滨州有个锅子饼

<正> 锅子饼是山东滨州的传统名吃,已有百余年历史。相传清朝末年由滨城一邢姓业者初创,故又名“邢家锅子饼”。因其制作工艺独特,以烙制薄饼皮卷馅煎制而成,融饼与包子的风味特点于一体,且食用方便,在当地深受人们的青睐。     

走俏球形点

皮薄而空心的面点比比皆是,如空心煎堆、响铃麻圆、黄金球、空心饽饽、空心饼、口袋饼、泡夫,以及现今餐桌上流行的以各种空心饼坯为基础制作的中式汉堡包等。归纳起来,可将空心面点分作两大类,一类是无馅而空心的制品;一类是空心包馅或夹馅的制品。从空心面点用料特色、皮坯性质、成品特点,又可将空心面点分为糯米粉团类,烫面、发酵面团类,泡夫面糊类。糯米粉团类空心制品以球形居多,无馅、有馅均可,多为甜味和甜馅制品。烫面、发酵面团类空心制品大多呈圆饼、鼓形,制成空心饼坯,配菜或夹馅,以咸馅为主。泡夫面糊类空心制品借鉴了西式面点…     

风味各异腌茄子

茄子虽然是一种普通蔬菜，但食用方法却多种多样，可以拌、焖、烧、蒸、炒，也可以做馅制饼等。从最简单的凉拌茄子到味道鲜美、别具风味的茄盒都是人们餐桌上的家常美味。而笔者在这里想向广大读者推荐的是风味各异的腌茄子。     

海派新菜

<正> 蟹粉豆腐饺 原料:蟹粉100克 百花馅100克 嫩豆腐1盒 火腿末、香菜叶、水发发菜、姜汁、绍酒、上汤、盐、味精各适量 纱布1块 制法:1.炙锅加少许油煸炒蟹粉,烹少许姜汁、绍酒,至香气溢出后加盐、味精炒匀。盛出让其冷却后与百花馅一起拌匀成蟹粉馅。     

金莲打的是何饼

<正> 《金莲打饼》又名《打饼调叔》,是川剧中有名的折子戏,花旦应工,表演见长。刚中有潘金莲的“打饼”表演,一招一式,有条不紊地展开为称面、加水、和面、揉面、切面、做饼等程式化动作系列。金莲所打之饼,是何等食物呢?按照剧本叙述,是火烤之饼,也就是北方人说的大饼、烧饼,四川人所谓锅魁。你看台上,表演     

美食鉴赏

<正> 鉴赏: 早餐比萨饼的馅以香肠、咸肉、蘑菇为原料,极为普通,但出人意料的是,这呈金红色的三角形馅饼用大红色的盘子盛装,更显明艳夺目。从食用的角度来说,鸡蛋既是味的配搭、口感的转换,也是营养的补充;而从欣赏的角度来说,鸡蛋既是色的配搭,又是形的协和。白色的蛋清部分,不仅烘托了蛋黄的亮色,而且使饼和盘的红色柔和她凸显出来;同时,鸡蛋的圆与饼的三角形又形成和谐的形的照应。虽名为“早餐比萨饼”,其实任何时候享用,都不会令口腰失望,令耳目失望。     

金莲打是何饼

<金莲打饼>又名<打饼调叔>,是川剧中有名的折子戏,花旦应工,表演见长.剧中有潘金莲的"打饼”表演,一招一式,有条不紊地展开为称面、加水、和面、揉面、切面、做饼等程式化动作系列.金莲所打之饼,是何等食物呢?按照剧本叙述,是火烤之饼,也就是北方人说的大饼、烧饼,四人所谓锅魁.你看台上,表演者惟妙惟肖地演示着以夹子夹饼,把饼放入炉中烘烤,并对武二郎念叨着:"好啦,我把饼子烤起了,这会儿我俩叔嫂来摆龙门阵.”随后又说:"哎呀!烧饼糊了!香扑扑的呀!”饼熟之后,只见潘金莲将饼夹入盘里,左手托盘,又摹仿起武大郎的身段走起矮子步来,还边走边吆喝:"白糖饼子,红糖饼子,椒盐锅魁.”     

方便水饺的研制

用膨化、干燥等工艺做水饺，既保留了传统水饺皮和馅的本色，又有方便即食的特点。只需要９０℃以上的热水浸泡７－８ｍｉｎ即可食用。     

古肴新馔(下)

<正> 五、肴核 其制甚奇,蒸熟鸡子,穴一小孔,去其黄而实以肉;其所出之黄另制为饼。 清·《俞樾日记》 注释:①肴核,整鸡蛋去黄,瓢入肉馅,烹制而成的菜肴。 仿制法:原料:熟鸡蛋10个 猪肉馅150克 香葱板油馅150克 包酥面皮20片鸡蛋黄、白芝麻 大生姜片、洋葱块、番茄酱、白糖、料酒、味精、鸡汤、水淀粉、生抽王、清油、蛋清生粉糊、花椒盐各适量     

灌馅鱼圆制作工艺研究

灌馅鱼圆是鱼茸胶体制品中别具特色的美味佳肴。通过对灌馅鱼圆制作过程中水、盐、油的添加量，三种馅心的制作与使用量，成形成菜的工艺方法的定量化和标准化的实验，得出制作灌馅鱼圆的最佳工艺流程，为烹饪实践工作者提供科学的参考依据。     

