南方鲶休闲调味鱼干加工工艺研究

以南方鲶为原料进行休闲鱼干加工工艺研究,探讨了鲶鱼片腌制去腥配方、油炸条件和调味配方对鱼干风味及品质的影响.结果表明:鱼片最佳腌制配方为食盐1.1％,白砂糖4.0％,白酒0.5％,白胡椒0.2％;最佳油炸温度为160℃下油炸90 s;最佳调味料配方为五香粉0.15％,味精0.3％,白砂糖2.0％,熟制辣椒油7％.按最佳工艺生产的休闲调味鱼干具有特殊的口感与风味.     

即食腌制豆腐皮食品的工艺技术研究

试验研究了采用豆腐皮为主要原料,添加辣椒粉、花椒粉、味精、麻油、白砂糖等辅料加工即食豆腐皮的工艺技术.试验结果表明,即食豆腐皮制作的最佳工艺条件:腌制盐浓度为8％,预煮时间为90 s;油炸时油炸温度为185℃,油炸时间2 min,豆腐皮与油比为1∶2;在添加0.1％柠檬酸和0.06％山梨酸钾的基础上,采用杀菌温度115℃,杀菌时间15 min,产品保质效果较佳.     

腌制型卤香味鸭翅的研制

文章研究了腌制型卤香味鸭翅的加工工艺及配方,实现了卤香味鸭翅的标准化、统一化生产.本工艺结合了腌制、蒸煮、微波、油炸等工序,以感官评分为评价指标,研究了原辅材料的配伍,得到腌制型卤香味鸭翅的最佳腌制配比为花椒1％,白糖3％,食盐4％,八角1％;最佳蒸煮时间为15min.     

速冻调理油炸咖喱味鲟鱼片加工工艺的研究

对速冻调理油炸咖喱味鲟鱼片配方和工艺进行了研究,经试验确定速冻调理油炸咖喱味鲟鱼片的最佳腌制配方为蔗糖2%,食盐3%,五香粉0.3%;最佳调味配方为蔗糖2%,食盐1%,咖喱粉0.4%;最佳油炸工艺为:160℃,油炸90 s。     

基于模糊数学评价法及脂质氧化程度优化过油肉的制作工艺

过油肉是山西的特色菜肴,但传统的加工方式往往造成过油肉中营养成分的破坏。该文对传统加工方式进行改良,基于模糊数学评价法及脂质氧化程度优化过油肉的制作工艺。试验以猪里脊肉为原料,添加适量的胡萝卜汁进行腌制,以色泽、口感、风味和质地4个感官指标为评价因素,确定胡萝卜汁的最佳浓度,同时以感官品质和脂质氧化程度为评价指标,筛选最佳的油炸温度和油炸时间。结果表明:利用模糊数学感官评价法能够客观准确区分出不同产品的等级,当胡萝卜汁的浓度为75%,油炸温度为140℃,油炸时间为90 s时,制得的过油肉不仅光泽饱满、风味浓郁、口感细腻,且过氧化值较低,符合绿色、健康的消费需求。     

油炸香脆藏香猪肉片加工研究

油炸香脆藏香猪肉片以西藏林芝藏猪为主要加工原料,充分利用藏猪细嫩、爽口的肉质特性,灵活运用初煮、复煮、挂糊、油炸等传统食品生产加工工艺,并加以突破.特别是挂糊工艺,充分发挥快速发酵剂的起泡作用,经过正交实验和感官评定得到了最适宜的复煮配方为盐2％、味精0.5％、白砂糖1.3％、五香粉0.4％以及糊的配方为泡打粉3％、色拉油14％、鸡蛋蛋黄30％、制糊用水103％.     

即食山地乌骨板鸡加工工艺研究

以四川山地乌骨鸡为原料研究即食山地乌骨板鸡加工工艺.运用正交试验讨论食盐、复合香辛料、腌制时间对产品的色泽、风味与组织形态的影响,确定最佳腌制配方.讨论烘烤时间、温度对产品质量的影响,确定最佳烘烤工艺参数.     

