大果山楂酵素的多菌种发酵工艺研究

为促进大果山楂酵素中活性成分的形成,以酵母菌、醋酸菌、乳酸菌为发酵菌种,通过单因素和正交试验分别考察酵母菌接种量、醋酸菌接种量、乳酸菌接种量、发酵温度对大果山楂酵素中总酚质量浓度和超氧化物歧化酶(SOD)活力的影响。结果表明:大果山楂酵素的最佳发酵工艺为酵母菌接种量1. 0%、醋酸菌接种量1. 5%、乳酸菌接种量1. 0%、发酵温度30℃。在大果山楂酵素发酵过程中,多菌种发酵的总酚质量浓度和SOD活力均比自然发酵的高,在发酵21 d时质量浓度达到最大值8. 18 mg/m L,SOD活力为17. 71 U/m L,分别比自然发酵提高了27. 2%和35. 6%。     

不同种类水果酵素发酵特性及抗氧化特性的比较

为了探究不同水果酵素的发酵特性及抗氧化特性,以苹果、蓝莓和猕猴桃为原料,采用酵母发酵制备3种单一水果酵素,测定pH值、还原糖、乙醇和总酚含量,检测DPPH自由基、羟自由基、超氧阴离子自由基和ABTS自由基的清除能力以及总还原力在发酵过程中的变化规律.结果表明:在新鲜水果中,蓝莓的还原糖和总酚含量最高;随发酵时间的延长,...     

乳酸菌发酵猕猴桃汁的工艺优化

为提高发酵猕猴桃汁的品质,用不同的乳酸菌和不同的复配优化乳酸菌发酵猕猴桃汁工艺。本文通过测定乳酸菌发酵猕猴桃汁过程中总酚含量、抗坏血酸含量、花色苷含量、DPPH自由基清除率、pH、可溶性固形物（TSS）质量分数、总酸（TA）含量并进行相关性和显著性分析探究不同添加菌种和不同复配对猕猴桃汁品质变化的影响。结果表明：复配比例为1∶1的保加利亚乳杆菌+干酪乳杆菌,能够使猕猴桃汁的TSS质量分数下降到5.00%,总酚含量、抗坏血酸含量、花色苷含量、DPPH自由基清除率、pH、TA含量分别达到90.66 mg/100 mL、0.136 mg/L、26.79 mg/L、29.75%、3.31、3.04 mg/L。与其他组的发酵猕猴桃汁相比,添加复配比为1∶1的保加利亚乳杆菌+干酪乳杆菌发酵的猕猴桃汁品质更佳。研究结果为猕猴桃加工提供了思路和参考依据,具有一定实用性。     

乳酸菌发酵对绿豆粉功能特性及风味特征的影响

为探究经乳酸菌发酵后绿豆粉的功能特性及风味特征,分别采用植物乳杆菌(LP90)、干酪乳杆菌(LC89)和嗜酸乳杆菌(LA85)对绿豆粉进行不同时间发酵处理,比较不同乳酸菌发酵对绿豆粉的pH值和总酸(TTA)、游离总酚、总黄酮、抗营养因子含量及抗氧化能力的影响,并通过顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用法对风味物质进行分析鉴定。结果表明：与LC89、LA85相比,LP90表现出更好的发酵性能,绿豆粉的总酸含量最高;与未发酵组(LBF)相比,LP90发酵24 h后绿豆粉的游离总酚和总黄酮含量显著升高(P<0.05),抗营养因子缩合单宁和植酸含量显著降低(P<0.05),抗氧化能力显著提升(P<0.05);通过气相色谱-质谱联用法共鉴定出77种挥发物;乳酸菌发酵丰富了挥发性风味化合物的种类,减少了己醇、辛醛、壬醛、庚醛和1-辛烯-3-醇等不良风味,LP90发酵绿豆粉的挥发性风味物质种类比LC89和LA85的更丰富。综上可知,植物乳杆菌LP90发酵可以更好地改善绿豆粉的生物功能和风味特征。     

