大豆分离蛋白种类及取代量对冰淇淋品质的影响

研究了不同来源的大豆分离蛋白Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ的起泡性、泡沫稳定性、乳化性及乳化稳定性,并以20%～50%的取代率替代全脂乳粉生产冰淇淋,通过测定冰淇淋浆料粘度、硬度、膨胀率等指标,研究大豆分离蛋白来源与取代度对冰淇淋品质的影响。结果表明,冰淇淋浆料粘度及硬度均随四种来源的大豆分离蛋白取代率的增加而显著提高;不同来源的大豆分离蛋白,其取代率对冰淇淋膨胀率影响不同,膨胀率随着大豆分离蛋白Ⅰ取代率的增加而提高,随着大豆分离蛋白Ⅳ取代率的提高而降低;大豆分离蛋白来源不同,其取代率对冰淇淋融化率影响趋势基本一致,随着取代率的增加,融化率略有升高然后快速下降;大豆分离蛋白冰淇淋感官评价综合指标随着取代率的增加先升高后降低。而且研究结果还表明,大豆分离蛋白冰淇淋的膨胀率与起泡性无相关性;皮尔逊相关性分析表明在一定粘度范围内,膨胀率与大豆分离蛋白乳化性呈正相关。      

苹果皮制备苹果多酚联产果胶的工艺研究

以干燥的苹果皮为原料,对其同时生产苹果多酚、果胶的新工艺进行了研究。苹果多酚采用超声波辅助提取法,确定其最优料液比1∶20(g/mL),提取温度63℃,提取液乙醇浓度60%,提取时间58min,后选用树脂法吸附分离纯化苹果皮多酚,探讨了静态、动态条件下树脂吸附、洗脱苹果皮多酚的特性及条件,在此条件下多酚的提取量高达18.29mg/g,多酚纯度达到52.56%;然后采用离子交换树脂辅助酸解法提取苹果皮果胶,确定最佳工艺条件为:树脂用量为11%,pH1.3,提取时间2.0h,提取温度75℃,料液比1∶24(g/mL),随后对果胶液超滤浓缩,冷冻干燥,此条件下果胶得率高达26.26%。从苹果皮中连续提取和分离多酚、果胶的工艺具有良好的工业化生产潜力,应用前景广阔。      

益生菌在冰淇淋上的应用

益生菌对人体的保健作用已经大量的动物试验与临床试验所证实,如改善肠胃功能、润肠通便、调节肠道菌群、增强免疫力等功能。食品中添加益生菌已成为公众共识的发展趋势,而如何在食品中添加益生菌,最大限度地保存益生菌的活性,从而发挥其应有的功能作用,是我们技术人员所需要考虑和解决的问题。本文就冰淇淋添加用益生菌菌种筛选、菌种在冰淇淋中的稳定性及冰淇淋添加益生菌后的风味变化情况,进行了试验研究。结果表明,经过耐胃酸、耐胆汁酸盐及菌种稳定性等考察后的益生菌粉添加到冰淇淋中,其初始菌浓度为8.4×106cfu/g,经过近6个月的保,产品中活菌数仍有9.6×105 cfu/g,并且风味基本保持不变,说明冰淇淋是益生菌的良好介质,适合添加应用。     

石榴皮多酚提取物对泡菜中亚硝酸盐消减机理研究

文章中研究了石榴多酚提取物(PPE)对硝酸盐还原菌和乳酸菌及其还原硝酸盐和降解亚硝酸盐能力的影响.结果显示,该提取物对硝酸盐还原菌具有较强的抑制作用;在较低浓度时可促进乳酸菌的生长,在较高浓度时却抑制乳酸菌的生长;PPE可抑制硝酸盐还原酶的活性,降低硝酸盐还原菌还原硝酸盐的作用,提高乳酸菌降解亚硝酸盐的能力.     

牛乳低聚肽在益生菌酸奶中的应用

研究了牛乳低聚肽在益生菌酸奶中的应用。以益生菌酸乳发酵剂与传统酸乳发酵剂作为共同发酵荆．在鲜牛奶或还原奶中添：加益生菌生长促进因子一牛乳低聚肽，进行益生菌酸奶的研制。通过实验确定了最佳配方及生产工艺。     

微波辅助提取石榴皮多酚工艺研究

研究从石榴皮中微波辅助提取多酚的工艺.采用单因素试验及正交试验,考察不同条件下石榴皮多酚提取率.结果表明,提取溶剂乙醇体积分数、微波功率、提取时间得料液比均对石榴皮多酚提取率有显著影响;石榴皮多酚的最佳提取条件为50％(体积分数)乙醇作溶剂,微波功率300W,提取时间120s,料液比1∶35(m∶V).该条件下提取石榴皮多酚,提取率可达21.41％.     

