紫薯冲调营养粉配方优化研究

为了考察并优选紫薯冲调营养粉的最佳配方,在单因素实验的基础上,选定脱脂奶粉、大豆磷脂、羧甲基纤维素钠、植脂末为影响因子,根据Box-Behnken中心组合原理设计4因素3水平实验,以紫薯营养粉的感官评分为响应值进行响应曲面分析得到紫薯冲调营养粉各组分的最佳配方。综合响应面和单因素实验结果,紫薯冲调营养粉各组分的最佳配方为:脱脂奶粉16%、大豆磷脂0.25%、羧甲基纤维素钠0.30%、植脂末8%、阿斯巴甜0.17%、稀释香精15%、麦芽糊精13%,此时实测感官评分为89.4与其模型预测值88.4基本符合。      

以马铃薯全粉为主料的老年营养粉的研制

本文探讨了用马铃薯全粉生产老年营养粉的最优化配方和最佳工艺流程。本品具有营养和疗效的双重效果。     

马铃薯蒸馍的配方优化

为了开发高含量马铃薯泥主食制品,本文探究了马铃薯泥含量为50%的马铃薯蒸馍的最优配方。以面团发酵特性、蒸馍感官评分、质构和色差等为指标,采用单因素和正交试验优化了马铃薯蒸馍配方。结果表明,随着谷朊粉含量增加,面团比容先增大后减小、宽高比先减小后增大,蒸馍的硬度、胶着度和咀嚼度先减小后增大,感官评分先增大后减小;随着棕榈油和酵母含量增加,面团比容增大、宽高比减小,蒸馍的硬度、胶着度和咀嚼度和感官评分增大。正交试验优化得到蒸馍的最佳配方为:马铃薯薯泥50%、面粉30%、谷朊粉5%、水7%、棕榈油4%、酵母3.5%、小苏打0.2%、盐0.3%,在此条件下得到的马铃薯蒸馍的感官评分为90.50分,蒸馍表面光滑、色泽亮丽均匀、外观挺立饱满并且具有马铃薯香气。本研究结果可为马铃薯主食化加工提供了理论基础。     

模糊数学感官评价法优化健脾养胃复合营养冲调粉配方工艺

以多种药食同源原料粉、牡蛎肽粉、全脂乳粉、麦芽糊精、木糖醇为原辅料,开发一种具有健脾养胃的复合营养冲调粉。采用单因素试验和正交试验对健脾养胃复合营养冲调粉的感官品质进行优化。通过单因素试验分析,考察牡蛎肽粉、全脂乳粉、麦芽糊精和木糖醇的添加量对产品感官品质的影响,并以色泽、香气、口感和滋味、组织形态为评价因素,利用正交试验设计,以模糊数学感官评价法优化牡蛎肽粉、全脂乳粉、麦芽糊精和木糖醇的添加量。结果表明健脾养胃复合营养冲调粉最佳配比为牡蛎肽粉添加量为0.15%,全脂乳粉添加量为4%,麦芽糊精添加量为20%,木糖醇添加量为15%。在此条件下获得的健脾养胃复合营养冲调粉色泽均匀一致,香气浓郁,口感细腻柔和,甜度适中,营养丰富,易溶解,即食方便。     

婴儿哺乳期和断奶期营养粉的营养配方研究

本文介绍婴幼儿时期生长所需营养物质,和满足身体发育的需要。并将营养配方设计进行理论研究。     

马铃薯全粉糕点制作配方的优化

以马铃薯全粉和玉米淀粉的混合粉末为原料,在单因素试验基础上采用正交试验优化马铃薯全粉糕点制作配方。结果表明:马铃薯全粉、玉米淀粉、白糖、小苏打以及鸡蛋添加量分别为40、60、30、3和30 g时,马铃薯全粉糕点感官评分最高。此配方参数下加工的马铃薯全粉糕点口感柔软,香甜适宜且具有马铃薯独特风味。     

马铃薯鲜薯酥脆饼干的配方优化

以马铃薯鲜薯为主要原料,采用二步焙烤工艺制备马铃薯酥脆饼干,研究马铃薯泥与低筋面粉比例、碳酸氢铵与小苏打比例、鸡蛋液与棕榈油比例等三个因素对饼干剪切力、色差和感官品质的影响.结果表明,马铃薯泥与低筋面粉比例为13:2、碳酸氢铵与小苏打比例为5:2、鸡蛋液与棕榈油比例为5:5时,马铃薯饼干的剪切力在2000～2500 g...     

