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为了考察不同出粉部位面粉的品质,更好的实现在线配粉,优化产品结构和生产方案,本实验测定了各粉管面粉的常规指标和粉质指标,并对各系统面粉进行馒头蒸煮实验。结果表明:皮磨面粉水分高于心磨面粉,皮磨面粉灰分高于心磨面粉,后路粉灰分高于前路粉,前路粉的白度明显高于后路粉,皮磨面粉的湿面筋含量高于心磨面粉,后路粉的湿面筋含量高于前路粉;系统粉蒸煮品质显示,前路心磨(1M、2M、3M、4M)和前路渣磨(1S)粉面粉粉色较好,面团弹性适中,易揉光,操作性好,起发度比较好,较适宜制作馒头。 相似文献
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不同粉路系统面粉延伸性研究 总被引:1,自引:0,他引:1
通过对粉路中不同系统面粉延伸性的测定、比较与分析,结果表明:各系统面粉延伸性存在差异,同一系统面粉延伸性也有所不同。生产时适当搭配高筋小麦、硬质小麦或强筋小麦有利于生产延伸性好的面粉;通过粉路出粉口合理组配直接生产对延伸性有特殊要求面粉时,充分认识粉路系统面粉拉伸特性与其它品质指标关系十分重要;而"-20 FU中线值"与粉路系统面粉延伸性无相关关系。 相似文献
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通过对粉路各系统面粉延伸度的测定、比较与分析,结果表明:各系统面粉的延伸度存在差异,同一系统面粉的延伸度也有所不同.延伸度与面粉的湿面筋含量、面团拉伸曲线的面积相关度十分显著,与吸水率、形成时间、稳定时间存在一定的关联."-20 FU中线值"与粉路各系统面粉的延伸度无相关关系.采用各出粉口的合理组配直接生产对延伸度有特殊要求的面粉时,充分认识粉路各系统面粉延伸度与其它品质指标的关系十分重要. 相似文献
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在分析两类面粉生产的在线粉流各项品质指标的基础上,对于在线粉流配粉技术的分析完善和应用提出可供参考的技术方法。在制粉企业不具备配粉仓及配粉设备的条件下,如何利用小麦在制粉各研磨系统的粉流所表现出的不同品质特性进行在线配粉,可以依据制粉工艺、小麦品质及各系统粉流的品质测定指标综合分析,按照产品的品质要求确定配粉方案。 相似文献
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本文通过测定制粉后放置不同时间不同种类不同系统的面粉所制作的馒头品质指标,研究面粉熟化时间对馒头品质的影响,确定面粉的最佳熟化时间段。相关性分析结果显示:感官评价、亮度及硬度与熟化时间呈正相关;色度值及红度与熟化时间呈负相关,黄度、弹性、粘结性及回复性与熟化时间呈显著性负相关。不同种类不同系统制作的馒头品质比较:中等硬度小麦粉馒头的品质在色泽、感官上优于硬质小麦粉,但质构特性不如硬质小麦粉;系统粉比较:后路粉由于麸皮含量多,导致色泽发暗,口感发涩黏牙,前路粉色泽白亮、口感好,总粉的弹性、回复性好。方差分析结果显示:熟化时间对馒头品质的影响极显著,随时间各个指标的不同水平差异性较大。综合比较得出储藏40~50 d左右的面粉所制做的馒头品质最好。 相似文献
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分析面粉各成分对馒头品质的影响,通过不同面粉的流变性指标测定和对应所制馒头评分得出馒头面团是平衡性面团,弹性和延展性要适度,精确科学地配麦配粉使面粉的品质指标控制在适宜的范围内.用这样的专用粉生产出的馒头品质稳定、效果好. 相似文献
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作者研究了国产小麦粉各品质因素对苏式杏仁酥和海绵蛋糕烘焙品质的影响,结果表明,面筋的质和量均有重要影响,α-淀粉酶活力对海绵蛋糕烘焙品质有影响,对苏式杏仁酥则无显著影响,破损淀粉含量对苏式杏仁酥烘焙品质有显著影响,对海绵蛋糕品质影响不大。由现行工艺生产的特一粉细度基本可适应要求。本文还明确了可以用面团流变学试验(Farinograph)中的形成时间、稳定时间、衰落度和评价计值等指标来评价糕点专用粉的品质。最后提出了杏仁酥和海绵蛋糕专用粉的品质控制指标。 相似文献
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添加糯小麦粉对小麦粉及其面条品质特性的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
