整鱼加工的剞刀方法

在整鱼的烹制加工过程中，为使鱼肉入味均匀，成菜造型美观，我们常常会给鱼体剞花刀。由于鱼体的大小、厚薄有差异，以及不同的菜在成菜要求方面的不一致，所以我们对整鱼常常会剞上不同的刀纹。这里，我就给大家介绍几种。     

浅谈剞“麦穗花刀”与“菊花花刀”的技术

烹饪原料,为了便于成熟入味及成菜美观,很多都要进行剞刀处理。而各种原料因其性质不同、成菜要求不同,需采用不同的剞刀,从而也呈现出不同的剞花刀的种类。常用的花刀有麦穗花刀、菊花花刀、荔枝花刀、核桃花刀、梳子花刀等多种。在此,笔者就多年的工作体会谈一下剞“麦穗花刀”与“菊花花刀”的技术,如有不足之处。敬请行家指正。 一、麦穗花刀:麦穗花刀是指运用一定的剞刀法(即直刀法与斜刀法相交混合的剞刀法),在所烹制的原料上剞上刀纹,使其受热后卷曲成形似麦穗的一种刀工处理技术。所用原料的范围小,主要是新鲜的猪腰(即猪肾)、鱿鱼、墨鱼等具有韧(柔)中带脆的原料。冷冻的或不新鲜的原料,不易成形(或成形不美观),故不宜使用。下面以麦穗腰花和麦穗     

鱿鱼须的四种剞法

鱿鱼一般可分为头须、身躯、尾巴三部分。鱿鱼身躯经刀工处理后,可制成麦穗花刀、荔枝花刀,用以制作爆鱿鱼卷,而鱿鱼头须、鱿鱼尾部则大都认为无法剞花刀,因此常被视作下脚料。笔者经过多年的尝试与实践,在鱿鱼头须、鱿鱼尾部剞上不同花刀,制成多种美味佳肴。现将鱿鱼须的四种剞刀法介绍如下。     

花刀法的应用

花刀法，义称锲刀法、剞刀法、混合刀法，是运用直刀和斜刀在原料表面剞出一定深度刀纹的方法。花刀法主要适于柔韧、质脆或细嫩的原料，如猪肚头、鱿鱼、墨鱼、猪腰、鸡肫、鸭肫、猪里脊、兔柳、鱼肉等等。通过剞刀，原料不仅易于成熟和人味，而且在受热后还可翻卷成各种成形美观的花纹。     

略谈整鱼的刀工处理

在众多的鱼类菜肴中,以整体入馔者占较大的比重。由于鱼体较大,一般都要进行必要的刀工处理。经过刀工处理的鱼体,不仅可增加菜肴的外形美观,而且可使调味品容易渗入鱼体内部,同时也更易成熟,使之更加醇     

浅析整鱼出骨的技巧

“整鱼出骨”是烹饪原料切配技术中的一项比较复杂、细致的加工技术，它不仅要求厨师了解鱼类的骨骼结构，而且要求厨师具备娴熟的刀法和精湛的运刀技巧。所谓“整鱼出骨”，就是将整条鱼去骨或剔去主要骨骼，还使鱼身、鱼皮不破，保持原料的完整形态的一种独特的烹饪技法。     

介绍日本几种以鱼为主的营养配餐（续）

在中国，儿童营养不良、发育迟缓现象在农村和城市普遍存在。平衡膳食、合理营养是增强孩子体质的重要途径。增强一代人的体质就是在为提高民族素质创造先诀条件。为了培养我们的子孙后代有一个健康体魄，今介绍几种在中国普及的以竹鱼、鲐鱼、沙丁鱼和狭鳕为主的营养配餐，以供参考。表3竹鱼、鲐鱼、沙丁鱼和狭鳕的营养成分一、竹鱼、鲐鱼、沙丁鱼和狭鳕的营养成分竹鱼俗称刺鲅、山鲐鱼等，鲐鱼俗称鲐巴鱼、青花鱼、鲭鱼和油胴鱼等，狭鳕俗称鳕鱼和明太鱼等。上述四种鱼都是我国市场上全年常见的一般经济鱼类，价格低廉，营养丰富。营养成…     

介绍日本几种以鱼为主的营养配餐

随着饮食生活的逐渐丰盛，营养条件的不断改善，日本人的寿命普遍延长，日本已成为世界上平均寿命最长的国家。另一方面，随着高科技进展，工作节奏的加快，日本人的饮食生活逐渐向欧美化习惯转变：对大米、小麦和薯类等主食的需要量以及鱼类的消费量在相对减少，而对肉类、乳制品等动物食品的需要量却明显增加。其结果，导致疾病类型也迅速向欧美型转化。过去日本人极少患的高血脂、高血压、动脉硬化、心肌梗塞、糖尿病等的发病率不断上升，结肠癌、胰腺癌和前列腺癌等欧美型的癌症患者迅速增加。日本厚生省在1993年进行了一次国民营养现状…     

几种保湿剂对宁乡花猪肉干食用品质的影响

主要采用感官检验及测定水分含量的方法,分别研究了山梨醇、甘油、甘露醇、多聚磷酸钠等4种保湿剂对宁乡花猪肉干食用品质的影响。结果表明,这4种保湿剂对猪肉干食用品质具有明显改善作用。最合适的添加量分别为:山梨醇4g/100g、甘油3m L/100g、甘露醇4g/100g、多聚磷酸钠0.2g/100g。其中甘油的效果最好,在其最适添加量为3m L/100g时,肉干感官评分为92,水分含量为45.1%,空白对照肉干样品感官检验评分为65,水分含量为31.5%。