新型花生沙配方优化研究

通过模糊数学感官评价法,结合单因素试验和正交试验对新型高营养花生沙的配方进行优化,并对优化配方后花生沙的营养品质(蛋白质、脂肪含量、淀粉的消化性)进行评价。结果表明:花生沙最佳配方为以花生质量为基准(100%)、低温花生粕粉添加量10%、木糖醇添加量15%、面粉添加量18%、菊粉添加量8%,以该配方制备的花生沙口感细腻绵软、色泽均匀、风味较佳,有良好的感官品质,且蛋白含量显著增加(P <0.05)、脂肪含量显著降低(P <0.05)、淀粉消化速率相对较慢,符合当代人的健康饮食需求。     

血糯米牛轧糖配方优化的研究

添加血糯米粉制作血糯米牛轧糖。探讨麦芽糖与白砂糖的质量比、血糯米添加量、奶粉添加量和黄油添加量4个因素对血糯米牛轧糖感官评价和质构的影响,确定血糯米牛轧糖的最佳配方。结果表明,以麦芽糖浆用量为100%,当麦芽糖与白砂糖的质量比3∶1、血糯米添加量30%,奶粉添加量为80%,黄油添加量为25%时,生产的牛轧具有血糯米特有的香气,糖体的硬度和黏度适中,无甜腻感,口感最佳。     

正交试验优化紫薯黑木耳复合营养粉工艺

利用挤出机改性后的紫薯、黑木耳为原料研制一种复合营养粉。采用单因素和正交试验,优化工艺参数。结果表明:最佳工艺参数为紫薯粉添加量12%、黑木耳粉添加量8%、大豆分离蛋白添加量25%、木糖醇添加量8%,在此条件下,营养粉感官评分为94.62分,研制的紫薯黑木耳复合营养粉风味纯正、营养丰富。     

基于母乳氨基酸模式的配方粉营养价值评价方法

母乳是婴幼儿最天然且理想的食品,为了使婴幼儿配方粉的蛋白质营养更接近母乳,评价配方粉氨基酸与母乳氨基酸模式之间的差异具有重要意义。收集了产后15~180d母乳样本1028份和0~6月龄婴幼儿配方粉样本12种,利用氨基酸分析仪检测了样本中各种氨基酸成分。利用频数矩阵优化方法,获得新的母乳氨基酸模式。利用余弦相似度评价方法,评价优化母乳、原始母乳和WHO母乳氨基酸模式与各配方粉的余弦相似度,并分别取9种必需氨基酸和18种全部氨基酸比较配方粉和优化母乳氨基酸模式的相似性。结果表明,优化母乳、原始母乳和WHO母乳氨基酸模式与各配方粉的余弦相似度比较,趋势一致,说明余弦相似度比较可以客观评价配方粉的营养价值。针对9种必需氨基酸,配方粉F与母乳相似度较高,配方粉A与母乳相似度较低;针对18种全部氨基酸,配方粉H和配方粉D与母乳相似度较高,配方粉F与母乳相似度较低。不同种氨基酸对比结果表明,氨基酸组成不同影响配方粉的氨基酸评价结果。本研究结果表明,余弦相似度方法可以客观评价配方粉与中国母乳的氨基酸营养价值,可为婴配粉的开发和应用提供新的评价手段。     

红薯饼干的研制

以红薯、糖、油为主要原料,研究红薯饼干的最佳配方;以感官评定得分为指标,采用正交试验对饼干生产工艺进行优化。试验结果表明,对饼干外形、色泽、结构、风味、口感等品质的综合影响从主到次,依次是红薯含量、糖含量、油含量,得到红薯饼干的最佳配方为：小麦粉100 g、红薯40 g、白砂糖50 g、人造奶油24 g、玉米淀粉5 g、小苏打0.65 g。     

