特色赣菜“三杯鸡“

赣菜菜谱里,“三杯鸡”三字之前一般都会冠上“宁都”二字。宁都是赣南一小县,口味正宗的宁都三杯鸡就出自那儿,据说有几百年的历史了。所以在宁都,关于三杯鸡的传奇有很多,最出名的当数文天祥和三杯鸡的故事。     

多味“虾饼”

“虾饼”生坯制法:将鲜虾仁200克除去杂质,洗净,控干水分,置垫有肉皮的砧板上用刀排斩成细泥;猪肥膘肉50克切绿豆大小的丁;清水荸荠50克用刀拍松,剁成碎末。将虾泥纳盆,先放入适量料酒、葱姜水澥开,再加入鸡蛋清、精盐、味精、干淀粉,用筷子顺一个方向由轻向重、由慢到快搅拌上劲后,加入肥肉丁、荸荠末拌和。然后挤成12个大小均匀的圆子,再按成直径4厘米的圆形,即得“虾饼”生坯。     

“改刀肉”的制作及关键

改刀肉是河北承德一带广为流传的传统名肴。由于这道菜制作重在刀工，故名为“改九肉”。据说，此菜是清道光年间宫廷御厨刘德才创制的一款御用美肴，经八代相传，至今已有一百六十余年的历史。相传，清道光皇帝吃腻了海味山珍，一心想换换花样。可是御膳房里的七位御厨费尽心机，精心烹制，仍不能引起道光皇帝的食欲，因而焦急不安。一天，主厨师刘德才忽然想到竹笋鲜嫩可口，如果与猪肉丝同烹成肴，一定会味美无比。没料到，开始几次，由于刀口不对，下料欠妥，水笋浸泡不好，肥瘦肉搭配不当，致做成的菜仍未摆脱同类菜肴的老套子。刘德才…     

三杯鸡

贝太： 你好！我也可以算是你们的老读者了。2005年9月，很偶然地看到《贝太》，看到“编辑手记”里一群充满朝气的工作人员。为《贝太》3岁的生日欢欣雀跃，我被深深地打动了的同时，又有些懊恼为什么自己没早认识《贝太》，今天是我第一次给你们写信，算算时间到今年9月，就是你们岁生日了，这次我可赶上对你们说一声“生日快乐”啦！     

三杯鸡

特色：三杯鸡是台湾赫赫有名的家常菜,因其烹调肘使用一杯米酒、一杯酱油和一杯香油而得名三杯。     

风味各异的“三丝鸡卷”

卷,是制作花色菜的成形技法之一。是利用原料自身可以卷制的性能,如鸡片、鱼片、网油、蛋皮等卷进加工成条、茸、丝状的原料,卷制成长筒状,然后采用不同的烹调方法和各种味型烹制成菜。下面以“三丝鸡卷”为例介绍十种风味各异的鸡卷菜肴。 “三公鸡卷”生坯制法: 1.用蛋清3个、精盐2克、味精1克、湿淀粉30克调匀即成蛋白浆。     

三杯鸡

所谓的三杯就是指油一杯,酱油一杯和酒一杯,据说这道菜已经有数百年的历史了起源与江西宁都。后传到台湾从而被广泛认知。三杯中的油,正宗的台湾菜馆更多的不是用色拉油而是用葱爆香后的麻油来烹饪。至于酒则可以因喜好来定夺,除了米酒以外,黄酒,葡萄酒甚至酒酿部是不错的选择。     

“基辛格鸡”与“柯西金鸭”

基辛格鸡 1971年7月9日,美国总统尼克松的特使亨利·基辛格博士,秘密地飞到了中国。 中央办公厅管理局长来到了人民大会堂“首长灶”,他望着“首长灶”的四位厨师——徐筱波、王锡田、孙英德、郭黎明,神情庄严地说:“这次来的外宾很特殊,他是一个非常重要的外宾,美国总统特使基辛格。”停顿了一下,他接着说道:“所以,总理特地指示,既然请来了,我们就一定要招待好,11日下午的便宴规格要和国宴一样隆重!”管理局长边说边从公文包里取出有关基辛     

