怎样识别死黄鳝加工的鳝丝

“小暑黄鳝赛人参”,鳝鱼味道鲜美,补阴壮阳.“炒鳝糊”是江南一款名菜,是取熟鳝丝改刀后烹炒而成的.市场上除有活鳝鱼卖以外,还有鳝丝出售,有些经营者不顾商     

小暑大暑已半年

小暑时令饮食：黄鳝。小暑：二十四节气之第十一个节气,每年7月7日前后。饮食建议：俗语“小暑黄鳝赛人参”,小暑前后一个月产的鳝鱼最为滋补味美。夏季往往是慢性支气管炎、支气管哮喘、风湿性关节炎等疾病的缓解期,而黄鳝性温味甘,具有补中益气、补肝脾、除风湿、强筋骨等作用,根据“冬病夏补”的说法,小暑时节最宜吃黄鳝。黄鳝蛋白质含量较高,铁含量比鲤鱼、黄鱼高1倍以上,并含有多种矿物质和维生素。还可降低血液中胆固醇浓度、防治动脉硬化引起的心血管疾病、对食积不消引起的腹泻也有较好的作用。     

鳝鱼菜肴两款

芝麻鳝卷原料：较大鳝鱼500克菜油（或花生油）500克（约耗150克）猪瘦肉100克芝麻50克干淀粉50克面粉30克鸡蛋1个料酒20克姜片、葱段各15克鲜汤10o充姜末、葱末、精盐、味精、胡椒粉各适量制法：l、将鳝鱼宰杀、治净、去头尾和骨。一面用斜刀法制浅花刀，一面用直刀法利浅花刀     

新款鳝鱼菜肴三例

一、龙锁玉珠 原料:鳝鱼350克 净虾仁150克 青椒50克 鸡蛋清2个 葱末10克 姜末5克 鲜汤、精盐、酱油、香醋、胡椒粉、味精、干淀粉、水淀粉各适量 色拉油1000克(实耗150克)芝麻油15克 制法: 1、将鳝鱼剖洗干净,剔骨、去头尾,切成5厘米长的段,放碗里,加入鸡蛋清1个及精盐、干淀粉拌匀浆好;净虾仁漂洗干净,沥尽水,放碗里,加入鸡蛋清、精盐、干淀粉抓匀;青椒切成片。 2、炒锅置旺火上,放入色拉油,烧至六成热时,将鳝段爆至变色,入鲜汤、葱末、姜末、香醋烧沸,移小火焖至汁稠,放入青椒片,调味勾芡,淋上芝麻油,盛入盘中,围成圈。 3、炒锅洗净,复置旺火上,放入色拉油烧至五成热时,将虾仁入锅划散,倒入漏勺沥去油;锅里放入鲜汤、精盐、味精,烧开后用水淀粉勾芡,放入虾仁翻炒几下,盛入鳝段圈的中央即成。 特点:形色美观,鲜嫩香醇。 二、蒸瓤鳝筒 原料:鳝鱼两条(每条重300克)猪肉250克(三成肥七成瘦)蒜瓣25克 鸡蛋1个 葱末5克 姜末5克 精盐、料酒、味精、胡椒粉、生抽王、水淀粉、熟猪油、鲜汤各适量     

美味佳肴三款

银花青龙原料:粗活黄鳝500克 水发银耳100克 枸杞10克红枣200克 冰糖150克 料酒15克 精盐4克 姜片10克 葱段10克 水豆粉少许 化猪油50克制作:1.将活黄鳝去头、剁成约57厘米长的段,掏去内脏,再用三角刀剔去骨成鳝筒.将鳝筒洗净,放入碗中,加精盐4克、料酒、姜片、葱段拌匀浸20分钟.2.红枣去皮、籽,入笼蒸至酥烂,取出后剁成泥;再将浸入味的鳝简拣去姜、葱,用清水洗净,入沸水中略氽,然后把枣泥放入鳝筒内.3.将鳝筒放入碗中,加入银耳、冰糖、化猪油、鲜汤及枸杞,上笼蒸30分钟,取出后把鳝筒整齐的排列在汤盘的四周,中间放入银耳.     

