非大豆豆腐的加工技术

非大豆豆腐的加工技术成训妍目前，市场上出售和人们食用的豆腐，一般是大豆豆腐。其实，用非大豆原料大米、花生和魔芋等，也可加工成大米豆腐、花生豆腐和魔芋豆腐等。●大米豆腐●用大米加工豆腐，每公斤大米可出豆腐６—７公斤。其加工技术为：１．备料。原料主要是大...     

大豆浸泡温度对豆腐加工的影响

研究大豆的浸泡温度（10℃－70℃）对大豆吸水特性、大豆有效成分的提取率以及对豆腐品质的影响。在20℃左右浸泡大豆,固形物和蛋白质损失较小,豆浆中固形物和蛋白质含量较高,制得的豆腐凝胶强度和持水性高。60℃浸泡大豆,浸泡时间缩短,豆浆中的固形物和蛋白质含量也较高,豆腐品质也较好,但浸泡液中固形物损失较多。     

大豆品种对卤水豆腐和内酯豆腐加工特性的影响

以中黄13、小金黄、黑豆一号、东农53、五河野生大豆(新、陈)等不同品种的豆子为原料,根据卤水豆腐和内酯豆腐制作的基本工艺加工豆腐,以盐卤和葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂,利用感官评分、TPA质构分析、产率和营养素等指标,分析不同品种大豆对卤水豆腐和内酯豆腐加工特性的影响。结果表明,不同种类豆子加工两种豆腐的感官评分和质构分析结果差异均达极显著水平(p0.01),其中中黄13、小金黄、黑豆一号的感官评分和质构结果较高;五河野生大豆的卤水豆腐结构较为松散,而五河野生大豆(陈)内酯豆腐不能成型;结合产率、蛋白质和脂肪含量,综合分析得出小金黄、中黄13、黑豆一号这三个品种比较适合加工卤水豆腐;小金黄和黑豆一号比较适合加工内酯豆腐。     

我国东北大豆品种与豆腐加工特性分析

东北是我国重要的大豆产区,但该地区大豆品种丰富多样,为明确该如何选择该区的大豆食品加工原料和 育种目标,本研究选取32 个东北大豆品种,对各品种的籽粒粗蛋白、脂肪、钙、磷含量和豆乳可溶性蛋白质量浓 度等理化指标及加工制豆腐的得率、保水性、含水量、质构等指标进行了分析。研究发现,当大豆品种具有较高 的豆乳可溶性蛋白质量浓度（大于26 mg/mL）、脂肪含量（18～22 g/100 g）、钙含量（大于200 mg/100 g）和磷 含量（大于700 mg/100 g）时,可加工出得率较高、质地较软的豆腐产品;反之亦然。说明大豆理化成分含量,特 别是可溶性蛋白质量浓度（豆乳）和磷含量对豆腐品质具有重要影响作用。     

一公斤大豆出六公斤豆腐

湖北云梦县城西大路103号居民李重武,通过多年探索和反复试验,采用最新无毒食用蛋白凝固剂点浆,可使1公斤大豆做6公斤多豆腐,比传统的石膏或卤水点浆产量高     

不同大豆原料对豆清发酵液豆腐和卤水豆腐加工特性的影响

以黑龙48、临豆10号、临豆9号、齐黄34、华豆2号及华豆10号6种不同大豆品种为原料,根据豆腐生产的基本工艺,分别以豆清发酵液、盐卤(MgCl₂)作为凝固剂生产豆腐。通过感官评价、产品得率、保水性、质构特性、蛋白质、脂肪及水分含量等指标进行分析,探讨不同大豆原料对豆清发酵液豆腐和卤水豆腐加工特性的影响。研究结果表明:6种不同大豆原料所产的豆腐感官评价、产品得率、保水性、质构特性、蛋白质、水分及脂肪含量差异均达极显著水平(p<0.01)。其中华豆2号、临豆10号、临豆9号和齐黄34的豆清发酵液豆腐的得率、保水性、质构参数较高,最高为华豆2号,其得率、保水性、硬度、弹性、耐嚼性的指标分别高达176.532%、72.155%、174.482 g、0.778 mm、64.530;齐黄34、华豆2号、华豆10号、临豆10号的卤水豆腐得率、保水性、质构参数较高,最高为齐黄34,其得率、凝聚性、弹性等指标依次为188.879%、2.951、0.789 mm。综合感官评价及蛋白质等营养指标,分析得出华豆2号、临豆10号、临豆9号和齐黄34较适生产豆清发酵液豆腐,齐黄34,华豆2号、华豆10号、临豆10号较适加工卤水豆腐。     

不同大豆原料对豆腐加工及品质的影响

研究分别以大豆、豆瓣、豆片为原料制备豆腐,并对豆腐的含水率、出品率、出渣率、豆渣干基粗蛋白、蛋白质利用率、感官评价、质构、用水及排水量、生产效率进行对比。结果表明:以豆瓣、豆片为原料制备的豆腐各项指标均比大豆的好,其中以豆片为原料制作的豆腐,在各方面均为最好,豆腐含水率为80.62%,出品率为421.6%,出渣率为75.34%,豆渣干基粗蛋白含量为12.80%,蛋白质利用率为84.61%;对色值、硬度、弹性、豆腥味、苦涩味五个指标进行评价,感官评价总分为41.1分。     

