家常鱼肴两款

白汁鲤鱼原料：鲜活鲤鱼1尾约450克 熟火腿50克 冬笋50克 香菇50克 黄瓜50克 姜片15克 葱节35克 精盐5克 料酒15克 胡椒粉3克 味精3克 水豆粉15克 化猪油50克 猪网油100克 鲜汤适量制法：1鲤鱼治净，入沸水锅中略烫一下，捞起漂入温水中，去净鱼皮和杂质，在鱼身两面各剞数刀，然后用部分姜片、葱节、精盐、胡椒粉、料酒腌渍20分钟；熟火腿切片；冬笋、香菇、黄瓜均切片，并入沸水锅中焯熟后捞起。2将腌渍好的鲤鱼去掉姜葱，盖上猪网油，入笼用旺火蒸熟后取出，去掉猪网油，将鱼放入一盘中，保温待用。3炒锅置火上，放入化猪油烧…     

秋冬野味煲仔香

一、板栗山鸡煲 用料:山鸡1只,板栗200克,葱10克,姜10克,绍酒20克,酱油75克,鸡粉10克,糖40克,醋5克,猪油15克,湿淀粉10克,精炼油50克。 制作:1.将山鸡宰杀、褪毛;切方块入沸水锅焯水待用。 2.炒锅上火,锅内放清水将板栗煮熟后去壳。     

海派风味茶点

芝麻泥枣原料：土豆500克面粉100克澄面SO克白芝麻SOO克红枣ZOO克白糖15O克制法：l、将土豆煮熟，撕去外皮，揭烂成泥，趁热放入白糖拌匀，加面粉、澄粉使土豆泥有韧性，做成泥枣外坯。2、红枣蒸熟去掉皮和核制成泥，趁热时加入白糖和匀，搓成一个个小九子成为拥枣馅。3、用土豆泥包裹上红枣馅，搓成一个个大枣的形状，泼上芝麻，入四至五成热油锅中炸至是金黄色时，捞起沥油装盘。特点：色泽金黄．甜糯脆香。塞拉感油薄讲原料：面粉SOO克葱IOO克猪油IOO克火腿肉100克方腿肉100克玉米粒100克精制油适量制法：l、火腿肉、方腿肉和葱…     

风味各异的花菜佳肴

芝麻花菜原料：花菜350克净鱼肉100克猪肥膘50克芝麻75克鸡蛋清2个干淀粉15克精盐4克味精3克葱、姜水25克料酒15克色拉油1500克（实耗100克）葱片10克制法：1、把花菜掰成小块，洗净，入沸水锅中焯过，捞出晾凉，沥去水分，放入大碗内，加入精盐2克、味精2克和葱片拌匀，腌渍15分钟入味待用。2、净鱼肉、猪肥源肉分别剁成泥放入碗内，加入鸡蛋清、干淀粉、料酒、葱、姜水和适量精盐、味精，搅匀成调糊状各用；芝麻洁净（也可用清水沟净，晾干再用）。3、净锅上火入油，烧至七成熟时，取花菜沥去汁水，挂一层肉糊、派一层芝麻，入油锅中炸制…     

创新豆腐肴

四喜豆腐此菜是在江苏名菜“镜箱豆腐”的基础上，改变了部在豆腐内的馅料、味型以及最后琳在豆腐上的交汁而制成的一款新菜。成菜具有色泽红亮、酸甜适口、馅心香甜脆爽等特点。原料：豆腐500克南荠20克板栗20克核桃仁15克青豆10克红枣15克粟米15克葡萄干10克枸杞5克番茄酱20克白糖35克香醋15克精盐2克葱花、姜米、水淀粉各适量精炼油1000克（约耗75克）萝卜雕花1朵香菜少许制法：1．豆腐揭去老皮，改刀成6厘米长、5厘米宽、4厘米厚的块；南养、板栗分别切成了，与青豆、粟米一同敌入沸水锅中津一水；核桃仁会皮，用油炸醉后切碎；另把去核…     