彩珠双味鳝

此菜是笔者将“酥炸鳝球”与“红烧鳝鱼”合拼而成的一款菜。成菜色泽鲜艳，造型美观，口味多样，较受消费者的喜欢。原料：黄鳝８００克四色萝卜球（白萝卜、青萝卜、胡萝卜、心里美萝卜）共２００克鲜菜心３００克鲜虾仁、猪肥膘肉各５０克鸡蛋液２个面包糠１００克豆瓣酱、精盐、胡椒粉、料酒、姜葱汁、白糖、酱油、味精、鲜汤、水淀粉各适量色拉油１０００克（约耗１００克）制法：１．黄鳝宰杀后治净，取一半在鳝背上剞上花刀，再切成鳝段，用精盐、胡椒粉、料酒、姜葱汁腌渍片刻；将另一半黄鳝去骨取净肉，与鲜虾仁、猪肥膘肉一起剁成…     

开胃家常菜

蒜泥翡翠鳝 原料：嫩豆荚２００克净鳝鱼肉 ２００克大蒜１５克红油 １０克香油 １０克料酒 １５克葱段、姜片各５克香醋２５克精盐。味精各适量白糖少许 制法： １．鳝鱼肉斜刀切成粗丝；嫩豆荚撕去前和两头，用剪刀剪成粉丝，入沸水锅中氽至断生且色碧绿时捞出，投凉沥水，待用。 ２．锅内放水上火，下料酒、葱段、姜片熬煮一会，拣出葱姜，放鳝丝焯至刚熟时捞出，投凉，控尽水分。 ３．大蒜剥皮入钵，捣烂成泥，加精盐、味精、白糖、香醋对成蒜泥味汁。 ４豆荚丝、鳝肉丝纳入一小盆内，先倒入蒜泥味汁拌匀，待入味后再加香油、红油拌和，…     

鳝鱼新吃四法

一、糖醋脆鳝丝 原料:鳝鱼250克 醋20克 酱油3克 葱花少许 料酒6克 白糖20克 菜油250克 制法: 1、将葱切成葱花。2、将鳝鱼去头、去骨、去内脏后,洗净切成鳝鱼长细丝晾干。3、先用部分料酒和酱油等浸渍鳝鱼丝,约半小时,然后热油锅;炸鳝鱼丝,要随炸随即翻动,使它呈金黄色之后,捞出,滤去余油入盘。4、将余下的料酒、酱油、葱花、醋及少许清水入锅煎成糖醋汁倒入刚炸好的脆鳝丝即成。 二、红烧鳝段 原料:鳝鱼 250克 干团粉 3克 生猪板油 12克 酱油12克 冬笋(或春笋尖)12克 白糖2克 料酒10克 味精少许 葱3克 精盐少许 姜片3克 熟猪油12克 素油(菜油)75克     

鳝骨菜肴五例

鳝鱼营养丰富,肉质细嫩,并有食疗作用,所以,谈起鳝鱼我想是没有人不知道。然而鳝骨却常常被人们当作垃圾扔掉,其实鳝骨是一道较好的食物原料,用它做出来的菜简直可以和鳝鱼肉比美。 鳝骨含的营养也比较丰富,特别含有人体必需的钙、磷元素,且有补虚损、健骨骼的食疗功效。下面介绍几款鳝骨菜肴,供读者参考。 糊辣龙骨 原料:鳝骨250克,盐3克,干辣椒20克,干花椒2克,姜12克,蒜10克,葱15克,料酒15克,干细豆粉600克(约耗100克),味精1克,菜油1500克(约耗150克)。     

夏季清补荤菜七款

香菇炖鳝鱼鳝鱼肉500克,猪瘦肉150克,香菇50克,黄酒、葱段、生姜片、精盐各适量。先将鳝鱼去头、尾洗净,切成段,入入油锅中炸几分钟捞起。猪瘦肉、香菇小船坞净切成丝。炒锅上火,放油烧热,放入葱段、生姜片煸香、再放入鳝全、肉丝、香菇、精盐略炒,稍加水煮10分钟,倒入沙锅内用     

