不同糯性谷物淀粉性质的比较研究

本研究选取圆糯米、血糯米、糯小麦、糯玉米、糯小米(糜子)、糯高梁和糯薏米为原料提取淀粉,比较研究了7种糯性谷物淀粉的性质,为其应用提供一定的参考。结果表明:透光率以糯玉米和糯高粱淀粉最大,为20%左右;糯薏米和糯小麦淀粉较易凝沉;50℃下圆糯米、血糯米和糯玉米淀粉的膨胀势较大;圆糯米淀粉的冻融稳定性最差,而糯小麦、糯玉米、糯小米(糜子)和糯高粱淀粉的较好;糊化温度以糯小米(糜子)淀粉最大,为67.8℃,而圆糯米、血糯米和糯玉米淀粉的糊化温度最小,均为60℃;7种糯性谷物淀粉的峰值粘度、保持粘度和最终粘度以糯小麦、糯高粱和糯薏米淀粉的最大,糯玉米淀粉的最小;由回升值/峰值粘度的大小可知,糯玉米淀粉最不易老化,糯薏米淀粉最易老化;糯高粱、糯小麦和糯薏米淀粉的抗剪切作用较弱,而血糯米和糯玉米淀粉在剪切过后有变稠的趋势。     

玉米淀粉与食用胶共混体系理化性质的研究

本文以玉米淀粉和食用胶(卡拉胶、果胶)为研究对象,探讨了不同配比的共混体系透光度、凝沉性、凝胶特性以及流变学等指标的变化。结果显示,随着食用胶加入量的增加,混合体系的透光度逐渐下降,当玉米淀粉和食用胶复配比例为9.5:0.5 g/g时透光度最好,透光度分别为0.356(卡拉胶)、0.679(果胶)。混合体系静置相同时间时,随着食用胶比例的增多,混合体系的凝沉性呈现逐渐增强的趋势。静态流变学实验显示,混合体系的表观粘度随着剪切速率的增加而逐渐减小,直至趋于平稳;动态流变学结果表明,混合体系的粘弹性随着食用胶比例的增加而增加。     

玉米淀粉与玉米变性淀粉性质比较研究

测定了玉米淀粉、羟丙基淀粉、羧甲基淀粉、淀粉磷酸酯的冻融稳定性、透光率、膨胀度、粘度、糊化特性等主要物理性质并进行了比较。试验结果表明：变性淀粉与玉米淀粉的性质不同，由于变性淀粉引进了羟丙基、羧甲基、磷酸基团等亲水性基团，使淀粉极性增强，亲水能力增大，使其都具有较强的冻融稳定性、抗凝沉性，较高的膨胀度、透明度，因此变性淀粉具有更广阔的应用性。     

马铃薯淀粉与食用胶共混体系流变特性与冻融稳定性研究

以马铃薯淀粉为原料,与果胶、海藻酸钠、琼脂进行不同比例复配,考察不同食用胶对马铃薯淀粉静态流变、凝胶质构以及冻融稳定性的影响。静态流变学试验表明,马铃薯淀粉与食用胶共混体系属于非牛顿流体,具有假塑性流体特征;3种胶体均能提高共混体系的表观黏度,添加果胶和海藻酸钠显著降低共混体系的触变性,琼脂的加入则导致触变性增强。随着食用胶添加比例的增加,共混凝胶的硬度和弹性呈上升趋势,在配比为8.0∶2.0(g/g)时达到最大值;黏着性和回复性则有所降低。添加果胶和海藻酸钠可提高共混体系的冻融稳定性,且析水率随添加量的增加而减小;琼脂的加入则略微提高淀粉凝胶的析水率。     

膳食纤维对淀粉性质的影响研究进展

膳食纤维因其独特的功能性而被广泛应用于淀粉基食品中。大量研究表明,膳食纤维能够显著影响淀粉性质,与膳食纤维和淀粉的种类、结构密切相关。本文综述了膳食纤维对淀粉糊化、流变、冻融稳定性等性质影响的研究进展,并对膳食纤维影响淀粉性质的机理进行分析,为膳食纤维在淀粉基食品工业中的应用及品质控制提供参考。     

超声波处理对玉米淀粉流变性质的影响

本文研究了不同功率超声波处理玉米淀粉的流变性质.结果表明,所有淀粉糊均呈现假塑性流体特征.随着超声功率的增大,其处理的淀粉糊触变性减弱.     

