合成鱼翅的发制与烹调

近几年市场供应一种合成鱼翅,色泽金黄,粗细均匀,除具备鱼翅的部分营养外,便于发制,宜于制作,现介绍如下,不妥之处,请大家赐教。 一、合成鱼翅的发制 1.取合成鱼翅一盒,用低浓度温碱水泡洗2分钟,取出放入温水中换两次水。 2.取鸡腿一只.猪肥瘦肉250克,水发香菇100克,     

女人菜·清清爽爽巧养颜

芦荟汁鱼翅虾球爽 主料：发好的鱼翅20克，泰国虾仁100克。 辅料：芦荟200克，肥肉10克，马蹄10克。调料：鸡骨奶白汁、盐、生粉各适量。     

四川最牛私房菜——18款荣获省市国家级的稀世名菜技术详解

醪糟红烧肉 主料：400克正五花肉,以瘦肉型猪2至5层夹心瘦肉最好。 辅料：醪糟60克、新鲜马蹄100克、人参15克。 调料：上等冰糖20克、草果2克、香叶2克、小茴香1克、豆粉10克、花椒3克、三奈1克、枸杞1克、葱20克、姜10克、料酒5克、精盐5克、特制高汤2500克等。     

鱼翅四式

一、三鲜鱼翅盅（十人份） 原料：煨好的鱼翅200克，冬笋200克，熟鸡脯肉200克，水海参100克，顶汤750克，鱼翅粉10克，蚝油10克，绍酒40克，精盐适量，味精20克。     

微波瘦身菜 甩油享“瘦”

一、豆腐箱子673.6 kJ/份材料(2人份):板豆腐1块,鸡腿1支,鲜香菇20 g,辣椒末、葱丝各少许。腌料:酱油10 ml,蛋白1颗,豆腐乳1/2块,糖少许。准备:板豆腐切成2小块,挖洞备用。鸡腿去骨切小丁;鲜香菇切小丁。腌渍:鸡腿丁加酱油、蛋白、豆腐乳、糖腌渍10 min备用。填馅:将腌渍后的鸡腿丁填入豆腐里,加香菇、撒辣椒末、葱丝,微波2 min。     

答疑解惑

四宝狮子头的制法 答：四宝狮子头属于粤菜,是由鱼翅、鲍鱼、干贝、咸鸭蛋黄、猪肉、鸡腿肉、鱼肉、虾胶、猪皮、马蹄等精制而成,成菜形态美观,品质软糯,味道鲜美,风味独特。其具体用料及制法如下：原料：汤煨鲍鱼75克,水发鱼翅75克,蒸发干贝75克,成鸭蛋黄4个,猪五花肉（肥三瘦七）200克,鸡腿肉200克,鲩鱼肉75克,猪皮（带有一层肥肉）4块。     

三酱口水鸡

原料：鸡腿500克 花生酱50克 泡辣椒酱30克 甜面酱30克 蚝油15克 二锅头酒10克 花雕酒10克 生姜10克 大葱30克 花椒数粒 大料2枚 姜末5克 蒜泥10克 葱末20克 熟芝麻5克 熟碎花仁10克 香菜15克 精盐、白糖、生抽、醋、味精、香油、红油、精炼油各适量 生菜叶若干张制法：1.鸡腿洗净，纳盆，加入生姜、大葱(均拍破)、花椒、大料、精盐、二锅头酒、花雕酒拌匀，腌渍约2小时。2.将腌渍好的鸡腿拣去姜、葱、花椒、大料，放入蒸盆内，入笼用旺火蒸熟后取出，斩为条块。3.生菜叶洗净，放入盘中垫底，将鸡块码入盘中生菜叶上。4.炒锅置火上，放入精…     

肚菜三款

一、柴把猪肚原料：熟肚子150克熟蛋黄糕50克熟瘦火腿25克熟香菇50克热笋50克青蒜苗20克酱油15克白糖5克醋3克味精2克芝麻油6克制法：1．将酱油、白糖、醋、味精、芝麻油放碗内调成卤汁。2．将熟肚切成5厘米长、0．5厘米宽的条状。火腿、香菇、笋子、蛋糕均切成5厘米长、0．5厘米宽的条状。蒜苗用开水交款，每棵蒜苗撕成三条。取胜条一根，配火腿、蛋糕、香菇、笋子各一根，用蒜叶从中间扎上（打结），整齐摆放金中，浇上卤汁，即成。特点：造型美观，脆嫩鲜香。二、酥炸猪肚原料：猪肚500克鸡蛋1个慈20克姜20克料酒5克酱油3克精盐10克花椒1…     

