奇妙的味觉变化

中国烹饪非常重视菜肴的调味.所谓调味就是在烹制菜肴的过程中,把原料与各种所需调味品进行适当调和,使得味与味之间互相影响、互相作用,让菜肴产生出鲜美的滋味来.在调味过程中,由于各种呈味物质之间互有差异,它们的化学结构和性质也有所不同,这些不同的呈味物质组合在一起,对     

浅谈影响菜肴味道的因素

为了掌握好我国菜肴的调味技术,首先介绍了菜肴味道的形成机理,并从调味角度分析了影响菜肴味道的因素有：菜肴主料、调味原料、菜肴的温度、菜肴传热介质及影响菜肴味道的其它因素。认为味是中国菜肴的灵魂,调味是制作菜肴核心技术之一,掌握调味技术关键是理解影响菜肴味道的因素。     

大锅做菜技巧漫谈——调味

一个菜肴质量的高低,首先取决于味。在全国第三届烹饪大赛中,当鉴别菜肴质量的时候也将味放在了首位。味好,食用性强的菜肴为上品,否则是下品。 我们知道,菜肴的味大多是通过厨师在烹调中用调料调出来的,所以,“调味”又是每个厨师必须掌握的操作技巧。 纵观所有菜肴,调味大致有三个阶段。即原料加热前调味;原料加热中调味;原料加热后调味。本文也从这三个阶段入手,试谈     

味觉变化对菜肴调味的影响

菜肴调味是烹制莱肴的一个极其重要的方面。调味与味觉之间的关系十分密切。本文分别以味觉的生理变化、味的分类、味的阈值、调味中的味觉变化等几方面,论述了味觉变化与菜肴调味之间的相互关系。     

也论调味品与菜肴创新

菜肴创新、烹调的前提是具有实物原料和调味品，否则这类活动就无法进行。高明的烹调师就是食物的调味师。在制作菜肴调味的过程中，我们常常在同一种菜肴中加入两种或两种以上的调味料，就是菜肴所呈现的味，已不再是单一味，而是一种复杂的综合味即复合味。     

烹调中调味失误浅析

评定菜肴质量的高低,味是较重要的依据,味对整个菜肴往往起决定性的作用.秦吕不韦的《吕氏春秋·本味篇》最早提出了调味理论,即菜肴要追求本味、至味;又进一步指出:烹调产生的美味要“久而不弊,熟而不烂,甘而不哝,酸而不酷,咸而不减,辛而不烈,淡而不薄,肥而不(月候)”等.可见,当时的人们对调味的要求已经很高了.     

调味中的科学

中国菜肴素以色、香、味俱佳而著称于世。调味是菜肴制作中一道极其重要的工序。人们要饮食,就必定先要品其味。如果菜肴的烹调艺术放弃或脱离了味觉的美感,只是追求菜肴外表的形态动人、色彩绚丽,而菜有的味道平淡、如同嚼蜡、难以食用,那么这就不能称之为美食,只能叫做食物的观赏。善于调味,是我国烹饪的一大特色,也是中国烹调技艺名播世界的重要原因之一。外国人对中国烹饪中调味的多变大惑不解,称之为“魔术”。其实,调味既是一门精湛的技艺,也是涉及到物理学、化学等多门学科的科学。从千百年的中国烹饪历史来看,中国烹饪特别讲究菜肴的以味为本。调味乃调和滋味,即遵循调味的基本规律,科学地运用各种调味品和调味手段,调制出令人满意的、口感舒适的味道来。调味的好坏对菜肴品质的影响具有举足轻重的作用。     

果蔬调味初探（二）

4．1 应该根据原料本身的味型来确定。每一种原料都有它的性和味，物性难改，人们在选择食物时应该根据自身的情况来确定选择物性的凉或暖。同时，应该根据原料本身具备的味型来确定菜肴的最终口味。中式菜肴讲究本味论，尤其以江苏菜为代表的一些地方菜肴注重原汁原味，其实就是遵循原料本味的范例!用果蔬调味也一样，必须首先看这种原料是否适合用果蔬调味。果蔬调味有个显著的特点，那就是大都取用其酸味、甜味、苦味来参与菜肴调味，这也是由果蔬原料所含的成分决定的；那么，我们在用果蔬调味时所选用的原料也应适合调制成酸味、甜味或苦味等味型，这样才不会发生原料本味和所要调制的味型之间的抵触，发生变味的现象。     

调味规范纵横谈

中国菜肴的灵魂是味,这是世人早已公认的。而菜肴要达到既定的风味质量,关键之一是调味技巧的运用,即菜肴调味的规范性。 中国菜肴的调味讲究规范,什么菜选用什么调料,什么菜用多少调料,什么菜在什么季节选用什么调料等;都有一定的标准。就是一款菜肴在整个烹调过程中,也有基本调味、决定性调味、辅助调味三个规范程序,从其各自的作用看,基本调味是调味的第一个阶段,其主要目的是使原料先有一个基本滋味,并解除部分腥膻异味,具体方法是使用精盐、味精、醋、料酒、葱姜     

烹调过程中盐的运用

咸味是烹饪中的主味,故有“咸为百味之王”之说。它是大多数菜肴复合味的基础,绝大部分菜肴在调味时,都要先有一些咸味,然后再调和其它的味。盐是呈咸味的主要调味品,是人们日常生活中不可缺少的调味品之一,每人每天至少需要10－15克盐,才能保持人体心脏的正常活动和维持正常的渗透压及体内的酸碱平衡。     

排骨粉调味料的研究

排骨粉调味料是继鸡精调味料之后的一种新型复合风味调味料,其香气浓郁、味道浑厚、入汤口感鲜明独特,在餐饮及快餐行业中调味汤底、腌渍入味、烹饪烧烤,使菜肴更鲜香,更诱人,更美味.研究采用猪骨素、猪油、排骨增香粉、香辛料为主体风味原料,添加谷氨酸钠、食用盐、I+G、白砂糖、淀粉、麦芽糊精等辅料,通过单因素实验和正交实验对排骨粉调味料配方进行优化,研制出特征香气与滋味突出,外观光泽度、细腻度较理想的调味产品.     