方便风味蛋的加工工艺及改善其品质的研究

通过对咸鸭蛋和皮蛋传统加工工艺的综合和改良,提出了一种增加鸭蛋风味和缩短风味蛋加工周期的方法,并对鸭蛋腌制过程中的蛋重、含盐量、干燥时间和含水量以及pH值的变化规律进行了研究。结果表明,腌制液最佳配方为:食盐20%、氢氧化钠4%,最佳腌制时间为4d;干燥处理最佳工艺参数为:80℃恒温干燥1h;产品中水分含量为30%;加工周期比传统皮蛋缩短25～30d左右;产品不但具有宜人的色泽,还兼具皮蛋、咸蛋和卤蛋混合风味。     

鹌鹑加工新工艺的研究

本实验以法国巨型肉鹌鹑为研究对象,针对鹌鹑个体小、肌肉薄的特点,研究出了新的鹌鹑熟食品加工工艺流程,并对最佳工艺条件进行了探索,比较了新旧两种加工工艺对鹌鹑制品出品率及营养成分的影响.结果表明,用浓郁型腌制液(4℃)腌制10～12小时,煮沸10分钟,植物油(160℃～180℃)油炸1.5～2.0分钟,为最佳工艺条件.新工艺加工后鹌肉灰分、无机元素、维生素损失均比传统工艺少.新工艺可有效地保存鹌肉的特有风味,同时嫩度、口感明显改善.     

休闲麻辣牛肉丁的配方优化研究

在单因素试验的基础上结合正交试验,对牛肉丁加工的工艺要点进行研究。以腌制时间、嫩化方式和油炸时间为单因素,研究其对麻辣牛肉丁感官品质的影响,包括色泽、组织状态、风味、滋味、香味、出品率等指标。通过试验得出产品的最佳配方和工艺条件:腌制24h,采用醋渍嫩化法,油炸条件为130℃2min左右(主要依据牛肉丁的块形大小)。在此条件下制作的牛肉丁口感独特、麻辣鲜香、营养丰富。     

基于快速成熟模型的藏灵菇发酵切达干酪挥发性风味物质分析

通过建立快速成熟干酪模型,采用固相微萃取法提取传统藏灵菇发酵的切达干酪模型与商品发酵剂制作的切达干酪模型中挥发性成分,并结合气相色谱-质谱联用技术和气相色谱-嗅闻技术对萃取成分进行鉴定,结果表明醇类和酯类是藏灵菇发酵切达干酪成熟过程中的主要风味物质。藏灵菇发酵切达干酪模型中风味物质的种类和含量都明显高于商业发酵剂制作的切达干酪模型,其中酯类物质的变化最为显著。感官评价和风味分析结果表明,藏灵菇发酵切达干酪模型中酯类和醇类物质种类和含量更为丰富,风味更强,水果香味更浓郁,还具有酒香味。     

果味鱼卷加工工艺

随着现代社会的快速发展,人们的生活节奏越来越快。为适应这种生活快节奏的需要,满足人们对营养保健的需求,在不改变传统菜肴色、香、味等基础上,通过创新,结合现代食品工艺加工方法,经过多次试验研究出果味鱼卷,使果味鱼卷具有方便、快捷、营养等功效,为将来工业化生产提供了一条可行的道路。主要探讨果味鱼卷的初加工、腌制、调味、挂糊、炸制、制卤汁、真空包装、杀菌然后到成品等一系列过程的技术要点以及对产品质量指标进行评定,并对工业化道路问题进行分析。     

盒装羊血豆腐的研制

以新鲜的藏羊血为原料,通过单因素和正交试验对羊血豆腐的生产工艺进行了优化。结果表明:羊血与抗凝剂比例1∶2,凝固剂浓度为0.8%,凝固剂与羊血的比例为1∶4,灭菌温度80℃时,产品质地细嫩,气孔细小均匀,无大量水析出,富有弹性,颜色鲜艳,风味较好。     

金花藏茶渥堆加工过程中的挥发性风味分析及感官评定

为阐明金花藏茶渥堆加工过程中香气品质的形成规律,本实验利用气相色谱-质谱联用技术和感官评定对以金花藏茶为代表的雅安藏茶在渥堆加工过程中的挥发性成分以及风味变化进行探究。结果表明,金花藏茶加工各阶段的样品中共鉴定出80种挥发性化合物。在黑毛茶中,香气含量占比依次为醇类、酸类、碳氢类和氧杂环类,在金花藏茶成品中,香气含量占比依次为醇类、酮类、碳氢类和其他类。2,3-丁二醇、2,5-二甲基环己醇、2-癸烯-1-醇、1,2,3-丁三醇等主要醇类物质随着发酵进行而消失,发酵S2阶段柠檬烯是最主要的香气成分（占85.4%）。随着渥堆加工过程的进行,与花香气味相关的芳樟醇及其氧化物与α-松油醇显著减少,与藏茶陈香、菌香风味相关的1,2,3-甲氧基苯以及烯醛类化合物总含量明显增加。研究结果为揭示金花藏茶挥发性物质的构成和转化,探究其陈香风味的形成机制提供理论基础,也为藏茶加工和质量把控提供参考。     