豌豆淀粉与马铃薯淀粉、玉米淀粉理化性质比较

通过对豌豆淀粉、马铃薯淀粉和玉米淀粉的基本组成、颗粒形态、凝沉性、糊化特性、透明度及抗性淀粉含量的测定与比较表明:豌豆淀粉中直链淀粉和蛋白质的含量较高,但其颗粒直径小于马铃薯淀粉;与马铃薯淀粉和玉米淀粉相比,豌豆淀粉易于回生,但糊稳定性较好;豌豆淀粉糊的透明度低于马铃薯淀粉,但其淀粉组成中慢消化淀粉含量高于马铃薯淀粉和玉米淀粉。     

小米淀粉与玉米淀粉糊性质比较研究

对小米淀粉和玉米淀粉糊性质进行较详细比较研究,包括透明度、冻融稳定性、凝沉性、膨胀力、酸解、酶解,和介质对糊粘度性质影响。结果表明,小米淀粉与玉米淀粉相比,糊的凝胶稳定性好、持水力强、膨胀力高、糊化温度高、热焓变值大、但透明度较差、冻融稳定性不佳、热稳定性差;且氯化钠及糖溶液对小米淀粉糊粘度性质影响较大。     

豌豆淀粉与马铃薯淀粉、玉米淀粉理化性质比较

通过对豌豆淀粉、马铃薯淀粉和玉米淀粉的基本组成、颗粒形态、凝沉性、糊化特性、透明度及抗性淀粉含量的测定与比较表明:豌豆淀粉中直链淀粉和蛋白质的含量较高,但其颗粒直径小于马铃薯淀粉;与马铃薯淀粉和玉米淀粉相比,豌豆淀粉易于回生,但糊稳定性较好;豌豆淀粉糊的透明度低于马铃薯淀粉,但其淀粉组成中慢消化淀粉含量高于马铃薯淀粉和玉米淀粉。      

鹰嘴豆淀粉与玉米淀粉性质的比较

研究了新疆产鹰嘴豆淀粉的一些基本性质,并与玉米淀粉进行比较,发现鹰嘴豆淀粉中直链淀粉质量分数为31.8％,高于玉米淀粉的直链淀粉质量分数(26.6％);通过电镜扫描发现鹰嘴豆淀粉颗粒表面光滑,形状多数为椭圆形、鹅卵石状,少数为圆形,而玉米淀粉颗粒多为圆形,呈多角状;粒度分析表明鹰嘴豆淀粉的粒径范围是6.39 ～41.8...     

薯类淀粉与卡拉胶共混体系特性及其对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

为研究薯类淀粉与亲水性胶体(卡拉胶)之间的相互作用机理及其对肌原纤维蛋白的流变与质构的影响,以马铃薯淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉以及混合淀粉(木薯:红薯:马铃薯=1:1:1)为原料与卡拉胶进行不同比例复配,测定卡拉胶对薯类淀粉静态流变、凝胶质构、冻融稳定性以及热力学回生特性的影响。静态流变学实验表明,薯类淀粉与卡拉胶共混体系属非牛顿流体,具假塑性流体特征,卡拉胶的加入增大了体系的表观黏度,在配比为8:2时达到最大。冻融稳定性实验表明,卡拉胶添加量越大,体系析水率越小,冻融稳定性越好;随冻融循环次数的增加,析水率变大。此外,淀粉与卡拉胶配比为9:1时,淀粉的回生率最小。将薯类淀粉/卡拉胶共混体系应用到鸡胸肉肌原纤维蛋白中发现,淀粉、卡拉胶/肌原纤维蛋白共混体系具明显剪切稀化现象,淀粉与卡拉胶的加入增强了肌原纤维蛋白触变性和表观黏度,改善了凝胶质构特性,使得体系的硬度、弹性、粘聚性和咀嚼度都得到了提升。本研究为促进薯类淀粉在肉制品中的应用,及薯类淀粉的开发利用提供一定理论依据。     