滋补食疗菜肴

正气鸡正气鸡原系古方，有滋养正气、和合五脏、调节生理机能的作用。今笔者在古方基础上加以整理改进，并在餐厅里推出后，颇受欢迎，现介绍如下。原料：鸡腿300克山药20克白术、白蔻、黄精各6克枸杞10克黄芪10克泽泻3克精盐、味精各适量制法：1．鸡腿轨块，人冷水锅中烧沸，除净血水；用纱布将白术、白蔻、黄精、枸杞、黄芪、泽泻包住成药料包。均备用。2大砂锅上火，掺入清水，下入药料包、鸡腿，用大火烧开后转小火续烧15分钟，取出药料包，调入精盐、味精即成。乌鸡白凤丸原料：乌鸡脯肉200克蛋清2个人参20克当归8克大枣（去核）3枚枸…     

五月新菜

鱼翅鸭卷原料：土鸭１只（约１２５０克）水发鱼翅５０克水发香菇５０克冬笋尖７５克豆油皮２００克海带丝５０克鲜菜心１２棵姜片３０克葱节１００克精盐、胡椒粉、花雕酒、酱油、味精、鸡精、高汤、水淀粉、鸡油、色拉油各适量南瓜雕鸭１只香菜、鲜花各少许制法：１．土鸭宰杀后治净，取净鸭肉，用刀片成大薄片，纳盆，用姜片１０克、葱节４０克、精盐、胡椒粉、花雕酒腌渍片刻；水发鱼翅用高汤煨入味；水发香菇、冬笋尖均切细丝；豆油皮用温水泡软，改刀成１０厘米见方的块；鲜菜心择洗净。２．将腌渍好的鸭片铺在菜墩上，放上一份鱼翅、…     

风味菜式四款

神龟香菇原料：水发香菇10朵鸡糁200克小鸡腿菇脚10根金钩20粒熟肥瘦火腿40克罐筒蘑菇50克时令菜心60克整姜葱（拍破）各15克料酒10克鲜汤300克味精5克熟化鸡油15克川盐5克胡椒粉2克鲜母鸡油30克水淀粉15克蛋清淀粉3克制法：1、将个大均匀的水发香菇去掉菇脚后洗净，再将利净表     

美味虾肴五款

煎虾扇此菜是将虾拍打成宽厚片状后，瓤入虾馅成扇形，用煎之法烹制而成。原料：鲜大虾10条（约500克）鲜虾仁150克猪肥膘肉40克鸡蛋清1个香菇丝10根红辣椒丝10根青椒丝10根葱姜汁5克精盐3克味精4克白糖1克绍酒5克清汤50克香油2克熟猪油80克制法：1、将大虾去壳留尾，洗净，从虾的头部至尾部批开背脊，去虾肠，用刀背在砧板上逐条拍打成宽厚片状。把虾仁、猪肥膘肉分别剁成茸状，放入盆里搅拌均匀成虾馅。把精盐、味精、白糖、清汤、绍酒、香油调成味汁。2、将虾片抹上一层干淀粉，放入虾馅抹平成扇形，力求大小厚薄均匀，在馅上分别放1根香…     

牛掌菜肴六款

原料：净牛掌250克水发就鱼25克水发香菇20克西兰花500克蒜瓣10克姜末5克精盐6克鱼露10克味精6克绍酒10克糖色5克鸡汤500克湿淀粉10克花生油70克香油2克制法：1、炒锅置旺火上，倒入花生油30克烧至六成热时，投放姜末偏出香昧，放入牛掌、鱿鱼、香菇、蒜瓣、鱼露、绍酒、搪色和     

传统精品菜回顾（三）

绣球鱼翅 原料：净鲶鱼肉200克 猪肥膘肉100克 鸡蛋清2个 瘦火腿丝80克 水发毛鱼翅150克水发黑木耳丝80克 蛋皮丝60克 丝瓜皮丝80克 水盆鸡、水盆鸭各750克 猪背柳肉400克 火腿棒骨250克 食盐、胡椒面、味精、水豆粉各少许 料酒5克     

