糕点中添加骨泥后主要营养成分的变化

食用鲜骨泥的加工利用近年来在我国发展较快,骨泥在肉制品中的应用已研究较多,并有部分商品生产,但食用骨泥在糕点中的应用现刚开始,为了解决糕点中添加食用骨泥后主要营养成分的变化,经对样品的化验分析证明;糕点添加骨泥后,糕点中,蛋白质、脂肪、糖类含量变化很小,但添加食用骨泥后的糕点钙、磷含量成几十倍增加,铁、锌等微量元素含量也较大幅度的提高。因此,糕点中添加骨泥的目的应以提高糕点中的矿物质及微量元素含量为主。      

糕点中添加骨泥后主要营养成分的变化

食用鲜骨泥的加工利用近年来在我国发展较快,骨泥在肉制品中的应用已研究较多,并有部分商品生产,但食用骨泥在糕点中的应用现刚开始,为了解决糕点中添加食用骨泥后主要营养成分的变化,经对样品的化验分析证明;糕点添加骨泥后,糕点中,蛋白质、脂肪、糖类含量变化很小,但添加食用骨泥后的糕点钙、磷含量成几十倍增加,铁、锌等微量元素含量也较大幅度的提高。因此,糕点中添加骨泥的目的应以提高糕点中的矿物质及微量元素含量为主。     

不同环境下糕点品质劣变程度的研究

<正> 一、前言糕点在贮存期间,随着时间延长,品质不断下降。经研究发现,不同糕点,在相同的存放条件下,品质劣变的程度不同;同种类糕点在不同的环境下存放,质量变化趋势也不一样。目前,我国糕点业生产量最大的是烘烤类产品。本文根据我们对具有代表性的几个烘烤类糕点的研究,从不同角度分析了糕点品质劣变的原因,以求通过合理存放,最大限度减少糕点品质下降,达到延长糕点质架期的目的。     

日式糕点

<正>日本的糕点起源很久,在日语中常用“果子”一词表示传统的糕点,按其字面的意思是指用水果、树实、谷物等加工制成的。但是正式的制作还是在传入砂糖以后。据记载公元八     

糕点、烘焙食品的霉菌超标及其控制方法

<正>在糕点、烘焙食品的加工过程中"微污染源"很多,如何防止糕点、烘焙食品被污染乃是一重要课题。霉菌作为为微污染源中的一种,如果不加以控制势必会影响到糕点、烘焙食品的质保期,那又如何控制霉菌超标呢?杀菌消毒专家周立法先生认为:控制霉菌污染,首先     

论糕点食品行业质量安全问题及应对措施

<正>人们生活离不开衣、食、住、行,而食品又是与人们健康最息息相关的,随着生活水平的不断提高,糕点在我国的销量也与日俱增,监管好糕点质量安全问题,才能切实保障人们自身健康。本文深入阐释了糕点食品行业存在的一些安全质量问题,并相应提出了一些解决措施,为人们饮食安全提供有利保障。糕点的品种、样式越来越多,人们对糕点也是青睐有加,致使糕点行业迅速发展,从小作坊到大企业,应有尽有,制作工艺也是千差万别,我国的相关标准相对落后,对小企业小作坊在执行标准上更是难以监管,这就造成糕点     

苏式净素月饼及加工工艺

苏式糕点是我国糕点主要帮式之一,因在选料、用料、工艺制作、风味、时令品种等方面均有独特之处,具有“南点”美称。苏式糕点充分利用花果产区的地方资源,选用相应的果仁,花料     

我国糕点起源初探

许多事实说明,我们今日所称的糕点(或糕饼),是在古代食品加工技术有了较高水平下产生的,也就是说,糕点的起源与食品加工制作工艺有密切的关系.对于我国糕点起源的问题,可以用糕点的文字记载、所用原料及加工用具等三个主要方面的情况来探讨.在初探糕点起源之前,先了解一下“糕点”一词的含意是必要的.宋人吴曾在《能改斋漫录》中说:“世俗例,以早晨小吃为点心,自唐时已有此语”.他又说;“唐     

糕点贮存权限日期的研究

<正>糕点是人们经常食用和馈赠亲友的佳品,质量好的糕点应具有较好的营养价值;具有较好的外观形态;必须符合食品卫生要求。世界上一些先进国家,在糕点包装上都注有极限出售日期。但在我国还没有专门进行过这方面的研究。糕点变硬、变味照样出售,食用和互相转送,有不少报导谈到经常食用氧化酸败和霉     

测定糕点中总糖含量最佳水解时间的探讨

<正>糕点中的总糖主要是指具有还原性的单糖和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖,以及可能部分水解的淀粉。关于蔗糖和淀粉的测定方法均有各论,其中淀粉的水解时间众说纷云。我们在使用食品质量标准汇编的配套方法测定糕点中总糖验证其标准时发现,许多糕点,特别是含糖量较高的糕点总糖含量较标准普遍偏低,因此,引起了我们的注意。     