创新菜两款

一、鸡茸鸽蛋原料：鸽蛋12个鸡脯肉200克猪肥膘肉IOO克水发玉兰片SO克熟火腿SO克水发香菇SO克率养粉ZO克鸡蛋清2个猪油IOO克豌豆尖少许精盐、胡椒粉、姜片、葱节、味精、高汤适量制法：l、烙鸡脯肉表皮及筋膜去掉，洗净，用洁布提干水分，与洗净的猪肥膘肉同放肉皮上，用刀背捶     

肉豆腐

原料：猪五花肉150克豆腐300克面粉500克郫县豆瓣20克泡辣椒15克精盐16克绍酒2克美、蒜米各8克蒜苗40克胡椒粉1克葱花30克花椒10克制法：1．五花肉入沸水氽后另放一锅中，加入梗姜、葱、料酒煮至五成时捞出沥水备用，汤留下作它用。2．猪五花肉切成2厘米见方的小坨；豆腐切成2厘米宽的坨，加精盐码味后氽一水，再用清水漂起待用。3．锅置火上下油烧热，将五花肉爆香，投入豆瓣、泡辣椒末、姜蒜米烧至色红味香，再加汤烧至软；另锅加油烧热下豆瓣、泡辣椒末、姜蒜米炒香上色后掺汤，再下豆腐、精盐烧至入味。4．五花肉与豆腐同烩，烧开后用湿…     

流行美味五例

荷叶叫花排原料：猪肋排500克 碎米芽菜50克 葱节50克 泡辣椒节25克 精盐、料酒、味精、鸡精、香油、卤水、色拉油各适量 荷叶3张 鲜汤少许制法：1.猪肋排洗净，入沸水锅中汆一水，然后放入卤水锅中，卤至七八成熟时，捞出斩成6厘米长的节，再入锅中过油后捞出。2.炒锅内留油少许，下入泡辣椒节、葱节炒香出色，再撒入芽菜炒出味，倒入排骨炒匀，烹入料酒，掺入鲜汤，调入精盐、鸡精，待汤汁收干时，调入味精，淋入香油，起锅装入盆中备用。3.荷叶用开水略烫一下，然后修切成12张三角形，将每张荷叶分别包上一节排骨、一节泡辣椒、一段葱节…     

鸽蛋菊花肉

原料：鸽蛋15个 猪五花肉瘦七肥三350克 黄蛋糕100克 菠菜叶、香菜叶、枸杞、红樱桃各少许 精盐、味精、葱姜汁、红油、色拉油各适量制法：1菠菜叶洗净，入沸水锅中汆一水，捞起摆在圆盘四周；取羹匙15个，逐一抹上少许色拉油，再磕入鸽蛋，点缀上香菜叶和枸杞，入笼蒸约5分钟至熟后取出，摆在菠菜叶上。2猪五花肉剁成泥，加入精盐、味精、葱姜汁搅匀，做成10个肉丸；黄蛋糕切成细条，呈放射状摆在肉丸上，中间再镶嵌上半粒红樱桃，然后入笼蒸约15分钟取出，摆在圆盘中间即成。特点：造型美观，味道鲜美。鸽蛋菊花肉@祝庆…     

川味蹄筋菜四款

一、锅巴泡椒蹄筋原料：锅巴100克油发蹄筋250克青椒1个泡红尖椒3个精盐3克味精3克科酒15克香油10克水淀粉25克葱花10克蒜丝5克色拉油75O克（约耗100克）高汤100克制法：1、将锅巴掰成2．5厘米见方的块；蹄筋改刀成3厘米长的投，入开水中来出；青椒洗干净，改刀成蹄筋大小的块；：＆尖椒针刀切成2厘米长的段。2、净锅入底油上火，下入葱花、蒜丝地锅，随即下火辣椒段稍编，再放入蹄筋、青椒炒透，烹入料酒，添入高汤．调入精盐、味精，勾入水淀粉烧沸，出锅盛入浅碗中。3、锅上火，入油烧至六成热，下火锅巴炸透呈金黄色，捞出装入深盘中，…     