基于因子分析的大豆品种豆腐加工品质综合评价

以东北地区有代表性的31个大豆栽培品种为样本进行豆腐加工,对豆腐得率、保水性和质构特性等12项品质指标进行系统测定,通过因子分析,对不同大豆品种的豆腐加工适用性进行综合评价。结果表明：可将12个原始品质指标归属为5个相互独立的公因子,公因子1对硬度、黏聚性、回复性和黏附性等4项指标起支配作用;公因子2对表观破断应变起支配作用;公因子3对表观破断强度、表观弹性率和保水性起支配作用;公因子4对弹性和咀嚼度起支配作用;公因子5对干得率和湿得率起支配作用。由各大豆品种豆腐加工品质的综合因子得分可以得出,铁丰37、黑河29和东农48三个品种是优选的豆腐加工优良品种。     

冷冻豆腐和冷冻干燥豆腐加工

普通豆腐含水量高,不易贮存又易破碎,若制成冻豆腐,然后解冻,这样便于脱水。但豆腐冷冻之后,其质地变为海绵状,失去了传统豆腐的细腻性,口感变差。在配料中加入添加剂,改进加工工艺,弥补传统豆腐经冷冻或冷冻干燥后,质地变为海绵状,口感差的缺陷。用该法生产的冷冻豆腐和冷冻干燥豆腐能够保持豆腐原有的细腻质地,口感良好的特点。     

一种速食豆腐的加工方法

本专利提供一种调制速食豆腐的制作方法。用这个方法可有效的利用豆渣成分。这种速食豆腐,仅需加入冷水或热水,不必采用加热手段,即可食用。     

豆腐柴叶豆腐的加工工艺优化

优化豆腐柴叶豆腐加工工艺及配方,为豆腐柴的开发利用提供科学依据。采用单因素试验、正交试验等方法研究豆腐柴叶豆腐的制备工艺和配方,并通过感官评价研究各个因素交互作用对其豆腐品质的影响,从而确定豆腐柴叶豆腐最佳加工工艺和配方。豆腐柴叶豆腐的最佳加工工艺为:水添加量20%、水温50℃、桐壳灰添加量0.09%、p H值7。在该最佳工艺条件下豆腐柴叶豆腐感官评分93.2,平均出品率92.43%,平均浸出液体积17.4 m L。该工艺条件下的豆腐柴叶豆腐口感鲜美、清凉消暑,具有良好的食用品质和一定的保健功能。     

彩色豆腐加工技术

以胡萝卜和大豆为主要原料,制作出具有营养价值的彩色豆腐.并对豆浆与菜汁的添加比例,凝固剂的选择与用量进行研究,结果表明:豆浆与菜汁的最佳配比为3∶1,凝固剂采用6-葡萄糖酸内酯与氯化钙按7∶3的质量比例混合,添加量为0.3%.     

孕期，你长了多少斤？

常常看到孕妈妈们聚在一起,互相交流怀孕后的感受,其中的一个热点话题就是：“你长了多少斤？”妈妈的体重在孕期长了多少斤,似乎和“宝宝生下为有多重”一样, 是个让你身边所有人都着迷的数字,也是一个关乎妈妈和宝宝健康的重要指标.     

发芽大豆充填豆腐的研制

研究了豆浆浓度、大豆发芽时间、发芽温度对豆腐品质的影响.结果表明.制作充填豆腐的较佳工艺参数为:m(大豆):m(H2O)=1:7,发芽温度20℃,发芽时间12h.该产品风味独特,具有广阔的开发前景.     

发芽大豆充填豆腐的研制

研究了豆浆浓度、大豆发芽时间、发芽温度对豆腐品质的影响。结果表明,制作充填豆腐的较佳工艺参数为:m(大豆)∶m(H2O)=1∶7,发芽温度20℃,发芽时间12h。该产品风味独特,具有广阔的开发前景。      

黑豆大豆复合豆腐工艺研究

以黑豆和大豆为原料,葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)为凝固剂,研制出黑豆和大豆的复合内酯豆腐。在考察黑豆大豆浆液比、GDL添加量、凝固温度等单因素试验基础上,通过正交试验,确定其最佳工艺参数,即黑豆与水(1∶9 g/m L)磨浆、黑豆浆∶大豆浆=3∶1(体积比)、GDL的添加量为0.25%、凝固温度为75℃。研制出具有黑豆香味又保持大豆的豆香味且营养丰富的黑豆大豆复合内酯豆腐。     

秋季豆腐柴鲜叶豆腐加工工艺条件研究

秋冬季豆腐柴落叶之前,以重庆市涪陵区义和镇豆腐柴试验基地的豆腐柴鲜叶为原料,通过单因素试验和正交试验,研究秋季豆腐柴鲜叶豆腐制作工艺。结果表明:秋季采摘的豆腐柴鲜叶豆腐加工工艺条件为90℃～100℃温度漂烫1 min,料液比1∶3(g/mL)、MgCO_30.04%,pH 5,在此条件下,豆腐柴鲜叶豆腐容易凝固,渗出液少,硬度适中,颜色翠绿,成型好。