可冲调紫甘薯粉的研制

对可冲调紫甘薯粉的生产工艺和配方进行研究,影响可冲调紫薯粉的风味、口感和色泽的主要因素是产品的粒度、含糖量、花生仁粉的添加量,水温的高低能明显改善产品的冲调性。通过单因素试验和正交试验对可冲调紫薯粉的配方进行研究,结果表明,最佳配方为紫薯粉粒度70目,加糖量40%,加花生仁粉量40%,水温90℃。     

马铃薯及甘薯全粉的加工与应用

本文介绍了马铃薯及甘薯的营养价值、药用价值及其全粉的加工前景,对马铃薯全粉和甘薯全粉的生产工艺进行了综述和比较,并对全粉的应用作了概括。     

小米曲奇预拌粉配方的优化

以预糊化小米粉为主要原材料,研制小米曲奇预拌粉。通过单因素试验,研究小米粉添加量、吉士粉添加量、奶粉添加量、泡打粉添加量、糖粉添加量对小米曲奇感官评分和硬度的影响。采用Box–Behnken法设计试验方案,运用响应面分析法建立二阶多项式非线性回归方程和数值模型,以感官评分和硬度为评判指标,优化小米曲奇预拌粉配方。优化后配方为:小米粉60.00g、低筋面粉40.00 g、吉士粉6.50 g、泡打粉1.00 g、糖粉45.00 g、奶粉8.00 g。在此条件下小米曲奇的理论感官评分为95.04分、硬度为510.11 g。在此配方下制作的小米曲奇呈棕黄色,与市售黄油曲奇相比,具有独特的小米香气和风味。预拌粉降低了小米曲奇制作的专业性、技术性,提高生产效率,利于生产品质稳定、健康味美的小米曲奇产品。     

铁强化剂对豆奶粉的感官影响研究

考察了3种铁营养强化剂对豆奶粉感官和酸度等理化指标的影响。通过"三点检验"试验表明,添加乙二胺四乙酸铁钠(NaFeEDTA)的豆奶粉和没有添加铁强化剂的豆奶粉在感官上没有显著差异,而添加了乳酸亚铁和硫酸亚铁的奶粉,却存在显著差异。采用"量值估计法"对添加NaFeEDTA、乳酸亚铁、硫酸亚铁的豆奶粉进行评分表明,3种铁强化剂对无糖和含糖豆奶粉的外观颜色、组织状态和冲调性无显著影响,含NaFeEDTA豆奶粉在气味、滋味方面的感官评价得分要明显高于乳酸亚铁和硫酸亚铁。通过理化检测发现,各种铁强化剂对豆奶粉的酸度和含水量几乎无影响。     

基于马铃薯全粉的代餐粉冲溶特性和蛋白质营养评价

考察了预处理对马铃薯全粉冲溶特性和慢消化淀粉(SDS)含量的影响,确定了代餐粉主原料的预处理方式,并对七个配方代餐粉的冲溶特性、SDS含量和蛋白质营养进行了分析。结果表明,常压蒸制处理可使马铃薯全粉的溶解度、膨胀度和SDS含量提高,各指标分别达到了33.79%、20.01%和21.59%。以常压蒸制的马铃薯全粉和小米粉为主的不同配方代餐粉的溶解度、膨胀度和SDS含量差异不大,但冲溶性得分差异显著(P<0.05)。配方4代餐粉的溶解度、膨胀度、SDS含量和冲溶性得分分别为29.9%、25.10%、24.9%和71.88,综合冲溶特性较好。代餐粉的蛋白质营养分析表明,配方4和配方5代餐粉的EAA/TAA和EAA/NAA分别达到了37%、37%和0.59、0.58,与FAO/WHO的理想蛋白质较接近。配方4代餐粉的RCAA值在0.83~1.20之间,与FAO/WHO推荐必需氨基酸模型符合度较高。配方5代餐粉的SRCAA和EAAI值分别为81.02和72.04,蛋白质的营养较好。由此,结合EAA、TAA、NAA和SRCAA与EAAI指标综合评价代餐粉蛋白质的营养价值较为客观。且马铃薯全粉占比65%~70%、黄小米占比15%~20%、黑小米粉占比5%~10%以及杏鲍菇粉占比0.05%~0.1%配制的代餐粉的蛋白质综合评分较高。