川式菜品新品味

沙爹凤鳝原料：凤鳝1条（约500克）沙爹酱20克白糖2克精盐、味精、红油、姜片、葱段、料酒各运量制法：1、凤鳝经初加工后率成7厘米长的段，去骨，在肉面创麦穗花刀，加入盐、料酒、姜、葱脑渍半小时。2、炒锅置火上，入油烧至七成热，下鳝没炸至棕红色时捞出。锅内留金油少许，下沙爹炒香，倒入清水，下鳝段、料酒、白糖、盐，用中大收计；当汁快干时下味精、红油，至汁干亮油时离火起锅，装盘即成。特点：口味独特，造型美观蒜椒鱼片原料：净鱼肉250克大蒜泥20克花椒面2克白糖2克姜片、葱段、精盐、料酒、香油各适量制法：1、将鱼肉片成0…     

初夏时节话鳝肴

俗话说：“小暑黄鳝赛人参”。时至初夏,又到了吃鳝的好时节。我国历来将黄鳝视为鱼中上品,天南地北的著名鳝肴有许多。     

新肴两款

一、孜然脆鳝原料：简鱼肉500克鸡蛋清2个干细豆粉75克精面粉25克酥松剂2克毅然粉5克姜、葱各ZO克料酒叨克精盐、味精、花椒粉、辣椒粉备适量色拉油1500克（耗100克）制法：l、将鳝鱼肉用清水洗尽血污，滤干水，斩成段，用委、葱（拍破）、料酒和适量的精盐液清人味待用。用大汤碗一个，放入干细豆粉、精面粉、鸡蛋清、水、熟某油（适量）搅匀成脆糊。2、锅近火上，放入色拉油烧至四、五成热，将脑人味的鳝鱼肉段拣去美、葱不用．倒入脆糊碗内拌匀，抖散后下锅，炸至鳝鱼肉熟时搭起；待油温升高后，将鳝鱼肉下锅复炸至金黄色时滤出炸油，留…     

夏令鳝肥正补时

黄鳝是夏令居家和菜馆的美食,民间有所谓“小暑黄鳝赛人参”的说法,虽然有所夸张,但夏令的黄鳝长得圆肥丰满、肉嫩鲜美、营养丰富,具有食疗保健功能却一点不假。 黄鳝又名鳝鱼,是我国最普遍的淡水鱼类之一,它生活在除高原之外的各水系湖边、池塘、沟渠、稻田中。冬蛰夏出,白天喜欢藏于泥质水底的洞穴中,夜间出来活动,以捕捉昆虫、蛙类、小鱼等为食。 黄鳝肉嫩味鲜,相传,清代乾隆皇帝下江南时,生平第一回尝到鲜嫩可口的鳝鱼肉,便问菜名,主人回答：“游龙戏金线”,游龙,乃是鳝鱼别称,乾隆点头称好。从此,鳝鱼身价百倍,成为…     

江南鳝肴三款

鳝鱼味道鲜美，营养丰富。它可用多种烹饪方法烹制成各种不同风味的佳肴。江南一带烹制鳝鱼的历史悠久，菜式繁多，著名的有软兜鳝鱼、叉烤鳝鱼方、红酥鳝鱼、梁溪脆鳝、炖生敲、炝虎尾、火烧马鞍桥、白煨脐门、蝴蝶烩鳝等。下面就选其中的几款作一介绍，以飨读者。 软兜鳝鱼 系选用毛笔杆粗细的小鳝鱼，经过氽、划、烫、炒等工序烹制而成。 原料：鳝鱼５００克 酱油２５克 香醋５克 黄酒 １０克 蒜泥１０克 胡椒粉２克 熟猪油１００克 水豆粉１５克 制法： １．将鳝鱼放于 ９０℃的热水中，烫至鳝鱼不动，盖上盖再焐约１５分钟捞出，取其脊…     