舍饲与放养饲养方式下蕨麻猪肉的挥发性成分对比

利用气相色谱质谱联用技术(GC-MS),研究甘肃甘南藏族自治州舍饲(谷物饲料)与放养(天然草料)6月龄蕨麻猪背最长肌中的挥发性风味化合物。两者的差异主要体现在醛类化合物上(舍饲组38.33%,放养组25.19%)。对于来源于美拉德反应的挥发性化合物而言,甲硫基丙醛(呈肉香)与苯并噻唑(呈肉汤味)在舍饲组的含量分别比放养组多23%和122%。舍饲组脂肪氧化产物总相对含量显著高于放养组(P＜0.05),且两组肉样中脂肪氧化产物的种类差异很大。放养组蕨麻猪肉中的萜类含量显著高于舍饲组(P＜0.05)。结果表明,饲养方式会对蕨麻猪肉挥发性化合物产生影响,进而可能会影响到蕨麻猪肉的风味。     

藏式风干牦牛肉模拟加工过程中理化特性与挥发性风味物质的变化

本试验研究了牦牛背最长肌在模拟藏式风干肉加工过程中先在-20℃冻结6 h,后在40℃风干20 h、60 ℃风干10 h或80℃风干5h条件下风干肉的水分活度(water activity,Aw)、pH、色差值、硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric acid value,TBA)以及挥发性风味物质的变化.结果表明...     

传统藏式牦牛酸奶中优良乳酸菌筛选与产香性能分析

本研究旨在从我国传统发酵乳制品中筛选发酵性能和产香性能优良的乳酸菌。从四川阿坝藏族羌族自治州采集传统藏式牦牛酸奶样品并分离乳酸菌,经遗传稳定性、发酵时间及感官评价等初筛,并结合固相微萃取顶空气相色谱-质谱联用分析菌株产香性能进行复筛。结果显示,在26份样品中有5株发酵性能较优良的菌株,发酵时间为4.5~7.5 h,发酵终点酸度为74.0~78.4 °T,各菌株发酵乳感官评价良好。顶空气质结果发现菌株AB1504产生的乙醛(1.13 mg/L)、双乙酰(4.90 mg/L)等关键风味物质含量最高。研究结果表明从传统藏式牦牛酸奶中筛选到的嗜热链球菌AB1504发酵性能和产香性能优异,具有商业应用的潜力。     

干制方式对藏香猪肉干食用品质的影响

目的:探究干制方式对藏香猪肉干食用品质的影响。方法:以藏香猪肉为原料,采用油炸、预煮—油炸、烘烤、预煮—烘烤4种干制方式对藏香猪肉干进行处理。结果:不同干制方式对藏香猪肉干色泽、质构、营养组分等品质均有显著影响。其中,油炸组感官评分最高、色泽均匀、肉香味浓郁、硬度适中、食用品质佳;烘烤组肉干硬度较大,咀嚼性较差;预煮处理后肉干色泽呈灰棕色,肉质变硬。此外,预煮还会导致大量脂肪酸损失,影响藏香猪肉干原有的营养价值。结论:油炸可作为一种生产藏香猪肉干的潜在干制方法。     

Flavor Components and Factors Associated with the Development of Off-Flavors in Cooked Turkey Rolls

The influence of storage and roll position on the development of warmed-over flavors in cooked turkey rolls was investigated. Following cooking the rolls were refrigerated for 0, 2 and 4 days and analyzed by headspace gas chromatography/mass spectrometry, TBA numbers, flavor profile analysis, and sensory category scaling. TBA numbers increased significantly by 52 and 165% after 4 days in the interior and exterior portions of the rolls, respectively, and were correlated with flavor deteriorations. Thirty-two compounds were identified, 30 of which are potential products of fatty acid autoxidation. In general, their concentrations were influenced by storage and roll position and correlated to TBA numbers and off-odor and flavor notes.     

淡水鱼鱼肉风味物质及其影响因素研究进展

随着生活水平的提高和水产品养殖及其加工工业的发展,人们对鱼肉的风味越来越重视。鱼肉中的呈味核苷酸、呈味氨基酸以及挥发性成分等的含量直接影响鱼肉的风味。本文系统阐述贮藏和加工温度、饲料成分、宰杀与加工方式等对淡水鱼鱼肉风味物质的影响,旨在为从鱼类养殖、鱼肉贮藏和加工等方面改善和增强淡水鱼鱼肉风味提供思路。