复合改良剂对速冻水饺冻裂率影响的研究

复合使用谷朊粉、变性淀粉、磷酸盐和Vc对小麦面粉进行品质改良,并从冻裂率和微观结构两方面对改良剂的作用进行分析。结果表明：添加谷朊粉2％、变性淀粉2％、Ve0．2％、磷酸盐0．2％的速冻水饺冻裂率为11％;从微观结构可以看出,谷朊粉增加了蛋白质网络结构的紧密程度,变性淀粉增加了饺子皮中淀粉含量,Vc使得淀粉与蛋白质的结合程度增加。     

复合改良剂对速冻水饺冻裂率影响的研究

复合使用谷朊粉、变性淀粉、磷酸盐和Vc对小麦面粉进行品质改良,并从冻裂率和微观结构两方面对改良剂的作用进行分析.结果表明:添加谷朊粉2%、变性淀粉2%、Vc 0.2%、磷酸盐0.2%的速冻水饺冻裂率为11%;从微观结构可以看出,谷朊粉增加了蛋白质网络结构的紧密程度,变性淀粉增加了饺子皮中淀粉含量,Vc使得淀粉与蛋白质的结合程度增加.     

变性淀粉对面条品质的改良研究

以交联淀粉、醋酸酯淀粉和羟丙基淀粉为面粉改良剂,通过正交实验研究了单一变性淀粉和复合变性淀粉对新鲜面和冷冻面条的改良效果。结果表明:添加1%的马铃薯交联羟丙基淀粉∶1%醋酸酯淀粉∶1.5%磷酸酯淀粉和0.5%的谷朊粉对面条的改良效果最佳。     

素肉丸子的开发研制

以大豆蛋白为主要原料，添加谷朊粉、淀粉、面包粉、鸡蛋、糖、调味料等辅料，制作生产素肉丸子，确定了素肉丸子的配方为：组织蛋白58％，分离蛋白5％，谷朊粉3％，淀粉12％，色拉油18％，盐1．5％，糖1％，胡椒0．08％、花椒0．1％。     

木薯淀粉、谷朊粉、复合磷酸盐与瓜尔胶对冷冻熟面品质的影响

该研究使用质构仪、布拉班德粉质仪、低场核磁共振和电镜扫描研究改良剂-木薯淀粉、谷朊粉、复合磷酸盐与瓜尔胶,对冷冻熟面(frozen cooked noodles,FCN)品质、加工性能、冻融稳定性和内部结构的影响,同时探究4种改良剂的最佳复配添加量。结果表明:木薯淀粉降低硬度使面条变黏,谷朊粉提高面条的硬度和回复性,复合磷酸盐提高面条的内聚性和回复性,瓜尔胶对硬度和回复性影响先升高后降低;谷朊粉和复合磷酸盐强化面筋网络,提高面粉加工性能,瓜尔胶抑制冰晶生长,保护面条品质。     

4种改良剂对冷冻熟面中糊化特性、组分及结构的影响

选用木薯淀粉、谷朊粉、复合磷酸盐和瓜尔胶4种面粉改良剂,通过快速黏度分析仪、高效液相色谱、低场脉冲核磁共振和扫描电镜对面粉糊化特性、蛋白质分子量分布、水分分布和微观结构进行测定。结果表明:木薯淀粉、复合磷酸盐和瓜尔胶对面粉糊化黏度有明显提升;木薯淀粉、谷朊粉和瓜尔胶可抑制大分子蛋白质断裂或降解;木薯淀粉和瓜尔胶可降低水分的自由度,提高深层结合水含量;谷朊粉、复合磷酸盐和瓜尔胶三者能有效地强化面条内部结构。     

不同添加剂对马铃薯鲜湿面品质的影响

为探讨不同添加剂对马铃薯鲜湿面品质的影响,研究谷朊粉、黄原胶和复合磷酸盐对面团流变学特性、鲜湿面质构特性及感官品质的影响。结果表明,随着谷朊粉、黄原胶和复合磷酸盐添加量增大,可使面团的筋力增强,改善鲜湿面的质构特性、感官品质,不同添加剂对马铃薯鲜湿面品质的影响大小为谷朊粉黄原胶复合磷酸盐。复配添加剂的最佳配方为谷朊粉8%、黄原胶0.6%和复合磷酸盐0.4%,制得的面条具有马铃薯香味,口感良好。     

