栅栏技术及其应用

<正>1食品的腐败问题引起食品腐败原因有三种:第一是微生物,第二是脂肪氧化,第三是酶的问题。在食品发生腐败变质的过程中,起重要作用的是微生物。如果某一食品经过彻底灭菌或过滤除菌,则食品长期贮藏也不会发生腐败。反之,如果某一食品污染了微生物,一旦条件适宜,就会引起该食品腐败变质。所以说,微生物的污染是导致食品发生腐效变质的根源。防止微生物对食品的危害主要方法有:第一是防止微生物污染食物(从原料、设备、环境等环节控     

广式腊肠质量的评价及控制

广式腊肠以其独特的外观和风味闻名遐迩.广式腊肠制品在贮存过程中由于脂肪的酸败及腐败微生物的增殖影响了腊肠的保质期.本文在着重分析广式腊肠贮藏过程制品中脂肪酸的氧化酸败机制及其时腊肠质量影响的基础上,介绍了国内外对腊肠质量的评价和控制以及延长腊肠保质期方面的研究.     

耐贮蛋糕基础配方及保质期延长研究

通过对影响耐贮蛋糕品质的主要原料配比进行研究,确定了以糖、油、蛋、面粉最优配比为1∶1∶1∶1的基础配方;对影响产品氧化变质和微生物腐败的因素进行研究,确定了延长产品保质期的最佳条件:选用TBHQ抗氧化剂,添加量为0.006%;柠檬酸调酸剂,添加量为0.78%;山梨酸钾为主的复配防腐剂,添加量为0.12%;甘油为主的复配保湿剂,添加量为0.55%;PET/AL/CPP复合铝箔材料,脱氧剂密封包装;并经加速验证实验测得该产品保质期平均可达39.36个月。     

肉和肉制品中脂肪氧化的研究进展

肉与肉制品中脂肪氧化是导致其变质腐败的主要原因,脂类中的三甘油酯类和磷脂类中都会发生氧化现象。含铁离子的血红素被认为是脂肪氧化的主要催化剂;血红素与脂类氧化密切相关,能够加速脂类氧化。初步研究显示食盐也可以影响脂类氧化速度,熟肉制品更容易发生氧化腐败变质现象。肉和肉制品在冷藏及冷冻过程中会发生脂肪氧化现象。冷冻干燥的肉制品中,由于脂肪氧化会导致蛋白质的变性和交联。随着预包装食品和肉制品发展,控制肉制品中脂肪氧化越来越重要。而目前抗氧化剂和螯合剂是最有效的抑制肉和肉制品中脂肪氧化的抑制剂。     

常压蒸汽处理对全麦粉脂肪相关酶活性及微生物的影响

全麦粉脂肪相关酶引起的脂肪酸值升高和哈败以及微生物较高等问题影响全麦粉保质期,制约了全麦粉的流通和销售。研究分析对比几款市售全麦粉的关键理化指标和微生物含量,对自制全麦粉麸皮部分进行常压蒸汽处理后检测微生物指标。结果显示,在贮藏3个月后,全麦粉的脂肪酸值均接近或高于行业标准要求;经过10 min的常压蒸汽处理后,麸皮中的菌落总数从2.2×105 CFU/g下降至1.4×102 CFU/g,芽孢从1.2×10 3 CFU/g下降至1.1×102 CFU/g;常压蒸汽处理20 min后,菌落总数和芽孢均降至100 CFU/g以下。常压蒸汽处理10 min可分别使麸皮脂肪酶和脂肪氧化酶活性钝化90%和80%以上。选取经常压蒸汽处理10 min的麸皮按比例回添入面粉中制作全麦粉,进行保质期测试实验,根据实验结果可推测全麦粉保质期至少为16~17个月。     