美味新肴两款

变蛋虾球原料：虾仁300克变蛋（松花皮蛋）2个鸡蛋200克盐20克胡椒10克青椒末30克酱油5克醋2克味精2克香油5克水豆粉、色拉油各适量制法：1、虾仁挤净水份,用刀背捶茸,纳碗．加入蛋清、盐、胡椒粉、豆粉搅成掺;变蛋切成小颗粒,待用。2、锅内掺水．上火烧沸,把虾接逐一挤成虾球,入沸水锅中来熟,捞出装入盘内。3、青椒末淋入沸油烫至熟,加入变蛋粒．调入盐、酱油、醋、香油和味精等炒匀后．舀在盘中虾球上。特点：色泽艳丽,鲜香可口。印酱届买原料：白豆腐IO（）O克猪肉掺SOO克蛋清糊IOO克虾酱300克盐SO克味精Ic克香油Ic克姜、…     

南通厨师拿手菜

顺风天梯原料:猪耳朵2只猪天梯400克红卤水1锅白卤水1锅麻油5克味精1克胡椒粉1克香菜节少许制法:1.猪耳朵入沸水锅里焯水后,再入红卤水锅中卤熟捞出,趁热用保鲜膜包卷成直径3厘米的条,晾凉后入冰箱冷藏使其定型:猪天梯入白卤水锅中卤熟捞出,晾凉后切成条纳碗,加麻油、味精、胡椒粉拌匀。2.取卷好的猪耳条切成薄片整齐地摆入盘中,上面放拌好的猪天梯,点缀香菜节即成。韭菜薹炒地皮菜     

如诗如画江南美食

御膳传家羊肉 原科:山羊肉500克,板栗50克,红枣20克,白果20粒,莲心50克,江南谷米饭100克,黑芝麻少许. 制法:先将羊肉入开水锅氽十分钟,捞出洗净切成四厘米的方块;红枣、莲心用水泡开,板栗,白果去皮待用;锅上火入油烧至三成熟,将姜片,葱结,桂皮,白芷,八角各5克炒香后再加入老抽、蚝油、白糖自制秘酱烧开,中小火烧两个小时,加入板栗、红枣、白果、莲心小火烧20分钟出锅装盘,上桌时跟上米饭即成.     

创新大蒜冷菜

鱼香大蒜原料：净大蒜500克泡辣椒茸20克姜米8克蒜米5克葱花10克白糖15克醋15克精盐2克酱油20克味精1克食用油15克制法：1、取净大蒜放入沸水锅内煮熟捞出，沥干水分，趁热撒入精盐和匀备用。2、净炒锅置火上，下入食用油烧至四成热，加入姜米、蒜米、泡辣椒至色红生香时速调人酱油、精盐、味精、白糖，待糖溶化味对刚沸时起钢人盛器内，晾冷后调入醋、葱花再与大蒜持和均匀即成。特点：鲜嫩爽口，鱼香味醇。极府大蒜原料：净大蒜50O克小葱30克花椒2克精盐3克醋《滴味精且充香油20克制法：1、将大蒜放入沸水锅内水熟，捞出沥于水分备用。2…     

川式素肴——五款

一、干煸“牛肉”丝原料：水面筋350克蒜苔100克葱丝15克豆瓣酱25克精盐运量味精《克酱油10克白糖15克料酒10克香油10克食用油50克花椒面5克制法：1、把面筋切成0．3厘米厚的片，再改切成粗丝，入开水中分出，挤去水分；蒜苔洗净，切成3厘米长的段；豆辩告用刀剁碎待用。2、净锅置人上，放入底油烧热，用手晃动锅使油布满锅底，放面筋丝快速偏炒，加入精盐、料酒，编至面筋呈浅黄色时，下入豆辩酱投匀，再放入酱油、白糖、蒜苔、葱丝、味精款炒均匀，下入花椒面，淋入香油搅匀，出锅装企即可。特点：面筋酱红似牛肉，蒜苔色碧绿，口感麻辣、…     

