保鲜湿面保鲜及储藏技术研究现状

保鲜湿面经过多年的发展,生产技术已经基本成熟。该文就保鲜湿面的保鲜、护色、加工工艺以及储藏技术进行概述,并对保鲜湿面的发展前景及对策提出几点建议,以期加快开拓其市场的步伐。     

生湿面的保鲜技术及应用研究进展

生湿面作为近几年发展起来的新型面条制品,因其丝滑的口感、独特的手工面风味和较高的营养价值,受到越来越多消费者的喜爱。但生湿面含水量高,容易腐败变质,不宜长期储存,这成为制约其大规模生产的关键因素。文章主要对常用于生湿面的保鲜技术进行了归纳总结,如传统生湿面的保鲜方法,热处理、酒精处理、有机酸处理;现代生湿面保鲜方法,辐照保鲜、生物保鲜、建立微生物生长预测模型等,并对它们各自的技术特点和应用情况进行了阐述分析。最后,强调了生物保鲜技术、复合保鲜技术和新型保鲜技术在生湿面中的应用前景,以期对生湿面的保鲜和工业化生产提供一定的理论支撑。     

HACCP在出口保鲜湿面生产中的应用

将HACCP体系应用于出口保鲜湿面的质量控制,通过对生产工艺流程中各工序进行危害分析,确立关键控制点及相应关键限值,并在生产中对关键控制点的危害进行严格监控,有效保证了出口保鲜湿面的质量.     

ACCP在出口保鲜湿面生产中的应用

将HACCP体系应用于出口保鲜湿面的质量控制，通过对生产工艺流程中各工序进行危害分析，确立关键控制点及相应关键限值，并在生产中对关键控制点的危害进行严格监控，有效保证了出口保鲜湿面的质量。     

保鲜湿面研究

该文概述保鲜湿面(LL面)生产发展历史,介绍LL面生产特殊工艺流程及其原辅材料选择。通过对日本和中国LL面市场简介,特别是对上海市场现状分析;提出今后发展LL面建议。     

制面工艺对保鲜湿面酸感影响的研究

加工工艺不仅影响保鲜湿面的口感,也影响保鲜湿面的酸感。该研究首先建立了保鲜湿面酸感的评价方法,对用相同的原料、不同的制面工艺所制作的保鲜湿面进行酸感评分、对比,发现酸液浓度以及面刀粗细均对面体的酸感有影响,且呈正相关。     

生鲜湿面防腐保鲜技术研究进展

生鲜湿面因其筋道、新鲜等特性深受消费者喜爱。但其水分活度高,容易腐败变质,因此生鲜湿面的防腐保鲜始终是生产中一个重要问题。对生鲜湿面腐败过程中的主要微生物种类进行了综述,然后介绍了国内外将防腐剂、微波、辐照、包装及复合处理技术应用于生鲜湿面保鲜的研究进展。最后对生鲜湿面保鲜技术进行了展望。     

鲜湿面保鲜技术及护色技术的研究进展

本文介绍了鲜湿面加工的两个关键问题:保鲜和护色。首先对保鲜剂、物理处理技术以及包装技术在鲜湿面保鲜方面的应用情况进行了综述,然后从酶促褐变和非酶促褐变的两个方面,对鲜湿面的护色技术进行介绍。最后对鲜湿面行业状况进行了初步分析,并对保鲜和护色的技术以及未来产品方向进行了展望。     

保鲜剂对鲜湿面保鲜效果的影响

研究了几种保鲜剂对鲜湿面的保鲜作用,结果表明:添加富马酸二甲酯、Nisin、纳他霉素都有一定的保鲜作用,尤其以复配保鲜剂对鲜湿面中微生物抑制作用最强,使鲜湿面的品质保证长达一年以上。     

软包装即食湿面食用品质及保鲜工艺的研究

即食保鲜湿面因其"营养、卫生、方便、快捷"的特点日益受到消费者的喜爱,但由于其含水量较高,微生物易繁殖,因此湿面的保鲜贮存与食用品质问题是生产过程中的主要问题。从原料品质、产品配方以及生产工艺等方面研究和探讨相关因素对湿面品质及保鲜的影响,为其工业化生产提供参考。     

海带绿豆保健鲜湿面的生产

在鲜湿面中加入海带浆、绿豆汁生产新型保健鲜湿面,所得海带绿豆鲜湿面具有天然色泽、表面光滑、口感好等特点,与普通鲜湿面相比营养丰富,且具有一定的保健功能.     