干酪乳杆菌和戊糖片球菌对传统酸肉发酵的影响

在酸肉发酵中通过添加不同比例干酪乳杆菌YZLc-2(Lactobacillus casei YZLc-2)、戊糖片球菌YZ-Pp-27(Pediococcus pentosaceus YZPp-27)混合菌种进行发酵实验,并以自然发酵为对照,对发酵过程中pH值、TVB-N值、TBA值、菌落总数、大肠菌群以及成品感官特征变化进行比较和分析。结果表明:起始接种7.0 Log10cfu/g的干酪乳杆菌、戊糖片球菌或者混合菌种均有利于酸肉pH的快速下降,抑制TVB-N值和TBA值上升,并对发酵早期的好氧性微生物和大肠菌群的生长繁殖起到较好的抑制作用。其中干酪乳杆菌和戊糖片球菌按1∶4混合接种最有利于pH值下降;而按4∶1混合接种或单一戊糖片球菌接种最利于抑制酸肉TVB-N值和TBA值的上升。     

单形重心设计优化面团发酵剂配比的研究

手工拉制类面条对面团的拉伸性能要求很高,乳酸菌发酵具有缓慢柔和的特点,对提高面团的拉伸性能具有很大潜力。为探究乳酸菌发酵对面团拉伸性能的影响,将筛选的3种乳酸菌(植物乳杆菌、乳双歧杆菌、嗜酸乳杆菌)添加到面团中进行发酵,以面团拉伸性能为考察指标,通过单形重心设计试验,得到发酵剂的最佳配比:植物乳杆菌64%、乳双歧杆菌16%、嗜酸乳杆菌20%,并测得面团在发酵4 h拉伸性能达到最佳,此时拉断力为(94.48±1.12)g,拉伸距离为(40.13±0.34)mm。该方法可进一步应用于其他混合菌发酵剂的配方优化研究中。     

发酵过程中青梅酵素的活性成分及其抗氧化性能

以新鲜青梅为原料,研究发酵制备青梅酵素过程中的黄酮和总酚质量浓度变化,并测定了青梅酵素的抗氧化能力.实验结果显示:发酵过程中黄酮质量浓度从1.69 mg·mL-1逐渐上升到4.11 mg·mL-1;总酚质量浓度在发酵前期从1.39 mg·mL-1快速增加到3.06 mg·mL-1,发酵中后期缓慢上升至3.24 mg·m...     

果皮酵素的制备及抗氧化活性研究

本文研究以新鲜果皮为原料,采用市面常用菌种来发酵制备果皮酵素。为进一步优化果皮酵素的发酵工艺参数,以超氧化物歧化酶（SOD）活力为测定指标,通过正交试验确定果皮酵素的最优发酵条件。结果表明,糖浓度为25%,发酵时间为36h,接种量为6%,发酵温度为30℃时发酵效果最好。该条件下果皮酵素的超氧化物歧化酶（SOD）活力平均值为46.84U/ml。该研究为果皮酵素的制备和抗氧化活性研究奠定了基础。     

乳酸菌制剂发酵泡菜品质及安全性研究

以萝卜为主要原料,采用乳酸菌制剂发酵和自然发酵两种不同发酵方式腌制泡菜,对比研究两种不同发酵方式下影响泡菜品质及安全性的相关理化指标的动态变化.结果表明乳酸菌制剂发酵与自然发酵相比:泡菜卤后期pH低、总酸含量高,泡菜中后期总糖含量高、质构性优、亚硝酸盐含量低,即乳酸菌制剂发酵泡菜品质更好、安全性更高.     

