榛子乳饮料加工工艺及其稳定性研究

研究以棒子为主要原料的植物蛋白饮料的加工工艺及其稳定性.着重对CMC、卡拉胶、黄原胶等单一稳定剂,单甘脂、蔗糖脂、吐温80等乳化剂及乳化稳定剂在棒子乳饮料中的稳定效果进行研究.试验表明,在棒子乳饮料中0.08%卡拉胶、0.08%瓜尔豆胶、0.1%蔗糖脂,0.15%复合稳定剂效果最佳;70℃、35 MPa的条件均质有较好的效果;采用121℃、20 min的高温高压杀菌.     

百合乳饮料生产工艺及其稳定性研究

本文研究了百合乳饮料的生产工艺条件,并对影响百合乳饮料稳定性的稳定剂、pH、均质压力等因素进行了探讨,结果表明:采用0.08%黄原胶、0.15%柠檬酸三钠、0.1%CMC-Na、0.04%海藻酸钠构成的复合稳定剂可取得较理想的稳定效果;采用百合干片浆液:百合精粉浆液=1:4、1.0%脱脂乳粉、4.0%蔗糖、30×10-6乙基麦芽酚的原料配方以及pH值为6.5、均质压力25MPa和90℃杀菌10min的生产条件,百合乳饮料的风味和品质较好。     

贝母乳饮料的稳定性研究

以贝母和牛乳为主要原料制成贝母乳饮料,研究了乳化剂、稳定剂对贝母乳饮料稳定性的影响。在单因素实验的基础上,选择果胶、CMC-Na和复合乳化剂作为实验因素,进行Box-Behnken中心组合实验设计,采用响应面法(RSM)评估贝母乳饮料的稳定性。结果表明,稳定剂和乳化剂的最佳用量为果胶0.13%、CMC-Na0.05%、复合乳化剂0.10%时,贝母乳饮料的沉淀率为3.08%。     

甘薯酸奶的工艺研究

以甘薯浆的添加量、复合稳定剂添加量、菌种添加量为参数,采用单因素试验和正交试验对甘薯酸奶的加工工艺进行了研究。最终确定了甘薯酸奶的最佳工艺条件:甘薯浆添加量40%,复合稳定剂添加量0.3%,菌种添加量4%,发酵温度42℃,发酵时间5 h。在此条件下得到的产品,其风味、色泽、组织状态较好。     

榛子乳饮料加工工艺及其稳定性研究

榛子是一种营养价值很高的补品,其综合利用价值也很高.研究了以榛子为主要原料的植物蛋白饮料的加工工艺及其稳定性.着重对CMC、卡拉胶、黄原胶等、单甘脂、蔗糖脂、吐温 80 等稳定剂、乳化剂及乳化稳定剂在榛子乳饮料中的稳定效果进行了研究.实验结果表明,在榛子乳饮料中添加0.08%卡拉胶、0.08%瓜尔豆胶、0.1%蔗糖脂、0.15%复分稳定剂,稳定效果最佳;70℃、35MPa的均质条件有较好的效果;采用121℃、20min 的高温高压杀菌,效果最好.     

芦笋乳饮料加工工艺的研究

以牛乳和芦笋汁为主要原料,应用正交实验研究芦笋乳饮料的生产工艺,在产品的稳定性方面,进行了CMC-Na、琼脂、黄原胶、复合稳定剂的使用效果对比实验,解决了产品的稳定性问题;同时进行了同种乳化剂不同用量的对比实验,最终由实验结果得出了最佳生产配方:鲜牛乳80%,笋汁9.8%,白砂糖1%,复合稳定剂0.2%,单甘酯0.1%.     

果汁乳饮料稳定性研究

论述了影响果汁乳饮料稳定性的因素,从稳定剂、杀菌条件、均质三方面对果汁乳饮料稳定性进行研究,确定了最佳稳定条件是：CMC添加量0.25％,PGA添加量0.15％,柠檬酸三钠添加量0.2％,蔗糖酯添加量0.1％,杀菌条件为80℃、10min,均质压力为20MPa。     

高稳定性绿豆乳的研制

本文以绿豆为主要原料，添加脱脂乳粉、优质白砂糖、蜂蜜、稳定剂等辅料，研制出了富有营养和保健功能的绿豆乳饮料。试验研究了产品的最佳配方，研究了稳定剂的使用对成品绿豆乳饮料稳定性的影响。研究结果表明：绿豆乳饮料制作的最佳配方为绿豆6％、白砂糖6％、脱脂乳粉2％、蜂蜜1％、复合稳定剂0．5％（明胶0．1％＋黄原胶0．1％＋CMC-Na0.1％）；若在满足以上条件下生产，可获得一种新型的营养价值高、风昧良好、具有保健功能的绿豆乳饮料。     

