楚乡炖钵菜

湖北广水一带民间盛行的炖钵菜．有些类似于大家熟悉的砂锅菜，因为其食用时要放在特制的小炉上加热，故风味持久悠长。     

广州流行——香煲菜

香煲菜，即铁煲上火，下较多的底油烧热，加入香菜、香葱、干葱头、蒜仁、芹菜、西芹、荞头、辣椒之类的香蔬爆香，倒入烹制好的菜肴，加盖，略焗，成菜。此类菜肴则叫香煲菜。成菜的特点：香气四溢，鲜美滚烫，美妙独特，极受欢迎。香煲菜，在广东非常流行。下面就向广大读者介绍几款颇具特色的香煲菜。     

说说煲与煲菜

1．煲的由来堡的前身是砂锅,砂锅全国各地都有,而且用砂锅烹出的名菜还不少。砂锅的历史非常久远,五千多年前,我们祖先最早使用的“锅”就是陶制的,最早的鼎、鬲也均为陶制品。以后随着青铜器、铁器的发明,它们良好的导热性能和相对轻巧、精细的外形使金属锅具逐渐取代了粗而易碎且导热缓慢的陶器。然而,正如最原始的火烤至今仍是重要的烹调方法一样,祖先的陶器到现在仍具有顽强的生命力。当然,砂锅、砂堡的制作工艺已今非昔比,砂堡中烹制的内容更是异彩纷呈。砂锅是用不易传热的石英、长石、粘土等原料混和制成形后,放在窑中经…     

当下流行菜

风味杂粮包 食材：牛肉200克 青椒100克 红椒100克 玉米150克 芹黄100克 荞麦窝窝头10个     

海派煲菜两款

酱香兔肉煲原料：带骨鲜兔肉１０００克鲜蘑菇２００克沙嗲酱２５克海鲜酱２５克芝麻酱１５克豆腐乳１块姜片１５克葱节５０克精盐、料酒、白糖、味精、干淀粉、鲜汤各适量八角、桂皮、草果、枸杞、香菜各少许化猪油１５００克（约耗１００克）制法：１．鲜兔肉洗净，斩成３厘米大小的块，漂净血水后，捞出沥干水分，然后拌匀干淀粉，下入烧热的化猪油锅中炸至色呈浅黄时捞出；鲜蘑菇洗净切成小块，放入一砂煲中垫底；豆腐乳捣成泥；枸杞泡发好。２．炒锅置火上，放入少许化猪油烧热，投入姜片、葱节、八角、桂皮、草果炸香，接着放沙嗲酱、…     

浅谈四川民间流行菜

何为民间流行菜,综合当前烹饪界对这类菜肴的定义,可谓名称繁多,五花八门。主要名称有:江湖菜、乡土菜、农家装、巴山菜等,甚至有的称之为“迷宗菜”,更显得神秘莫测了。不过,这正好说明了这类菜肴是何等的丰富! 笔者认为,“流行”是一种发展的事物,流行的菜肴犹如一条河流,波浪起伏。当一种美味佳肴兴起之时,可以带动一片餐饮业的兴旺,又引起了一些菜肴的衰落,如此周而复始,不断发展创新、变化。“流行”又是源于民间,源于传统,具体体现了原料、调味、烹调各方面的创新与变化。但名称加上“四川民间”,就给它限制了范围——“万变不离其宗”,以川菜为基础、以民间为土壤,这类菜肴,乡土气息浓郁,民间特色突出,原料又容易得到,制作粗犷而又精细,一般的川菜书上少见,成     

广东流行香煲菜

香煲菜,即铁煲上火,下较多的底油,烧热,加入香菜、香葱、洋葱、干葱头、蒜仁、芹菜、西芹、养头、辣椒之类的香蔬爆香,倒入烹制好的菜肴,加盖,略(?),成菜。此类菜肴则叫香煲菜。成菜的特点:香气四溢、鲜美滚烫、美妙独特,极受欢迎。香煲菜,在广东非常流行。下面就向广大的读者介绍几款颇具特色的香煲菜。     

