即食鲍鱼特定腐败菌的鉴定及其致腐能力研究

为研究真空包装即食鲍鱼的特定腐败菌及其致腐能力。根据前期研究结果,利用选择性培养基分离、纯化出即食鲍鱼的特定腐败菌。通过16S rDNA技术结合细菌生化鉴定法来鉴定即食鲍鱼的特定腐败菌。将特定腐败菌接种于即食鲍鱼中,与自然腐败鲍鱼进行对比,分析即食鲍鱼的汁液流失率、TVB-N、pH值、菌落总数、PPO等理化及感官指标的变化,探讨即食鲍鱼黑变、流汁、软化、酸败等腐败的原因。结果表明:即食鲍鱼的特定腐败菌为蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus),接种蜡样芽孢杆菌的即食鲍鱼腐败特征明显。汁液流失率、TVB-N、pH值、菌落总数、PPO及感官指标等劣化程度均远超自然腐败鲍鱼。这说明蜡样芽孢杆菌的存在会加快即食鲍鱼的腐败变质,大大缩短即食鲍鱼的贮藏时间,有必要针对蜡样芽孢杆菌采取适当的杀菌措施。     

腐败发酵蔬菜中产膜醭细菌的分离鉴定及其生长特性分析

以发酵蔬菜为研究对象,分离和鉴定其中形成腐败膜醭的主要微生物,并分析其生长特性。利用胰蛋白胨大豆琼脂培养基分离培养发酵蔬菜腐败膜醭中的微生物,挑取50株单克隆回接到发酵盐卤胰蛋白胨培养基中培养,将能够在培养液表面显著形成膜醭的菌株进行16S rDNA或18S rDNA分子生物学鉴定。结果表明这6株菌均为细菌,分别为枯草芽孢杆菌、弗氏柠檬酸杆菌、科氏葡萄球菌科氏亚种、普罗威登斯菌、克雷伯氏杆菌属和阴沟肠杆菌。利用5种发酵蔬菜模拟培养基培养上述6株细菌,发现不同菌株在不同培养基中产膜醭情况不同。枯草芽孢杆菌和科氏葡萄球菌科氏亚种除了能形成膜醭外,还能引起培养基pH值升高,并对氮源需求不高。克雷伯氏杆菌属和普罗威登斯菌仅在发酵盐卤胰蛋白胨培养基和发酵蔬菜汁胰蛋白胨培养基中形成膜醭。上述细菌可能是发酵蔬菜腐败膜醭形成的关键细菌和潜在威胁。     

生湿面中腐败菌分析

采用形态学鉴定和理化实验鉴定的方法,分离和鉴定出引起生湿面腐败变质的主要微生物。结果显示:引起生湿面腐败变质的主要细菌种属有芽孢杆菌属和葡萄球菌属,经分离鉴定的优势菌群有枯草芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌;引起生湿面腐败的霉菌有白曲霉和圆弧青霉,另外还有少量的酵母菌。在生湿面贮藏的前期主要腐败菌为枯草芽孢杆菌,后期金黄色葡萄球菌成为优势菌群。     

盒装豆腐的贮藏特性、腐败菌分离鉴定及腐败特性研究

为探究腐败微生物对盒装豆腐品质的影响及其腐败特性，以感官评分和菌落总数为指标，研究贮藏温度（4、25、37℃）对盒装老豆腐和内酯豆腐保存期的影响，并对盒装豆腐中腐败菌进行分离鉴定，观测其腐败性状和生长特性。结果显示：4℃贮藏时盒装老豆腐和内酯豆腐的保存期均超过30 d,25℃贮藏时盒装老豆腐和内酯豆腐的保存期约为36和48 h,37℃贮藏时二者的保存期分别为12和30 h左右。从新鲜和腐败变质的盒装老豆腐和内酯豆腐中共分离鉴定出52株腐败菌，其中芽孢杆菌属细菌43株，其他属细菌9株，表明芽孢杆菌是导致盒装豆腐腐败变质的主要微生物。贮藏温度对腐败菌的多样性有影响，4和25℃贮藏时腐败菌种类较丰富。回接芽孢杆菌后在25℃贮藏时对盒装豆腐的品质影响较大，其中蜡样芽孢杆菌会导致盒装老豆腐发生褐变，枯草芽孢杆菌和地衣芽孢杆菌会引起盒装老豆腐胀袋，回接枯草芽孢杆菌和蜡样芽孢杆菌的盒装内酯豆腐的腐败性状与空白样品基本一致，豆腐的最终腐败性状是各种细菌综合作用所致。本研究在前人的基础上进一步丰富了豆腐来源芽孢杆菌和其他细菌的种类，对于指导豆制品企业在生产和贮运过程中采取针对性措施控制盒装豆腐中芽孢杆菌...     