月饼质量抽查显示总体质量稳定部分品牌不合格

国家质检总局近期公布2004年月饼质量抽查结果,产品的抽样合格率为95%。自99年以来,月饼产品抽样合格率已连续六年保持在90%以上。这次共抽查了91家企业的100种月饼,结果显示,今年的月饼质量水平较高,月饼色泽均匀、边角分明,不露馅、不破裂,饼皮软硬适中。据了解,目前我国一些大中型企业已基本实现了自动化流水线生产加工和包装,这对月饼的卫生、安全和高品质提供了技术上的保障。对此,国家质检总局质量监督司纪正昆司长指出,现在大部分月饼产品质量有了很大提高,今后月饼市场的发展将形成规模化、品牌化的趋势。此外,除了往年深受消费者喜…     

菜籽饼粕中的抗营养因子和毒性成分对饲用价值的影响

本文从营养学与病理学角度着重讨论了菜籽饼的营养和饲用价值、抗营养成分与病理机制间的关系等问题,并对菜籽饼粕的开发利用途径做了适当的评价.     

《齐民要术》之饼食文化

《齐民要术》记录的“饼”,种类多、制法细、资料全、实用性强。因此,研读《齐民要术》中“饼法”篇,对于系统地了解魏晋南北朝及其以前的饼的种类、制法、食风食俗等,具有重要的学术价值和实用意义。《齐民要术》既是魏晋南北朝及其以前饼食文化的集大成者,又对后世饼食文化的发展又起到了推动作用。     

气压注馅弧线成型具

气压注馅弧线成型具本成型具是一种加工注馅面条的机械，它可使肉馅通过装有调节阀的输馅管等工序注入成型的面皮中，成为带馅面条。该成型具结构简单，新颖独特，易于加工。实施本技术及相配套设备，需投资１００００元，带馅面条成本约２．２元／斤，由于产品令人耳目一...     

深部岩芯饼化现象的应力机制探索

岩芯饼化是深部工程区高地应力现象的典型表现之一,其饼化形貌特征一定程度上可以反映地应力大小与方向。依托世界埋深(2 400 m)最深的锦屏地下实验室,开展现场取样,详细记录不同孔号、孔向的饼化岩芯。基于3维蓝光LED非接触式扫描技术,获得了岩饼断面和侧面离散点精准3维数据,重构了岩饼断面和侧面的精细形貌,观察了岩饼的整体形态及端面错台的分布情况。同时,开展岩饼不同类型形态及不同方向剖面迹线的分形特征研究,并结合数值模型探讨了岩芯残根不同位置应力分布特征对岩芯饼化现象的影响。结果表明:岩饼断裂端面有4种表现形态,其中典型的形态为岩饼周边出现错台和岩饼呈现单侧变薄形态;岩饼端面剖面迹线最大分维值的方向与最大主应力分力方向一致。裂纹扩展可分为两种情况,从岩芯径向向内发展贯穿和从岩芯轴向开展,前者产生一侧偏薄、一侧偏厚的岩饼,后者会产生灯盏状破坏并在断面外围位置出现错台;前者反映了处于三向不等地应力条件下的岩芯裂缝将沿较大主应力方向扩展,后者探讨了钻杆钻进过程旋转和地应力共同作用下产生饼化现象的原因,反映了深部岩芯饼化现象的应力机制。研究结论可望为分辨饼化现象的成因及判识所处工程区地应力环境提供一些有益的参考。     

宋代以后的包馅面食

<正> 宋朝时期的面食大多包有一定的馅料,这是当时的时代风格。也正是因为宋人的这种饮食风尚,导致了中国包馅面食的极大丰盛。 宋代的馒头通常包肉馅,但当时还有一种专门包蔬菜馅的面食。俗名“馅”,也叫“馂馅”。这两种包馅面食并行于饮食界。《齐东野语》记载了这样一条有趣的故事:章     

美味海珍

海胆,又称海肚脐、刺海螺,大连称之为“刺锅子”。它是一种海栖动物,属棘皮动物门、海胆纲、正形目、球海胆科。目前世界上有750多种,我国亦有70余种,辽宁、山东、浙江、福建、广东、海南均     

印度甩饼闹京城

<正> 说起饼,北方人家的主妇谁都会做出它几样,就算年青一代不屑于稀面缠手,更懒得火前熏烤,那遍布超市的面档和街边的饼摊也随处可见:家常饼、发面饼、油酥饼、葱花饼、烧饼、肉馅饼、素馅饼,上海的萝卜绿饼、黄桥烧饼,还有那据说是山东的状元饼,进口多年的意大利匹萨饼……京城的饼食家族可谓庞大,殊不知何时又挤进了一个新成员——印度甩饼。     

北京市质监局公布最新抽查结果:五种速冻食品不合格

新春佳节将至,家家户户又该吃饺子了。北京市质量技术监督局近期公布的最新抽查结果显示,近两成速冻面制食品的含馅量和标签不合格。北京市质监局共抽查了15家商场、超市销售的30种速冻食品,合格25种,因含馅量和标签不合格的有5种,抽样合格率为83.3%。检验项目     

论中式面点的连锁经营与控制

本世纪以来,中式面点行业的发展比以前有所加快,但与中餐菜肴和西式包饼相比较也显现出它的不足之处,特别是连锁经营的步伐较慢。手工作坊式的生产方式是制约其发展的最主要原因。中式面点的生产,只有采用数据化、标准化、规模化的生产方式,注重连锁化的经营与管理,才能把中式面点产业做大做强。