浅论“乡土菜”

中国烹饪是中华民族宝贵的文化遗产。它以高超的技艺,精妙的调味和浓郁的民族特色折服世人,跃居世界烹饪之首。中国烹饪的发展,追根朔源,离不开“乡土菜”(包括民间小吃),即民间菜。所谓“乡土菜”,是人们在一定的地域内,根据本地特有的物产,具有鲜明乡土特点的民间菜。它是中国老百姓饮食区域性的体现,是地方菜的根基,是中国菜的源头。“乡土菜”无论是过去、现在还是将来,在人们的饮食生活中,都占有极其重要的地位。     

美味出江湖

江湖菜,用烹饪专家的话来说,是指相对于正宗菜而言的菜式,也有人把江湖莱定义为：“流行于民间的乡土菜、家常菜”.它根植于民间乡土菜,以一种菜系为基础,师承多家,不拘常法地重复烹饪,复合调味,中菜西做,老菜新做,北料南烹,看似无心,实乃妙手天成,从而收到出奇制胜的效果.江湖菜最大的特点是“土”、“粗”、“杂”,江湖菜在其发展的十几年历史中,因其朴实无华而深受食客喜爱,成为当今一股新的饮食时尚.     

乡宴香飘

所谓“民间乡土菜”，即是一定的地域内，利用本地所特有的物产，制作成具有鲜明乡土特点的民间菜。乡土菜是中国老百姓饮食区域性的体现，是地方极的要基，是中国菜的源头。乡土菜源自山野农舍，市井陋巷，她养育了黎民百姓，是餐饮发展的源泉，名嗓一时的江湖菜就是脱胎于乡土菜肴。     

冬日里的乡土情

民间乡土菜指的就是乡村小镇人家日常烹制的肴馔。宫廷菜、官府菜、清真菜及全国各地风味菜的不少菜品都是从民间乡土菜演变而来。乡土菜取材广泛,操作易行,调味适口,注重朴实无华,讲究菜品和器皿的有机配合。最著名的民间乡土     

新疆风味江湖菜六款

江湖菜是民间家常乡土菜,以家常为体,以地域为标,以创新为实的菜式。它师承多家,不拘常法,重复烹饪,复合调味,老菜新做,手法粗犷豪放。因其有特色,有新意,不墨守陈规,迎合了都市人追新觅奇的消费心理。     

盐城黄海美食节暨乡土菜烹饪大赛参赛菜品掠影

~~盐城黄海美食节暨乡土菜烹饪大赛参赛菜品掠影@史正良~~     

新疆风昧江湖菜六款

江湖莱是民间家常乡土菜，以家常为体，以地域为标，以创新为实的菜式。它师承多家，不拘常法，重复烹饪，复合调味，老菜新做，手法粗犷豪放。因其有特色，有新意，不墨守陈规，迎合了都市人追新觅奇的消费心理。     

王新华——用身心捍卫美食

从中国烹饪的源流上来说,家乡菜或称乡土菜,是中国烹饪博大精深、流派纷呈、菜肴万千的主要成因;而从非遗的文化意义上来说,精良的家乡菜,又是某一地域的族群味蕾认同和精神承继;再从流行的时代特质上来说,纯正的家乡菜,则永远是人们美食追求的终极目标和精神尊崇。所谓乡土乡风乡音乡情乡党的血脉,正是家乡菜造就的流淌     

名厨欢聚——荣迁新食材交流活动暨开业庆典

2010年9月15日,北京荣迁酒店特色贸易商行岳各庄分店举行了隆重的揭牌仪式,到场祝贺的有乡土菜大王陈绪荣先生、上海正才集团董事长张培荣先生、中国烹饪艺术大师高松先生、湘君府行政总厨胡勇先生、西直门宾馆行政总厨洪     

甲申猴年

民间菜肴和民族菜肴是中国烹饪的基础，也是中国烹饪发展的根源。中国烹饪是民族烹饪多样性的共同体，几千年来，随着华夏民族化与烹饪化的发展而不断丰富与繁荣。民间菜肴和民族菜肴都是产生于民间、流传于民间，具     

高邮乡土菜

读《四川烹饪》杂志已有很多年了，从上面了解到不少乡土特色菜。这里，我也来把家乡江苏高邮的两道乡土菜介绍给大家。     

粗菜细作乐农家

农家菜、乡土菜早就不是人们原本印象中那么低端的东西了,固然它们经常出现在农家乐、低档的家常餐馆里。但只要在用料、烹饪方法、装盘方式上稍加用心。就足以应付一切“高大上”的场面。     