冷吃兔特定腐败菌的分离与鉴定

对冷吃兔的腐败细菌进行分离、生理生化鉴定及分子生物学鉴定。通过稀释平板划线法分离腐败微生物,获得纯菌落。将分离的纯菌株接种到无菌冷吃兔中富集培养,测定菌落总数和挥发性盐基氮含量,确定特定腐败菌;通过生理生化实验结果,以《伯杰氏细菌鉴定手册》和《常见细菌系统鉴定手册》为参考进行菌种初步鉴定;通过DNA提取、聚合酶链式反应扩增和凝胶电泳将菌株准确鉴定到种。结果表明：引起冷吃兔腐败变质的特定腐败菌为沃氏葡萄球菌和枯草芽孢杆菌。     

鲜肉粽货架期致腐微生物研究

对影响鲜肉粽货架期的主要微生物进行菌相分析研究,结果表明在低于25℃的储藏条件下,影响鲜肉粽货架期的优势腐败菌是葡萄球菌和芽孢杆菌。鲜肉粽在货架存放0～2d,微生物未检出;存放3d时,细菌总数呈上升趋势,主要优势菌是葡萄球菌;存放5d时,芽孢杆菌占优势地位,霉菌增长缓慢;在37℃存放条件下,优势腐败菌为霉菌。通过对优势腐败微生物的分离,综合菌落形态观察结果,生理生化试验和16S rDNA测序,经鉴定优势腐败细菌为表皮葡萄球菌(S.epidermidis)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)和短小芽孢杆菌(Bacillus pumilus)。结合霉菌菌落观察结果和培养特性,初步确定霉菌为曲霉和青霉。     

香辣仔鹅特定腐败菌的分离及鉴定

对香辣仔鹅产品中的腐败细菌进行分离纯化、生理生化鉴定及分子生物学鉴定。通过平板划线法分离筛选鹅肉中的腐败微生物,富集培养并测定菌落总数和挥发性盐基氮值,确定特定腐败菌;参考《伯杰氏细菌鉴定手册》和《常见细菌系统鉴定手册》进行初步的生理生化鉴定,通过基因组DNA提取、聚合酶链式反应扩增及凝胶电泳的分子生物学鉴定将菌株准确鉴定到种。实验结果表明:存在于香辣仔鹅产品中的特定腐败菌是腐生葡萄球菌、巴氏葡萄球菌、鸡葡萄球菌和枯草芽孢杆菌。该研究为抑制香辣仔鹅中特定腐败菌生长、提高产品品质、延长货架期等工业化生产提供了理论基础。     

免泡豆杆优势腐败菌腐败能力及产生物胺特性分析

为考察4株优势芽孢杆菌对真空包装免泡豆杆致腐败能力差异及其产生物胺特性,通过分析接种优势芽孢杆菌免泡豆杆贮藏过程中豆杆样品菌落数量变化、产品感官品质、挥发性盐基氮(TVB-N)及生物胺含量变化,比较不同优势腐败菌对免泡豆杆品质的影响,分析样品菌落总数、感官评分及TVB-N值与生物胺相关指标间的相关性。结果表明,接种4株优势芽孢杆菌明显缩短了免泡豆杆货架期,25℃贮藏条件下货架期缩短至4天。在贮藏第8天,接种样品菌落总数高达10.82~10.95 lgCFU/g,TVB-N值为40.82~77.13 mg/100g。接种2株解淀粉芽孢杆菌样品总生物胺含量显著高于2株枯草芽孢杆菌,各接种样品中腐胺、尸胺含量高于其他生物胺,是腐败过程中的2种主要生物胺;其中接种解淀粉芽孢杆菌DY1b样品TVB-N产量因子YTVB-N/CFU、贮藏第8天总生物胺含量分别为2.49×10~(-9)mg/CFU和1 087.54 mg/kg,均显著高于其他3株腐败菌。相关性分析表明,各生物胺指标与感官评分呈负相关关系(r=-0.884~-0.996),与菌落总数、TVB-N值均呈正相关(r=0.514~0.991)。综上所述,解淀粉芽孢杆菌DY1b是真空包装免泡豆杆致腐能力最强的菌株,总生物胺含量是免泡豆杆腐败进程的重要指标。     

