窖泥功能菌与产酯菌共酵生产性试验(提高泸州曲酒厂名优酒比率的研究鉴定材料之三)

采用窖泥功能菌与产酯微生物共酵,提高泸型曲酒名优酒比率的研究,于1987年4月在泸州曲酒厂科研所小窖内进行了模拟试验。全部试验窖的酒都比对照窑好,总酯和已酸乙酯含量都有较明显的增加。在此基础上,我们选择了3个方案,于同年6月在泸州曲酒厂酿酒实验中心生产窖池中进行了连续3排的生产性试验,于1988年1月初结束。通过半年多连续3排的试验,试验窖的成品酒总酯最高可达0.4048g/100ml,己酸乙酯达0.269g/100ml,达到或超过国家优级酒质量标准,也超过了泸州曲酒厂内定的     

提高泸州曲酒厂名优酒比率的研究通过技术鉴定

泸型(浓香型)曲酒在全国曲酒产量中占有极重要的地位,它以独特的风格、优美的质量而闻名于世。长期以来,泸型曲酒的名优酒比率一直徘徊在20%左右,远远落后于其它几种香型。七十年代始,随着全国新厂的兴建,老厂新窖的增多,泸型酒名优酒比率更有所下降。为了进一步继承和发展泸型酒生产之珍贵民族遗产,提高名优酒生产的科学技术水平,增加名优酒产量,满足国内外需求,提高经济效益。四川省科委于1984年8月下达     

泸酒酿造过程中己酸乙酯生成条件的研究(提高泸州曲酒厂名优酒比率的研究鉴定材料之一)

前言为了提高泸型曲酒的质量和名优酒比率,各生产厂采用了很多方法来提高酒质或生产调味酒,如双轮底发酵、醇酸酯化工艺、回酒回糟发酵、酯化液(或培养液或黄水)灌窖、翻沙、夹泥(或加泥)发酵、延长发酵期等,有些方法已推广应用多年,生产实践证明行之有效,有的方法则是近年才开始试验,但也显示出了它的效果。我们在进行《提高泸州曲酒厂名优酒比率的研究》项目中,为了探索泸州曲酒酿造过程中己酸乙酯生成条件与环境、设备、工艺等的关系,从1986年初开始,在泸州曲酒     

芝麻香酒大曲和窖泥中微生物的生态分布

# 前言 近几年来,我国的白酒工业发展很快,销费者对白酒的花色品种和质量的要求也越来越高。为了适应形势的需要,国内部分厂家经科学地探讨,相继生产出融浓、清、酱三种静型工艺特点为一体的芝麻香风格的白酒。目前,已逐步被国内消费者所喜爱。     

水浒芝麻香型酒大曲和窖泥中微生物的分布与初步鉴定

通过对水浒酒大曲和窖泥中微生物区系的分析，找出芝麻香的优势菌，对其进行了初步鉴定，并测定了其主要代谢产物，从而找出芝麻香的微生物类群。     

浓香型酒建窖窖泥厚度与微生物菌种群的关系研究

对浓香型酒建窖窖泥厚度与微生物菌种群的关系进行了研究,结果表明：窖壁泥的好氧细菌和好氧芽孢细菌数量为150mm厚度窖泥〉50mm厚度窖泥〉100mm厚度窖泥,厌氧细菌和厌氧芽孢细菌数量随着建窖窖泥厚度的增加呈逐渐增加趋势;而窖底泥的好氧细菌和好氧芽孢细菌数量则随着窖泥厚度的增加呈逐渐减少趋势,厌氧细菌和厌氧芽孢细菌数量与窖泥厚度没有相关性,不同厚度窖泥的霉菌和酵母菌数量均较少。     

《“北斗”计划》项目在古井酒厂的延伸:运用多层窖泥发酵提高浓香型名优大曲酒比率

介绍了分离、运用“哑铃”状芽胞杆菌的情况,pH值、温度对该菌生长的影响,以及在人工多层窖泥发酵中的应用等.从而使名优酒率由原来的28.3%提高到41.26%,3年平均达到52%的高水平.     