河南省预包装糕点微生物污染状况调查与分析

目的了解河南省预包装糕点食品的微生物污染状况,为食品安全监督管理部门提供科学依据。方法根据GB/T 4789.24-2003《食品卫生微生物学检验糖果、糕点、蜜饯》标准方法的要求,对河南省多个地区抽送检的604份预包装糕点样品(其中冷加工糕点109份,热加工糕点495份)进行菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和霉菌计数检测。结果 604份预包装糕点样品中,8份热加工糕点菌落总数超标,3份冷加工糕点菌落总数超标,1份冷加工糕点霉菌计数超标,大肠菌群、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌检测的结果均未超标。结论预包装糕点中存在菌落总数和霉菌计数超标的问题,致病菌污染的风险较低,相关部门应继续加强对预包装糕点食品安全的监管力度,保障食品安全。     

低聚糖在糕点中的应用

<正> 前言 随着我国食品工业的发展,人们生活水平的不断提高,饼干、面包、糕点等糖制品的需求量越来越大。正由温饱型向营养型方向发展。 但就目前情况,在糕点食品中,普遍存在着一个共同的问题就是大甜,食用后有厌食      

提高我国传统糕点营养质量的设想

本文运用营养评分法对我国部分传统糕点中的九种营养素进行评分。得出糕点中各营养素的含量和相互比例不够合理。根据营养标准并结合我国国情、作者认为在糕点配方中添加大豆粉是目前提高糕点营养质量的有效途径之一。     

糕点企业生产许可现场核查要点

<正>民以食为天,食以安为先,食品安全关系到广大老百姓的身心健康。糕点作为消费总量大、消费群体广的一种食品,其质量安全问题也越来越受到人们的重视。本文从糕点监督抽检情况入手,探讨糕点企业生产许可现场核查重点检查内容,从源头上把好糕点质量安全关。糕点糕的点定是义以面粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等为主要原料,配以各种辅料、     

卷状糕点成型机

<正> 卷状糕点成型机是在海绵状松软的糕点片以及面包片上面涂敷奶油、果子酱等之后,将其切成一定的长度,再进行连续卷曲成卷的装置。 1.根据用途分类 1)线型系列这是由钢带输送机连续供料,将海绵状松软糕点片卷曲成卷的装置。根据糕点片的宽度,又作如下分类。     

糕点加工过程中产生的主要危害物及控制措施

糕点在其加工过程中可能通过原辅料及热处理引入可危害人体健康的物质。文章综述糕点中反式脂肪酸、丙烯酰胺、苯并芘、铝元素4种危害物的来源、危害以及降低糕点中危害物水平的方法及相关法规。     

糕点的保质期研究

阐述了糕点在贮存过程中发生的品质变化,分析了水分活度在糕点贮存中的作用并介绍了水分活度在国内外的发展现状,提出了几种可以应用在糕点中的亲水性物质,可以使糕点在贮存过程中延缓老化,延长保质期,从而达到保鲜的目的。     

西式糕点和人造黄油

<正>1．西式糕点用的油脂日本历来的糕点是以馅点心为代表的,其主要原料是糖和蛋白质,而西式糕点的主要原料是巧克力、油脂、蛋白质和糖。详见表1。     

2019年广东省监督抽检中糕点受霉菌污染的状况分析

目的 了解广东省糕点受霉菌污染状况,为糕点食品生产企业提供防控建议以及食品安全监督管理部门提供监管科学依据。方法 按照GB 4789.15—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数》的方法对广东省2019年共29171批次糕点进行检验。结果 广东省2019年监督抽检中,有7个地级市的糕点霉菌项目不合格率低于全省26个地级市的不合格率的平均水平（0.08%）,不合格批次均出现在5、6、7、8、9、10月6个月份当中,且以8月份不合格率最高。与2018年相比,广东省2019年监督抽检中糕点的霉菌不合格率高出0.01个百分点。结论 2019年广东省糕点受霉菌污染的状况总体良好,但个别地级市糕点霉菌项目不合格率高于全省不合格率平均水平,以东莞市不合格率最高,不合格批次中以8月份的不合格率最高。相比2018年,广东省2019年糕点受霉菌污染有加重的趋势。糕点生产企业应重视糕点生产加工过程受霉菌污染的问题,相关部门应加强对糕点食品的安全监管力度,保障食品安全。     

文摘专栏

TS213．23西安糕点生产技术[TS]一西安市糖业烟酒公司西安市食品工业研究所;1980年,P1187（z）这本资料除论述糕点原材料、糕点生产基本技术和糕点卫生检验外,还介绍了二百余种糕点的配方和制作工艺,对于从事糕点生产的人员有一定的参考价值。（h）SP8201939（Z）