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摘要:通过对高温曲中酵母菌的分离和对其耐热性研究,了解高温曲中酵母菌耐热性能,掌握高温曲中酵母茵耐热规律,进一步提高酿酒生产技术水平。关键词:高温曲;酵母茵;分离;耐热性中图分类号:TS262.3;TS261.11;TS261.15文献标识码:B 相似文献
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中药材在传统制曲中有着长期和广泛的应用。从传统酿造制曲文献资料出发,结合现代理论技术,分析探讨了传统制曲运用中药材规律以及其在现代纯种制曲中的意义。分析结果显示,传统制曲中使用频率较高的药材为杏仁、辣蓼和苍耳;所添加药材的特征以温性、甘、苦、辛味的偏多,推测所添加药材主要与制曲过程抑制杂菌的作用有关。现代纯种制曲方式下,抑制杂菌的意义相对弱化,但药材在制曲中所体现的功效作用更值得关注。在文献分析的基础上,选用的6种中药材杏仁、茯苓、胡椒、辣蓼、生姜和苍耳的纯种米曲制备试验结果显示:与空白对照相比,添加杏仁、胡椒和苍耳等3种药材所制得的纯种米曲药曲在糖化力、液化力和总酸等几项主要指标上均有较大提升,有利于提高其在酿酒方面作为糖化剂的性能。 相似文献
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本文通过添加一株嗜盐产香酵母菌(鲁氏酵母)与米曲霉协同制曲,探讨制曲过程中酶系、各项理化指标及风味与酵母代谢调控的相关性。动态监测制曲过程中酵母菌落数、米曲霉孢子数、酶系活力、理化指标的变化规律及采用GC-MS对成曲进行挥发性成分分析。结果表明,当酵母的添加量为1.5×106个/g曲料,米曲霉接种量为0.15%(m/m)时,米曲霉孢子数无明显变化,中性蛋白酶活与对照组相当,36 h时达到3100 U/g,α-淀粉酶活较对照组降低了22%,糖化酶活与对照组相比增加了7%,氨肽酶活、酸性羧肽酶活与对照组无明显差异。制曲结束时对照组与添加酵母氨基态氮和还原糖含量基本相近,有机酸含量低于对照。添加酵母和对照组成曲中分别检测出32种,23种挥发性风味物质。综合分析知,接种一定量的酵母菌协同制曲并未对米曲霉生长及酶系产生显著影响,但改善了曲料的风味品质。 相似文献
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高效甜酒曲菌种选育及酒酿发酵研究 总被引:1,自引:0,他引:1
通过对3种优质甜酒曲和一种麸曲进行分离、纯化、复壮,选育出优质的根霉菌和酵母菌进行制曲;并对制曲的影响因素进行了探讨.研究结果表明制曲培养基采用纯麸皮对霉菌的生长发育和产酶量均最好;制曲最佳培养时间为60h.通过发酵试验、感官分析得出最佳的甜酒生产条件为米饭含水量为60%,发酵温度为30℃,根霉菌添加量为0.45%,酵母菌的添加量为4×10-3%;产品的糖度最高达到33%,出汁率达66.7%,色泽为乳白色,具有浓郁的酒酿甜香味,品质与原酒曲发酵酒酿相当. 相似文献
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应用PCR-DGGE技术分析酱香型白酒酒曲细菌多样性 总被引:1,自引:0,他引:1
利用PCR-DGGE技术研究酱香型白酒制曲过程中的细菌菌群结构及其消长规律,鉴定出不同样品的优势茵群。结果表明,酱香型大曲间的细茵组成存在明显差异,母曲与出仓曲的相似性系数仅为O.29。随着曲药的发酵,细菌多样性下降,优势茵群变化明显。其中,芽孢杆菌属(Bacillus)、明串珠菌属(Leuconostoc)、片球菌属(Pedio-cocuss)、魏斯氏菌属(Weissella)、棒状杆菌属(Corynebacterium)、高温放线茵属(Thermoactinomyces)和乳酸杆菌属(Lactobacillus)是母曲和翻仓曲的优势菌群,而出仓曲的主要类群为芽孢杆菌属(Bacillus)和乳酸杆菌属(Lactobacillus)。另外,还发现了在白酒曲药中不曾报道的种群和不能培养的细茵:Uncultured Propionibacteriaceae bacterium、Uncultured Weissellasp、Uncultured cyanobacterium,该技术克服了传统分离培养的缺点。 相似文献
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多菌种发酵是提高酱油、食醋质量的重要途径 总被引:12,自引:4,他引:12