中外臭菜之最

人似乎天生就有吃“臭”的嗜好,我国浙江犹甚,其中又以宁波绍兴两地为最。绍兴的臭菜品种全、冲劲足,除苋菜梗、臭冬瓜外,尚有臭豆腐、臭南瓜、霉毛豆、霉千层等等。据说,先前好多人家都备有一缸臭卤,想吃什么就往里面投什么,三两天就能有“臭”味了。     

感受流行菜的风采

水果锅巴 原料：锅巴100克西瓜、鲜橙、猕猴桃、苹果各50克浓缩橙汁、白糖、大红浙醋、湿生粉各适量色拉油1000克（约耗75克）.     

上海流行菜

苔香椒盐虾 原料：大河虾350g,薹条（莱）25g,椒盐粉1g,盐1g,葱姜汁15g,味精2g,精炼豆油750g（约耗50g）。制法：1．河虾剪去须脚洗净沥干,加热,葱姜汁腌渍上味。2．薹条剪碎炒香,入食品粉碎机绞成粉状。3．河虾入九成热油锅爆熟捞出沥净油,加薹条粉、椒盐粉、味精粉拌匀即成。特点：红绿相映,苔香浓郁,虾壳脆肉嫩,富具宁波风味。     

家庭煲菜五种

煲菜四季皆宜,冬日食用,更是其乐融融,家庭制作,用砂锅、陶锅或搪瓷锅、不锈钢锅,均可“堡”之。这里选择几款。介绍如下。 茄子鸡丁煲 用料:茄子300克,鸡脯肉150克,蚝油35克,鸡     

衡阳流行菜

桂花乌鸡煲 原料：土乌鸡1000克 生姜片30克 蒜头50克 干辣椒段20克 小米椒粒50克 干桂花1克 葱花5克 黄芪党参lO克 衡东米酒50毫升 盐5克 味精2克 鲜汤150毫升 菜籽油80毫升     

捕捉流行菜的光影

有人说,没有哪一个年代的厨师比今天的厨师拥有更高的社会地位和经济待遇,当然,也没有哪一个年代的厨师,比今天的厨师背负的压力和困惑更大、更多。作为新一代厨师,我们不仅要有扎实的基本功和过硬的炉灶手艺,同时还要注意自己的仪表,锻炼自己的口才。当然,从优秀层面看有了这些仍不够,在当今信息爆炸时代,在这个“数码”、“数字”漫天飞的时代,你需要懂摄影,需要学会用光影去记录你的每一个成功作品;你需要有一个清醒的头脑,以阐发你的观点、总结你的经验,甚至你还需要一部笔记本电脑,抽空上上论坛、逛逛网页、发发电子邮件……就此看来,谁说我们厨师只要有前辈传下来的手艺就能在江湖上混？ 这里说的好像有点偏题了,但相信对厨师,尤其是对年青厨师来说,却并非是题外话。下面,就让我们来看看成都一家酒楼新近推出的热卖菜。[编者按]     

夏日流行菜

双椒鸡 原料：净仔土公鸡半只(约650克)黄瓜240克占尖椒25克。红尖椒25克泡姜米20兜蒜米5克葱花12克姜片、葱节、精盐、料酒、美极鲜酱油、鸡精、鲜花椒油、香油各适量。     

项城流行菜

竹荪凉瓜丸原料：凉瓜500克,虾茸100克,水发竹荪50克,虫草花10克,枸杞5克,鸡蛋清,鸡汁,盐,广东米酒各适量,糯米粉80克。     

鲍鱼新菜三品

“管廷烧鲍脯”是由菜心、管廷和红烧鲍脯组合而成,是创新菜和传统莱结为一体的佳肴。其成菜黄、绿、白三色相映,色彩艳丽,菜心,管廷软脆爽口,鲍鱼质软味醇。