调味品味型对同一原料生食菜肴卫生质量控制的研究

对4种不同味型的萝卜生食菜肴进行调味制作过程的细菌数变化的测定。结果表明4种菜肴的杀菌效果为糖醋味>酸辣味>麻辣味>咸鲜味。经调整调味品用量和结合有关措施,可以使4种味型菜肴杀菌率均达到82%以上。     

几种特色酱味汁的研制

介绍了4种特色酱味汁的制作方法。香菇辣酱是将香菇酱、日本辣根酱、油酥蚕豆辩和干辣椒等混合调制而成的,成品色泽红亮。鲜辣回甜。香味浓郁。鲜辣酸梅酱是将酸梅酱、豆瓣酱和海鲜酱等一起调制而成的,成品色泽红亮,酸辣微甜,鲜香醇厚。香辣沙拉酱是用沙拉酱、酸青瓜和日本青芥辣等原料,加各种调味料复制而成的,成品色泽美观,酸甜香辣,果味浓郁。鱼露腐乳汁是用鱼露、腐乳为主要原料,加鲜汤、葱和姜等辅料调制而成的,成品成鲜微辣,味道奇特。这4种酱味汁既可直接拌制凉菜,也可用于炒制热菜。     

善用麻辣的川味复合调味料

复合调味料代表了世界调味品行业发展的新趋势,目前我国复合调味料已进入快速成长期,其中川味复合调味料,以麻辣味、半固态、发酵型的鲜明地方风格从占全国80%以上的膏状、粉状和液态复合调味料中脱颖而出,自成一家。该文从川味善用麻辣的由来、川味中常见的辣、麻味型、重要的川味复合调味料基料、几款知名的麻辣川味复合调味料等方面阐述了川味复合调味料的特征。     

南极磷虾基调味料研究进展

南极磷虾独特的生活环境和物质组成赋予了南极磷虾及其衍生品特殊的风味属性。南极磷虾基质富含特征呈味物质,特别是热敏感、低阈值的关键呈味物质,为开发南极磷虾基调味料提供了良好的物质基础。南极磷虾基调味料是以南极磷虾为主要原料,经过相应工艺制成的具有特殊风味的调味料。本文综述了南极磷虾基调味料的呈味物质来源、制备方法、开发现状并预测了其发展趋势,以期促进南极磷虾基调味料和南极磷虾产业的发展。     

榨菜低盐腌制卤汁生产营养调味汁的工艺优化

为了解决榨菜腌制产生的含盐废水对环境的污染,采用低盐腌制榨菜新工艺,并将其中的卤汁通过膜分离、真空浓缩及巴氏杀菌等工艺优化过程,将榨菜废水卤汁制成了一种新型的营养调味汁。结果表明:优化的处理条件为采用0.22μm超滤膜进行膜分离,真空浓缩条件为65℃/0.090MPa,水浴杀菌条件90℃/10min;最后制成一种榨菜低盐腌制营养调味汁产品,其体态澄清、鲜亮,咸甜适口,滋味醇厚,具有浓郁的榨菜香味及少许的酱香味,是凉拌菜、面条等的良好调味品。     

调味品行业面临三大危机——中国调味品协会会长卫祥云谈行业发展

<正> 我国调味品行业这几年的产量一直是直线上升,每年产值增加15％～20％,据国家统计局统计和典型抽样数据显示,2002年我国调味品工业总产值按1990年不变价格计算为人民币380.5亿元,按当年价格计算为205亿元,实现利税为15.3亿元,利润3.2亿元。主要产品的产量为:酱油500万吨,食醋260万吨,酱类95万吨,酱腌菜270万吨,复合调味料达到120万吨以上。传统调味品如酱油、食醋的产量保持稳定,产销两旺;调味品新产品层出不穷,产销量逐年上升,具有广阔的市场空间和发展前景。     

麻辣调味技巧及其应用

该文从肉味基础调配、鲜味、辣味、麻味、复合香辛料味五方面调味技巧论述,再从在辣而不烈、原料风味互补、口感改变三方面,总结作者研发的经验和教训,这为未来研发做基础.这也是根据当前麻辣风味食品的现状点出一些企业成功的秘诀,操作性强.     

回锅肉风味复合调味料的研制

研究回锅肉风味复合调味料的生产工艺,通过单因素和正交试验,研制出回锅肉风味复合调味料配方的最佳配比,结果表明:在姜4%,蒜4%,洋葱8%,郫县豆瓣10%,泡辣椒酱16%,大豆酱3.2%,甜面酱6%,蚝油3.2%,香料1.2%,花椒1.6%,白糖0.8%,料酒2%,色拉油40%时,效果最佳,产品风味更加突出。通过该试验研制出的回锅肉风味复合调味料不仅确保了回锅肉经典风味的一致性和稳定性,并且省去了繁琐的调味过程,有利于回锅肉的工业化生产,推动川菜的国际化发展。