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壳聚糖和气调包装在冷却肉保鲜中的应用 总被引:3,自引:0,他引:3
利用不同浓度和不同溶解性的壳聚糖,以及不同气体配比的气调包装对冷却肉进行保鲜处理,比较其保鲜效果.结果表明壳聚糖在鲜猪肉中有明显的保鲜作用,且浓度越高,保鲜效果越好 ;酸溶性壳聚糖的保鲜效果好于水溶性壳聚糖,2.5%的水溶性壳聚糖能使冷却肉保质期达到5d左右,而1.5%的壳聚糖醋酸溶液能使保质期达到6d, 但会使肉样产生酸味,影响感官.与壳聚糖相比较,气调包装对冷却肉具有更好的保鲜效果,且感官质量也更好, 气体配比为50% O2 +25%CO2+25%N2的处理组效果最佳,能使冷却肉保质期达到7d以上;气体配比中二氧化碳的含量越高,保鲜效果越好;氧气含量超过50%以上时,肉样还具有良好的鲜红色泽. 相似文献
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壳聚糖和气调包装在冷却肉保鲜中的应用 总被引:31,自引:5,他引:31
利用不同浓度、不同溶解性的壳聚糖,以及不同气体配比的气调包装对冷却肉进行保鲜处理,比较其保鲜效果。结果表明:壳聚糖在鲜猪肉中有明显的保鲜作用,且浓度越高,保鲜效果越好;酸溶性壳聚糖的保鲜效果好于水溶性壳聚糖,2.5%的水溶性壳聚糖能使冷却肉保质期达5d左右,而1.5%的壳聚糖醋酸溶液能使保质期达到6d,但会使肉样产生酸味,影响感官。与壳聚糖相比,气调包装对冷却肉具有更好的保鲜效果,且感官质量也更好,气体配比为50%O2+25%CO2+25%N2的处理组效果最佳,能使冷却肉保质期达到7d以上;气体配比中二氧化碳的含量越高,保鲜效果越好;氧气含量超过50%以上时,肉样还具有良好的鲜红色泽。 相似文献
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气调包装(MAP)在冷却肉保鲜中的应用 总被引:2,自引:0,他引:2
相比热鲜肉、冷冻肉,冷却肉具有安全系数高,营养价值高,保质期长的特点,是目前国外广泛应用的生鲜肉类销售形式,气调包装应用于冷却肉保鲜,能大大延长肉的保质期,并能很好地保持肉的色泽,本文阐述了气调包装保鲜机理及气体组分的研究进展,论述了气调包装的工艺要点及其设备发展现状,分析并提出了气调包装应用于冷却肉保鲜的关键技术和应用前景。 相似文献
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气调包装在冷却肉保鲜中的应用 总被引:5,自引:0,他引:5
冷却肉(chilled meat)肉嫩味美,营养价值较高,安全、卫生,是国外目前广泛应用的生鲜肉类销售形式。气调包装是一种应用广泛的鲜肉保存方法。冷却肉气调包装用的气体通常为CO2、O2和N2,或是它们以不同的比例混合,不仅可提高肉的品质,改善其卫生状况,还可延长鲜肉贮存期。另外CO—MAP是目前冷却肉保鲜方法中比较理想的一种,还可使鲜肉具有鲜艳的樱桃红色。如将经保鲜剂处理后的冷却肉再进行气调包装,利用二者的协同作用来延长冷却肉的保鲜期效果更佳。 相似文献
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含CO气调包装对冷却肉护色效果的研究 总被引:2,自引:1,他引:2
本试验采用0.5%CO/60%CO2/39.5%N2(CO组)真空(真空组)、70%O2/30%CO2(高氧组)和60%CO2/40%N2(无氧组)四种不同的气调包装,以及三种不同CO浓度的气调包装分别包装冷却肉并在1±1℃下贮藏,研究CO气调包装对肉色稳定性的影响。结果显示,CO组可明显延长冷却肉色泽稳定的时间,使冷却肉在整个贮存期中都保持鲜艳的红色,优于真空组、高氧组和无氧组,CO可向肉中不断渗透,生成稳定的鲜艳红色的CO-肌红蛋白。 相似文献
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冷却肉的保鲜方法及其安全性研究进展 总被引:3,自引:4,他引:3
冷却肉因其新鲜、味美、营养、卫生逐渐成为肉类消费的主要趋势。本文主要介绍几种主要的冷鲜肉保鲜方法及其安全性,同时阐述了国内外的研究现状及未来的发展趋势。 相似文献
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研究单增李斯特菌的生长情况以及低温和气调包装气体对单增李斯特菌的抑菌作用,结果发现低温贮存猪肉和适当的气调包装对单增李斯特菌产生了一定的抑制效果,而结合了气调包装后的抑制效果好于仅采用低温保存.结果表明,冷却肉应尽量储存于低温(0~4 ℃)环境下,最好采用高Co2浓度的气调包装等,这些均有利于控制单增李斯特菌在冷却肉上的增殖. 相似文献
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应用MAP包装设备及技术研究生鲜冷却肉的保鲜,研究不同气氛条件下冷却肉的指标(感官性质、TVB-N、pH、菌落总数、货架期)。研究结果表明,CO2浓度为30%~40%,O2浓度为40%~60%时,对生鲜冷却肉有较好的保鲜效果,冷鲜肉MAP保鲜理想气氛条件为CO2%L∶O2%∶N2%=30∶50∶20,在4℃条件下储藏,货架期达8d以上。 相似文献
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