颗粒冷水可溶亲脂性玉米淀粉的制备及性质研究

该研究以玉米淀粉为原料,首先利用酒精-碱法对其α-化,在此基础上,以辛烯基琥珀酸酐(octenyl succinic anhydride,OSA)为酯化剂,在干法条件下制备出颗粒冷水可溶亲脂性淀粉,所得产品取代度最高可达0.0192。通过分析试验制备的颗粒冷水可溶玉米淀粉和颗粒冷水可溶亲脂性玉米淀粉的透明度、冻融稳定性、凝沉性、黏度、流变学特性,并进一步探索这些特性与产品取代度之间的关系。结果表明:这两种淀粉的性质比原淀粉有显著的改善,后者又比前者具有良好的性质,随着取代度的增大,颗粒冷水可溶亲脂性玉米淀粉的透明度增强,冻融稳定性提高,凝沉性降低,表观黏度增加;流变学分析显示两种淀粉呈现出假塑性流体的性质,表观黏度随着剪切速率的增加而降低。     

氯化钠对玉米淀粉冻融稳定性的影响

对NaCl对玉米淀粉冻融稳定性的影响进行了研究。采用差示扫描量热仪(DSC)、扫描电子显微镜(SEM)和质构仪(TPA)等现代分析仪器分别研究不同摩尔浓度的NaCl对淀粉糊凝胶冻融析水率、超微结构、回生热力学特性以及质构的影响,并通过zeta电位分析仪探讨了盐离子与淀粉分子间的相互作用。结果表明:NaCl可降低玉米淀粉的析水率,减小淀粉凝胶结构的破裂;经过5次冻融后的玉米淀粉凝胶硬度和回生率均与NaCl溶液浓度呈显著负相关;NaCl的添加使得体系zeta电位下降,证明Na+与淀粉分子间存在相互作用,进而抑制冻融过程中淀粉的回生。     

改性淀粉胶黏剂的制备及特性研究

淀粉胶黏剂以其绿色环保的特点在造纸、木材加工、纺织、建筑等领域的运用越来越受到重视.作者以氧化淀粉为原料,研究其与羧甲基纤维素钠(CMC)复配并加入十二烷基硫酸钠(SDS)后对胶黏剂特性的影响.结果发现随着CMC复配质量比的增大,胶黏剂的冻融稳定性、初黏力、黏着性都逐渐增大,但剥离强度和拉丝程度变化不大,最终选择了淀粉...     

青香蕉抗性淀粉含量测定及特性研究

为香蕉的深加工及青香蕉淀粉在食品中进一步应用提供有价值的理论基础。采用AOAC 2002.02酶消化法测定植物性基质中抗性淀粉含量。用沉淀物体积随时间变化来表示淀粉糊的凝沉性质;分光光度法测定样品的透明度;NDJ-8s数显黏度计测量粘度随温度和浓度的变化关系。结果显示,样品青香蕉抗性淀粉含量为49.24%。青香蕉淀粉糊在较高浓度时凝沉迅速,较低浓度时凝沉缓慢;反复冻融次数越多,糊化的冻融稳定性越高;淀粉糊的透明度随质量分数的增加而降低;淀粉糊黏度随温度升高呈现先下降后上升,浓度越高黏度越大。     

三种香蕉淀粉颗粒性质的研究

淀粉是香蕉的主要成分之一,其结构性质不仅是反映香蕉特性,也是淀粉科研究的内容之一,更直接关系到香蕉的开发利用。本文研究了三种香蕉淀粉的大小、表面结构、偏光十字、X-射线衍射图谱和晶体结构等,为香蕉食品的研究开发提供理论依据。     

糯玉米淀粉羧甲基化变性及其在食品中的应用研究

本文以乙醇为溶剂，采用二次加碱法对糯玉米淀粉进行羧甲基化变性，合成了CMS，并对产品在食品中的应用进行了详细的研究，包括糊的凝沉性、冻融稳定性、透明度、抗生物降解性、pH值和介质(蔗糖、氯化钠、钙离子)对糊的影响等。结果表明，糯玉米羧甲基淀粉具有较好的冻融稳定性，透明度高，抗生物降解能力强、介质影响较小等优点。     

氧化玉米淀粉磷酸酯的研究--(Ⅰ)最佳工艺条件的确定

本文通过正交实验,确定玉米淀粉最优氧化条件为反应温度40℃,氧化剂(次氯酸钠)用量为5%,介质pH值为8(9),淀粉浓度为50%.选择磷酸二氢钠为酯化剂,反应时间、介质pH值、磷酸盐用量、尿素用量为主要因素,利用正交实验确定氧化玉米淀粉最优酯化条件为反应时间为2h,介质pH值为6,磷酸二氢钠8%,尿素用量7%.应用STATISTICS软件对结果进行回归分析,确定主要因素的回归方程.