真空包装免泡豆杆优势腐败细菌分离鉴定及其致腐能力分析

以真空包装免泡豆杆为研究对象,分离鉴定其中的腐败细菌,并分析耐高温优势腐败菌的腐败能力,为产品质量控制提供参考。采用选择性培养基对免泡豆杆中腐败细菌进行分离纯化,并测定菌株的耐高温及产蛋白酶能力,通过形态、生理生化特征结合16S?rRNA、gyrB基因序列分析对优势腐败细菌进行分类鉴定。将优势腐败菌接种到无菌免泡豆杆中,通过样品感官评价、质构特性、挥发性盐基氮值（TVB-N）、蛋白酶活力及pH值的分析,比较不同腐败菌株对免泡豆杆的腐败能力。从腐败样品中共分离获得20?株不同的腐败菌,其中有12?株可耐受110?℃、20?min高温处理,且具有较强的产蛋白酶能力。回接验证实验结果表明,接种4?株优势耐高温腐败菌的免泡豆杆样品,37?℃贮藏至第7天发生明显腐败变质,样品TVB-N、蛋白酶活力及pH值显著高于未接菌对照样品;此外,硬度、弹性、胶着性、耐咀性等产品质构特性也显著低于对照样品。4?株优势腐败菌均为芽孢杆菌,通过比较TVB-N产量因子确定腐败能力最强的是解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）DY1a,其次依次分别为解淀粉芽孢杆菌DY1b,枯草芽孢杆菌（B. subtilis）DY3和DY2a。     

鲜切莲藕冷藏过程中优势腐败菌的分离与鉴定

特定腐败菌的生长繁殖是导致鲜切莲藕腐败变质的重要原因。分析了鲜切莲藕冷藏过程中微生物菌落总数的变化规律,通过稀释平板法对其冷藏8d后的腐败微生物进行分离,并以细菌16SrDNA菌种鉴定的方法鉴定了4种优势腐败菌。结果表明:鲜切莲藕冷藏第8天时菌落总数达到4.17×10~5 CFU/g,进入腐败初期;冷藏过程中的优势腐败菌主要为醋酸钙不动杆菌(Acinetobacter calcoaceticus)、克雷伯氏菌(Klebsiella sp.)、解鸟氨酸拉乌尔菌(Raoultella ornithinolytica)和阴沟肠杆菌(Enterobacter cloacae)。     

杂粮复合豆沙营养及功能品质评价

以薏米、苦荞分别与红小豆、红芸豆制成杂粮复合豆沙,检测其蛋白质、氨基酸、淀粉等宏量营养素以及黄酮、多酚、花青素等微量活性成分含量,并对营养品质及功能成分进行综合评价。结果表明,与红小豆沙和红芸豆沙相比,薏米或苦荞复合豆沙的蛋白质、总淀粉、慢消化淀粉、抗性淀粉、氨基酸总量、必需氨基酸、黄酮、多酚、花青素等营养功能成分含量均显著增加(P0.05)。基于主要营养、功能物质含量,采用主成分分析(PCA),7个豆沙样品营养价值由高到低依次为:苦荞红小豆沙薏米红小豆沙苦荞红芸豆沙薏米红芸豆沙红小豆沙红小豆沙(市售)红芸豆沙,这表明杂粮复合豆沙具有更高的营养功能品质。     

Quality characteristics of bean paste as a confectionery ingredient and recent breeding efforts of common beans in Japan

Bean paste is a confectionery ingredient originating in Asia made from cooked beans and sugar. In Japan, bean paste-containing products play an important role in the traditional confectionery industry. Common beans (Phaseolus vulgaris L.) are used for making white bean paste, and the tebou market class is dedicated to white paste production. Bean paste qualities include paste yield, color, stickiness, smoothness, aroma and flavor. High paste yield, whiteness and smoothness are preferred. The ideal stickiness depends on the final product to be made using bean paste. In terms of aroma and flavor, high sweetness and low beaniness are generally desired. Most of the paste qualities can only be measured by preparing bean paste, which is labor intensive and low throughput. Yuki and Kinu tebou bean varieties were developed in this manner because the highest end-use quality is indispensable to domestic varieties. Tebou bean breeding in Japan is at the stage where more research is necessary to develop faster screening methods to predict important paste quality attributes. This review summarizes the literature on research on white bean paste quality and common bean breeding efforts conducted so far written either in English or Japanese, covering: (1) bean paste production and ingredient sources, (2) the selection criteria and methods used by Japanese breeders and (3) the resulting varieties developed for bean paste. © 2019 Society of Chemical Industry     