Sensory acceptance and survival of probiotic bacteria in ice cream produced with different overrun levels

The effect of different overrun levels on the sensory acceptance and survival of probiotic bacteria in ice cream was investigated. Vanilla ice creams supplemented with Lactobacillus acidophilus were processed with overruns of 45%, 60%, and 90%. Viable probiotic bacterial counts and sensory acceptance were assessed. All the ice creams presented a minimum count of 6 log CFU/g at the end of 60 d of frozen storage. However, higher overrun levels negatively influenced cell viability, being reported a decrease of 2 log CFU/g for the 90% overrun treatment. In addition, it was not reported an influence about acceptability with respect to appearance, aroma, and taste of the ice creams (P > 0.05). Overall, the results suggest that lower overrun levels should be adopted during the manufacture of ice cream in order to maintain its probiotic status through the shelf life.     

香蕉皮多酚氧化酶和过氧化物酶特性的研究

分别以邻苯二酚、愈创木酚为底物,采用分光光度计测定氧化产物的方法对香蕉皮多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)的性质进行研究。结果表明,PPO最适温度为30℃、最适pH5.5、Km=22.42mmol/L、Vmax=0.027OD420/min,75℃水浴处理5min基本完全失活,100℃水浴处理20s可钝化PPO活性,并且香蕉皮PPO有同工酶;香蕉皮过氧化物酶(POD)的最适pH6.0、最适温度30℃,其在80℃下处理5min后基本失活,在沸水浴25s后酶被钝化。     

石榴皮多酚提取物对泡菜亚硝酸盐含量及菌相组成的影响

研究了石榴皮多酚提取物对泡菜亚硝酸盐含量、可滴定酸和菌相组成的影响。结果显示,在适宜的浓度范围内随着多酚提取物浓度的增加,泡菜的亚硝酸盐含量、pH、细菌总数、肠杆菌数和芽孢菌数逐渐下降,可滴定酸量和乳酸菌数逐渐增加。相关性分析显示,泡菜的亚硝酸盐含量与乳酸菌数和石榴皮多酚提取物浓度呈较好的负相关,与肠杆菌呈显著正相关。     

香蕉皮多酚清除自由基作用的初步研究

采用羟基自由基体系、超氧阴离子自由基体系、还原能力、过氧化氢体系、亚硝酸盐体系对香蕉皮多酚的抗氧化活性进行研究,并与Vc进行了比较。结果表明:在试验浓度范围内(0.1￣4mg/mL),香蕉皮多酚对这几种体系均有不同程度的抗氧化作用。对羟基自由基的清除作用要弱于Vc,对超氧阴离子自由基没有清除作用,还原能力强于Vc,清除过氧化氢和亚硝酸盐能力与Vc接近。     

纳米晶体纤维素在冰淇淋中的应用

将纳米晶体纤维(NCC)作为一种新型稳定剂用于冰淇淋生产,以膨胀率、抗融性、感官评价为判定指标,探索其对冰淇淋品质的影响,并与对照组冰淇淋对比,确定NCC在冰淇淋中的最佳使用量。结果表明:NCC能明显提高冰淇淋抗融性,并能抑制冰晶增大和改善冰淇淋品质。随着NCC添加量的增加,冰淇淋抗融性和保型性越好;当NCC添加量为0.3%~0.4%时,冰淇淋品质最佳,其抗融性和保型性明显优于对照组;NCC还能抑制冰晶生长,增强实物感,使冰淇淋口感更细腻。      

不同改性淀粉对冷冻酸乳冰淇淋品质的影响

通过添加不同改性淀粉制备冷冻酸乳冰淇淋,分别研究不同改性淀粉及添加量在冷冻处理前对酸乳样品的硬度和黏度的影响,以及在冷冻处理后对冷冻酸乳冰淇淋样品冻融稳定性和感官品质的影响。结果显示,随着改性淀粉添加量在0～1.2 g/100 g范围增加,酸乳样品的硬度和黏度均呈现不同程度的增加,并且全部冷冻酸乳冰淇淋样品的乳析指数均呈现不同程度的下降,其中添加辛烯基琥珀酸酐（OSA）酯化淀粉微粒的样品,其硬度和黏度的增幅最大,分别为67.64%和93.43%,并且表现出最佳的冻融稳定性,其乳析指数下降幅度最大,为52.28%。当OSA酯化淀粉微粒添加量为0.8 g/100 g时,其感官品评综合得分最高,为90.54分,表明此种改性淀粉在提高冷冻酸乳冰淇淋品质上具有良好的应用效果。     

益生菌在冰淇淋中的稳定性研究

本文主要研究了4株益生菌(嗜酸乳杆菌La14、干酪乳杆菌Lc11、婴儿双歧杆菌B107、两歧双歧杆菌BB02)在冰淇淋生产的各个工艺过程以及冰淇淋配料中的存活率.结果表明:4株菌中,La14和Lc11的加工耐受性及贮藏稳定性较好.通过对冰淇淋配料进行单因素试验以及L9(34)正交实验,最终得出当益生菌冰淇的配方:白砂糖16%,全脂奶粉11%,植物油10%,菊粉0.5%(均为质量分数),维生素C为50mg/L(质量浓度),其益生菌的存活率达到77%.     