糯小麦与普通小麦的主要差异是糯小麦不含直链淀粉或其含量很低,其对面制品的制作品质产生一定的影响。本研究利用"济糯1号"分别与"济麦20"和"济麦22"按20%、40%、60%和80%的添加量进行配粉,研究糯小麦粉对普通小麦粉品质特性的影响及其面条制品品质的改良作用。结果表明:"济糯1号"的淀粉糊化回升值为449 c P,显著低于"济麦20"和"济麦22";籽粒硬度达64.89,籽粒蛋白质含量(干基)达16.14%,面筋指数为66.08%,粉质仪稳定时间为2.00 min,鲜面条色泽变化小,2 h和24 h的ΔE*分别为3.83和5.29;"济糯1号"与"济麦20"的配粉中,随糯小麦粉添加量的增加,配粉的淀粉回升值降低,面筋指数降低,吸水率增加,面团稳定时间变短,鲜面条色泽2 h和24 h的ΔE*逐渐变小,配粉面条的适口性和光滑性更好;"济糯1号"与"济麦22"的配粉中,随糯小麦粉添加量的增加,面粉蛋白含量增加、面筋指数升高、吸水率增加、淀粉糊化的回升值降低,鲜面条色泽2 h和24 h的ΔE*逐渐变小,配粉的面条制作品质好,面条的适口性和光滑性均改善;糯小麦粉的添加使配粉的面粉品质特性和淀粉特性更有利于面条制作品质的改良,"济糯1号"适宜添加量为20%~40%。 相似文献
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选用75~123μm的筛网将小麦粉进行筛理分级后,得到7种不同粒度的小麦粉颗粒,并将其分为大中小3种颗粒。通过对其总蛋白质含量、蛋白质组分含量、湿面筋含量、面筋指数、巯基二硫键及蛋白质二级结构的分析,探究不同粒度小麦粉的蛋白质性质。结果表明,不同粒度区间小麦粉的蛋白质性质存在显著差异。与中小颗粒粉相比,大颗粒小麦粉中蛋白质含量、面筋含量、二硫键含量较高,面筋质量较好,蛋白质的二级结构较为稳定,且大颗粒小麦粉的蛋白性质与原粉较相似,其中3号粉的蛋白质品质高于原粉,这表明当小麦粉粒度在95~112μm时,小麦粉蛋白质性质得到提升。而中小颗粒小麦粉的蛋白质性质差异性不显著。整体而言,大颗粒小麦粉的蛋白质质量及结构稳定性相对较好。 相似文献
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K. I. Ereifej M. A. Al-Mahasneh T. M. Rababah 《International Journal of Food Properties》2013,16(1):39-49
Balady bread was prepared from barley flour (Rum and ACSAD 176 flour) with local wheat flour (Unified and Zero flour). Chemical, physical, and sensory analysis of the bread was performed. The results showed that there were variations in physical and chemical properties, between different barley varieties, barley flour, and the bread. This study showed that barley flour can be mixed with wheat flour to provide Balady bread that is acceptable to the consumer by 15 and 30%. Additional portions of barley flour resulted in harder bread, darker color, non uniform-shaped loaf, and unacceptable quality for the consumer. The results also showed a better quality of unified wheat flour compared to Zero wheat flour, which was mixed with barley flours; Rum and ACSAD 176 produced a better overall bread quality that was acceptable to the consumers. 相似文献
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