玉米胚乳的特性及其应用

阐述了玉米粉质胚乳和角质胚乳的理化特性，糊化特性、α－淀粉酶的水解作用，烘焙特性等差异，旨在为玉米胚乳的应用提供理论依据。     

玉米角质和粉质胚乳的异木聚糖结构及酶解特性的研究

该文分别从玉米颗粒的角质胚乳和粉质胚乳中分离异木聚糖（heteroxylans,HX）,通过形态粒度、理化特性、结构表征和酶解特性的测定与分析,研究不同玉米胚乳中异木聚糖的结构性质,进而揭示细胞壁降解酶在玉米酶解中的作用机理。通过结构分析可知,木聚糖主链只含有少量未取代的木糖残基（＜9%）,表明两者的侧链含量均较高。粉质胚乳中HX 比角质胚乳HX 含有更多的阿拉伯糖和半乳糖。角质胚乳中HX 的单基取代率更高（15%）。两种组分中糖醛酸的含量基本相当。粉质胚乳HX 中的半乳糖仅存在于末端位置。木聚糖酶制剂从粉质胚乳细胞壁中分离出的物质含量（40.8%）比角质胚乳（15.5%）多。此结果可能是由于两个组分之间存在结构差异,或受其结构对这些组分与其它细胞壁多糖的相互作用力的影响。     

酸改性麦麸粉对面粉粉质特性及面团质构特性的影响

研究超声波-酸解改性的麦麸粉不同添加量对面粉粉质特性、面团拉伸特性、面粉糊化特性以及面团质构特性的影响。结果表明：随着酸改性麦麸粉添加量的增加,面团的吸水率、形成时间呈上升趋势,稳定时间和粉质指数则先上升后下降;面团的最大拉伸阻力、拉伸阻力、拉力比数随酸改性麦麸粉添加量的增加呈上升趋势,而延伸性和拉伸面积呈下降趋势,对面团的拉伸特性具有正、反两方面的作用;峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度、回生值、糊化温度及峰值时间均呈先上升后下降的趋势;质构特性结果表明,面团的硬度、弹性、黏附性、咀嚼性、内聚性和回复性随着添加量的增加呈先增加后减少趋势。综合得出,酸改性麦麸粉添加范围6%～9%可以改善面粉粉质及质构特性。     

豆粉对小麦粉粉质特性和糊化特性的影响

将豆粉和小麦粉按不同比例混合,采用Mixolab混合实验仪和快速黏度分析仪分析不同豆粉对小麦粉粉质及糊化特性的影响。结果表明:随着豆粉添加量的增加,面团的稳定时间和形成时间减少,面团蛋白弱化度增大,峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、回生值不断减小;C2值、峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、糊化温度和糊化时间与5种豆粉添加量显著负相关(P<0.05)。其中,绿豆粉对小麦粉的粉质特性影响较大,黄豆粉和黑豆粉对小麦粉的糊化特性影响较大。     

小米-小麦混合粉的粉质特性和糊化特性研究

研究了未经挤压小米粉、挤压改性小米粉分别按照不同添加量与小麦粉混合所得混合粉的粉质特性和糊化特性。结果显示:随着小米粉添加量的增加,小米-小麦混合粉的形成时间、稳定时间、粉质指数、峰值黏度、最低黏度、最终黏度、峰值时间逐渐降低,弱化度、公差指数、糊化温度逐渐升高;对于未经挤压小米粉,随着添加量增加,吸水率逐渐降低,衰减值逐渐升高,而挤压改性小米粉正好相反。     