窖泥高产己酸菌分离鉴定及培养条件优化的研究

浓香型白酒的主体香味物质是己酸乙酯,己酸菌是重要的功能菌种。该研究从优质窖泥中分离获得了高产己酸菌株,命名为JZZ,该菌是革兰氏阳性杆菌,经形态学和16S rDNA序列鉴定,属于克氏梭菌（Clostridium kluyveri）。通过培养条件考察,该己酸菌最适培养条件为接种量5%,装样量90%,培养温度37 ℃,pH值为6.5。在最适培养条件下,菌株JZZ的己酸产量均可达到4.36 mg/mL。     

荧光原位杂交(FISH)技术研究窖泥微生物群落

为了探索荧光原位杂交(FISH)技术,研究窖泥微生物群落结构特征多样性,进行了纯培养微生物及窖泥微生物的FISH检测。以Escherichia coli、Bacillus subtilis、Lactobacillus planetarium、Acetobacter rancens、Clostridiumacetobytylicum 5株不同种属的细菌为对象,研究了影响荧光原位杂交(FISH)技术对其定量表征的因素,并将该技术应用于窖泥微生物群落的研究。实验结果表明,E.coli及L.planetarium的定量表征受到生长期的影响,在对数和稳定期的菌体检出率>82%,衰退期的L.planetarium则明显减少;死菌体比活菌体的检出信号显著减弱;经硫酸铝处理,除去腐植酸的窖泥样品明显地提高了可辨力,加入窖泥中的E.coli,FISH检出量为光学显微镜计数量的46.89%。采用FISH技术可视化定量表征了窖泥中细菌和古菌的特征,有益于从细胞水平研究其微生物群落的关系。     

白酒生产检验(十):固态酒醅和窖泥

中国白酒传统采用固态发酵法生产,通过酒醅和黄浆水的检验,可了解发酵过程中物质的变化,发现工艺条件及操作中存在的问题,及时采取措施,以保证正常生产。介绍企业常用的固态酒及黄水中水分、酸度、淀粉、还原糖、含酒量及微生物的检验方法。泥窖是浓香型大曲酒独特的发酵设备,窖泥的质量对酒中微量香味成分的形成及其量比关系起着重要作用。通过对窖泥的分析,可了解窖泥的质量,也为人工培窖配方的设计提供依据。同时介绍了窖泥中水分、pH值、有效磷、有效钾及氨态氮的检验方法。     

白酒生产检验(十一):固态酒醅和窖泥

继续介绍窖泥中腐殖质的检验检测及微生物检测方法。原酒及成品酒的检验检测有国标分析方法,介绍白酒感官评定方法及白酒中酒精含量、总酸、总酯、固形物的检验检测方法。     

窖泥和黄泥微生物分离分析的培养基选择及评价

对黔型浓香型白酒习酒的发酵窖泥及环境土样中微生物区系构成情况进行调查分析,选择多种分别针对细菌、放线菌,酵母菌、丝状真菌等微生物茵群的分离培养基进行了调查探讨.实验结果显示:添加1600 u/mL青霉素钠的培养基可完全抑制原核类微生物菌落的长出.添加0.067%孟加拉红的培养基可抑制部分真菌的扩散生长;选择葡萄糖胰胨琼脂培养基、高氏一号培养基、YEPD培养基或卡尔氏培养基、孟加拉红培养基或淀粉培养基或查氏培养基等,分别用于分离培养细菌、放线茵、酵母菌,丝状真菌等微生物茵群,可获得较好的分离效果和获得更多种群的菌落.在方法学上,采用适合的分离培养基探讨窖泥和黄泥中微生物区系的基本构成是可行的.     