冰淇淋融化特性问题的研究

在传统冰淇淋生产的基础上,通过正交试验,找出影响冰淇淋融化特性的有关因素,在对试验结果分析对比的基础上,力求找出一种赋予冰淇淋良好外形、完好组织状态、细腻口感、纯正风味且成本低、加工工艺简单、具有良好抗融性的生产工艺。     

石榴皮多酚生物学活性的研究进展

石榴皮多酚是石榴中重要的生理活性成分,具有抗氧化、抗癌、抗菌、降血脂等多种生物学功能,因而成为研究的热点。文章结合近年来有关石榴皮多酚研究成果,阐述了石榴皮多酚生物学活性及展望。      

4种稳定剂对软冰淇淋品质协同作用研究

考察了瓜胶（A）、CMC（B）、魔芋胶（C）、黄原胶（D）在软冰淇淋中的作用，通过正交实验，对瓜胶、CMC、魔芋胶、黄原胶在软冰淇淋浆料黏度及软冰淇淋硬度、膨胀率、抗融性等方面的影响进行研究，结果表明：黄原胶对软冰淇淋黏度的影响最大，CMC影响最小，其最佳组合为A1Ｂ2Ｃ3Ｄ3；在软冰淇淋膨胀率方面，瓜胶的影响最大，黄原胶的影响最小，最佳组合为Ａ3B3C2D1；在软冰淇淋硬度方面，黄原胶的影响最大，最佳组合为A1B1C1D1，瓜胶影响最小；在软冰淇淋抗融性方面，瓜胶最有利于抗溶性提高，魔芋胶对抗溶性改善最小，最佳组合为A2B1C2D3.所以瓜胶对膨化率和抗溶性影响最大，对硬度影响最小；黄原胶对黏度和硬度影响最大，但对膨化率影响最小；CMC对黏度影响最小：魔芋胶对抗溶性影响最小。     

配方和工艺条件对冷冻酸奶冰淇淋益生菌活菌数的影响

实验分析了综合产品配方和工艺条件对冷冻酸奶冰淇淋产品活菌数以及感官的影响情况,实验从发酵剂的筛选、配方中固形物的添加、凝冻工艺等几方面分别进行讨论,通过测定产品中的活菌数,同时对产品感官进行综合评分,最终确定当嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌以250∶25∶55∶33的添加比例作为复配发酵剂进行发酵后,发酵效果最好。该发酵条件下,产品配方最佳干物质含量为35%,为了保证终产品的活菌数,凝冻过程采用连续凝冻工艺。经过上述配方和工艺调整后,使得终产品最终活菌数可达到107cfu/g以上,同时,30名感官品评人员对产品的组织细腻程度,香味纯正程度的打分可达到8.4分。该结论可为益生菌酸奶冰淇淋的开发提供较好的理论依据。     

Physicochemical properties and organoleptic aspects of ice cream enriched with microencapsulated pistachio peel extract

The purpose of this study was to produce a functional ice cream by the addition of microcapsules of pistachio peel extract (MPPE). Various properties of the resulting ice cream were investigated. By increasing the amount of MPPE the total phenolic content and antioxidant activity increased about 2.0‐ and 3.7‐fold, respectively, compared with the control sample. The rheological properties of the mixes were fitted by the Power Law model. All mixes showed non‐Newtonian pseudoplastic behaviour. By increasing the concentration of MPPE, the consistency coefficient (m), viscosity, and shear sensitivity were increased, but the flow behaviour index (n) decreased. The addition of MPPE to ice cream mixes improved the melting resistance, first dripping times and functional properties of ice cream such as antioxidant activity and total phenolic content. The results of the sensory analysis showed that the addition of MPPE had no significant effect on the overall acceptability of the product. Based on our findings, MPPE has the potential to be used as an added‐value ingredient in the ice cream industry to enhance the functional properties of their products.     

老化时间和温度对软冰淇淋品质的影响

对反映软冰淇淋品质的各指标进行测试，以考察老化时间和老化温度对软冰淇淋品质的影响。结果表明．老化温度对老化速度没有规律性影响。老化温度在20℃，老化时间以30min对软冰淇淋的品质影响为佳。     

香柏总酚酸提取工艺优化

目的：优化香柏总酚酸的提取工艺。方法：利用回流提取方法进行提取,用七因素二水平正交实验确定影响提取的主要因素,然后用正交回归实验确定主要影响因素的最佳水平。结果：影响香柏总酚酸提取率的因素顺序为：乙醇浓度〉液固比〉提取时间〉回流温度〉浸泡时间〉pH〉提取次数。回流提取的最佳工艺条件：乙醇浓度（V/V）为81.38%,液固比为28.89：1（mL/g）,提取时间为37.5min。在最佳工艺条件下,最大提取率可达2.779g/100g。结论：该方法操作简单、方便适用,可以用于工业化生产。