脱脂大豆粉对面包品质及加工特性的影响

以脱脂大豆粉代替部分小麦粉加工面包，并对面包的营养品质和烘焙品质进行分析。结果表明，添加脱脂大豆粉的面包蛋白质、矿物元素和必须氨基酸的含量明显增加。营养增补效果明显，营养品质得到改善；少量添加时可以改善面包的加工特性，添加量5%为宜，过量添加将对面包的烘焙品质有影响。     

大豆粉对面包粉烘焙品质的影响

将全脂大豆粉和脱脂大豆粉添加到小麦粉中,研究其对精制级面包粉和普通级面包粉烘焙品质的影响.结果表明,在两种面包粉中添加大豆粉后,当全脂大豆粉质量分数不高于2％、脱脂大豆粉质量分数不高于3％时,面包体积和比容有所增加,添加量进一步增大时面包体积和面包比容反而下降;随着添加量的增加,全脂大豆粉和脱脂大豆粉使两种面包粉的面包质量增加;当大豆粉质量分数不超过3％时,两种大豆粉均对两种面包粉的面包综合品质有改良作用,添加量进一步增大反而使面包品质劣变.     

全脂大豆粉对面包营养品质的影响

采用４％、８％和１２％的全脂大豆粉取代小麦粉，对面包生产和营养品质进行分析研究。结果表明，添加全脂大豆粉的面包蛋白质、脂肪、矿物质元素和必需氨基酸含量明显增加，营养增补效果明显，面包营养品质得到显著改善。     

猕猴桃等添加物改良面条加工品质及强化营养品质研究

为改善面条加工品质和强化营养品质,以陕优225小麦品种粉为面条粉材料,以猕猴桃粉、核桃粉、大豆粉为添加材料,研究添加物对面条加工品质和营养品质的影响;以国际通行的优质面条专用技术标准为依据,进行新的工艺研究。试验结果表明,添加物在一定程度上可以改善面条品质,尤其能够丰富面条的营养物质,改善和强化面条的营养品质。在单因素试验中,猕猴桃粉、核桃粉和脱脂大豆粉效果较好。在以上3种添加物为因素的正交试验中,大豆粉对面条影响最大,核桃粉次之,猕猴桃粉的影响最小,3种添加物最佳配比是猕猴桃粉添加量为面粉的3%,核桃粉为4%,大豆粉为4%。     

谷朊粉对面包基础粉品质特性的影响

探讨不同添加量的谷朊粉对面包基础粉蛋白质的品质、流变特性及面包烘焙品质的影响。结果表明:谷朊粉可以明显增加面包基础粉的湿面筋含量、沉淀值和蛋白质含量,强化其流变学特性,有效改善面包烘焙品质,增大面包比容和高径比并改善其弹性和硬度。当谷朊粉添加量为10%时,面包烘焙品质最好。     

魔芋粉和脱脂大豆粉复合对面条品质的影响

研究在传统的面条配方中,添加脱脂大豆粉和魔芋粉对面条品质的影响.结果表明,添加脱脂大豆粉和魔芋粉能有效改善面条的品质和提高面条的营养价值.通过正交实验得出以面条综合评分为指标的最佳添加量为脱脂大豆粉8%、魔芋粉0.5%.     

脱脂大豆粉对小麦粉及馒头品质影响研究

将脱脂大豆粉添加到小麦粉中,研究其对小麦粉理化特性和馒头制作品质的影响。研究结果表明,在小麦粉中添加低于2%的脱脂大豆粉时,可以明显地改善小麦粉的品质,具体体现在可以增加面粉的白度,增加面团的吸水量、稳定时间以及拉伸曲线面积和拉伸比数,还可以改善馒头的品质;当在小麦粉中添加高于2%的脱脂大豆粉时,其对面粉的品质具有不好的影响,具体体现在降低小麦粉的白度以及面团的筋力,对馒头的品质也具有不良的影响,表现为馒头体积变小,颜色发暗。     

小麦麸皮及面粉戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质影响的比较研究

从小麦麸皮和面粉中分别制备水溶和水不溶戊聚糖，将其以0．5％的比例添加到面粉中，以研究其对面团特性及面包烘焙品质的影响。研究发现，小麦麸皮水溶戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质的影响与面粉中的水溶戊聚糖相似，可明显改善面团特性及面包烘焙品质，主要体现在：可增加面团的粉质吸水量，增加面团的稳定时间，增加面包的体积，改善面包的内部质构；小麦麸皮水不溶戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质有明显的弱化作用；而面粉中的水不溶戊聚糖则对面团特性及面包烘焙品质影响不大。     

复配胶体对面包烘焙品质的影响

研究了不同胶体复配(黄原胶、瓜尔豆胶、羟丙基甲基纤维素(HPMC)和海藻酸钠)对面包烘焙品质的影响.结果表明:面包中添加复配胶体可弥补添加单一胶体时在比容、质构特性和感官等方面的不足,改善面包的烘焙品质,提高面包抗老化性能,延长产品货架期.黄原胶、海藻酸钠与HPMC最优质量配比为1:2:6,质量分数为0.15％时,面包的烘焙品质和抗老化效果得到了明显的改善.     

