Bakterieller ?pfels?ureabbau in deutschen spitzenweinen

Zusammenfassung Durch chromatographische Untersuchungen des Gehaltes an Äpfelsäure und Milchsäure in 1271 Weinen wurde die Häufigkeit des bakteriellen Säureabbaus bestimmt. In fast 80% der Rotweine war ein vollständiger Säureabbau nachweisbar, dagegen nur in 10% der untersuchten Weißweine. Die Ergebnisse der Geschmacksbeurteilung der Rotweine ließen keinen Unterschied zwischen Rotweinen mit und ohne Säureabbau erkennen. Von den Weißweinen mit Säureabbau wurde ein größerer Anteil ungünstig beurteilt als von den Weißweinen, in denen kein bakerieller Äpfeksäureabbau erfolgt war.     

Die Glyceride des Kakaofettes

Zusammenfassung 1. Auf Grund vorliegender Untersuchungen ist das Kakaofett ein Gemisch von einfachen und gemischten Glyceriden der Öl-, Palmitin- und Stearinsäure, deren Trennung und Reindarstellung mit Hilfe der fraktionierten Krystallisation bezw. Lösung gelingt; als Lösungsmittel eignen sich für das ungehärtete Fett Aceton, Alkohol und äther; beim gehärteten Fett erwies sich Chloroform zur Entfernung der schwerstlöslichen Glyceride als besonders geeignet.2. An Fettsäuren enthält Kakaofett. Höher molekulare Säuren als Stearinsäure konnten nicht nachgewiesen werden.3. Im gehärteten Fett wurden folgende Säuren, auf die freien Fettsäuren bezogen, festgestellt:.4. An Glyceriden konnten im ungehärteten Fett nachgewiesen werden.5. Das gehärtete Fett enthält folgende Glyceride. Triolein konnte nicht nachgewiesen werden.6. Das isolierte Palmitodiolein erleidet außerordentlich rasch Veränderungen; sie sind analytisch feststellbar durch die Erniedrigung der Jodzahl und durch die Erhöhung der Verseifungszahl.7. Durch Vergleich der isolierten gehärteten Glyceride mit den Glyceriden, die aus dem ursprünglichen Kakaofett gewonnen wurden, läßt sich bis zu einem gewissen Grade ein Einblick in die strukturisomeren Verhältnisse der letzteren gewinnen.Mitteilung aus der Deutschen Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie in München.     

Die ?thoxose und ihr Nachweis

Zusammenfassung Äthoxose ist ein neues wasserlösliches Binde- und Verdickungsmittel, das auch bei der Herstellung von Lebensmitteln Verwendung finden soll. Es handelt sich hierbei wie bei den Methylcellulosen und den Natriumcelluloseglykolaten um ein Cellulosederivat. Sie steht in ihren physikalischen und chemischen Eigenschaften dem homöopolaren Celluloseäther Methyleellulose sehr nahe. Dementsprechend zeigt Äthoxose in wäßriger Lösung die gleichen Reaktionen wie Methylcellulose. Nur das für Methylcellulosen charakteristische reversible Koagulieren beim Erhitzen wäßriger Lösungen tritt bei Äthoxose nicht ein. Wie die Methylcellulosen kann Äthoxose analytisch leicht von den heteropolaren Natriumcelluloseglykolaten unterschieden werden. Enzymatischen Einwirkungen gegenüber verhält sie sich wie die anderen wasserlöslichen Cellulosederivate. Durch körpereigene Enzyme wird Äthoxose nicht abgebaut, wohl aber durch cellulasehaltige Enzymgemische. Eine weitgehende Hydrolyse tritt beim Kochen mit Mineralsäure ein, wobei das höchste Reduktionsvermögen bei niedrigerer Hydrolysenzeit als bei den anderen Cellulosederivaten erreicht wird. Das maximal erreichbare Reduktionsvermögen ist bei den einzelnen Cellulosederivaten und ihren verschiedenen Sorten unterschiedlich. Ebenso ist der Gehalt der Hydrolysate an vergärbarem Zucker verschieden, so daß weder hierauf noch auf dem Gesamtreduktionsvermögen eine einheitliche quantitative Untersuchungsmethode für alle wasserlöslichen Cellulosederivate aufgebaut werden kann. Die in den Hydrolysaten der einzelnen Cellulosederivate vorhandenen reduzierenden Substanzen können papierchromatographisch in einzelne Komponenten zerlegt werden, wobei durchweg als vergärbarer Zucker Glucose vorhanden ist. Die Hydrolysate der einzelnen Cellulosederivate enthalten noch ein bzw. zwei andere reduzierende Substanzen von unterschiedlicher Wanderungsgeschwindigkeit; so daß sich für die einzelnen Cellulosederivate bei der Papierchromatographie charakteristische Chromatogramme ergeben. Trotz der Ähnlichkeit mit den Methylcellulosen kann somit auch Äthoxose papierchromatographisch von diesen unterschieden werden. Bei Fütterungsversuchen mit größeren Mengen :Athoxosehydrolysat über mehrere Monate konnte an weißen Mäusen keine Gesundheitsschädlichkeit beobachtet werden. Das Hydrolysat weist eine schwache laxierende Wirkung auf.     