木薯淀粉、谷朊粉、复合磷酸盐与瓜尔胶对冷冻熟面品质的影响

<正>该研究使用质构仪、布拉班德粉质仪、低场核磁共振和电镜扫描研究改良剂-木薯淀粉、谷朊粉、复合磷酸盐与瓜尔胶,对冷冻熟面(frozen cooked noodles,FCN)品质、加工性能、冻融稳定性和内部结构的影响,同时探究4种改良剂的最佳复配添加量。结果表明:木薯淀粉降低硬度使面条变黏,谷朊     

马铃薯泥面条加工工艺研究

以马铃薯泥为原料制作面条可以最大程度保留马铃薯的风味和营养价值,并能有效解决马铃薯全粉制作面条带来的高成本、高能耗等问题,研究通过优化谷朊粉、木薯醋酸酯淀粉、鸡蛋添加量以及熟化温度和时间,以感官评分为评价指标,得到较优的马铃薯泥面条加工工艺。通过试验确定,谷朊粉和木薯醋酸酯淀粉添加量为影响马铃薯泥面条(薯泥含量35%)配方的主要因素,鸡蛋添加量为次要因素,最优配方为:谷朊粉添加量4%、木薯醋酸酯淀粉添加量4%、鸡蛋添加量0.8%、食盐添加量0.6%;二次熟化时间和熟化温度为影响马铃薯泥面条生产工艺的主要因素,一次熟化时间为次要因素,最优生产工艺为:熟化温度30℃、一次熟化时间30 min、二次熟化时间80 min。最终产品熟断条率≤5%,烹调损失率为6.5%,符合生产要求。     

复合添加剂对面包品质的改良作用

研究了葡萄糖氧化酶、仅一淀粉酶、维生素C、谷朊粉单一添加与复合添加后对面团粉质曲线特性、拉伸曲线特性及焙烤特性的影响。结果表明当葡萄糖氧化酶添加量为40mg／kg、仅一淀粉酶添加量为3mg／kg、维生素添加量为40mg／kg、谷朊粉添加量为0．5％时,面包的品质得到明显改善。特别是能强化面粉的筋力,增加面团的耐机械性能．使面团更柔软、稳定,具有良好的稳定性。     

淀粉对油炸方便面品质影响的研究

本文对小麦淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、木薯淀粉醋酸酯、马铃薯淀粉及马铃薯淀粉醋酸酯的糊化特性以及它们添加到面粉中对方便面品质的影响进行了研究。感官评定及质构分析表明：添加木薯淀粉、木薯淀粉醋酸酯、马铃薯淀粉及马铃薯淀粉醋酸酯均可提高方便面的光泽度、透明度、弹性、滑爽性和耐嚼性。淀粉醋酸酯比其原淀粉效果好，而马铃薯淀粉醋酸酯比木薯淀粉醋酸酯性能更优。     

即食河粉保鲜工艺与品质改良技术

对延长即食鲜湿河粉的保质期及改良贮藏期间河粉品质进行研究,通过添加复配保鲜剂结合巴氏杀菌的方法可明显的延长河粉保质期,添加筛选得到的改良剂对产品的品质有明显的改良作用。最优配方为添加0.1%的复配BX02型保鲜剂,0.5%瓜尔豆胶,3%木薯变性淀粉,0.3%焦磷酸钠,3%谷朊粉蒸粉后,采用抽真空包装,85℃水浴灭菌15min。鲜湿河粉在37℃下保存7d后任有较好的商业品质,感官评分为91分。     

几种面粉添加剂的作用机理及研究进展

综述了食品添加剂单甘脂、谷氨酰胺转胺酶、谷朊粉、沙蒿胶、马铃薯淀粉的作用机理及国内外研究进展情况。单甘酯可提高面团弹性、韧性和强度;谷氨酰胺转胺酶能提高面筋含量,降低延伸性;谷朊粉吸水后能形成具有网络结构的湿面筋;在面条加工中利用沙篙极强的黏结力可改善面团的流变特性;添加马铃薯淀粉可使面条表面光亮蒸煮时间明显缩短。     