说汤

俗话说:“唱戏的腔,厨师的汤”,可见,汤是中国烹饪之“魂”,更是厨师应具备的烹艺之本。 怒我直言,在当今的烹饪实践中,汤的作用已被忽视,汤的地位正在下降,主要表现在:一、新一代青年厨师中,熟谙吊汤技艺者,为数不多;二、对以汤提鲜,贵在突出真味的认识不足。长此以往,将会影响中国烹饪的发展。     

浅谈四川民间流行菜

何为民间流行菜,综合当前烹饪界对这类菜肴的定义,可谓名称繁多,五花八门。主要名称有:江湖菜、乡土菜、农家装、巴山菜等,甚至有的称之为“迷宗菜”,更显得神秘莫测了。不过,这正好说明了这类菜肴是何等的丰富! 笔者认为,“流行”是一种发展的事物,流行的菜肴犹如一条河流,波浪起伏。当一种美味佳肴兴起之时,可以带动一片餐饮业的兴旺,又引起了一些菜肴的衰落,如此周而复始,不断发展创新、变化。“流行”又是源于民间,源于传统,具体体现了原料、调味、烹调各方面的创新与变化。但名称加上“四川民间”,就给它限制了范围——“万变不离其宗”,以川菜为基础、以民间为土壤,这类菜肴,乡土气息浓郁,民间特色突出,原料又容易得到,制作粗犷而又精细,一般的川菜书上少见,成     

老凤说烹

“中国烹饪学”之学科建设 中国烹饪是一门学问,一门大学问,一门博大精深的学问,持共识者已日益众多。即使海外,作此论者亦不乏其人。法国知名于世的“当代名厨”保罗·博古兹,80年代便曾向新华社的穆青同志说过:“中华民族是一个伟大的民族,中国烹饪是一门深奥的学问！” 犹忆20年前,烹调师们从建国以来彻底翻了身,社会地位日高,有的甚至当上全国人大代表。烹饪本身却未必广泛看重,有人甚至鄙夷其为“烧饭做菜”或“吃吃喝喝”,全然的不屑。可是,不管你怎么看,烹饪在五十七万八千年前从“北京人”手中诞生以来,便一直作为一门学     

浅谈中华面点的奇葩—礼馍

面点制作，是中国烹饪体系中的重要组成剖分之一。其中，广泛地盛行于我国北方民间的“礼馍”，则中华面 中的葩，它是乡材民间烹饪技艺与礼仪习欲有机结合的结晶。     

“乡土菜”议

“乡土菜”，可谓“中国菜”的基本单元。同一个水系或流域的若干相关“乡土菜”的有机组合，才有可能构成网络神州各地并惠及各民族的“风味菜”。换言之，所有“风味”的集大成者，才构成美轮美奂、灿烂辉煌的“中国菜”。因此，究“乡土菜”之实质，无不是一方百姓对一方生活的文化解读，也是一方文化对一方风味的形象诠释，更是一方风味对一方菜肴的形象展示。是而，称“乡土菜”是“生活物象化”的结晶或“文化风味化”的具象，诚然是勿庸置疑的。何须笔者再赘语!     

民间乡土菜的引用与嫁接

追寻新菜品，已是当今厨房管理者和生产者日常的一项重要的工炸。走出厨房到民间去采风是当代厨师经常使用的方法．当人们实在难以想出好办法的时候到乡村到民间采撷和嫁接一些地方乡土菜也不失为菜品出新的一个好办法。     

贝太厨房“民间高手”烹饪大赛亮相CFE2011

近日,国内知名家庭厨艺美食及时尚生活月刊《贝太厨房》杂志社宣布加盟由中国调味品协会主办的2011’中国(国际)调味品及食品配料博览会(简称CFE2011),并定于2011年11月10日上午,在广州锦汉展览馆二楼举办贝太厨房杯--"民间高手"烹饪大赛。本次"民间高手"烹饪大赛分为四个环节,分别为选手自带菜式表     

老凤说烹

世纪之初 厨坛三愿 21世纪马上就到了。回顾20世纪这百年,中国烹饪事业大致可分为三段:前一半仍然处在半封建、半殖民地的状态里,延续了旧的社会地位与命运,不入三教九流,处在社会最底层;建国以后,厨师终于在政治上翻了身,事业却因极左思潮的干扰,没能得到相应的发展;直到80年代初,党领导全国实行改革开放的政策,烹饪事业终于走进新天