不同和面工艺对面条质构品质的影响

选取高筋和低筋2种小麦粉为研究对象制作面条,以鲜面条与熟面条的拉伸力、剪切硬度、面条TPA硬度为评价指标,探讨了和面-熟化温度、和面转速、和面真空度、和面时间对面条质构品质的影响。试验结果表明:工艺的改变对不同筋力面粉的最终产品的影响不尽相同;和面-熟化温度的提高使高筋鲜面条拉伸力增加;和面转速过大会对低筋面条产生一定的负面影响,而对高筋面条影响较小;和面真空度的提高使高筋面条剪切硬度增加;和面时间过长会对低筋面条产生一定的负面影响,而对高筋面条影响较小。     

富含小麦麸皮高纤面条加工工艺的优化

研究了添加小麦麸皮和食盐对面条品质的影响,采用单因素和正交试验方法,对富含小麦麸皮高纤面条的加工工艺进行了优化。试验结果表明,小麦麸皮在一定程度上可以改善面条品质。产品的最佳配方为:面粉质量分数为96%、小麦麸皮质量分数为2%、食盐质量分数为2%。在此条件下,产品弯曲断条率0,熟断条率为0,干物质失落率为7.6%,蒸煮吸水率为163.8%,面汤浊度为0.098。提高了面条感官品质,感官评价为91.5分。     

基于ANSYS数值模拟的生鲜面条干燥工艺参数的优化

研究生鲜面条干燥过程瞬态温度场分布为半干面生产工艺流程及参数设计提供参考。基于生鲜面条工业化生产线上的干燥装置建立物理模型,根据面条干燥过程中湿热传递机理建立数学模型,并通过实验确定面条导热系数。运用ANSYS热分析模块,模拟干燥室进气温度分别为50、60、70℃,热风速度为3 m/s,干燥时间总长为300 s,每隔30 s湿面条块内部瞬态温度场分布,并模拟出面条块水平面上、中和下三层温升曲线图。结果表明干燥前期120~150 s面条升温较快,150~300 s面条升温较慢。通过实验对ANSYS分析的温度场进行验证及检测干燥后面条含水量,结果表明温度场实验测试值与仿真值有较好的一致性。将初始含水率为33.7%、形状长×宽×高为200 mm×5.0 mm×2.0 mm的500 g鲜湿面干燥为半干面,3种温度场以温度为70℃,加热时间150 s为最佳干燥工艺参数。     

酸奶对生鲜湿面条加工特性及贮藏品质的影响

和面时加入不同质量分数的酸奶与水,制备生鲜湿面条。通过测定面条的蒸煮品质、质构特性以及贮藏过程中色泽与多酚氧化酶活性的变化,研究酸奶对生鲜湿面条加工及贮藏品质的影响。结果表明:当酸奶的质量分数为100%时,面条的吸水率最大为87. 43%,蒸煮损失率最小为2. 17%;酸奶的质量分数≥40%时,面条的硬度、黏聚性、咀嚼性显著增大,黏性、弹性、回复力显著减小,当酸奶质量分数为80%时,拉断力最大为28. 31g;酸奶的加入使面片的色泽变亮,延缓其褐变,并降低多酚氧化酶的活性,贮藏48 h后,当酸奶质量分数为100%时,多酚氧化酶活性较空白组降低了14. 2%。综合表明,较高比例酸奶的加入可改善面条的加工特性,降低其褐变速率,延长保鲜期。     

不同小麦品种面条感官质量要素研究

研究了不同小麦品种面条的感官质量要素分布及其关系.通过对全国16个省市177份小麦品种制成的面条进行感官评价,结果表明,不同小麦品种色泽的变异系数最大,变异系数为38.14％,黏性变异系数最小,变异系数为8.12％.面条感官评价质量要素之间呈显著或极显著的相关关系,其中弹性、色泽与面条总分的相关系数最大,相关系数分别为r=0.780和0.741.中国面条感官质量要素中需要改进的有色泽和弹性.     

