冬季狗肴四款

砂锅狗肉原料：净狗肉500克胡萝卜15O克面酱30克酱油10克料酒30克胡椒面2克姜3克葱10克某油100克鲜汤、精盐适量制法：①将狗肉斩成小块，洗净血水，入开水锅内来片刻后捞出，再用温水洗两次；胡萝卜切成小块；姜切片，葱切段。②锅置火上放油烧热，将姜、葱炒香后捞出，下人面     

再谈荆楚名肴糍粑鱼：兼答范纯祥先生

笔者在《四川烹任》1997年第3期上首就荆楚名肴糍把鱼作过简略介绍，本应不必“再谈”．但当我拜读了范纯祥先生在《四川烹饪》1997年第11期上《让传统名菜更完美——与张毅同志商榷糍粑鱼的制作》（以下简称《制作》）一支后，本着对读者负大的态度，便不得不再谈谈了。范先生     

发酵莲子醪的研制

发酵莲子醪是以莲子为原料，经生物酸解和微生物发酵及科学调配等过程制成的一种食品，它是一种新型营养保健食品，该产品口味协调，甜酸适度，营养丰富。1工艺流程湘潭白莲→破碎→浸泡→蒸煮→冷却→拌曲→下缸发酵→蒸煮→冷却→灌装→封罐→杀菌→冷却→成品2试验材料2.1莲子：选用外观洁白，并捅去莲心的湘潭白莲，用筛子筛去莲子中的砂粒石子等杂质。2．2甜酒药：市售。2．3蔗糖：符合GB317－84《白砂糖》质量标准的一级白砂糖。2．4柠檬酸：食用级3I艺洪作要点3．l破碎：用破碎机将莲子破碎成直径约3mm的颗粒，漂洗干净后，放入足…     

根菜类食品脱水干缩现象量化研究

本研究以热风干燥的方法探讨和分析了根菜类食品脱水的干缩现象，并提出了量化干缩面积的数学模型，分别描述物料干燥时气化表面与水分含量变化之间的关系，实验结果表明，模型的计算预测值与实验的实验值吻合较好。     

IG——花菜中的抗癌物质

注意健康的家庭，菜盘里的花菜类蔬菜越来越多。美国许多专家已经证实，这种蔬菜含有一种成分，称作IG衍生物，这种物质具有防癌作用。但要达到防癌效果，还要有一定的食用方法。实践证明，菜切的越多。IG衍生物就产生的越多。但一旦把菜蒸煮，煎过以后，IG就立刻消失殆尽了。     

香肉酱汁

香肉酱汁，是笔者受四川江湖菜——扣肉白菜的启发，尝试性调出的一种新酱汁这种新酱汁制作并不复杂，因为它只是把听装扣肉先用搅拌机打成茸，然后再加入多种调味料进行配制我要告诉大家的是，这种酱汁特别适合用于菌类、豆制品类和素菜类原料的烹制，并且可采用蒸、炖、烩、焗等烹调方法成菜，下面笔者就将这种酱汁的制法及其运用菜例介绍给大家。     

什么食物中含膳食纤维最多

糙米和胚牙精米,以及玉米、小米、大麦、小麦皮（米糠）和麦粉（黑面包的材料）等杂粮中含膳食纤维最多;此外,根菜类和海藻类中食物纤维较多,如牛蒡、胡萝卜、四季豆、红豆、豌豆、薯类和裙带菜等。     

第八讲 蔬菜

在我国人民日常食物中,蔬菜是不可缺少而需要量最多的副食品之一。但是,蔬菜生产的淡、旺季很明显,而且,又是极易腐烂变质的鲜活商品。因此,做好蔬菜的经营工作,意义十分重大。这一讲分三个问题谈。