Trennung von Saccharin und Benzoes?ure

Zusammenfassung 1. Die zur Identifizierung von Benzoesäure von Mohler angegebene Reaktion tritt auch mit Saccharin ein, sowohl in der Ausführung nach C. v. d. Heide als auch in der Modifizierung von J. Großfeld. Die Intensität ist erheblich geringer als bei Benzoesäure.2. Saccharin beginnt schon zwischen 120° und 130° zu sublimieren.3. Saccharin, sowohl Anhydrid als auch Natriumsalz, ist in Tetrachlorkohlenstoff praktisch unlöslich.4. Die Trennung von Benzoesäure und Saccharin läßt sich mit Tetrachlorkohlenstoff sehr einfach quantitativ durchführen.5.|Verdunstungsrückstände aus Äther, die neben Saccharin und Benzoesäure auch Essigsäure enthalten, können von letzterer im Vakuumexsiccator vollständig befreit werden.6. Zur möglichst vollständigen Gewinnung von Saccharin aus saurer Lösung ist mindestens sechsmalige Ausschüttelung mit gleichem Volumen Äther erforderlich.7. Tierkohle entzieht Saccharin, Anhydrid und Natriumsalz, ebenso wie Benzoesäure und lösliche Benzoate ihren wässerigen Lösungen in hohem Maße.8. Durch Erhitzen von Saccharin mit verdünnten organischen Säuren tritt bereits eine Umlagerung in o-sulfobenzoesaures Ammon ein, sodaß Saccharin zum mindesten teilweise der Feststellung entgehen kann, wenn zur Ausschüttelung vorher erhitzte saure Flüssigkeiten benutzt werden oder Säuren enthaltende Abdampfrückstände unter Anwendung von Wärme getrocknet werden.Mitteilung aus der Untersuchungsanstalt für Nahrungs- und Genußmittel zu Erlangen.     

Direkte densitometrische Methode zur Auswertung der Papierchromatogramme von ?pfels?ure, Weins?ure und Citronens?ure in Obst

Zusammenfassung Verfasser stellten das Chromatogramm der Äpfel-, Wein- und Citronensäure mit einem Gemisch von Äthylacetat-Eisessig-Wasser, 3: 1: 1, unmittelbar aus dem Fruchtsaft her.Die mit dem Schweppeschen Reagens entwickelten Säurefiecke werden bei Anwendung von durchfallendem Licht mittels Densitometrie direkt am Filterpapier quantitativ bewertet.In einer Größenordnung von 35–50 g können die Bestimmungen mit einer Genauigkeit von ±5–7 % durchgeführt werden.Die Veränderungen im Gehalt an organischen Säuren wurden im Obst während der Reifung untersucht. Mit fortschreitender Reifung zeigte im allgemeinen die Menge der organischen Säuren eine abnehmende Tendenz, bei einigen Obstsorten jedoch war im Gehalt an gewissen Sauren eine Erhöhung zu beobachten.     

Zur chemischen Differenzierung der Eiwei?stoffe des Weizens und Roggens

Zusammenfassung Die Eiweißeinlagerung im reifenden Weizen und Roggen ist untersucht und dabei im lufttrockenen Korn eine Zunahme des Gesamtstickstoffgehaltes, aber eine Abnahme der wasserlöslichen Stickstoffsubstanz beobachtet worden. Auf Trockensubstanz umgerechnet zeigt auch der Gesamtstickstoff eine Abnahme.Mit Hilfe der Säulenchromatographie nachMoore u.Stein konnten in den Kornproben aus den verschiedenen Reifungsphasen Peptide nachgewiesen werden, die aus 2–20 Aminosäuren bestehen und deren Mengen als-Leuein-Äquivalente berechnet allmählich abnehmen. Auch im wässrigen Mehlextrakt sind ähnliche Peptide enthalten; 2 Peptide sind nach Hydrolyse analysiert worden; ein Tripeptid besteht aus Serin, Glutaminsäure und Valin, ein Tetrapeptid aus 3 Molekülen Glutaminsäure und 1 Molekül Valin.Die Untersuchungen sind in Fortsetzung früherer Arbeiten zur chemischen Differenzierung der Eiweißstoffe in Weizen und Roggen und auch in der Absicht durchgeführt worden, Näheres über die chemische Struktur der Getreideproteine zu erfahren. Ihre Ergebnisse scheinen ferner den Mechanismus der Biosynthese des Getreideeiweißes anzudeuten. Es wird zwar heute allgemein angenommen, zumindest für die tierische Zelle, daß die Verknüpfung der einzelnen Aminosäuren zum Eiweiß in einem Zuge, nach einer Art Reißverschlußmechanismus, also ohne Zwischenstufen vor sich geht. Das Auftreten von Peptiden aus 2–20 Aminosäuren im reifenden Korn, von Peptidketten also wachsender Größe, ihre regelmäßige Wiederkehr sowie ihr quantitatives Verhalten macht aber ihre Existenz als Vorläufer oder als Intermediärpeptide für die Biosynthese des Getreideeiweißes wahrscheinlich. Ob und in welcher Weise der bei Weizen und Roggen sehr ähnliche Mechanismus zu einem einheitlich aufgebauten Eiweißkörper oder zu unterschiedlichen Endprodukten, zu individuellen Eiweißkörpern mit unterschiedlicher Aminosäuresequenz führt, muß noch weiter untersucht werden.Nach einem Vortrag, gehalten auf der Getreidechemikertagung am 7. VI. 1961 in Detmold.