砂锅菜肴味更鲜

<正>砂锅是家庭中广泛应用的一种炊具。在饮食行业中,凡用砂锅烹制的各种菜肴都称为砂锅菜。砂锅是一种多汤慢火的烹调方法,一般原料下锅后先用大火烧开,然后再用小火使其微开慢炖而成。其所制菜肴软、烂、酥,到口即化;菜肴汤菜合一、汤味浓厚、鲜美可口。砂锅是陶制,保温性好,多用于秋、冬之季,如"砂锅鱼头豆腐"、"砂锅狮子头"、"砂锅炖牛肉"等。     

砂锅炖菜香,常吃也不好

东北人最喜欢吃炖菜,尤其是天冷的时候,往往爱用砂锅制作菜肴．比如小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条、白肉血肠炖酸菜、牛肉炖土豆等等。砂锅炖菜固然有它独特的风味,但常食砂锅菜对人体健康是不利的。因为普通砂锅是以粘土为主,加入长石、石英经高温烧制而成。用这种锅炖菜,由于加热时间过长,动物性食物原料蛋白质降解,水的化解能力减弱,凝胶液体大量析出,使其韧性增加,食用时口感差,不利于人体的消化吸收．用砂锅炖菜的菜肴,维生素B;、维生素民平均损失率高达89％左右,维生素C损失率高达100％。另外,使用砂锅炖制菜肴,由于密封较…     

席上美味砂锅菜

砂锅是一种最古老最原始的炊具。 砂锅,具有耐酸、耐碱、耐高温,散热慢,恒温性能好等特点。煮酸性或碱性的食物,不会发生化学变化,而使汤汁和食物变黑或变味。用砂锅烹制菜肴,汤汁损失少,汤汁清爽纯正、格外鲜美,品质软烂,风味独具一格。 下面就向大家介绍几种砂锅菜     

避免砂锅爆裂五法

在日常生活中、使用砂锅炖、恨、煮，能保持菜肴色、香、味俱佳，还能使原有的营养成份不被破坏。然而，砂锅属一种陶器制品，很脆，易碎，不如金属锅那样坚固，如果使用不当，很容易爆裂。由于砂锅是细泥土烧制的，比较脆嫩，使用不当或受热不均就会发生爆裂、因此，砂锅的安全使用，应注意以厂几点：l、新砂锅使用前，应先用米汤煮一下，或者用淘米水浸抱一段时间，一方面可以堵塞砂锅的细小孔隙防止渗水，一方面可以防止爆裂。2、用砂锅做菜，锅内必须保持一定水分，保持砂锅匀均受热。3、砂锅用火要适当，正确的方法娃开始时用小火，待…     

美味益寿煲肴

煲肴,即砂锅菜肴。广东人称砂锅为“煲”,用砂锅烹制而成的菜肴则谓之“煲肴”。下面就向大家介绍几款具有美味、强身、益寿、延年功能的煲肴。一、香菇雄鸭牛鞭煲 原料:水发香菇75克,雄鸭1只(重约1500克),牛鞭※1根,葱50克,生姜50克,胡椒籽20粒,花生油50克,精盐、料酒、味     

砂锅焖鱼

砂锅焖鱼这道粤菜,是把干葱、蒜子和鲜沙姜先放砂锅里炒香,再把腌好味的鱼片摆放上面加盖焖烧,中途需加两次热高汤,待快熟时往砂锅盖上淋白兰地酒,让其燃烧后上桌,成菜香气浓郁,酒香扑鼻,有"先香夺人"的效果. 砂锅底加有干葱、蒜子、鲜沙姜等料,经烹制后散发出来的辛香味,既能去腥,又能增香,最后用白兰地燃烧烹制,让整个菜肴锦上添花.不过为了适应北方人的口味,我在此菜的制作中还加了青红椒圈、辣鲜露等调味,这样改良口味更佳.下面,笔者以鲈鱼为例,详细介绍其制作方法.     

特色生焗菜

随着餐饮行业的迅猛发展，菜肴风味更是特色别具，各有所长。各菜系之间往往用相似或相同的原料，用不同的烹调方法做出风味各异的菜品。在众多烹调方法中，有种以原料加调料腌制过，再用油、水等媒介加热焖熟的一种烹调方法，叫“焗”。焗的方法有砂锅焗、锅上焗、烤炉焗、盐焗4种，这里列举砂锅焗成菜的一些菜品。     

冬季砂锅菜肴

天冷了，砂锅菜肴又以其原汁原味、鲜香滚烫的特点粉墨登场，现向大家介绍几款滋补的风味砂锅菜肴     

技巧熟练得法 一鱼多吃变化

一鱼多吃是近年来出现的一种新吃法,用一条鱼可以做出多种菜肴,需要较高的技巧和烹调技术。现在介绍用一条草鱼制作的一组鱼菜,供参考。鱼类菜肴:鱼鳞冻、砂锅鱼头、春笋鱼片、蛋黄鱼条、三丝鱼卷、鱼肉馄饨、五香鱼块、煎鱼肉饼、鱼茸羹、炒鱼杂。原料:草鱼一尾(约重3000克)原料初加工:将草鱼宰杀,刮下鱼鳞入碗待用;去鳃及内脏,将鱼肠、鱼肝、鱼肚等内脏分别洗净,沥水待用;取下鱼头,将两片鱼肉片下,分成4份;再将肚档带刺片下;剩余的碎鱼肉也待里。     