菊糖对不同筋度面粉的粉质特性和凝胶质构特性的影响

添加不同比例(0%、2.5%、5%、7.5%)的菊糖于不同筋度的面粉中,比较其对不同筋度面粉粉质特性和凝胶质构特性的影响。利用粉质仪和质构仪分别测量其相应指标。结果表明:随着菊糖添加量的增加,面粉的吸水量降低,形成时间增大,稳定时间增大,弱化度降低;同时菊糖的添加导致了面粉凝胶的硬度下降、粘聚性先下降后上升,胶着性下降,咀嚼性下降,回复性呈先减小后增大。各筋度面粉的比较研究发现:吸水率的下降速度为中筋面粉 > 低筋面粉 > 高筋面粉,稳定时间增大程度排序为低筋面粉 > 中筋面粉 > 高筋面粉,弱化度下降程度为低筋面粉>中筋面粉>高筋面粉;当菊糖添加量超过5%时,高筋面粉硬度 > 中筋面粉硬度 > 低筋面粉硬度,高筋面粉凝胶弹性 > 中筋面粉凝胶弹性 > 低筋面粉凝胶弹性,中筋面粉粘聚性 > 高筋面粉粘聚性 > 低筋面粉粘聚性,当添加量为7.5%时,中筋面粉的咀嚼性等于高筋面粉。总的来说,菊糖增强了面粉的筋力,且对低筋面粉的筋力增强效果最强,会使面粉的凝胶质构指数改变,对于不同筋度的面粉影响不一样,具有一定的差异性。     

淮山药淀粉糊化及质构特性

本实验选用新选育高淀粉含量淮山药提取淀粉,并采用快速粘度仪和质构仪研究了淀粉浓度、pH、蔗糖、卡拉胶、柠檬酸以及食盐对淮山药淀粉糊化以及质构特性的影响。实验结果表明增大淀粉浓度和蔗糖使淮山药淀粉的热稳定性变差,添加食盐能增强其热稳定性;增加淀粉浓度、添加柠檬酸以及食盐可以增大淮山药淀粉的凝胶性,添加卡拉胶则相反;除pH外其他因素皆可增加淮山药淀粉的凝沉性;pH在弱酸及碱性条件下对淮山药淀粉的糊化及质构性质无太大影响;添加柠檬酸和食盐可减小淮山药淀粉凝胶的硬度、粘性和咀嚼性,增加淀粉浓度、添加蔗糖对其影响则相反。      

米糠膳食纤维与食盐对面粉粉质及糊化特性的影响

为了给研发高品质米糠膳食纤维面制品提供理论依据,本文用微型粉质仪和快速粘度分析仪研究了米糠膳食纤维与食盐各自及共同对面粉粉质及糊化特性的影响规律。研究结果表明:添加米糠膳食纤维使面团弱化度最高增大48%,使面粉糊化温度最大增高26%,使面粉糊化的峰值粘度最高下降23%、最终粘度最高下降21%、衰减值最高减少13%、回生值最高减少8%;添加食盐使面团的形成时间最高延长79%、稳定时间最高延长277%、弱化度最高减少52%,使面粉糊化的衰减值最高增大12%、回生值最高减少12%;添加2%食盐使米糠膳食纤维对面团弱化度的增大作用降低为0,对面粉糊化温度的最大提高作用小于2.5%,对面粉糊化峰值粘度的下降作用减少5%,对面粉糊化回生值的减小作用提高到12%。      

富硒玉米特制粉的粉质特性及烘焙特性研究

将富硒玉米特制粉以不同比例添加到小麦粉中，研究混和面团的粉质特性及烘焙特性。结果表明：随着富硒玉米特制粉添加比例的增加，混和面团的形成时间、稳定时间均有所减小，而吸水率则有所增加，耐揉度变差。富硒玉米特制粉具有良好的烘焙特性，尤其在饼干中的应用更为可行。     

竹笋膳食纤维对面粉粉质特征及面团质构特性的影响

本文研究了不同竹笋膳食纤维添加量对小麦粉粉质特性、生面团拉伸和流变学特性以及熟面团质构特性的影响。结果表明,随着竹笋膳食纤维添加量的增加,面团稳定时间、粉质质量指数呈先上升后下降趋势,而拉伸阻力和拉伸比例呈上升趋势。竹笋膳食纤维添加量为3.0%时,稳定时间最长为7 min 32 s,粉质质量指数最大为95,弱化度最低为64。随着扫描频率增大,面团弹性模量和黏性模量增大,损耗角正切减小;频率相同时,添加量小于3.0%时,面团的弹性模量、黏性模量增加;质构特性研究发现,随着竹笋膳食纤维添加量的增大(0.5%~5.0%),面团的硬度、弹性、粘附性、咀嚼性均呈现先增加后降低的趋势。结果表明:适量添加竹笋膳食纤维可改善面粉的粉质及质构特性,有助于提高面粉的食用品质。      