鲟鱼肉冷藏期间腥味及品质变化

为探明鲟鱼肉冷藏过程腥味形成规律及其影响因素,文中研究分析了鲟鱼背部、腹部和尾部肌肉组织品质指标和鱼腥味变化情况。结果表明:冷藏前期3个部位的鱼肉挥发性盐基氮(TVB-N)值增加缓慢,5 d后TVB-N呈现快速增长,表明鱼肉开始出现微生物腐败迹象。表征脂肪氧化程度的硫代巴比妥酸值(TBARS)冷藏前期增幅缓慢,第3天后增幅加速,脂肪氧化速度加快;冷藏期间脂肪氧化酶(LOX)活性呈先升高后降低的趋势;冷藏2 d后鱼体主要不饱和脂肪酸下降幅度加快,挥发性物质总量增加明显。对鱼肉冷藏期间挥发性物质风味特征进行分类分析表明,鱼肉冷藏过程中以鱼腥味、青草味及脂肪氧化气味变化为主,其中以鱼腥味变化最为突出。将贮藏过程中鱼肉品质指标与鱼腥味变化规律进行分析发现,鱼腥味等异味的产生主要是由脂肪氧化所致,后期微生物腐败对鲟鱼肉风味变化起协同作用。     

发酵肉制品中脂肪、蛋白质水解氧化与微生物的关系

微生物及微生物酶作用于脂肪和蛋白质发生水解氧化反应,反应及反应产物相互影响使发酵肉制品呈现出复杂的体系。发酵肉制品中的微生物对其产生的作用具有两面性。一方面,微生物的酶作用于肉中的各成分,降解了大分子物质使发酵肉制品营养物质更易吸收,且蛋白质和脂肪适度水解氧化呈现出特殊发酵风味;另一方面,微生物可能产生有毒物质,还可能导致脂肪和蛋白质过度氧化,从而产生食用危险,危害人体健康。调控肉制品的水解氧化程度对其品质具有重要意义。本文主要综述了微生物对发酵肉制品中脂肪及蛋白质的水解氧化作用及益生菌和益生素对发酵肉制品氧化稳定性的影响等。     

豆腐保鲜研究进展

豆腐具有很高的营养价值,但是因其蛋白质、脂肪、糖类等物质含量丰富,且水分多,导致微生物滋生,豆腐极易腐败变质,阻碍豆腐行业的发展。通过分析引起豆腐腐败变质的细菌,总结从物理方法、生物方法等方面延长豆腐的保质期的方法,并对豆腐保鲜的发展方向进行展望,旨在为探索和研究延长豆腐保质期的技术方法提供借鉴和参考。     

栅栏技术在复合调味酱开发中的应用

复合调味酱是我国近年来发展较快的一类调味品,产品的保质期是复合调味酱是否适销的关键之一,影响产品保质期的主要因素是由有害微生物的活动引起的调味酱腐败变质,应用栅栏技术来综合设计复合调味酱的保质期,常见的栅栏因子为:糖度(°Bx)、食盐含量(%)、pH、水活度Aw(%)、渗透压等,通过设计栅栏因子从而保证复合调味酱的保质...     

板鸭贮藏过程中微生物及理化性质变化研究

以我国传统腌腊肉制品--板鸭为实验材料,研究其在不同贮藏条件下的贮藏特性,分析测定贮藏期间板鸭的感官、理化性质和微生物指标的变化规律,揭示其腐败机理.结果显示:板鸭初始PH为6.67、TVB-N值为9.64、Aw为0.93、TBARS值为0.4518、细菌总数为1.06 X 104cfu/g;包装方式和贮藏温度对样品pH、TVB-N值和细菌总数的变化均有显著影响,而包装方式是影响TBARS值的主要因素;保鲜膜包装板鸭变质主要特征是霉菌污染导致感官的劣变以及脂肪氧化酸败,对于真空包装的板鸭制品,腐败微生物利用蛋白质产生各种臭味的胺类物质、发酵产酸、产生粘液、产气是导致板鸭腐败变质的主要特征.