兔肉香肠中乳酸菌分离与发酵特性的研究

从传统自然发酵兔肉香肠中分离得到3株乳酸菌L26、L34和L106经鉴定分别为植物乳杆菌（Lactoba—cillus．plantarum）、清酒乳杆菌（L．sake）和果糖乳杆菌（L加”蜘淞）。对其发酵特性的研究表明：3株茵均有良好的产酸能力、耐盐能力、耐亚硝酸盐能力和抑菌性能,相互之间无拮抗作用,可作为发酵兔肉用混合发酵剂。     

直投式复合菌剂发酵鱼加工工艺研究

试验采取了将发酵鱼中的优势菌(干酪乳杆菌、香肠乳杆菌、乳酸乳杆菌)作为复合菌剂直接投入的方式,研究混合菌株接种量、食盐添加量、腌制温度和腌制时间对发酵鱼品质的影响,并利用单因素和正交试验确定最佳工艺参数。结果显示,最佳工艺条件为:复合菌剂(干酪乳杆菌∶香肠乳杆菌∶乳酸乳杆菌=1∶1∶1,由前期实验得到复合菌种的最佳配比)接种量106CFU/g,食盐添加量5%,腌制温度10℃,腌制时间4 d。按最佳工艺生产的发酵鱼质地紧密,咸度低,保留了传统发酵鱼的香腊味,与传统的发酵鱼相比,产品的腌制时间从7 d降为4 d,缩短了腌制周期,其挥发性盐基氮(TVB-N)和过氧化值相对于自然发酵的腊鱼分别降低了34.9%和51.6%。产品在感官品质和安全性方面都明显优于传统腌制腊鱼。     

乳酸菌发酵型冬瓜汁饮料的研制

在冬瓜汁中加入乳酸菌进行发酵,通过改变发酵温度、菌种添加量以及口味的调配优化,以期得到满足消费者口味的新型冬瓜汁乳酸菌饮料。通过对发酵过程中的pH值、氨态氮、总酸、还原糖、乳酸菌数进行测定和对比,结合感官评定得出最佳的发酵条件为发酵温度33℃、接种量1．0％、发酵时间2d;调配优化试验结果表明：当加白砂糖1．0％、柠檬酸0．025％、不加盐时口感最佳。     

热带地区作物秸秆类青贮饲料的调制与发酵品质

为了有效利用农作物副产品资源,解决热带旱季家畜饲料短缺的问题,本试验对非洲产玉米秸秆和甘蔗秸秆中分离的野生乳酸菌的特性以及高品质的青贮发酵技术进行了分析和探讨。两种农作物秸秆的试验处理区均设定为无添加剂组、乳酸菌剂组、纤维素酶组和乳酸菌剂及纤维素酶组合处理组。收获后的新鲜玉米秸秆和甘蔗秸秆的干物质含量分别为43%和26%,为青贮发酵的适宜水分含量范围。玉米秸秆和甘蔗秸秆的中性洗涤纤维含量分别为65 %和76 %,粗蛋白含量两者相近,显示为6%~7%。野生乳酸菌群落包括植物乳杆菌、短乳杆菌、西伯利亚魏氏菌、拉氏乳球菌和酸性乳球菌。在两种作物上的菌落数变化范围为每克鲜样的菌数为102至106。植物乳杆菌和魏氏菌分别是存在于玉米秸秆和甘蔗秸秆中的主要菌种。短乳杆菌和乳酸片球菌是存在于两种农作物秸秆中的常见菌株。添加乳酸菌和纤维素酶后,青贮饲料pH值下降,乳酸含量上升,有效地改善了发酵品质。两种秸秆在青贮发酵过程中均没有发生明显的营养损失,显示出良好的贮藏特性。本研究证实,这两种农作物秸秆均可以制备成高品质的青贮饲料,并能很好地保存饲料中的营养物质。     

发酵石榴汁工艺优化及成分分析

以浓缩石榴汁为原料,复原后接种嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌和酵母菌复合发酵,运用模糊数学结合响应面法对其发酵工艺进行优化,以感官模糊综合评价值为响应值,研究白砂糖糖液添加量、乳酸菌接种量、发酵时间及温度对发酵石榴汁感官品质的影响,并利用顶空固相微萃取–气相质谱联用技术（HS-SPME/GC-MS）分析其挥发性香气成分。结果表明:石榴汁的最佳发酵工艺为白砂糖糖液添加量12.0%,植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和酵母菌接种量分别为1.5%、1.5%和0.02%,28 ℃发酵48 h;发酵石榴汁中共检测出38种香气成分,以醇类和酯类物质为主,醇类物质相对含量为35.75%,酯类物质相对含量为42.59%。     