烹调入门——焗

焗,是广东菜特有的一种烹调方法.采用此方法烹制的菜肴是食其原汁原味,故主料必须新鲜细嫩;焗制菜肴汁少而味香,故多选用含有特殊香味的调料.焗制菜肴色美、型美、味美,适合南北方人们的口味,广为南北各方菜所采用.焗有两种,一种是镬(锅)内     

中国烹饪有利于菜肴鲜味的形成

中国烹饪十分注意菜肴的鲜美可口，同时在菜肴的制作过程中非常讲究菜肴鲜美味的形成，对菜肴进行的调味增鲜上也是很有特色的。从鲜味原料的合理选配、砂锅器皿的应用、注重鲜汤的科学应用这三个方面，论述了中国烹饪对菜肴鲜味形成的帮助。     

淮扬拆烩鲢鱼头

这些年,用花鲢鱼头烹制的菜肴日渐风行。于是,湖南的剁椒鱼头、江苏天目湖的砂锅鱼头、宁夏沙湖的清炖鱼头便大行其道,各领风骚。殊不知在诸多鱼头菜肴之中,最为精美的佳肴,当属淮扬名菜——拆烩鲢鱼头。     

奶汤制作的乳化作用

砂锅鱼头汤是一款大众化的奶汤菜肴,成菜汤汁乳白,鲜浓醇香,汤菜合一,类似的菜还有奶汤鲫鱼、羊肉汤等.不过,用这种方法做奶汤菜肴,主料都是肉类原料,而单纯的素菜原料自然是无法制作出奶汤.后来人们用荤料先行预制出奶汤,然后再用来烹制各类荤素原料,如奶汤鸡煲翅、浓汤浸鳜鱼、奶汤芦笋、奶汤蒲菜等. 奶汤是奶汤菜肴的精髓,因色泽乳白似奶而得名,又因其鲜香醇浓而被列入浓汤之列.可我们一些厨师熬出来的奶汤,不是颜色发黑、发暗,就是清淡如水,还有人居然用鲜奶和淡奶去调色,这着实让人大跌眼镜.如何熬出质量上乘的奶汤,这当中最为关键的因素是油和水的乳化作用.     

滋补砂锅引领流行

冬季来临,消费者的饮食取向已偏向于具有滋补功效的菜品,本人经过一系列的探讨与研究,现已形成"新派宫廷菜"的烹饪特色与风格,冬季适合推出的沙锅系列滋补莱品.砂锅在广东省被称为"瓦罐"、"砂煲",北方地区有的称为"砂锅浅儿",砂锅的历史相当之远,据报道在河南新郑县裴李岗及河北武安县磁山文化遗址出土的陶器中,就有类似现在砂锅的陶器.此外砂锅还具有导热慢,受热均匀,耐酸耐碱,易保温等性能,利用砂锅烹饪的菜肴原汁原味,质地软烂.清淡适口.可汤可菜的特点,用途十分广泛,深受广大群众的欢迎.     

追时尚食鱼头

最近,在城市、乡村的酒楼、餐馆中,食鱼头成了一种时尚。“鱼头火锅”、“鱼头砂锅”、“鱼头泡馍”随处可见。下面介绍几款鱼头菜肴,想追时尚的朋友,在家您也可吃鱼头美食。     

慢火出好煲 精功出好菜

菜系：澳门煲仔菜，砂锅，又叫砂煲，小的叫煲仔，早于三十年代初出现广东等头大排档，卖的我是各工煲仔糯米饭。煲仔是一种陶器制品，其特点是传热性能慢，反之保温性能极佳，配合柴火烹煮，菜肴味道不易散失，原汁原味。     

青玉米做佳肴

青玉米是南北皆喜食之品,但—般多用来煮食或烧烤着吃.用青玉米做菜肴还是很罕见的.下面介绍一种南宁的玉米菜肴——金线穿珠,有兴趣者,不妨一试.     

蛋黄椒盐的工艺研究

蛋黄椒盐做为一种调味品,主要应用于菜肴中.它不仅可以增加菜肴味道,而且还赋予了菜肴色泽.通过实验确定了对蛋黄椒盐影响的四因素:蛋黄量、椒盐量、大蒜量、烤制时间,并对这四个因素分别进行了分析最后得出对蛋黄椒盐影响最大的三个因素;蛋黄量、椒盐量、大蒜量;通过考察单因素对其的影响,用正交实验设计确定了最佳方法,其最佳方法是咸蛋黄100 g,花椒25 g,精盐25 g,烤制时间3 min,大蒜15 g的效果最佳.     

双色双味的家庭新潮菜

双色双味,顾名思义,即在同一器皿中,用两种不同的烹制方法而合成的同一菜肴.如中菜、西莱同合一盘;荤莱、素菜同盛一器.一盘菜肴中,有时一炸一烧,有时一炒一卤,使您在一盘菜肴中,既能品尝到双色双味的美妙,又能领略到两种不同的风格.工作之余,若能亲手做几款双色双味的新潮菜,一定给您的家庭增添情趣.     

石烹大虾

我做此菜是受启发于石烙.石烹的方法适用于体积不大、易于成熟的原料,如银鱼或牛柳.石烹大虾十分受客人欢迎.菜肴上桌后,砂锅内的滋滋声和袅袅烟雾,令客人先食为快.