酿造酱油可采用2-3株曲霉菌复合制曲或分开制曲混合发酵,在发酵期添加鲁氏酵母、球拟酵母及少量乳酸菌,以提高酱油风味。酿造食酷在单一的黑曲霉(麸曲)中添加根霉、米曲霉或As3.350黑曲霉,中后期添加乳酸菌与酵母菌共酵,提高食醋中含氮量及增加不挥发酸的比例,并重视陈酿后熟阶段,改善食醋风味。提出应进一步研究传统大曲、麦曲、酱醪、醋醅,从中分离筛选出更多更好的有益菌种,并采用现代技术革新生产工艺,使酿造调味品生产高效、产品优质。 相似文献
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茅台酒制曲发酵过程中微生物演替及作用规律 总被引:6,自引:3,他引:6
茅台大曲发酵是通过微生物群落的共同作用来实现的。综述了制曲发酵过程中细菌、酵母茵、霉菌三大类菌群的演替、作用规律及各自的特点。同时从酶角度阐述了细菌的演替、作用规律。 相似文献
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酒曲微生物分析与白酒香型初探 总被引:2,自引:3,他引:2
中国白酒香型,不仅发酵制酒的工艺各异,而且制曲工艺也各有不同。微生物区系形成影响白酒的香、味及风格。酒曲微生物区系是构成白酒香型的一个重要因素。浓香型酒为中温制曲,酱香型酒为高温制曲。浓香型酒曲中的细菌总数高于酱香型酒曲.芽孢茵则是酱香型酒曲高于浓香型酒曲;产酸茵、分解茵是浓香型酒曲高于酱香型酒曲。 相似文献
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从宜宾华夏酒业窖房和曲房空气中分离得到44株细菌,对所得菌株进行了16S rDNA基因系统发育及部分酿造特性分析。窖房和曲房空气的细菌在属和种一级的相似性分别为40.0%和36.4%,且均以Bacillus cereus、Bacillus anthracis细菌为优势种,表明2个细菌群落具有一定的相似性。分离自窖房空气的菌株有20株(占95.2%)耐受7%的无水乙醇,2株菌耐受pH4.5,且分别有2株、9株能够产纤维素酶和淀粉酶;分离自曲房空气的菌株均不耐受7%的乙醇和pH4.5,产纤维素酶和淀粉酶的菌株分别有6株、3株。结果表明,经过长期的酿酒生产,曲房和窖房空气中均形成了较为稳定的细菌区系,其菌落组成与酿酒生产存在较为密切的相关性。在生产中,2个细菌群落之间存在广泛的交流。 相似文献
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在黄酒生产中发现黄曲霉菌丝比孢子具有更大的活力,菌丝制曲优于孢子制曲。黄曲霉在液体深层培养时,生长的均为菌丝体。采用液一固两步法生产麸曲可大大缩短制曲时间(由10d缩短至4d),糖化力有所提高,感官指标较优,提高了麸曲质量。 相似文献
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微机控制架式大曲有曲房利用率高、生产不受季节限制、劳动强度低、节约辅料、出曲率较人工制曲高等优点,但不足之处是曲的质量较人工曲差。为此,采用有效的改良措施,提高微机架式大曲的质量。(1)选育糖化酶、液化酶、蛋白水解酶、酯化酶活力高,产酸低的优良菌株;(2)模拟自然环境,改小曲房,曲架四周围草帘,架顶覆盖草帘,加强保温、保湿、挂霉、穿衣措施;(3)踩曲时添加优质母曲粉;(4)曲坯上架后,喷施曲母液。生产试验结果表明,改良后的微机架式大曲质量优于常法微机架式大曲,达到或优于人工大曲质量。糖化力、液化力、发酵力均优于常法微机架式大曲和人工大曲;产酒优级品率大大高于传统人工大曲和常法微机架式大曲。(庞晓) 相似文献
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为研究接种红曲霉混合制曲及酱渣添加对黄豆酱理化指标的影响,在制曲阶段采用米曲霉与红曲霉混合接种制曲,并在发酵基质中添加适量酱渣,改良黄豆酱发酵体系,对黄豆酱发酵过程中的各种理化指标进行动态监测,比较纯黄豆酱与改良后的黄豆酱在感官品质上的差异。结果表明,红曲霉与酱渣的添加对发酵过程中黄豆酱的氨基酸态氮含量影响较小;但发酵过程中,接种红曲酱渣酱的总酸、还原糖以及盐分含量均高于纯黄豆酱,且还原糖含量差异显著(P<0.05);接种红曲酱渣酱比纯黄豆酱显示出更高的硬度和稠度以及更强的内聚性和粘性,且差异显著(P<0.05);添加红曲霉和酱渣后,豆酱的风味物质种类和感官评分均高于纯黄豆酱;因此,混合制曲和酱渣添加可以在一定程度上提高黄豆酱的品质。 相似文献