窖池自然老熟过程中窖泥理化指标及产酒质量变化规律的研究

以宋河新窖为研究对象,通过分析新窖连续使用过程中窖泥理化指标变化规律及原酒产质量变化规律得出:窖池老熟过程中窖泥水分含量、pH、速效钾均呈现出先增加后减小的趋势,速效磷含量呈现出逐渐增加的趋势,氨态氮含量呈现出先减小后增加的趋势,钙含量呈现出先减小后趋于稳定的变化趋势;窖池所产原酒随着窖池老熟其优质酒率不断增加,且随着窖池老熟实验窖池所产原酒感官尝评结果略优于对照窖池。     

窖泥中放线菌的分离鉴定及生理特性研究

为探索窖泥中放线菌在窖池中的性能,本研究以浓香型白酒窖泥为菌源,采用梯度稀释平板法从中分离出两株放线菌菌株,对目标菌株进行多相分类鉴定,包括16S rRNA基因序列分析、形态观察及部分生理代谢特性分析。本研究通过筛选培养获得两株放线菌菌株（X,Z）后的初步鉴定结果为：菌株X和菌株Z分别为产灰链霉菌（Streptomyces griseus）以及德氏链霉菌（Streptomyces drozdowiczii）。通过分析实验结论得知,两株菌最适生长p H值为6.5,最适生长温度区间均在25～30℃;菌株X可耐受乙醇浓度为10%,菌株Z可耐受乙醇浓度为8%;菌株X在液态环境下的对数生长期为12～48 h,菌株Z在液态环境下的对数生长期为18～48 h,两菌株稳定期均在48 h后;通过测试发现两株放线菌均能产生淀粉酶,且菌株X产淀粉酶能力明显强于菌株Z,结果表明窖泥中的放线菌株拥有分解淀粉的能力,可以为其他需葡萄糖微生物提供必要的营养物质;菌X和菌Z均无产抗生素能力或产抗生素能力极低,表明在窖泥环境中,放线菌可能无需产生抗生素也能和其他微生物共生长。     

酒醅及窖泥中乳酸菌的筛选及产酸特性研究

在酿酒过程中,乳酸菌的优劣对酒的质量和风味特征有显著的影响。从馫香型白酒酿造发酵醅及窖泥中通过溴甲酚紫显色法分离纯化出8株产酸菌,经复筛得到一株高产乳酸的菌株L1,鉴定为Weissella confusa;对L1进行产酸发酵特性研究及耐p H值、耐温度、耐渗透压分析,结果表明,在培养2 d时L1菌株进入稳定期,发酵6 d时乳酸产量趋于平稳,当培养基中葡萄糖添加量为20 g/L、pH6.0、菌株接种量为2%、培养温度为35℃时乳酸产量最高,达5.341 g/L。     

生态窖泥有益微生物菌群富集与培养方法的研究

采用一种特色生态技术形成以生态优化技术为特点的自有知识产权,将原生态窖泥营养液、酯化液及添加红曲酯化酶相结合的窖泥培养方法,是将原生态的老窖泥、塘泥、泥炭、酿酒副产品、酵母、中高温包包曲,天然植物蛋白液,牛骨粉,蚕蛹粉,多功能复合己酸菌液等经发酵得出窖泥多功能生香酯化菌液,以黄土为载体加入窖泥营养液和窖泥酯化液,采用生态技术接种发酵形成窖泥。其特点：加速新泥老熟,营养均衡,不易退化,延长窖泥使用周期,增加窖泥的酯香,酒体丰满,提高了浓香型白酒的品质。     

窖泥中己酸菌的分离纯化及产酸性能研究

针对三井酒业窖泥中的己酸菌进行了多批次分离纯化及其产己酸性能研究,共得到6株不同菌落形态的己酸菌,其中4#菌株产酸能力突出,可作为试验菌株应用于窖池养护及人工窖泥的生产,用以提高浓香型白酒品质。