延边朝鲜族传统大酱理化及微生物特性分析

为朝鲜族传统大酱生产产业化及其品质管理提供基础资料,从延边地区收集9份不同家庭制作的大酱进行了理化特性及微生物菌群的分析。结果:大酱中水分含量为45.72%~58.51%,蛋白质、粗脂肪、灰分含量分别为11.95%~14.48%,3.71%~9.14%,11.99%~19.91%;食盐含量为5.70%~11.93%,总酸和总糖含量分别为1.54%~2.31%,1.46%~7.25%,氨基态氮为0.99%~1.33%。大酱中游离氨基酸总量为15.57~48.48mg/g,17种游离氨基酸中谷氨酸含量最高,约占氨基酸总量的8.00%~24.65%;C16~C22脂肪酸含量为43.81~104.63 mg/g,其中不饱和脂肪酸占6.43%~33.28%。大酱中菌落总数为1.7×1012~2.1×1013 cfu/g,乳酸菌总数为1.4×106~4.8×108 cfu/g,霉菌和酵母菌数为2.6×105~5.8×107 cfu/g。不同家庭制作的传统大酱在理化及微生物特性方面均存在较大差异。     

臭豆腐乳酸菌多样性及耐酸乳酸菌的筛选分离

对采集的8个不同地区的臭豆腐样品中的乳酸菌多样性分析表明,臭豆腐中乳酸菌数量在6.8×104cfu/g～2.9×106cfu/g,优势乳酸菌包括乳杆菌、乳球菌和肠球菌.通过乳酸菌耐酸特性比较,表明不同来源样品中乳酸菌耐酸差异性不明显,而不同种类乳酸菌的耐酸差异性较明显,肠球菌耐酸性比例高,乳杆菌其次,乳球菌最低.经筛选获得pH 3.0、37℃培养6 h后存活率超过30%的菌株6株,对其中2株耐酸最强的杆菌和球菌进行鉴定,分别为植物乳杆菌和屎肠球菌.     

芝麻籽中脂肪酸组成测定及相关性分析北大核心CSCD

对我国不同地区的46份芝麻籽样品进行脂肪酸组成测定,并分析了不同脂肪酸之间的相关性。亚油酸和油酸是芝麻籽中的主要脂肪酸,平均含量分别为45.40%和39.56%。芝麻籽中不饱和脂肪酸平均含量达到85.45%。亚油酸、油酸、棕榈酸和硬脂酸的含量分别为41.72%~48.51%,35.49%~43.60%、7.44%~10.39%和4.52%~6.00%。油酸含量与亚油酸含量呈极显著负相关,棕榈酸含量与硬脂酸含量呈显著负相关,与油酸、亚麻酸含量和花生酸含量呈极显著负相关,而与亚油酸含量呈极显著正相关。     

防腐剂和酸味剂对发酵萝卜保藏作用的影响

采用亚硫酸氢钠、富马酸、纳他霉素3种不同的防腐剂对发酵成熟的萝卜干进行浸泡处理。测定萝卜干的总酸含量、pH值、活乳酸菌数、细菌总数指标,发现0.0136%~0.0273%亚硫酸氢钠可以较好抑制细菌总数和乳酸菌总数上升,抑制总酸和pH值变化。0.0818%富马酸也可以达到很好的保藏效果,而纳他霉素效果不明显。     

芝麻籽中脂肪酸组成测定及相关性分析

对我国不同地区的46份芝麻籽样品进行脂肪酸组成测定,并分析了不同脂肪酸之间的相关性。亚油酸和油酸是芝麻籽中的主要脂肪酸,平均含量分别为45.40%和39.56%。芝麻籽中不饱和脂肪酸平均含量达到85.45%。亚油酸、油酸、棕榈酸和硬脂酸的含量分别为41.72%~48.51%,35.49%~43.60%、7.44%~10.39%和4.52%~6.00%。油酸含量与亚油酸含量呈极显著负相关,棕榈酸含量与硬脂酸含量呈显著负相关,与油酸、亚麻酸含量和花生酸含量呈极显著负相关,而与亚油酸含量呈极显著正相关。     

