共查询到18条相似文献,搜索用时 265 毫秒
1.
2.
3.
为研究加工工艺对鸡酥松加工过程脂肪氧化的影响,考察蒸煮时间、蒸煮温度、炒松时间对2-硫代巴比妥酸值的影响,分析炒松工艺对鸡酥松脂肪氧化以及综合评分的影响,结果表明,炒松时间显著影响脂肪氧化,加工工艺中对脂肪氧化影响程度由大到小依次为炒松时间、蒸煮温度和初煮时间,而影响产品综合评估得分的因素由强至弱依次为炒松时间、初煮时间和蒸煮温度;优化后较适的加工工艺条件为初煮50 min、复煮10 min、蒸煮温度90℃、炒松时间20 min、2-硫代巴比妥酸作用底物值为2. 26 mg/kg。产品综合评分与2-硫代巴比妥酸作用底物值的趋势并不完全吻合,鸡酥松加工过程中的工艺影响脂肪氧化程度和产品品质。 相似文献
4.
5.
6.
氧化及未氧化脂肪对半胱氨酸-核糖体系热反应肉香味形成的影响 总被引:4,自引:1,他引:3
以鸡脂作脂肪原料,氧化脂肪用控制氧化工艺制备。通过固相微萃取/气-质联机对比分析半胱氨酸-核糖、半胱氨酸-核糖-氧化脂肪、半胱氨酸-核糖-未氧化脂肪、单纯氧化脂肪、未氧化脂肪等5种热反应产物的挥发性组成,发现氧化或未氧化脂肪均可调控Maillard反应对半胱氨酸-核糖体系的肉香味产生影响,表现为热反应产物的挥发性肉香成分含量增加,含硫化合物含量降低,出现Maillard反应与脂质降解相互作用成分及大量脂质降解成分。与未氧化脂肪相比,氧化脂肪对Maillard反应的调控作用更为显著。在半胱氨酸-核糖体系中加入氧化脂肪时,热反应产物挥发性组成更趋于较佳的肉香风味,具有浓郁、协调、特征肉香味突出的优点。 相似文献
7.
以豆粕酶解液为原料,采用气质联用法(GC-MS)、电子鼻法和感官评价法,确定脂肪控制氧化技术制备肉味香精的工艺条件,并分析氧化脂肪对挥发性香气成分的影响。结果表明:肉味香精的最佳工艺条件:脂肪氧化温度130℃,氧化时间2 h,氧化脂肪的添加量5 g/100 mL酶解液;GC-MS和电子鼻分析结果可知,氧化脂肪能有效调控美拉德反应,生成较低量的含硫化合物、糠醛等美拉德反应的典型挥发性香气成分,同时生成大量的醇类、醛类等脂肪降解产物、美拉德反应产物和脂肪氧化降解的相互作用的产物。 相似文献
8.
在高温条件下氧化鸡脂肪,对不同时间的氧化脂肪做感官评价发现,鸡脂肪的物理、化学性质和氧化的风味感有很密切的联系。试验结果表明,鸡脂肪氧化产生最佳风味感的时间为10 h,此时脂肪黏度最大,测得羰基值为24.7 mmol/kg,过氧化值为2.15 mmol/kg,酸价为2.5 mgKOH/kg;用气相色谱分析其饱和脂肪酸占总量的39.31%,不饱和脂肪酸占60.69%;用液相色谱方法分析最佳氧化时间下的脂肪族醛类物质,发现呈现香味的主要脂肪族醛类之一是2,4-癸二烯醛,并定量分析出含量为5.946 mg/kg。 相似文献
9.
10.
双氧水对淀粉氧化程度影响的研究 总被引:11,自引:1,他引:10
双氧水氧化淀粉可得到高纯度产品,过量的双氧水最终分解为水,不会影响产品的纯度,更不会影响环境,是一个较为理想的绿色工艺。通过正交实验在不同条件下研究双氧水对淀粉氧化程度的影响,发现pH值是控制氧化程度的决定因素,并且可知氧化淀粉羧基含量较多的最佳工艺条件为:pH=9.0,双氧水用量8%,反应温度50℃,反应时间3h,催化剂用量0.1%;氧化淀粉羰基含量较多的最佳工艺条件为:pH=3.0,双氧水用量8%,反应温度50℃,反应时间3h,催化剂用量0.1%。 相似文献
11.
采用控制氧化工艺制备氧化鸡脂。以“氧化鸡脂-半胱氨酸”为模型反应,选择较佳的反应温度和时间制备出有肉香风味的热反应产物。固相微萃取/气-质联机分析,通过保留指数、谱库检索定性,以1,2-二氯苯为标准物定量,共鉴定出42种肉香味成分,包括含硫类、吡啶类、醛类、酮类、醇类、呋喃类等,含量最高的为2-戊基呋喃,其次为2-戊基吡啶、壬醛、5-甲基-2(5H)-噻吩酮、2-戊基-2-环戊烯-酮。与“单纯半胱氨酸”、“单纯氧化鸡脂”体系对照探讨肉香味的形成机制,得出“氧化鸡脂-半胱氨酸”体系中半胱氨酸降解及脂肪氧化降解均受到了一定程度抑制,但经美拉德反应生成2-戊基吡啶、2-戊基噻吩等杂环香味物质,使热反应产物挥发性组成趋于较佳的肉香味。 相似文献
12.