小米淀粉与玉米淀粉糊性质比较研究

对小米淀粉和玉米淀粉糊性质进行较详细比较研究,包括透明度、冻融稳定性、凝沉性、膨胀力、酸解、酶解,和介质对糊粘度性质影响。结果表明,小米淀粉与玉米淀粉相比,糊的凝胶稳定性好、持水力强、膨胀力高、糊化温度高、热焓变值大、但透明度较差、冻融稳定性不佳、热稳定性差;且氯化钠及糖溶液对小米淀粉糊粘度性质影响较大。     

不同种植密度对夏玉米胚乳细胞淀粉粒分布及形态的影响

以郑单958为材料,通过不同种植密度,利用激光衍射粒度分析仪、扫描电镜及透射电镜,分析不同种植密度夏玉米胚乳籽粒淀粉粒粒度分布特征.结果表明,不同种植密度玉米籽粒淀粉粒的粒径下限一致(0.38 μm),上限D1＞D2＞D3;体积、表面积及数目均值:D2＞D3＞D1.从淀粉粒的扫描图可以看出不同处理淀粉粒形态及胚乳细胞内...     

种植密度对沿淮玉米籽粒淀粉粒度分布与糊化特性的影响

分析不同种植密度对沿淮玉米籽粒中淀粉粒度分布与糊化特性的影响。以豫单132、京科968等13个玉米杂交品种为材料,设置56 250 株/hm2、67 500 株/hm2、77 250 株/hm2等3个种植密度,分析不同种植密度对玉米籽粒品质、淀粉粒度分布与糊化特性的影响。结果表明,在种植密度56 250~77 250 株/hm2范围内,随着种植密度的增加,玉米籽粒的蛋白质和脂肪含量呈递减趋势,淀粉含量呈递增趋势,即淀粉/蛋白质比率增加。玉米籽粒大型淀粉粒体积和表面积百分比显著增加,小型淀粉粒却显著降低。增加种植密度后玉米淀粉的峰值黏度、低谷黏度、最终黏度和稀懈值等黏度参数均呈显著升高。相关分析表明,玉米籽粒峰值黏度等黏度参数与小、大型淀粉粒体积百分比呈正相关,与中型淀粉粒体积百分比呈显著或极显著负相关。说明种植密度影响玉米籽粒淀粉粒度分布、淀粉黏度参数和组分含量。     

苦荞多酚对苦荞淀粉和小麦淀粉理化性质的影响

以苦荞淀粉和小麦淀粉为原料,研究低添加量(1%~4%)苦荞多酚与两种淀粉共糊化后的相互作用以及对其透明度、凝沉性、糊化特性、质构特性、抗性淀粉含量和微观结构的影响。结果表明:苦荞多酚与两种淀粉的共糊化显著降低了淀粉糊的透明度和沉降体积比,淀粉糊的凝沉加快;两种淀粉的糊化温度和糊化焓值一定程度上有所下降,淀粉更易糊化;同时两种淀粉胶质构参数显著降低,苦荞多酚添加量为4%时苦荞淀粉和小麦淀粉硬度分别下降了19.74%和54.18%;苦荞多酚的存在显著提高了淀粉中抗性淀粉含量(15%~30%)。电子显微镜结果显示,共糊化后苦荞多酚促进了淀粉颗粒的交联和聚合。苦荞多酚对淀粉理化性质的改变可视为一种提高抗性淀粉含量的物理改性方式,苦荞粉可作为高抗性淀粉食品的优质原料。     

蕨根淀粉颗粒形貌与糊化黏度特性

以马铃薯淀粉和红薯淀粉为对照,研究了蕨根淀粉的颗粒形貌及糊化黏度特性。蕨根淀粉颗粒多为圆形或椭圆形,少数呈棒状,颗粒表面光滑。颗粒大小差异较大,粒径为5~31μm。蕨根淀粉颗粒具有可见偏光十字,偏光十字位于颗粒一端,呈"Ⅹ"。蕨根淀粉的起糊温度明显低于红薯淀粉,与马铃薯淀粉相当。蕨根淀粉糊具有较好的热稳定性,较高的回生值,适宜加工粉丝类产品。蔗糖、NaCl、碱面和明矾的添加及pH值对蕨根淀粉糊化特性有影响。蔗糖使蕨根淀粉糊黏度增大;NaCl可提高蕨根淀粉糊的热稳定性,延缓体系老化;碱面、明矾的添加使蕨根淀粉糊的热稳定性下降;蕨根淀粉糊耐酸性差,在酸性条件下,蕨根淀粉发生明显水解作用,体系黏度降低。     