工艺条件对沙蒿面条感官品质的影响

主要探讨了加工工艺条件对沙蒿面条感官品质的影响,分析了不同添加量的沙蒿粉对面团流变学特性、色泽、表观状态、熟断条率、韧性、粘弹性、光滑性、口味等感官品质的影响,通过单因素实验探讨了加工工艺条件对沙蒿面条感官品质的影响。结果表明,在沙蒿粉添加量6%,和面加水量42%,和面水温40℃,和面时间10min,熟化时间8min,蒸煮时间5min的条件下,显著改善了沙蒿面条的流变学特性及面条的韧性和粘弹性,大大降低了熟断条率,沙蒿面条光滑爽口,具有特殊的沙蒿风味。      

工艺条件对沙蒿面条感官品质的影响

主要探讨了加工工艺条件对沙蒿面条感官品质的影响,分析了不同添加量的沙蒿粉对面团流变学特性、色泽、表观状态、熟断条率、韧性、粘弹性、光滑性、口味等感官品质的影响,通过单因素实验探讨了加工工艺条件对沙蒿面条感官品质的影响.结果表明,在沙蒿粉添加量6%,和面加水量42%,和面水温40℃,和面时问10min,熟化时间8min.蒸煮时间5min的条件下,显著改善了沙蒿面条的流变学特性及面条的韧性和粘弹性,大大降低了熟断条率,沙蒿面条光滑爽口,具有特殊的沙蒿风味.     

马铃薯面条制作工艺及品质研究

以马铃薯雪花全粉为原料制作面条可实现营养强化,丰富面条品种,是马铃薯主食化产品开发的重要途径。由于马铃薯全粉不含面筋蛋白,会影响面条的成型,而目前马铃薯面条的全粉含量在30%以下。本论文研制马铃薯雪花全粉含量较高(40%)的面条,最佳工艺参数为:马铃薯全粉与小麦面粉复配干基总重100 g时,加水量44 m L、和面温度45℃、熟化时间30 min,该条件下制作的面条断条率为0%,感官评分达到87.9分。与全小麦(100%小麦粉)面条相比,马铃薯面条的和面水温较高、蒸煮时间较短,虽然色泽、韧性、粘性及光滑性等感官品质有所降低,但具有整体可接受性和商品化潜力。     

苜蓿粉对面条感官品质的影响研究

以关中苜蓿和金像牌面粉为材料,研究了苜蓿粉添加量、苜蓿粉粒度以及加水量对面条感官品质的影响。结果表明,苜蓿粉添加量对于食味有显著影响(n=0．05);苜蓿粉粒度对于色泽、总评分有极显著影响(n=0．01),对于食味有显著影响(n=0．05)。在设定水平范围内,苜蓿粉颗粒越细总评分越高;加水量对感官品质的影响不显著;对于面条韧性的影响顺序为苜蓿粉添加量、加水量、粒度。对面条其它感官指标的影响顺序均为苜蓿粉粒度、添加量、加水量。当添加量为7％、粒度为100目、加水量为吸水率的47％时,面条感官接受性最好。     

真空和面对生鲜面品质特性的影响研究

实验选取了三种不同粉质特性的面粉,采用真空和面的方式制作生鲜面,分别研究了不同和面真空度对面条色泽、蒸煮及质构等特性的影响,并测定了真空和面对生鲜面中水分存在状态的影响。结果表明:对于三种面粉,真空和面均能明显改善生鲜面的色泽,降低其蒸煮损失,提高蒸煮后的拉伸强度和最大剪切力,但对不同的面粉改善程度有所不同。综合不同真空度对三种面粉制面特性的影响程度,确定实际生产中将和面真空度控制在-0.06MPa为最佳。此外,真空和面可以促进面团中结合水的形成,在低含水量下能够降低其水分活度。     

不同亲水胶体对绿茶生鲜面品质影响的研究

本文通过色差测定、感官评价和质构分析等手段,研究了卡拉胶、海藻酸钠、果胶、羧甲基纤维素钠、可得然胶5种亲水胶体对绿茶生鲜面品质的影响.研究结果表明:添加亲水胶体与绿茶粉预混合对生鲜面的品质有显著改善效果.在相同添加量(0.1％)时,可得然胶、海藻酸钠使绿茶生鲜面的褐变明显变缓;感官评定表明添加卡拉胶、海藻酸钠与可得然胶的绿茶生鲜面较受欢迎;质构特性测定显示添加亲水胶体后,绿茶生鲜面的拉断力增大,硬度减小,表明质构品质得以改良,其中添加海藻酸钠与果胶效果较好.     