宁都三杯鸡

在客家摇篮江西省宁都县,有一道菜叫“三杯鸡”非常有名,它是江西传统名菜,为北京奥运会指定莱品。在宁都县每家餐馆都有这道菜,客人去餐馆吃饭,也一定会点这道莱。在全国各地,只要有宁都餐馆的地方,一定会有这道名莱镇馆,它与凉拌空心菜一起,成为人们检验是否正宗宁都餐馆的招牌。     

谈谈上海菜

菜系的形成与经济文化的发展密切相关。我国历史上随着政治经济中心的迁移,形成了以鲁、川、粤、苏等为代表的八大菜系。它集中反映了我国烹饪技艺的水平。但随着社会的发展,近代社会经济文化中心也发生了变化,而上海正是一直处于经济发展的高峰,因而它的烹饪文化也相应得到了发展,出现了一个飞跃。因此,有人将中国菜以区域区分为东、南、西、北、中。东以上海菜为代表;南以广东菜为代表;西以四川菜为代表;北以北京菜为代表;中以湖北菜为代表,这样划分是有一定道理的。     

今年流行吃菌菜

千姿百态的野生菌，以其独特的风味及很高的营养保健价值而深受人们的喜爱。菌类所含的蛋白质比蔬菜、水果要高3～12倍，还含有人体所必需的8种氨基酸，而维生素B1、B2的含量比奶酪与鲜鱼还要高出许多。特别令人关注的是其脂肪含量极低，食用后人体不会发胖，故而有“营养食品”、“绿色食品”的美誉。随着人们生活水平的日益提高，今天菌菜已进入寻常百姓家，而专门经营困菜的餐馆、酒楼也随之应运而生，厨师们运用川、粤菜等烹调技法，将山珍野菌进行创新与“包装”，以野生菌类制成了款款美味佳肴。这样既可满足人们对绿色的期盼，又能…     

文天祥与三杯鸡

三杯鸡是江西宁都的传统名菜,其来历与南宋末年民族英雄文天祥有关。 文天祥（1256—1285）,初名云孙,字天祥,号文山,庐陵（今江西吉安县）人,南宋杰出的民族英雄和爱国诗人。     

创新黎家菜：三杯鸡及三杯大肠

三杯鸡 备料:①小母鸡1只600g净重(挖净内脏),砍去脚爪,沥干水分,用盐擦肚内。 ②椰树酱油1杯,花生油1杯,糯米酒1杯,红糖20g,沙姜粉、葱条、姜片各适量。 制法:砂锅座火,注入1杯花生油,投入姜片、葱条,将整只鸡放入,注入糯米酒1杯,注入酱油1杯,撒下少许沙姜粉盖上盖,慢火焗约20分钟,熟后捞出,彻回鸡型,跟辣椒油、姜蒜茸、香菜、熟盐佐食。 特点:鲜香辣润口,营养丰富,黎家风味。     

浅析“鸡粥菜”的制作关键

鸡粥案是江苏特色肴馔，是当地每个厨师必须掌握的烹调技术之一，若是一个后师不能做好此案，就不能算是称职的厨师。因此，在江苏高级烹调师考核时，此案被定为应会必考莱。鸡粥菜的成某有着洁白如玉，口味醇和，细腻滑润等特点。但怎样才能达到这样的要求呢？笔者总结其操作关键，成文与同行共同探析，并望专家正之。一、原料的选择。要做好莱，必须选用好的原料，鸡粥菜必须选用新鲜、筋少的鸡脯肉为原料。有些厨师错误地认为刚宰杀的鸡脯肉为最好，最新鲜。其实，家禽肉经宰杀到腐败变质需经历尸僵、后熟、自溶、腐败这四个过程。刚宰杀…