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将花生蛋白粉添加到小麦粉中制得花生蛋白营养面条,利用感官评价、质构仪对花生蛋白营养面条、普通面条、乌冬面条的品质进行分析.结果表明:TPA分析得花生蛋白营养面条的最大剪切力和拉断力分别比普通面条高出16.36 g和35.26 g,比乌冬面条高出5.17 g和3.997 g.花生蛋白营养面条色泽微黄,具有花生的香味.花生蛋白粉的添加量在6%时面条的感官性状适中,质构特性较好,与普通面条相比,每100 g花生蛋白营养面条的蛋白质含量提高2.4 g.按照中国膳食营养推荐摄入量,儿童、老年人每日所需蛋白质摄入量分别为55、75 g,每人每日食用200 g面条计算,配方提供的蛋白质含量占儿童、老年人所需的54%、40%. 相似文献
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将小麦粉与脱脂花生蛋白粉按100:0、95:5、90:10、85:15、80:20 的比例分别混合,测定混合粉的糊化特性及面筋特性。将混合粉制成速冻面条,通过正交试验及感官评定确定脱脂花生粉与小麦粉的比10:90,加水量40%,加盐量2.5% 制脱脂花生蛋白营养面条。对脱脂花生粉速冻面条的品质特性进行评价显示:随着脱脂花生粉添加量的增加,混合粉的面筋含量及糊化性质降低,面条的质构特性下降,蒸煮损失率增加;分析0~28d 冷冻贮藏后品质特性:随着贮藏时间的增加,面条的硬度、拉伸强度、拉伸距离在贮藏前期呈下降趋势,16d 后趋势平缓。弹性、内聚性、回复性略有上升,但不显著,显示花生蛋白营养面条具有较好的耐贮藏性;按中国营养膳食营养要求及每人每日食用200g 面条计算,配方提供的蛋白质含量占儿童、老年人所需的60%、44%。添加脱脂花生粉使得面条质地松软,有着良好的食用品质和营养价值,宜被老年人和儿童接受。 相似文献
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《食品与发酵工业》2020,(9)
为研究添加不同蛋白对面条品质的影响,筛选出感官良好、加工品质佳的新型蛋白强化面条,将4种浓缩蛋白粉(乳清浓缩蛋白、牛奶浓缩蛋白、大豆浓缩蛋白、豌豆浓缩蛋白)分别以质量分数5%比例添加至小麦粉中制成鲜面条,测定混合粉的糊化特性、粉质曲线和鲜面条的烹煮品质、质构品质以及感官品质。结果表明,蛋白的添加减小了混合粉的峰值黏度、最终黏度、衰减值以及回生值,使面团的稳定时间增加,弱化度减小。蛋白的添加提高了面条的硬度、咀嚼性和回复性,改善了面条的抗拉性能,以乳清浓缩蛋白强化面条的质构品质最佳。乳清浓缩蛋白强化面条煮后长时间放置不易黏结,在过度煮制后仍能保持较好的形态;结合微观结构可知,乳清浓缩蛋白强化面条均匀性较好,淀粉颗粒与面筋网络彼此之间空隙减少。结合感官评定总分认为乳清浓缩蛋白较适合用于小麦面条的蛋白强化。 相似文献
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以花生蛋白、青枣和纯牛奶为主要原料制备花生蛋白青枣酸奶。在单因素的基础上,采用响应面法优化花生蛋白青枣酸奶的发酵工艺,并分析酸奶的营养品质及抗氧化活性。结果表明:花生蛋白青枣酸奶发酵制备最佳工艺条件为花生蛋白粉与水的料液比1∶10(g/mL)、纯牛奶添加量20%(以花生蛋白粉和水的总质量计,下同)、发酵温度42℃、青枣浆添加量15.00%、蔗糖添加量6.50%、发酵时间6.0 h、发酵剂接种量2.90%,在此条件下制得的花生蛋白青枣酸奶的感官评分为92.16。在花生蛋白青枣酸奶中检测出17种氨基酸,总氨基酸含量为54.08%,其中必需氨基酸含量为17.76%;花生蛋白青枣酸奶对DPPH·和·OH清除能力优于原味酸奶。 相似文献
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通过在面粉中添加不同比例的花生蛋白,分析其对面粉湿面筋含量、面团流变学特性、面条蒸煮品质、感官品质和质构品质的影响。结果表明:在面粉中加入4%的花生蛋白,可显著提高面粉的蛋白质和湿面筋的含量,改善面团的流变学特性;制作的面条韧性和口感较好,增加了面条的营养价值,并且对面条加工特性没有太大影响。 相似文献
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以谷朊粉为主要原料,研究分别添加花生蛋白、豌豆蛋白、大豆分离蛋白对谷朊粉挤压组织化产品特性的影响。结果表明:花生蛋白、豌豆蛋白、大豆分离蛋白的添加对谷朊粉挤压组织化产品特性均有显著性影响。随着蛋白粉添加量的增大,产品色泽呈现不同程度降低,花生蛋白和豌豆蛋白降幅平缓,大豆分离蛋白下降迅速;添加适量的花生蛋白(10%~20%)可以改善产品感官品质和质构特性(硬度、咀嚼度略有下降);添加适量的豌豆蛋白(20%)、大豆分离蛋白(20%)均可提高产品质构特性。 相似文献