原料生粉的物理性状对鲜湿切粉品质的影响

以直链淀粉和蛋白质含量差异显著的3种籼稻精米为研究材料,通过调浆(料液质量比11.5)进入产能为1 200kg/h现代机切湿米粉生产线加工成鲜湿切粉,运用扫描电镜、激光粒度仪、DSC扫描量热仪和质构仪等分析了普通干法粉碎、气流超微粉碎和水磨法粉碎的原料生粉物理性状,以及与鲜湿切粉品质的关系。结果表明,不同方法制备的精米粉体粒径大小差异显著(P<0.05),水磨粉表面光滑、呈多面体,颗粒小而均一、平均粒径5.5～7.6μm,微粉颗粒(≤15μm)占比达65.2%～79.1%,糊化焓值为6.7～7.0J/g,在现有的生产工艺条件下,原料生粉的直链淀粉含量,原料生粉在水浆中的粒径水平、粒径组成特性和分散均匀性是制约鲜湿切粉品质的关键因素;800目以上粒径的颗粒组分比例越高,鲜湿切粉品质越好,硬度10g左右、黏力0.5～0.8g、弹力0.4～0.5g可作为鲜湿切粉品质指标的重要参考;原料生粉的糊化特性、蛋白质和脂肪含量等是影响鲜湿切粉品质的次要因素。     

Effect of vacuum mixing on the quality characteristics of fresh noodles

Effect of vacuum mixing on the physicochemical properties, microstructure and water status of fresh noodles was investigated. Color changes, moisture, water activity, cooking quality and texture properties were measured as affected by different vacuum degrees. In addition, effect of vacuum mixing on the water status in noodles was evaluated at macroscopic, structural and molecular levels. Noodle brightness, cooking and texture properties were significantly (P < 0.05) improved as vacuum degrees increased, except that −0.08 MPa imparted slightly larger cooking loss and worse texture to low protein noodles. Both high and low protein flour noodles presented the best cooking and textural properties while mixed at −0.06 MPa. Furthermore, vacuum mixing induced a more continuous and compact noodle structure, as shown in the SEM investigation. Water–solids interaction in the products was shown to be enhanced by the decreased water mobility, lower freezable water content (FW%), and the stronger proton density of T₂₁.     

真空挤压对杂粮面条品质与功能的影响

为探究真空挤压对杂粮面条品质的影响,将制作得到的真空挤压杂粮面条、常压挤压杂粮面条及小麦粉面条进行营养成分、品质分析和功能特性评价。结果表明,真空挤压对杂粮面条的营养成分和功能特性的影响不显著(P>0.05);与常压挤压杂粮面条相比,真空挤压杂粮面条具有良好的质构特性,面条表面光滑,不粘牙,大众接受度较高。杂粮面条的总酚、总黄酮以及芦丁和槲皮素的含量均明显高于小麦粉面条(P<0.05),且抗氧化特性优于小麦粉面条,淀粉消化率低于小麦粉面条,更适合糖代谢异常人群食用。     

不同品种籼米生产的鲜湿米粉理化特性与感官品质

采用湖南省各地区广泛种植的50种籼米原料来生产鲜湿米粉,对鲜湿米粉的理化特性及其感官品质进行研究.通过二者相关性和回归分析,为生产鲜湿米粉的品质评价和专用稻种的选择提供理论依据.研究结果发现,理化性质中的透射比、熟断条率、碘蓝值、吐浆值与鲜湿米粉的组织形态、口感、色泽等重要感官品质呈极显著或显著相关,当碘蓝值中等(0.1～0.3)、透射比高(＞0.85)、熟断条率低(＜10%)以及吐浆值低(＜5%)时,鲜湿米粉的感官评分相对最高.碘蓝值、透射比、熟断条率和吐浆值这些理化特性指标能够较好地反映出鲜湿米粉的感官特性,可以用来评价鲜湿米粉的品质.同时,稻米品种对鲜湿米粉的品质有极显著影响,其中T优167、早熟213和中嘉早17品种的籼米制作的鲜湿米粉的品质最好.     

