干煸藕条新制法

一到秋季,鲜藕便开始大量上市,于是“干煸藕条”重新成了流行菜。一般来说,“干煸藕条”的制法都是取粗壮的大藕切成二粗丝,拌上干生粉,入油锅炸至色呈淡黄出锅。然后锅留底油,下入干辣椒炝香(也可放少许花椒),再倒入藕条,调入精盐、白糖、味精等煸炒,最后淋一些红油和香油,炒匀成菜。这种制法,由于藕条拌的是生粉,因此油炸时就很容易把油弄脏,同时因为炸制时间较长,所以也不易把藕条炸脆。为避免出现这些情况,笔者采取了将藕条挂糊油炸的方法,结果收到了很好的效果。原料:鲜藕中段400克摇面粉40克摇干生粉20克摇脱皮白芝麻10克摇干辣椒丝10…     

风味藕夹四款

炸藕央属传统湖北风味，它具有色泽金黄、外酥内软、口感鲜香等特点。     

酸辣香甜总相宜介绍几款风味藕菜

珊瑚藕丝原料：净鲜藕350克鸡蛋2个生粉400克吉司粉10克番茄沙司75克白糖100克白醋15克干辣椒10克去皮生姜10克小葱10克洋葱头10克精盐、味精、胡椒粉、料酒各适量色拉油1500克（约耗200克）黄瓜一条酒精盐适量制法：1、鲜藕洗净切成约6．5厘米长的中粗丝，用清水冲洗后沥水待用；生姜、葱头均切成细丝，干辣椒剪成丝，小葱切段；黄瓜切成半圆形薄片，围于盘边，隔片间距放上少许酒精盐。2、藕丝放火盆中，加入精盐、味精、胡椒粉、吉司粉拌匀后再放生粉抖匀成散丝。3、炒锅洗净置火上，烧热用油炙锅后，倒入色拉油，待油温烧至五成热时，把…     

盛夏藕食

江南水乡，遍植莲荷。盛夏季节，红花翠叶，随风摇曳，清香四溢，令人心醉。莲茎曰藕，肥大中孔，洁白如玉。     

冬天里的湖藕香

正很多食材较为娇气,但是像藕一样的普通食材却让厨师可以得心应手地发挥自己想象的空间,好像任何方式它都可以适应。炒制出来它就是脆的,如果煲制口感就是面的,熬煮时间短的话很难煮掉脆的口感。"出淤泥而不染,濯清涟而不妖",正是形容藏在水下泥土中的藕,似乎诗人也不愿它沉睡太久,有了藕香的冬季,一下子就驱散了寒冷。说到莲藕,就不能不提到湖北。"千湖之省"不仅盛产莲藕,当地人也酷爱吃藕。在武汉及鄂中一带,即使是     

芝麻藕片的制作及关键

“芝麻藉片”本是脱胎于“玻璃藕片”，因在原来的基础上加入了芝麻，故而得名。笔者多年前对此菜颇为擅长，只是后来因食客口味的改变而渐渐放弃了。半年前，笔者去外地一家饭店学习时，见到该地食客对“芝麻藕片”极为青睐，其上桌率很高。当时那家饭店还有一位师傅专门负责“芝麻藕片”的制作，每天一上班便削藕、切片、过油、熬糖地忙个不停。有一天，恰巧负责“芝麻藕片”制作的师傅因有事没有上班，于是其“芝麻藕片”的制作便只好暂停。尽管当时上灶的还有几位年轻师傅，，可是他们对“芝麻藕片”的制作却不太熟悉。于是我这外来的和…     

番茄汁泡藕

泡菜的品种甚多,按味型分则有老盐水泡菜和山椒汁泡菜两种。近来笔者尝试着运用新鲜番茄汁来泡菜,其风味特别可口,且适用于多种脆嫩蔬菜原料,其中尤以泡制鲜藕为佳。原料:新鲜莲藕1000克新鲜西红柿500克白糖250克白醋150克精盐少许制法:1.新鲜西红柿撕去外皮,入榨汁机中打成番茄汁,再调入白糖、白醋、精盐即成番茄汁泡菜水。2.新鲜莲藕刮皮洗净,切成约0.2厘米厚的圆片,接着用加有少许白醋的清水漂洗干净,再放入沸水锅中焯至断生捞出投凉后,控干水分待用。3.将加工好的藕片泡入调制好茄汁泡菜水中,入冰柜中冰镇约40分钟,取出装盘即成。特点:…     

巴河莲藕汁发酵酸奶的研究

以藕汁和鲜牛乳为主要原料,配以蔗糖、稳定剂等,研制出一种具有营养和保健双重功能的藕汁型酸奶。通过正交试验确定最佳配方。结果表明:藕汁添加量5%,蔗糖用量6%,接种量4%,发酵时间4h,可制成质量优良的藕汁型酸奶。     

工艺条件对贮藏净藕质量的影响

研 究 了 氧 气 、温 度 、包 装 等 条 件 对 贮 藏 期 间 净 藕 呼 吸 强 度 、总 糖 、还 原 糖 、褐 变 度 、失 重 率 、感 官 质 量 等 指 标 的 影 响 ,并 得 出 一 般 规 律 。     

出口盐渍藕的腌制与加工

藕(Yootseock of loeus)又称为莲藕、鲜藕、荷藕,是多年生的水生根茎植物.1藕的主要成分藕的主要成分为:每100g鲜藕中含水分86.8g、蛋白质0.9g、脂肪0.1g、碳水化合物11.2g、粗纤维0.4g、灰分0.6g、钙26mg、磷37mg、铁0.9mg、维生素B10.05mg、维生素B20.03mg、维生素PP0.5mg、维生素C20mg.可生吃,也可做蔬菜、点心、蜜饯、酱菜.加工成藕粉,还可加工成盐渍藕、糖醋藕出口.     

防止藕汁褐变工艺的研究

利用生产工艺和化学药物来控制藕汁饮料褐变,如减少蔗塘用量,选用白花莲藕品种、采用榨汁法工艺使汁渣迅速分离、添加柠檬酸等都有明显效果。     

里里外外，一把好手

武榕：身高166cm，体重55kg，性格内向，好静，喜爱看书，喜食瓜果、鱼类。旅校毕业后．从事餐饮管理工作17年，现就职于淮安市梅园宾馆。每逢休息，总要亲自选料．为家人做几道可口的莱肴，拿手菜是香煎小黄鱼、糖醋藕夹、山药羹。[编者按]     

天门藕肴四款

在湖北省天门民间流传着这样一个神话故事。很早以前．八仙应邀赴王母娘娘的蟠挑盛会，被大海阻隔。虽然各显神通过了大海，但是却得罪了龙王．龙王便在玉皇大帝面前告了一状。八仙知道消息后．就派吕洞宾到南海请观音菩萨来评理。由于时间紧迫．观音菩萨赶忙踏着白莲玉应起程．途经天门山上空时．突然一阵大风．将菩萨玉座上的一瓣莲叶吹落，掉进了天门的西湖。从此，西湖里使长出了莲藕。西湖藕的特点是：表皮呈白玉色．无锡锈斑纹．藕节粗大且长，内含的糖分淀粉丰富。炒熟色不变，炖烂汤不浑，夏天生吃嫩脆可口．秋天用以拌米粉蒸食，香…