅贴鱼片、锅贴虾仁、锅贴豆腐、锅贴肉片等。     

墨鱼菜肴五例

墨鱼,又名乌贼鱼,属乌贼科软体动物,为我国沿海一带水产品。以浙江舟山群岛所产的质最好,量最大。墨鱼营养丰富,含蛋白质 14.1％～15.5％,脂肪 5.5％和磷、钙、镁等无机盐。用以烹制的菜肴不仅口味鲜嫩香美,食后还具有养血滋阴、补肝肾、收敛止血、固精止带、制酸敛疮之药用功效。对防止胃十二指肠溃疡、胃酸过多、胃出血、肺结核咯血、功能性子宫出血、白带等疾病有一定的药用价值。现介绍几款用墨鱼为主料制成的菜肴,供读者参     

家制菜肴五款

水煮鱿鱼 原辅料:鲜鱿鱼500克,菜油(或化猪油)150克,青蒜苗、芹菜、绿豆芽各50克,郫县豆瓣酱40克,葱姜蒜各5克,精盐、味精、胡椒粉、辣椒面、花椒末各适量。 制作:将鲜鱿鱼解冻,撕背皮,放在水中拉牢头连内脏一起拉掉,内外洗净,用十字花刀切成鱿鱼卷,在沸水中焯好备用。另将青蒜苗、芹菜洗净,切成段     

牛蛙腿菜肴的创新制法

牛蛙,也称“喧蛙”、“食用蛙”,属两栖纲无尾类蛀科动物,从北美洲引进我国,因其叫声似牛,故称牛蛙。牛蛙体型较大,约20厘米左右,各地人工池饲养较多。由于其肉质细嫩肥美,滋味鲜美,炒烧炸炖拌涮等均可,故很受欢迎,宴会上尤为佳品。下面介绍三种用牛蛙腿制作的新菜,供交流参考。 一、双味牛蛙腿 用料:牛蛙腿20支,鸡蛋2个,面粉50克,大甜椒50克,香菇50克,竹笋50克,柠檬1个,粗盐5克,泡海椒20克,酱油20克,醋5克,白糖10克,胡椒面1.5克,味精2克,料酒10克,水淀粉35克,姜末10克,蒜