山西地方自然发酵蔬菜发酵过程中细菌多样性分析

为探究山西地方自然发酵蔬菜发酵过程中细菌菌群结构,采用Illumina HiSeq对不同发酵时期的发酵蔬菜样品中细菌进行测序,且对地方自然发酵蔬菜制作过程中细菌总数及乳酸菌数、基本理化指标进行检测与分析。结果表明,地方自然发酵蔬菜的发酵前期细菌多样性丰富,随着发酵时间的延长细菌种群结构趋于稳定,发酵中后期样品主要菌属为乳杆菌属（Lactobacillus）;pH值随发酵时间延长呈下降趋势,总酸反之,成品发酵蔬菜中细菌总数和乳酸菌数分别为1.2×107 CFU/g和2.5×106 CFU/g,亚硝酸盐含量为0.15 mg/kg,pH值为3.22,总酸含量为1.98 g/kg,乳酸菌数与亚硝酸盐呈彼消此长趋势。本研究揭示了山西地方发酵蔬菜中细菌群落结构及差异,为地方自然发酵蔬菜的商业化生产提供理论依据。     

家庭制作的大酱理化及微生物特性

以家庭制作的大酱为研究对象,测定了其理化及微生物特性,并与市售商品酱做比较,以期为大酱品质的提升提供数据依据。结果表明:家庭制作的大酱食盐、总酸含量分别为6.47%~12.03%,1.29%~2.83%,还原糖含量为0.20%~4.46%,氨基态氮含量为1.21%~1.88%;与市售商品酱相比,家庭制作的大酱食盐、总酸、氨基态氮含量都较低。游离氨基酸含量为17.43~48.03mg/g,游离氨基酸总量约是商品酱的1.7倍,平均含量普遍高于商品酱;C16~C22脂肪酸含量为45.61~88.72mg/g。α-淀粉酶和β-淀粉酶活力分别为5.13~78.27 U及71.16~79.70 U,脂肪酶活力为4.76~91.32U,蛋白酶活力为7.27~44.72U。菌落总数为6.9×10~7~1.5×10~8 cfu/g,乳酸菌总数为6.3×10~5~1.9×10~6 cfu/g,霉菌和酵母菌数为4.4×10~5~8.4×10~5 cfu/g。不同家庭制作的大酱在理化及微生物特性方面均存在较大差异,而且与市售商品酱相比,指标也存在较大差异。     

Al3+荧光增敏快速检测酸奶和乳酸菌饮料中的胭脂虫红酸（英文）

研究溶剂、浓度、pH值以及金属离子对胭脂虫红酸荧光性能的影响,表明胭脂虫红酸在pH 4且其物质的量浓度为2.0×10^-4 mol/L的水溶液中荧光最强;而胭脂虫红酸对金属离子选择性识别的结果显示,Al^3+能使胭脂虫红酸的荧光强度显著增强从而提高检测的灵敏度。以Al^3+(2.0×10^-3 mol/L)为标准溶液检测样品中胭脂虫红酸含量时,胭脂虫红酸的物质的量浓度在1.0×10^-5~8.0×10^-5 mol/L范围内与其荧光强度呈良好的线性关系,检测限为5.0×10^-6 mol/L。实际应用结果表明,用荧光法检测不同酸奶和乳酸菌饮料中添加的胭脂虫红酸的含量,样品回收率在96.6%~110.5%之间,相对标准偏差小于5.9%。本研究为快速、有效、定量地检测食品中的胭脂虫红酸提供了一种有效的方法。     

不同发酵方式对骏枣果脯品质的影响

以阿克苏产新鲜骏枣为原料,分别采用接种乳酸菌、酵母菌、乳酸菌与酵母菌混合菌发酵及自然发酵4 种方式进行发酵,以发酵过程中样品的pH 值、总酸、总糖、还原糖、总酚含量的变化为评价指标,研究不同发酵方式对果脯品质的影响,以筛选出最佳发酵方式。结果表明：随着发酵时间的延长,4 种发酵方式pH 值变化不明显,总糖含量呈下降趋势,还原糖含量整体呈增加趋势。发酵结束时,自然发酵样品的总酸含量最低,为0.29%,总糖含量最高,为24.22%;混合菌发酵样品的总糖与还原糖均最低分别为19.69%、3.20 g/100 g,总酚含量最高,为47.83 mg/g,总酸含量为0.45%,低于乳酸菌发酵,高于其它2 种发酵方式。综上,4 种发酵方法中,混合菌发酵枣脯总糖含量最低、总酚含量最高、品质最优,是枣脯较为理想的发酵方式。     

制革富铬泥中总铬及总灰分含量的测定

对制革富铬泥中的总铬及总灰分含量进行测定。结果表明:所测的干态样品中三氧化二铬含量在20.5%~36.4%之间、总灰分含量在62.0%~68.9%之间,不同的样品中三氧化二铬含量差别显著,而总灰分含量差别不明显所建立的铬含量测定方法,可用于富铬泥样品中总铬含量的检测