扁杏仁乳饮料的稳定性分析与工艺研究

以扁杏仁与牛乳为原料研制保健乳饮料,采用刺槐豆胶、海藻酸钠、卡拉胶、黄原胶、BE-3等稳定剂,然后对成品进行稳定性分析。结果表明,BE-3复合稳定剂的效果明显优于其他4种稳定剂。选取杏仁粉、蔗糖、BE-3稳定剂3个因素,利用L9(34)正交设计进行工艺优化。以色泽、气味、滋味、组织状态等指标进行感官评定。扁杏仁乳饮料的最佳配方为:杏仁粉添加量为4%,蔗糖添加量为7%,BE-3型稳定剂的添加量为0.45%。扁杏仁乳饮料营养丰富,纯香柔滑,是一种复合保健乳饮料。     

紫薯乳饮料的研制

对紫薯乳饮料配方和工艺进行了研究,经正交试验确定紫薯乳饮料的最佳配方为:6%的紫薯汁﹑5%的白砂糖﹑3%的脱脂奶粉﹑复合稳定剂为0.1%琼脂、0.1%黄原胶和0.1%CMC,产品加工工艺的最佳组合是:护色剂为0.05%VC与0.1%柠檬酸和1.0%食盐的溶液、均质压力18 MPa﹑均质温度60℃。     

紫薯饮料工艺研究

以紫薯为原料制备紫薯饮料。通过对紫薯饮料护色、液化、调味、稳定等工艺的研究,获得其优化的工艺参数。结果表明：用浓度为0.5%,pH3的柠檬酸溶液对紫薯切片护色7min,护色效果最佳;以1∶5物料比加5倍水打浆新鲜甘薯,用稀盐酸调pH4.5～5.0,采用0.3%淀粉酶于50℃下酶解60min,液化效果更好;以紫薯酶解液20%、植脂末2.5%、白砂糖7%、柠檬酸0.01%的配比,可得风味较佳的紫薯饮料;添加阿拉伯胶0.3%、CMC-Na0.1%、明胶0.2%的复合稳定剂紫薯饮料的稳定性较好。     

黑甜玉米乳酸菌饮料的工艺研究

对具有营养保健功能的黑甜玉米乳酸菌饮料的加工工艺进行了初步探讨。通过实验研究,确定了该饮料生产的主要工艺流程。黑甜玉米乳酸菌饮料是以黑甜玉米和牛乳为原料经过乳酸菌发酵后,添加甜味剂、稳定剂、有机酸、水、香精等调配成的产品,通过正交试验确定了饮料的最佳配方。结果表明:黑甜玉米发酵乳35%,白砂糖11%,稳定剂0.5%,柠檬酸0.2%时最佳。采用该技术条件可得到具有独特风味的高质量产品。     

天然柑橘味甘薯乳饮料的研制

以甘薯、柑橘和牛乳为主要原料,研制一种天然复合饮料的加工工艺。对甘薯的护色方法、复合稳定剂配比、复合汁配比及产品配方进行了优化选择。结果表明：先将甘薯片投入95～100℃的热水中热烫2～3min,然后在2.0% 食盐+0.2% 柠檬酸的溶液中浸泡30min 护色效果良好;复合稳定剂配比为卡拉胶:明胶1:2;复合汁配比为甘薯汁:牛乳:柑橘汁20:5:3;产品最佳配方为：1L 复合汁中加入柠檬酸1.0g、蔗糖40.0g、蜂蜜8.0g、稳定剂2.5g。     

椰子乳饮料的研制

以全脂乳粉、椰浆为原料,探讨了椰子乳饮料的制备工艺条件。通过正交试验研究了椰子乳饮料产品配方及乳化稳定剂的复配方案。结果表明:椰子乳饮料最适配料为全脂乳粉5.0%、椰浆2.0%、白砂糖5.0%、椰子香精0.1%;椰子乳饮料最佳稳定剂为酪朊酸钠0.1%、结冷胶0.03%、蔗糖脂肪酸酯0.02%、单,双甘油脂肪酸酯0.08%。     