复合改良剂对面条品质的影响

面条是我国人民的传统主食,它在人们日常生活中占有重要地位。随着现代生活水平的不断提高,人们不仅对面条的外观品质和营养价值有了较高要求,而且对面条的内在品质如弹性和韧性等性能的要求也越来越高。由于地区差异等原因,我国通用小麦粉蛋白质含量较低,质量较差,制出的面条普遍存在不耐煮,易糊汤,口感发粘,咬劲差等不足。因此,我们在研究改进制面工艺的同时,有必要对面条品质改良剂进行深入研究。国内制面业目前采用的面条改良剂主要有复合碱,复合磷酸盐、增稠剂、乳化剂、变性淀粉、食盐及谷朊粉等,添加方式多为自行搭配。由于多数厂家仅对单一品种添加剂的性能有所了解,使用上存在很大盲目性,往往达不到产品要求,产品成本也增加较大。本文采用复合磷酸盐、硬脂酰乳酸钠、谷朊粉、谷氨酰胺转胺酶进行试验,研制复合型面条改良剂配方。     

葡萄糖氧化酶在面条加工中的应用

葡萄糖氧化酶显著改善面团的强度和弹性 ,能有效地提高面条的咬劲 ,改善面条的表观状态 ,增加耐煮性。通常添加量为 2 0 0 - 30 0 GODUF/kg面粉。在常用的方便面添加剂存在的条件下加工生鲜面 ,添加葡萄糖氧化酶可获得与添加 1 %谷朊粉 (基于面粉添加量 )类似的效果。     

添加剂对微波用速冻汤圆感官品质的影响

为改善微波熟制速冻汤圆的品质,通过中心组合试验设计和响应面分析,研究食品添加剂及添加量对微波熟制速冻汤圆感官品质的影响。确定微波用速冻汤圆品质改良剂的最佳添加参数为：单甘酯0.05%、复合磷酸盐0.2%、CMC 0.5%、黄原胶0.1%,在此配比下生产出来的汤圆微波熟制后颗粒饱满、口感细腻、具有一定的黏弹性,感官评定得分为82 分,与预测值基本一致。     

保鲜方便米粉抗老化研究

测定了多种添加剂对保鲜方便米粉的抗老化效果。试验结果表明：植物油、魔芋精粉、土豆淀粉、单甘酯、蔗糖脂、黄原胶、瓜尔豆胶、谷朊粉、马铃薯变性淀粉、木薯变性淀粉、羧甲基纤维素钠（CMC）、等都有一定的抗老化作用，但自制酶制剂效果最好。     

黄原胶对面条品质的影响

研究了黄原胶对面粉面筋形成、面团流变学、淀粉膨胀势、面粉糊化特性以及面条蒸煮特性、面条质构特性、面条感官评价的影响,以及黄原胶对它们的影响的相关性,结果表明黄原胶对面筋的形成先强化后弱化,对粉质特性有较明显的提高,但是降低了面团的拉伸特性,减少了面条的吸水率、干物质损失和蛋白质损失,改善了面条的质?适 构特性.相关性分析表明.面团的粉质特性和面条特性有较好的相关性.膨胀势与面条的弹性有较好的相关性.黄原胶对面条品质的影响应该是黄原胶加大了面筋网络与淀粉颗粒的结合.提高了面条结构的致密程度.从而影响面条的品质.     

木薯全粉面条配方的优化

以华南9号木薯全粉替代小麦面粉为原料,辅以谷朊粉、黄原胶、乙酰化二淀粉磷酸酯等改良剂制备木薯全粉面条,通过单因素和正交实验优化木薯全粉面条配方,考察指标包括感官评价、断条率及蒸煮损失率。确定木薯全粉面条的最佳配方为:谷朊粉用量6%(g/100 g木薯全粉),黄原胶用量1.5%,乙酰化二淀粉磷酸酯用量9%,食盐用量1%,热水(95±2) ℃用量为56%(g/100 g总原料粉)。用最佳配方制作面条,氢氰酸未检出,食用安全;熟断条率为0%,蒸煮损失率为7.8%,均符合挂面行业标准(LS/T 3212-2014)指标要求,表明使用木薯全粉制作面条技术是可行的。     

谷朊粉对非油炸方便面专用粉品质影响的研究

为了改善非油炸方便面的面筋含量,提高非油炸方便面的品质与复水性,进行了添加不同含量谷朊粉的试验。结果表明,谷朊粉可有效改善非油炸方便面的面筋形成时间和稳定时间而且可以提高面筋含量,可改善产品品质。