挂面的理化特性和感官质量研究

采集全国28家企业的60份普通挂面样品,测定其理化特性、烹调特性、感官质量,分析挂面产品质量现状,比较不同小麦产区间挂面质量的差异,研究质量要素间的关系。结果表明,挂面理化特性变异较大,感官质量整体较好,色泽和食味的差异是挂面感官差异的主要方面。与南方冬麦区相比,北方冬麦区的挂面含水率较低,色泽偏黄,煮后面条的黏性、食味及总分较高。在一定范围内(色泽b*值≤18.06、烹调吸水率≤197.2%、煮面10 min后鲜重≤27.4 g),熟面条的色泽、硬度和黏性评分分别随着挂面b*、吸水率和煮面10 min后鲜重的提高而改善,但超过该范围会对面条评分产生负向作用。挂面灰分含量和烹调吸水率对色泽评分有显著影响,可以用来预测面条色泽。色泽L*均匀性、煮面10 min后鲜重和灰分含量分别与面条硬度、弹性和光滑性评分呈负相关关系,影响显著。理化和烹调特性中的色泽a*值对面条感官总分影响最显著。     

青麦仁面条工艺优化及品质研究

为了丰富面条种类及提高其营养价值,以青麦仁全粉和面粉混合制作青麦仁面条,研究了青麦仁全粉、水分、食盐和食品改良剂添加量对青麦仁面条品质的影响,在单因素实验的基础上,以面条蒸煮品质及感官评分为评价指标,采用正交实验优化青麦仁面条的加工工艺。结果表明,三种食品改良剂的使用均可改善面条的蒸煮品质,其中瓜尔豆胶的效果最好;当青麦仁粉的添加量为20%,加水量为50%,食盐添加量为0.3%,瓜尔豆胶的添加量为0.6%时,青麦仁面条感官评分达87.3分,断条率0.00%,吸水率89.59%,吸光度0.186,硬度5.23 N,粘性2.86 N,弹性0.270,最大拉伸力22.14 g,蛋白质含量12.56%,碳水化合物含量67.5%,脂肪含量1.46%,膳食纤维含量5.38%,面条的品质特性最佳。      

慈姑淀粉添加量对鲜面条品质的影响

目的:探究慈姑淀粉对鲜面条品质的影响,将不同比例的慈姑淀粉添加入麦芯粉中制得鲜面条。方法:对所制鲜面条蒸煮特性、色泽、感官品质、质构特性及挥发性风味成分等进行测定。结果:随着慈姑淀粉添加量增多,鲜面条的吸水率、断条率、蒸煮损失率整体呈上升趋势,风味物质、硬度和弹性增大,但咀嚼性、胶黏性、感官品质降低;慈姑淀粉添加量为5%时鲜面条感官品质最佳,其最佳蒸煮时间为4.5 min,面条断条率为0%,蒸煮损失率为5.28%,吸水率为70.09%,色差△E^*为2.31,GC-MS检测表明慈姑淀粉鲜面条中富含烃类、醇类等风味物质。结论:添加适量的慈姑淀粉可以改善鲜面条品质。     

加工工艺对马铃薯全粉面条品质影响的研究

本文研究了马铃薯全粉添加量、和面时间、醒发温度和醒发时间对马铃薯全粉面条品质的影响。结果表明:当马铃薯全粉添加量为15%、和面时间15 min,醒发温度20℃,醒发时间40 min时,制作的马铃薯全粉面条的干物质损失率为8.97%,最大拉伸力17.48 g,剪切硬度170.36 g,感官评分达95分,面条的质构品质和感官品质最佳。