海带绿豆鲜湿面的制作研究

通过在鲜湿面中添加海带浆及绿豆汁获取海带绿豆鲜湿面,海带浆及绿豆汁的添加量分别为25%、14%,并确定了鲜湿面品质改良剂及添加量,最终获得了营养价值较高、外观形态较好、口感较佳的海带绿豆鲜湿面。     

米粉发酵中的微生物及其对米粉品质的影响研究进展

发酵米粉比未发酵米粉可以获得更好的口感和品质,发酵过程中的微生物对发酵米粉的品质有重要作用。了解发酵米粉中的主要微生物及其对米粉的影响,不仅给提高传统自然发酵米粉的品质提供理论依据,还可以促进现代生物技术对其的应用。本文综述了发酵米粉在各个阶段的主要微生物的组成以及其对米粉的理化性质、微观结构、感官品质、安全性的影响和目前利用纯菌种强化发酵对米粉品质的影响等方面的研究进展,且提出目前存在的不足,并对进一步研究提出了建议。     

鲜湿米粉的保鲜与品质改良研究进展

鲜湿米粉具有食用简单方便、韧性口感较好等特点,但是鲜湿米粉储藏期短,大多是小作坊生产,存在产品质量参差不齐、卫生条件差、生产效率较低等问题。因此对鲜湿米粉进行更加深入的探索研究,改良鲜湿米粉的品质,延长其货架期成为重中之重。本文主要综述了保鲜剂和保鲜工艺对鲜湿米粉的保鲜以及原料、生产工艺和添加剂对米粉品质的影响,为鲜湿米粉的储藏保鲜与品质改良提供了一定的参考。     

不同盐的添加对面条品质影响的研究进展

主要总结了最近几年来碳酸盐、食盐和磷酸盐对面团流变学特性、面条烹饪特性、面条质构特性、面筋网络及面粉糊化特性影响的研究进展,研究结果表明多数碳酸盐会增加面条的烹煮损失,食盐也是,而磷酸盐能够降低烹饪的损失;盐的加入增强了面筋的弹性和延展性,对面条的质构和面粉的糊化性产生了一定的影响,还能够改善面团的加工性能,提高面条的质量。另外,要注意添加剂的安全性问题,要在生产允许范围内添加。     

米粉品质评价及生产研究现状及展望

米粉是我国的传统食品,质构柔韧、富有弹性、口感爽滑,深受百姓喜爱。但米粉种类繁多且具有地域性强的特点,目前,在米粉品质评价指标和米粉原料的选择中,尚无统一的米粉类国家标准。因此,根据现有的相关研究,综述了米粉的分类,并从米粉的感官评价、理化特性和质构特性三个方面探讨米粉的品质评价指标,分析比较了适合生产米粉的大米所需要测定额指标及适宜范围,并从发酵、磨粉、糊化、老化、干燥5个方面探讨了米粉生产工艺对米粉品质的影响,论述了米粉生产过程中的微生物污染风险的控制要点,以期为建立统一的米粉评价标准和米粉选料原则、优化米粉工艺技术提供参考,并最大程度降低米粉生产过程中的微生物污染风险。     

我国南方传统食品——米粉质量安全管理的研究进展

本文对近年来我国南方传统食品——米粉,主要是鲜湿米粉行业的质量安全管理进行了综述分析。监管部门抽检结果表明,米粉行业仍存在不少质量安全问题,包括微生物超标、滥用食品添加剂、非法添加违禁化学物质和重金属超标等。建议相关部门加强对米粉行业的质量控制及监督管理。建议米粉生产企业将HACCP方法应用于米粉的生产过程,对原辅料验收、浸泡、蒸煮、分装、金属探测、杀菌等关键控制点进行管理,以提高米粉质量并确保米粉食用安全。目前我国米粉类国家标准、行业标准制订工作已不能满足米粉行业发展的需要,而广西在米粉地方标准制订及鲜湿米粉质量安全管理及生产许可方面的工作成效显著,但对生榨米粉的管理较欠缺。为此本文也对该广西特色食品加工与烹调工艺的质量、标准化管理工作提出了建议。     

2018—2019年我国小麦加工科研概况与建议

为全面了解我国小麦加工研究现状,从小麦及小麦粉品质、小麦粉制品加工及小麦深加工等方面综述了近2年小麦加工研究概况。总结了我国在小麦品质、加工工艺、质量控制、优质馒头和面条加工等研究所取得成效,并提出未来小麦加工研究进一步发展具体建议,以期为小麦生产、加工、科研以及政策制定等提供参考。     

发酵空心挂面的配方优化

机械制作的发酵空心挂面是近年来市场出现的营养风味型挂面新产品,但目前关于配方对机械制作发酵空心挂面品质的影响尚不明确。本文利用直接发酵法制作发酵空心挂面,通过单因素实验考察了酵母、食盐和水在面粉中不同的添加量对发酵空心挂面蒸煮特性、质构特性和感官品质的影响,在此基础上利用响应面Box-Behnken试验对发酵空心挂面的配方进行了优化。结果表明:发酵空心挂面的最佳配方为:以面粉质量计,酵母添加量0.83%、食盐添加量0.64%、水添加量33.67%,该优化条件下制得的发酵空心挂面综合评定值为0.909,与模型预测值综合评价值0.932基本一致,表明其风味较好、口感爽滑、蒸煮和质地品质俱佳;食盐添加量和加水量对发酵空心挂面的咀嚼性有极显著性影响（P<0.01）,酵母添加量和加水量对感官总分有显著性影响（P<0.05）,食盐添加量对蒸煮损失有极显著影响（P<0.01）。本研究可为机械制作的发酵空心挂面的生产提供理论和技术指导。