基于响应面法和模糊数学评价的红薯饮料生产工艺优化

以红薯薯肉为主要原料,研制一款新型红薯饮料。采用单因素实验及响应面试验对红薯饮料的护色工艺进行优化,并优化其稳定剂配方及风味添加剂配方,最后采用模糊数学法评价饮料的风味。结果表明:红薯饮料的最佳护色工艺为:25 ℃,在1.85 g/L抗坏血酸、6.67 g/L柠檬酸、1.98 g/L氯化钠组成的复合护色剂中浸泡32.25 min。稳定剂最优配比如下:1.24 g/L羧甲基纤维素钠、0.61 g/L黄原胶、0.87 g/L海藻酸钠、0.76 g/L分子蒸馏单甘脂。风味剂的最优添加比例为:40 g/L蔗糖,20 g/L蜂蜜,6 g/L苹果汁。该饮料风味独特,具有良好的市场前景。     

咖啡发酵含乳饮料的研制

研究了卡拉胶、耐酸型CMC、琼脂、黄原胶及其复配稳定剂在咖啡发酵型含乳饮料中的应用,通过正交试验得到咖啡发酵含乳饮料的最佳配方,即15％的咖啡萃取液、50％的发酵乳、3％的复配稳定剂Ⅱ(0.1％卡拉胶+0.1％耐酸型CMC)和8％的白砂糖.结果表明,咖啡发酵型含乳饮料口感和稳定性最佳,理化指标、感官指标、微生物指标都可以达到所要求的范围,常温贮存时间2个月以上,可以应用于生产实践.     

交联淀粉对甘薯浊汁饮料稳定性的影响

将不同浓度交联剂(6%,8%,10%,12%,14%)制备得到的交联马铃薯淀粉(Cross-linked potato starch,CLPS)应用于甘薯浊汁饮料中,测定浊汁饮料的浑浊度、流变特性、稳定性、Zeta电位和离心沉淀率。结果显示,随着交联程度的增加,浊汁饮料的浑浊度上升,但30d内浑浊度的变化程度降低,饮料体系的假塑性、黏度、黏弹性、凝胶强度与Zeta电位绝对值随着交联程度的增加而增加,在交联剂浓度为12%时取得最大值;交联淀粉能够抑制浊汁饮料底部出现沉淀,但对浊汁饮料顶部析水的控制有限,稳定性动力学指数与离心沉淀率随着交联程度的提高而下降,表明交联淀粉能够提高甘薯浊汁饮料体系的稳定性。综合结果表明,交联淀粉使甘薯浊汁饮料的稳定性有一定程度的提高,12%CLPS可作为稳定剂应用于淀粉质浊汁饮料中。     

奶茶泡腾片固体饮料的研制

以脱脂奶粉和红茶粉为主要原料,研制出一种新型奶茶泡腾片固体饮料。通过单因素和正交优化试验,得到奶茶粉的最佳工艺配方为脱脂奶粉8%,红茶粉1.5%,复配稳定剂0.3%(单甘脂0.2%、卡拉胶0.1%),白砂糖5%。经优化后,奶茶泡腾片的最佳工艺配方为奶茶粉8%,三氯蔗糖0.8%,柠檬酸与碳酸氢钠质量比1︰1。在该工艺下制备得到的奶茶泡腾片平均崩解时间为235 s,平均pH 4.77,所得饮料呈棕褐色,酸甜可口,富有牛奶和红茶的香气。     

花生红薯复合饮料的研制

以花生和红薯为主要原料制作花生红薯保健饮料,研究了花生红薯比例、糖用量、乳化稳定剂3个因素对饮料品质的影响,确定了花生红薯饮料的最佳配方为,花生与红薯的比例1.5∶1,白砂糖用量6%,复配乳化稳定剂为,羧甲基纤维素钠1%,海藻酸钠1%,蔗糖酯SE1170用量0.8%。     

褐色益生菌乳饮料的研制

以脱脂乳粉、果葡糖浆、蔗糖为主要原料,以可溶性大豆多糖为稳定剂,制成褐色益生菌饮料。通过不同蔗糖、可溶性大豆多糖、柠檬酸、褐变时间等工艺配方组合,确定产品最佳工艺配方。试验结果表明,蔗糖、可溶性大豆多糖、柠檬酸的最适添加量分别是10%、0.4%、0.2%,褐变时间为120 min时,制备的褐色益生菌饮料的感官和稳定性较好。产品口感清爽,酸甜适宜,颜色呈均匀浅褐色,状态稳定,在保质期内无明显蛋白沉淀和乳清析出。