超声波处理对豌豆淀粉糊化、流变及质构特性的影响

以豌豆淀粉为原料,分别用0,150,300,450 W的超声波进行处理,考察超声波处理对豌豆淀粉糊化、流变及质构特性的影响。结果表明:超声波处理对豌豆淀粉的糊化、流变及质构特性都有较大影响。随着超声波功率的增加,豌豆淀粉糊峰值黏度、终值黏度、崩解值及回升值都显著下降,使豌豆淀粉冷稳定性及热稳定性得到提升;稠度系数k减小,流体指数n增大,触变性减小,流动性增加,使豌豆淀粉流变稳定性提高;G′与G″减小,tanδ增大,使豌豆淀粉黏弹性降低。此外,超声作用使豌豆淀粉凝胶的硬度、弹性、内聚性、胶着性及咀嚼性都呈下降趋势,其中硬度与胶着性下降最显著。扫描电镜表明,超声波对豌豆淀粉产生破坏作用,使淀粉颗粒表面出现坑洞及皱褶,部分颗粒结构变得不完整。     

葛根淀粉对混合粉面团特性及酥性饼干品质的影响

采用葛根淀粉（Kudzu Starch,KS）部分替代小麦粉（Wheat Flour,WF）制备酥性饼干,用快速黏度分析仪、流变仪、色度仪、质构仪对混合粉面团特性和酥性饼干品质进行分析,选取酥性饼干的色差、硬度、酥脆性、葛根素含量以及感官评价总分共5个指标进行标准化处理后进行综合评分。结果表明,随着KS比例的增加,混合粉的葛根素含量、最终黏度和回生值显著增加（P<0.05）,但面团的储能模量（G′）和损耗模量（G′′）逐渐下降;KS的添加使酥性饼干颜色加深、色差变大;硬度和酥脆性均随KS比例的增加呈现先下降后上升的趋势,其中硬度在20%～30%最低,酥脆性在40%时最高;KS比例为20%时,感官评价总分最高,达到85.75。当KS比例在30%时,综合评分最高（67.08）,此时酥性饼干中葛根素含量达到15.89 mg/kg。综合而言,KS部分替代WF有效地促进了酥性饼干品质的提升,最合适的替代比例为30%,实验结果为葛根食品的开发提供了依据。     

不同类型玉米灌浆期淀粉的热力学和晶体特性

以普通玉米、糯玉米、爆裂玉米和甜玉米为材料,采用差示扫描量热仪(DSC)和X-射线衍射仪分析玉米籽粒灌浆过程中淀粉热力学特性和晶体特性的变化趋势和差异。结果表明,随着籽粒灌浆,DSC糊化峰向低温方向移动,峰宽增大,峰值、糊化温度、热焓及结晶度呈逐渐降低趋势。说明与籽粒灌浆后期相比,灌浆前期的玉米淀粉较难糊化。类型间比较,糯玉米和甜玉米分别具有最大和最小的热焓。说明糯玉米淀粉难以糊化,甜玉米淀粉容易糊化。     

Characterisation of starches from West African yams

Starches from four varieties of West African yams were extracted and characterised. The physicochemical properties investigated (granule size and morphology, amylose content, crystal form, gelatinisation and pasting behaviour) depended strongly on the yam variety. The starch granules extracted from water yam (Dioscorea alata), white yam (D rotundata) and yellow yam (D cayensis) varieties showed mononodal particle size distributions centred between 31 and 35 µm, while the bitter yam (D dumetorum) exhibited a binodal size distribution of starch granules centred at 4.5 and 9 µm. Light microscopy confirmed the variation in starch granule size and shape with yam variety. The X-ray diffractogram of yellow yam was of the B type, while bitter yam showed an A pattern. The starches extracted from the white and water yams were of the intermediate C-type patterns. The temperatures of onset of gelatinisation were derived from DSC and RVA measurements; values of 69.4 and 75.0 °C for the yellow yam, 71.5 and 78.2 °C for the white yam, 76.5 and 79.8 °C for the water yam and 78.1 and 83.1 °C for the bitter yam were obtained. © 1999 Society of Chemical Industry