藿香鳝段

原料：去骨鳝鱼250克 藿香25克 姜米8克 蒜米8克 葱花15克 泡酸菜25克 野山椒15克 小红辣椒15克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油、鲜汤、水淀粉、精炼油各适量制法：1.鳝鱼改刀成6厘米长的段，入沸水锅中汆一水，除去粘液；藿香洗净，切为细末；泡酸菜、野山椒、小红辣椒均切碎。2.炒锅置火上，放入精炼油烧热，投入姜米、蒜米、葱花、泡酸菜、野山椒等炒香，下入鳝段，烹入料酒，炒至鳝段变色后，掺入适量鲜汤，调入精盐、胡椒粉，待鳝段一熟，立即撒入小红椒粒，调入味精，用水淀粉勾芡，再撒入藿香末，淋入香油，起锅装盘即成。特点：色…     

4款清爽菜肴

脆笋拌鳝丝 原料:土鳝鱼300克脆笋尖200克红美人椒丝80克姜片、大葱段各10克大蒜汁、辣鲜露各10毫升蔬菜水(用香菜、黄瓜、胡萝卜制成)10毫升盐、味精、料酒、白糖各适量藤椒油5毫升 制法: 1.将鳝鱼划成丝,先放清水盆里漂洗净血水,再捞出来加蔬菜水、盐、料酒、姜片和大葱段腌30分钟,然后下开水锅里焯水至断生,捞出来沥水待用. 2.把脆笋泡去涩味,先焯水再放进冰水盆里浸30分钟,撕成细丝后,和鳝丝、红美人椒丝、大蒜汁、辣鲜露、盐、味精和藤椒油放在一起拌匀成菜.     

火腿串鳝

原料:黄鳝6条(约600克)火腿(或腊肉)150克冬笋100克 蛋清2个猪油50克 料酒、生姜葱、酱油、味精、精盐、白胡椒粉、清汤、香菜末少许 制作:1、黄鳝洗净去头尾,切成2厘米长的段,竖起用剔骨小刀,把鳝骨分别剔出,(不可剔破鳝皮     

粉蒸佳肴两例

荷香粉蒸鳝片原料:大鳝鱼700克糯米250克 八角4克干荷叶粉20克 麻辣油30克 料酒15克 精盐6克 味精2克 大蒜子、生姜、香葱、胡椒粉、酱油各适量鲜汤50克 香油5克 鲜荷叶一张制作:(1)将糯米和八角放入锅内,先放在旺火上不停地翻炒,至熟后,改用小火继续炒至糯米已呈金黄色时起锅,然后将其碾成细粉待用.(2)将鳝鱼剖杀取鳝片,洗净血污和粘液,切成鳝段,用精盐、料酒、味精、蒜茸、姜米、酱油、胡椒粉、麻辣油腌渍一段时间.(3)将腌渍好的鳝鱼与糯米粉、荷叶粉、鲜汤拌和均匀.(4)鲜荷叶洗净,铺进一小蒸笼中,剪去多余部分,放进鳝鱼,上面放葱段,上笼用旺火蒸约30分钟,取出,拣去葱段,淋上香油即成.     

黄鳝脯鸡蛋

我的家乡安徽肥西，有一款特色风味菜———黄鳝脯鸡蛋。我很小的时候就非常喜欢这款菜，以致于我在外事厨十几年，还对它记忆犹新。不久前，我对此菜稍加改进后推出，结果大受食客欢迎。下面我就讲讲这道菜的制法。原料：鳝鱼４００克鸡蛋５个姜片１０克蒜片２０克葱节３０克安庆辣酱３０克精盐、胡椒粉、料酒、海天酱油、白糖、味精、香醋、鲜汤各适量化猪油２０克色拉油３０克制法：１．鳝鱼宰杀（从腹部剖开），除去内脏及头尾，洗净，再放在案板上用擀面棍敲砸鳝背，至骨碎成片状，然后改刀成３厘米长的片；鸡蛋磕入碗中，加少许精盐搅…