外源脂肪酶对国产小麦面包粉品质的影响

通过流变学试验、面包烘焙试验和面包芯质构测试,探讨了脂肪酶对国产麦面包粉品质的影响。试验表明,与对照组相比较,在添加脂肪酶后,面团的流变学性质、面包品质都得到明显改善。由烘焙试验及质构测试结果可知,脂肪酶对面包制品的内部组织结构,面包芯柔软度等指标都有较好的改良作用。本试验条件下,添加脂肪酶30×10-6为最适添加量。     

低温脱脂豆粉与大豆豆皮膳食纤维改善馒头品质及老化的比较

实验证明适量添加低温脱脂豆粉、大豆豆皮膳食纤维均可制作品质优良的馒头；适量低温脱脂豆粉、大豆豆皮膳食纤维均可作为改良剂提高馒头和面粉的品质、有效地延缓馒头老化；且大豆豆皮膳食纤维较低温脱脂豆粉改良效果好。     

酶制剂在豆渣面包中的应用研究

通过烘焙实验,研究了添加豆渣粉、戊聚糖酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶对面包品质的影响。结果表明:酶制剂的加入,极大地改善了豆渣面包的品质,并使豆渣粉替代面粉的量由4%提高到8%以上;复合酶的效果好于单一酶,酶的复配比例与豆渣添加量有关。     

低温脱脂豆粉及其与维生素C协同改良馒头品质的研究

实验证明,添加适量的低温脱脂豆粉可制作品质优良的 馒头;低温脱脂豆粉可作为改良剂提高馒头和面粉的品 质;低温脱脂豆粉与维生素C对改善馒头品质具有显著 的协同改良作用,可作为良好的馒头品质复合改良剂。     

烘焙豆粉对烘焙产品的品质影响研究

采用粉质仪法和拉伸仪法及烘焙实验,研究了烘焙豆粉对小麦面团流变学特性和面包及蛋糕品质的影响.结果表明,在面包粉加6 %烘焙豆粉,蛋糕粉加10 %烘焙豆粉的用量下,添加烘焙豆粉后,面团的吸水率和延展度提高,耐揉指数、粉质质量指数、抗拉伸阻力及拉伸比例降低,面包和蛋糕的表皮颜色、质地及蛋糕的组织结构都有所改进.     

大豆粉末磷脂对面团流变学特性和馒头品质的影响研究

将大豆粉末磷脂添加到小麦粉中,研究其对小麦粉面团流变学特性和馒头品质的影响.结果表明,在小麦粉中添加大豆粉末磷脂,可以明显地改善面团的稳定时间以及拉伸曲线面积和拉伸阻力,还可以提高馒头的品质,增加馒头的抗老化效果;当在小麦粉中添加0.8%的大豆粉末磷脂时,其对馒头品质有较好的改善作用.     

脱脂豆粉酶解与发酵的研究

大豆营养丰富,发酵处理能提高其营养价值,产生具有生物活性的物质。脱脂豆粉是大豆经冷压榨提油后磨粉得到的产物,粗蛋白含量高达40%,仍具有良好的食用加工性能。但脱脂豆粉口感较粗,豆腥味浓,难以直接应用到食品生产中。文中对脱脂豆粉的酶解和微生物发酵进行了研究,结果表明酶解豆粉氨基酸态氮含量较高,达到2.26g/100g,但是,容易产生苦味,有小颗粒感;微生物发酵豆粉氨基酸态氮含量达到1.82g/100g,口感细腻,稍甜,酸味柔和。     

专用油脂对冷冻面团焙烤品质的影响

将以棕榈油和大豆油为原料制备的专用油脂应用于冷冻面团中,研究专用油脂对冷冻面团流变学特性影响及对冷冻面团焙烤面包品质的影响。结果表明：添加专用油脂制备的冷冻面团面包比容大、纹理细腻、口感柔和、品质良好;专用油脂可以有效地提高冷冻面团的筋力和延伸性,并能延缓冷冻面团因冻藏导致的焙烤品质下降,对延缓面包老化效果良好;确定专用油脂在冷冻面团中的添加量为配方中面粉质量的6%。     

几种改良剂对板栗面包焙烤品质及老化指标的影响

采用单因素实验,研究了黄原胶、α-淀粉酶、单甘酯三种面包改良剂对板栗面包焙烤品质及老化指标的影响。实验结果表明：黄原胶的添加对板栗面包的感官品质及老化指标均产生了显著影响,当添加量为板栗粉及面包粉总重的1%时,板栗面包具有良好的焙烤品质,贮存7天后,其硬度比对照组下降了9%;不同添加量的单甘酯对板栗面包的老化均有延缓作用,但对面包的焙烤品质均产生负面影响;当α-淀粉酶添加量为0.01%或0.005%时,板栗面包的抗老化效果及焙烤性能均好于对照组,但当添加量较高时,面包焙烤品质骤然下降。     

谷氨酰胺转氨酶对藜麦-小麦面团及面包品质的影响

为开发烘焙品质较好的藜麦-小麦粉面包,利用谷氨酰胺转氨酶对其进行改良。从藜麦-小麦粉的粉质参数、糊化特性、面团质构、面包烘焙品质及老化特性等方面研究谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TGase)对藜麦-小麦粉品质的影响,综合评价TGase对藜麦-小麦粉面团、面包品质的影响。结果表明,TGase增大混粉体系的吸水率、延长稳定时间。增大混合粉体系的糊化黏度、抑制体系的老化及回生。随着TGase的添加量的增大,面团硬度、弹性、黏聚性增大,当超过1.0%时,变化不显著(p>0.05)。面包品质结果表明,TGase的加入改善面包的持气能力,增大比容、感官评分、弹性及黏聚性,降低了面包的硬度,但是高剂量的TGase(>1.0%)会导致交联过度,面包品质降低。老化特性结果表明,TGase的加入使得面包老化程度降低,抑制面包老化。     

板栗粉对面包焙烤品质的影响

研究了板栗粉对面包品质的影响,结果表明适量添加板栗粉可以增加面包的体积和比容,提高面包的弹性、平滑度等感官品质。在实验条件下,板栗粉7.5%为最佳添加量,面包体积增加55.7%,比容增加68.1%,硬度下降为对照组的53.9%,感官评分最高。