美味奇香菜五款

奇香菜,是笔者采用烹调中一些具有特殊香味的原料（如香椿、松花蛋、香菜、芹菜、香菇、孜然等）和一些鲜嫩的原料巧妙搭配,利用各种烹调方法制成的美肴。现介绍几款给读者,供参考。一、金沙三香龙凤球原料：虾仁200克嫩鸡脯肉200克猪肥膘肉100克水发香菇50克松花蛋1个嫩香椿芽20克面包糠120克鸡蛋1个精盐4克味精3克鸡精粉4克干淀粉15克生姜10克科酒15克清水马蹄25克色拉油1500克（约耗75克）黄瓜、西红柿各少许制法：l把虾仁洗净,沥水,别成细泥;嫩鸡脯肉别去白筋,制成茸;猪肥膘肉别成泥;水发香菇洗净,切成碎粒;松花蛋剥去外壳,…     

家常鱼肴两款

白汁鲤鱼原料：鲜活鲤鱼1尾约450克 熟火腿50克 冬笋50克 香菇50克 黄瓜50克 姜片15克 葱节35克 精盐5克 料酒15克 胡椒粉3克 味精3克 水豆粉15克 化猪油50克 猪网油100克 鲜汤适量制法：1鲤鱼治净，入沸水锅中略烫一下，捞起漂入温水中，去净鱼皮和杂质，在鱼身两面各剞数刀，然后用部分姜片、葱节、精盐、胡椒粉、料酒腌渍20分钟；熟火腿切片；冬笋、香菇、黄瓜均切片，并入沸水锅中焯熟后捞起。2将腌渍好的鲤鱼去掉姜葱，盖上猪网油，入笼用旺火蒸熟后取出，去掉猪网油，将鱼放入一盘中，保温待用。3炒锅置火上，放入化猪油烧…     

菇肴四款

百花香菇香菇由于所含鸟苷酸和香菇精的作用,呈现出口味鲜美、气味芳香的特点,被誉为“菇中之王”。原料：香菇12个鲜虾肉200克猪肥膘肉70克芫荽叶12片葱姜汁3克精盐6克味精5克清汤50克干淀粉10克湿淀粉8克香油2克制法：1选用大小均匀的香菇去柄,焯水后捞出;虾肉、猪肥膘肉分别捶成茸,同放入盆里,加入葱姜汁、精盐（3克）、味精（2克）,搅拌成虾胶后,分成12等份。2．分别在每个香菇上撒些干淀粉,再放上一份虾胶抹平,最后放上一片芫荽叶,逐一制完后,整齐地摆在盘中,上笼用旺火蒸10分钟至熟,取出。3炒锅置旺火上,倒入原汤汁和…     

菜花和油菜佳肴

香菇浇菜花此菜肴适用于高血压、动脉硬化及糖尿病患者。原料；菜花250克小香菇15克鸡场200克淀粉10克味精2克葱2克姜2克盐4克鸡油10克花生油10克制法：1．将菜花洗净，掰成小块，用开水烫透；小香菇洗净待用。2．将花生油烧热放入葱、姜，编出香味，再放入盐、鸡场、味精，烧开，将葱、姜捞出，再将菜花、香菇分别码火锅内，用微火稍饶人味后，勾入淀粉，淋火鸡油，翻匀即戍。海米油菜平菇该佳肴能下气利肠胃，补气益胃，增进食欲，帮助消化。原料：油菜300克鲜平菇50克海米15克白糖5克姜5克料酒10克花生油25克香油10克制法：1．将油菜洗净…     

时尚流行海鲜

双扒鱼翅 原料：蒸发鱼翅1扇（重500g），水发鱼翅1扇（重500g），鸡腿1只，猪肘子肉150g，葱100g，姜50g，奶油50g，植物油100ml，鸡油50ml，辣椒油、鲜汤、精盐各适量。     

松花鸡腿与松花鸡肴

松花鸡腿，是将鸡腿去骨并腌渍入味后，在鸡腿中嵌入松花蛋经包扎上宠蒸熟，再烟熏而成的一致具有三种风味的凉菜佳肴。这里将松花鸡腿的制作方法以及用其作为主料制作的几款松花鸡腿肴奉献给大家。松花鸡腿原料：肉鸡腿4只松花蛋4个茶叶15克白糖100克精盐5克料酒10克味精5克葱