椒茸金沙排

最近，笔者尝试做出了一款比较新颖的排骨菜肴——“椒茸金沙排”。现介绍如下，供有兴趣者试制。 原料：猪肋排５００克鸡蛋２个面包糠１５０克青红椒 １００克野山椒 ５０克姜米 ５克蒜米 １０克葱花２０克干辣椒、花椒、八角、三奈、香叶各少许精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、香油、红油、精炼油各适量 制法： １．猪肋排洗净，斩成５厘米长的段，入沸水锅中氽一水捞出，再放入清水锅中，加入干辣椒、花椒、八角、三奈、香叶、精盐、料酒，煮至刚要脱骨时捞出；鸡蛋磕入碗中搅匀成蛋液；青红椒、野山椒去蒂，剁为细茸。 ２．炒锅置火上…     

冬季狗肴四款

砂锅狗肉原料：净狗肉500克胡萝卜15O克面酱30克酱油10克料酒30克胡椒面2克姜3克葱10克某油100克鲜汤、精盐适量制法：①将狗肉斩成小块，洗净血水，入开水锅内来片刻后捞出，再用温水洗两次；胡萝卜切成小块；姜切片，葱切段。②锅置火上放油烧热，将姜、葱炒香后捞出，下人面     

皮蛋新肴三款

美杏皮蛋鱼丁原料：油酥美国杏仁50克 皮蛋2个 净鲩鱼肉400克 大青椒1个 马耳朵泡辣椒15克 葱丁5克 姜米5克 蒜片5克 盐3克 味精2克 鸡精3克 生粉10克 白糖2克 料酒10克 香油5克 鲜汤少许 色拉油500克约耗75克制法：1净鲩鱼肉切成丁，用盐、味精、料酒、生粉抓匀上浆；大青椒、皮蛋均切小丁。2锅置火上，注入色拉油烧热，下入鱼丁滑散至熟后，捞出沥油。3锅留底油，下入姜米、蒜片、泡辣椒炒香出色，烹入料酒，下入鱼丁、皮蛋丁、青椒丁，掺入鲜汤翻炒均匀，调入盐、味精、鸡精、白糖，勾入生粉，撒入美杏，淋入香油，起锅装盘即…     

新菜传真菜品介绍

竹篮香排原料:猪精排650克青红椒粒50克孜然粉20克葱花、生粉、香油、红油各适量红卤水1锅色拉油1500克(约耗50克)制法:1.猪精排治净,斩成段,下入红卤水锅中卤熟捞出。2.净锅上火,注入色拉油烧至四成热,将卤好的排骨扑上生粉,下入油锅中炸至色呈金黄,倒出沥油。3.锅留底油,下入青红椒粒、孜然粉炒香后,倒入炸好的排骨,滴入香油、红油,撒入葱花,翻炒均匀起锅,装入竹篮中即成。鱼籽鸡淖原料:鸡肉糁180克内脂豆腐100克鸡蛋清2个西兰花80克瓶装鱼籽20克腊肉粒菜心粒、火腿粒各15克精盐、水豆粉、鲜汤、味精、色拉油各适量制法:1.鸡肉糁、内脂豆…     

藿香鳝段

原料：去骨鳝鱼250克 藿香25克 姜米8克 蒜米8克 葱花15克 泡酸菜25克 野山椒15克 小红辣椒15克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油、鲜汤、水淀粉、精炼油各适量制法：1.鳝鱼改刀成6厘米长的段，入沸水锅中汆一水，除去粘液；藿香洗净，切为细末；泡酸菜、野山椒、小红辣椒均切碎。2.炒锅置火上，放入精炼油烧热，投入姜米、蒜米、葱花、泡酸菜、野山椒等炒香，下入鳝段，烹入料酒，炒至鳝段变色后，掺入适量鲜汤，调入精盐、胡椒粉，待鳝段一熟，立即撒入小红椒粒，调入味精，用水淀粉勾芡，再撒入藿香末，淋入香油，起锅装盘即成。特点：色…