不同SO_2添加量的草莓发酵微生物种群及理化特性动态测定

研究了不同SO2添加量的草莓发酵醪微生物种群数量以及还原糖、滴定酸的变化。平板涂布培养法的实验结果显示,在不同SO2添加量的草莓发酵过程中,酵母菌数量先增加后稳定,细菌数量先增加后减少,霉菌数量逐渐减少直至消失,未检测出醋酸菌和乳酸菌,添加120mg/L SO2对抑制草莓发酵醪中细菌和霉菌的作用较明显。在发酵过程中,添加低质量浓度(0～120mg/L)SO2的草莓发酵醪还原糖先升后降,而添加高质量浓度SO2的草莓发酵醪还原糖质量浓度无变化;每种SO2添加量下的滴定酸质量浓度变化不明显,但滴定酸质量浓度随SO2添加量增加而降低。     

牡丹花果蔬酵素工艺优化及其最优配方

以苹果和圣女果为主要原材料,以赵粉牡丹花瓣为辅料,以含有植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌等酵素益生菌液为发酵剂,探索牡丹花果蔬酵素的最佳工艺以及最优配方.依据邻苯三酚自氧化法测定的SOD活性指标,通过单因素实验法确定最佳发酵工艺为:酵素益生菌(0.002 g/mL)80 mL、赵粉牡丹花瓣10 g、苹果与圣女果比例2:1、发...     

乳酸菌发酵蓝莓汁工艺优化及功能特性研究

为开发营养健康的新型乳酸菌发酵蓝莓果汁,以新鲜蓝莓为原料,采用乳酸菌发酵工艺制备蓝莓汁,研究发酵对蓝莓汁中各种组分、活菌数及抗氧化活性的影响,并采用响应面试验优化发酵工艺条件。结果表明：蓝莓汁的最佳发酵工艺条件为发酵时间24 h、发酵温度37℃、乳酸菌接种量0.1%、蔗糖添加量6%;发酵温度和初始接种量对抗氧化酶活性影响极显著,接种量和时间交互作用极显著;最佳发酵工艺条件下,蓝莓汁中总酚含量413.40 mg/L,花青素含量206.40 mg/L,超氧化物歧化酶活力261.63 U/mL,活菌数2.18×10¹¹ CFU/mL;发酵后蓝莓汁对DPPH清除率达到99.40%;运用高效液相色谱检测蓝莓汁在发酵过程中花青素单体的含量,发现花青素单体组分种类没有变化,含量变化显著,其主要成分锦葵色素-3-O-半乳糖苷含量显著增加,发酵24 h时为59.59μg/mL,与发酵前相比增加了16.87%。因此,发酵能提高蓝莓汁中活性物质含量,使蓝莓汁具有更高的抗氧化活性。     

双歧杆菌与酸奶菌的混合发酵中菌种配比的研究

选用耐氧驯化过的双歧杆菌分别与不同来源的酸奶菌种进行混合发酵。比较了不同接种量对制作的发酵乳在保存期内所含双歧杆菌活菌的影响。实验表明：在双歧杆菌接种量不大（体积分数2％）的情况下,可在发酵乳中获得可观的双岐杆菌。在10天内,双歧杆菌活菌数达10^8cfu/mL,随着时间的延长,至15天,双歧杆菌活菌数仍可达10^7-8cfu/mL。     

发酵条件对乳酸菌发酵蔬菜汁产品指标的影响

选用番茄汁、胡萝卜汁为原料,用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和两歧双歧杆菌为发酵菌种,对不同发酵条件下的产酸速度、总菌数以及发酵前后有机酸和部分风味成份的变化情况进行了研究。     

发酵乳冰淇淋研究

发酵乳是利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌对牛奶进行发酵而得到的乳制品。用其生产冰淇淋既保留了冰淇淋自有的产品特征,又提高了其营养价值。本文重点研究发酵乳冰淇淋的配方及工艺条件,探讨了发酵乳的加量、不同复合添加剂及工业过程对冰淇淋质量及乳酸菌活力的影响。