豆瓣酱遗传毒性研究

目的:为豆瓣酱的安全性评价奠定基础。方法:Ames实验和蚕豆根尖微核实验。结果:8个不同品牌豆瓣酱提取液的蚕豆根尖微核率与阴性对照有显著性差异,且微核指数均大于1.5,初步表明豆瓣酱中可能存在致突变物。豆瓣酱中含有的组氨酸对Ames实验结果无影响。7、8号豆瓣酱对TA97、TA100菌株回复突变菌落数的增加无显著性影响;随加入浓度的增加,7号豆瓣酱引起的TA98、TA102菌株的回复突变菌落数是未处理组的2倍以上;8号豆瓣酱引起的TA98菌株的回复突变菌落数是未处理组的2倍以上。结论:豆瓣酱具有一定的致移码突变的作用,但不同品牌的豆瓣酱致突变能力有较大的差异。     

盐渍辣椒汁代替食盐发酵豆瓣酱的加工工艺研究

为实现盐渍辣椒汁的综合利用,将盐渍辣椒汁代替食盐制作豆瓣酱,比较盐渍辣椒汁和食盐对豆瓣酱理化指标、色泽与风味物质的影响,并将豆瓣酱与发酵辣椒按一定比例调配得到调味豆瓣酱,考察不同调配比例对其理化指标、色泽、感官品质和风味物质的影响。结果表明,2种豆瓣酱的基础理化指标无显著差异（P＞0.05）,盐渍辣椒汁豆瓣酱的色泽更鲜艳明亮,且酯类、醛类物质含量分别比盐水豆瓣酱高6.92%、3.33%,说明盐渍辣椒汁豆瓣酱的品质优于盐水豆瓣酱。盐渍辣椒汁豆瓣酱与发酵辣椒按质量比1∶3调配得到的调味豆瓣酱品质最好,总酸含量为0.63 g/100 g,氨基酸态氮含量为0.31 g/100 g,氯化物含量为5.77%,色泽比（h值）为1.39,感官评分为83.39分,从中检测出49种挥发性物质,主要挥发性成分为酯类（21.46%）、酸类（9.51%）、醚类（4.73%）、醇类（3.69%）、醛类（2.25%）。     

赤小豆淀粉性质的研究

本文研究测定了赤小豆淀粉的各种结构特性,发现淀粉颗粒粒径范围为18～80μm,平均粒径为40.8μm;偏光十字明显,其X-光衍射图样属A型晶体结构,结晶度为40.5%。淀粉碘复合物可见光吸收光谱的最大吸收波长为618nm,链淀粉含量33.2%。赤小豆淀粉在水中的溶胀能力较玉米淀粉大,比木薯淀粉小。赤小豆淀粉糊属于假塑性流体,糊抗剪切能力和凝沉能力均比玉米淀粉、木薯淀粉强,其冷、热糊粘度稳定性较好,单甘酯对赤小豆淀粉糊的影响较为特别。     

豆酱(日本味噌)含盐量对胃癌及血压的影响

豆酱(日本味噌)是人们喜欢食用的发酵食品,但其所含食盐量较高(日本豆酱含盐量10%～13%),而盐分过量摄入被认为是胃癌、高血压等生活方式疾病的致病因子。日本的免疫学调查表明经常喝酱汤的人,癌症发病率低,为此,笔者做了动物试验,研究了在饵料中,分别以豆酱形式添加食盐与以食盐的形式直接添加对癌症、高血压的影响,以及添加不同发酵时间的豆酱对胃癌的抑制效果。试验结果表明:在盐分含量相同的情况下,以豆酱形式添加食盐的饵料不仅不会增加胃癌的发病率,相反能抑制胃癌的发生,而且随着豆酱发酵时间的延长,对胃癌的抑制效果越强;另外也不会引起血压升高。因此,建议将以豆酱为原料制作的酱汤做为健康食品进行推广。     

郫县豆瓣工艺技术研究现状与产业发展探讨

该文结合现有对郫县豆瓣的研究现状,较为系统地综述了郫县豆瓣的生产工艺、风味物质来源及关键香气化合物的研究进展,并从整个郫县豆瓣产业出发,思考了现存问题以及对郫县豆瓣的研究方向进行了展望,为进一步研究郫县豆瓣和开发新产品提供一定的参考。     

五种豆瓣酱汁的生产工艺

为增加川菜体调味料的品种,丰富川菜的口味,以豆瓣酱为主要原料,添加其它调味料复制成乳香豆瓣汁、醪糟豆瓣酱、海鲜红烧酱、麻辣香鼓酱和五味豆瓣汁等五种风味各异的豆瓣酱(汁),并详细介绍了各自生产操作要点和生产配方.     

酸解因素对淀粉黏度特性的影响

黏度是淀粉的重要性质,用酸在糊化温度以下处理淀粉,可以降低淀粉的热糊黏度。研究盐酸浓度、反应时间、反应温度以及淀粉乳浓度这些酸解因素对玉米、绿豆酸解淀粉黏度特性产生的影响。