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大米品种对其淀粉凝胶特性的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
利用动态流变仪考察了8种不同米质的大米淀粉在不同热过程中凝胶粘弹性的变化。实验结果表明:淀粉凝胶的强度主要和淀粉中的直链淀粉含量有关,直链含量高的淀粉形成凝胶速度快,强度大;支链淀粉形成的凝胶其强度随温度的变化是可逆的,随着淀粉中直链含量的增加,这种变化的不可逆增强;淀粉中脂类的含量降低了淀粉凝胶的强度。 相似文献
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研究大米谷蛋白添加量(0%~14%)对籼米淀粉流变、热特性及淀粉凝胶特性的影响。结果表明,随着大米谷蛋白添加量增加,米淀粉的弹性模量峰值(G'_(peak))、黏性模量峰值(G"_(peak))及淀粉凝胶的硬度均呈升高趋势。谷蛋白对米淀粉的DSC吸热峰的起始温度和峰值温度没有明显的影响,但是混合体系的焓值随谷蛋白添加量增加而降低。随大米谷蛋白添加量增加,米淀粉凝胶的黏聚性、黏性及回弹性均呈升高趋势。扫描电镜显示,添加大米谷蛋白米淀粉凝胶的孔洞深度增加、直径增大,结构显得较为松散。 相似文献
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为研究麦冬多糖对大米淀粉凝胶化及凝胶特性的影响,分别以0%、2%、4%、6%和8%的麦冬多糖替代大米淀粉,研究麦冬多糖对大米淀粉糊化特性、静态流变、动态流变、凝胶质构及水分子状态的影响。结果表明:麦冬多糖以浓度依赖的方式使大米淀粉糊的峰值黏度等糊化黏度参数均降低,而峰值时间和糊化温度则增加。不同样品均为假塑性流体,幂律方程能够较好地拟合其静态流变行为,假塑性随麦冬多糖添加量增加而增强,稠度指数随麦冬多糖添加量增加而降低。麦冬多糖使大米淀粉糊的黏弹性及凝胶的硬度、内聚性、咀嚼性和回复性均降低。凝胶中的水分子主要呈游离态,结合水和束缚水含量较少,添加麦冬多糖降低了大米淀粉凝胶中水分子的运动性。 相似文献
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大米微孔淀粉的酶法制备工艺优化研究 总被引:1,自引:1,他引:1
本文以水解率为指标,研究仅一淀粉酶与糖化酶复合水解大米淀粉制备微孔淀粉的工艺条件.通过单因素和正交试验确定酶解最佳工艺条件:α-淀粉酶:糖化酶=1:3,酶用量2.0%,反应时间20h,反应温度42℃,pH值4.2.吸水率和吸油率测试对酶解前后的大米淀粉进行性质分析表明,微孔淀粉吸水、吸油能力明显大于原淀粉. 相似文献
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为了解细菌纤维素对淀粉凝胶老化的影响,利用快速黏度分析仪、差示扫描量热仪、X-射线衍射和扫描电镜测定添加不同量细菌纤维素的大米淀粉凝胶糊化特性、热力学特性、结晶性和微观结构。结果表明,随细菌纤维素添加量的增加,大米淀粉糊化时崩解值、回生值、糊化焓值显著降低,显示细菌纤维素抑制了大米淀粉凝胶的短期老化;随细菌纤维素添加量的增加,大米淀粉凝胶老化焓值显著降低,而重结晶从13.26%降至7.93%,说明细菌纤维素抑制了大米淀粉中支链淀粉的重结晶;大米淀粉凝胶微观结构显示细菌纤维素的添加使大米淀粉凝胶的表面更加完整、结构更加致密。由此表明细菌纤维素对大米淀粉凝胶老化具有显著的抑制作用。 相似文献
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以小麦淀粉为原料,盐酸为酸解剂,次氯酸钠为氧化剂,对酸解小麦淀粉的制备及性能进行了研究.考察了反应时间、反应温度、pH、次氯酸钠用量、酸解氧化顺序对酸解氧化小麦淀粉羧基含量的影响,采用糊滴定法测定羧基含量.比较了小麦淀粉、酸解小麦淀粉、氧化小麦淀粉及酸解氧化小麦淀粉性能.结果表明,制备酸解氧化小麦淀粉的较佳工艺条件为:反应温度40℃,反应时间2h,pH9.0,先酸解后氧化顺序优于先氧化后酸解顺序.小麦淀粉经酸解氧化后,其抗酸性、抗碱性、冻融稳定性均得到改善,蓝值增加,膨胀能力降低.小麦淀粉经酸解、氧化后,热稳定性变差;酸解提高了小麦淀粉的熔融焓,而氧化使其熔融焓降低. 相似文献
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将黑米粉按一定比例替代部分面包粉制作黑米吐司面包,通过单因素和正交试验确定的最佳配方:以面包粉和黑米粉总质量为基准(100%),面包粉与黑米粉质量比为93∶7、酵母1.2%、起酥油10%、白砂糖11%、烘焙专用粉2.5%、改良剂0.6%、鸡蛋10%、盐1%、水43%。烘焙条件:上火180℃、下火175℃,烘烤时间35 min。按此工艺研制出的黑米吐司面包,外形饱满完整,呈棕紫色,内部组织细密均匀,有弹性,切片后不断裂,松软适口,有黑米吐司面包独有的风味,并兼有黑米特殊的营养价值和保健功能,且起酥油和白砂糖添加量均比基础配方有所降低,更符合现代人低脂低糖的健康饮食理念。 相似文献
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