13.
双酶法猪脂氧化改善天然猪肉香精风味的应用 总被引:1,自引:0,他引:1
研究双酶法氧化猪脂在天然猪肉香精中的应用。首先以过氧化值为评价指标,单因素试验和正交试验确定的最佳酶解工艺条件为脂肪酶300μL、脂肪氧合酶400μL、pH8.88。感官评价表明,与使用空气氧化猪脂和未使用氧化猪脂制备的猪肉香精相比,酶法氧化猪脂制备的猪肉香精香味饱满,猪肉特征突出且脂香浓郁。用固相微萃取-气相色谱-质谱法分析比较3种猪脂制备的猪肉香精的挥发性组成,结果表明,3种猪肉香精主体风味成分一致,以2-乙酰呋喃、5-甲基-2-噻吩甲醛、3-甲基噻吩、2-戊基呋喃、2-硫代糠酯等风味成分为主,并且酶氧化猪脂香精含较高比例的2-甲基-呋喃、5-甲基-2-噻吩甲醛。 相似文献
14.
添加超细粉碎盐煸鸡骨泥对鸡肉肠品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
在鸡肉肠中添加一定比例的超细粉碎盐焗鸡骨泥会增加肉肠的风味和营养,但添加后可能会对鸡肉肠凝胶的质构带来不利影响。以普通鸡肉肠的加工为基础,分别添加4%、8%、12%、16%(按干基计)的骨泥,通过采用单因素实验,根据色泽和质构特性测定,并结合感官评定分析,探讨了盐焗鸡骨泥对鸡肉肠品质特性的影响。当骨泥添加量增加,鸡肉肠和鸡肉糜的L*值下降,b*值上升;鸡肉肠的凝胶强度、硬度、咀嚼性均下降,弹性先下降(0%~8%骨泥添加量)后上升(8%~16%骨泥添加量);鸡肉肠的感官得分先上升后下降。当骨泥添加量为12%时,鸡肉肠的感官接受度最高,为最佳盐焗鸡骨泥添加量。 相似文献
15.
16.
目的 优化北京油鸡药膳鸡汤的生产工艺,开发一款新型北京油鸡药膳鸡汤。方法 将北京油鸡与药食同源食材人参、枸杞子及活性成分人参总皂苷、枸杞多糖有机结合在一起,以感官评价为主要指标,以色差、pH和可溶性固形物含量为辅助指标,通过单因素实验和正交实验探究煮制时间、枸杞多糖添加量和人参总皂苷添加量对北京油鸡药膳鸡汤品质的影响。结果 北京油鸡药膳鸡汤最佳生产工艺:煮制时间50min、枸杞多糖添加量540 mg、人参总皂苷添加量72 mg,在此最佳工艺条件下加工而成的北京油鸡药膳鸡汤中枸杞多糖的含量为34.26 mg/100 mL,人参总皂苷的含量为3.64 mg/100 mL,综合感官评分为6.72、L*为93.92、a*为-0.58、b*为19.59,总透过率为86.29、pH为6.10。结论 本研究开发出一款风味口感良好的北京油鸡药膳鸡汤,为北京油鸡深加工及产品研发提供思路与理论参考。 相似文献
17.
采用电子鼻技术对广式香肠加工和贮藏过程中的脂肪氧化程度进行检测。在加工和贮藏中,分别提取香肠烘干0~120 h和贮藏0~20 周的电子鼻响应值,同时检测香肠的酸价(acid value,AV)和过氧化值(peroxidevalue,POV)来评价香肠的脂肪氧化程度,建立两者之间相关性。通过Loading分析、方差分析和Pearson相关性分析评价10 个传感器对香肠气味的贡献率,选出最佳传感器阵列,通过人工神经网络方法建立香肠AV和POV的预测模型。结果表明:S4、S6、S7、S8和S9为香肠加工过程中对脂肪氧化表征的最佳传感器阵列,S6、S7、S8和S9为香肠贮藏过程中的最佳传感器阵列。在加工和贮藏过程中模型预测效果较好。其中,对于加工过程,基于全部传感器阵列模型对AV和POV预测的R2分别为0.959和0.930,而基于最佳传感器阵列对AV和POV预测的R2分别为0.930和0.914;对于贮藏过程,基于最佳传感器对POV预测模型R2为0.805外,其余皆在0.9以上。因此,电子鼻在广式香肠加工和贮藏过程中对其脂肪氧化程度的检测有着比较好的效果,可以进一步应用到广式香肠的商业生产和贮藏。 相似文献