酱油多菌种制曲改善酶系组成的研究

通过对米曲霉3.042、黑曲霉3.350、根霉3.010进行混合制曲试验,以蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶为指标,研究不同比例、制曲温度、制曲时间对复合菌种酶活力的影响.结果表明,三菌种米曲霉3.042、黑曲霉3.350、根霉3.010的比例为3:2:0.5,制曲温度36℃,制曲时间48h,在此条件下,制曲酶系丰富,酶活力高...     

淀粉原料对酱油制曲酶系的影响研究

为了研究面粉和炒小麦2种酱油酿造淀粉原料对制曲成曲酶系的影响,分析了制曲过程24h～44h间曲料中性蛋白酶、氨肽酶、α-淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、果胶酶等6种关键酶的活力变化,结果显示,淀粉配料的不同对蛋白酶系中的中性蛋白酶和氨肽酶活力无影响;淀粉酶和糖化酶影响明显,面粉配料2种酶活分别是炒小麦配料的1.5～2倍和2～4倍.果胶酶活力炒小麦配料是面粉配料约2倍,纤维素酶活力两者相当.     

酱油曲的连续液体培养

酱油曲的连续液体培养萧凤岐酱油、酱、酒等传统酿造食品，自古以来都是通过固体曲制备酶群，开放条件下的固体曲生产，难免杂菌污染。长期以来，国内外有不少关于酱油液体曲生产的研究探索，积累了丰富的知识，但在提供共足够的蛋白酶活性这个根本性问题上，未能得到满足...     

酱油曲中产纤溶酶微生物的分离筛选和初步鉴定

从生产酱油的曲中分离到产纤溶酶的米曲霉18株和枯草芽孢杆菌8株.枯草芽孢杆菌和米曲霉所产纤溶酶都含有纤溶酶原激活剂,而且对BAEE都有一定的分解作用。     

酱油曲中产纤溶酶微生物的分离筛选和初步鉴定

从生产酱油的曲中分离到产纤溶酶的米曲霉18株和枯草芽孢杆菌8株。枯草芽孢杆菌和米曲霉所产纤溶酶都含有纤溶酶原激活剂,对苯甲酰-L-精氨酸乙酯盐酸盐(BAEE)都有一定的分解作用。     

日本用液体曲,固定化酶酿造酱油的试验近况

长期以来,日本消费者已习惯于食用日本生产的高盐稀态长周期(半年左右)发酵的酱油,这种长期发酵对设备、建筑、工地的利用率的提高极为不利,同时也影响了资金的周转。近年来生物技术迅速发展,日本酿造界也曾运用生物工程技术作了许多试验研究,以冀藉此摆脱老工艺的沉重负担,但尚无法获得满意的科验成果。但根据日本较新的报道,如果将液     

酱油曲中谷氨酰胺酶酶学特性研究

以酱油曲中的谷氨酰胺酶为研究对象,通过蒸氨法测定谷氨酰胺酶酶活力,探究不同温度、pH、NaCl浓度对谷氨酰胺酶酶活力和稳定性的影响,同时分析了谷氨酰胺酶底物专一性和底物浓度对其的抑制作用.研究结果表明,酱油曲中谷氨酰胺酶最适温度为55℃,在此温度下维持8h,酶活力损失70％以上,酶热稳定性较差;最适pH为7.0,在pH...     

液体曲种制取酱油通风曲的试验

详细介绍了利用培养液体曲种来制取酱油通风曲的试验过程。     

液体曲多菌种酿造酱油的试验报告

应用液体曲模拟天然晒制发酵酱油工艺条件,在后发酵阶段添加鲁氏酵母生产的酱油,其风味、质量等指标均接近或超过固体曲天然晒制发酵酱油。     

液体曲应用于市销鲜酱油试验

上海市大众化酱油中有酿造鲜酱油的品种,这种淡色酱油,消费者主要要求澄清和色淡,但由于采用固体曲生产,不易达到这个要求,因而常有“白酱油不白”的反映。而我所在《酱油工艺改革的研究》中利用液体曲所试制的酱油,既澄清又色淡,刚好是淡色酱油所希望达到的。     

酱油圆盘制曲过程中蛋白酶酶活研究

圆盘通风制曲是一种自动化、精准化的酱油制曲设备,目前国内多数的大型酱油厂都在使用该设备。通过对圆盘制曲过程中曲料水分、pH和蛋白酶活力的跟踪监测,寻找圆盘制曲过程中蛋白酶活力值的最高点,并结合观察曲料外观表现来确定制曲时间,从而能够正确有效地指导实际生产。     

米曲霉和酱油曲霉制造酱油曲和酱油的比较分析

酱油、酱等传统的调味品,其制品的香气与使用的曲菌有很大的关系,这是人所共知的事。目前,日本制造酱油曲采用的曲菌主要有米曲霉(以下简称A)和酱油曲霉(以下简称S)两种。这两种曲霉产生的水解酶和酿造特性不同。简言之,即A比S产生的α一淀粉酶含量高,而植物组织分解酶群含量低。这样,表现在制曲时,A曲升温快,容易管理,原料中淀粉消费量高达30%左右。     

液体曲连续培养技术在酱油生产上的应用

介绍了日本液体连续培养技术，从研究连续培养中碳源、氮源的效用着手，找到最适培养条件，并在酱油生产中应用，收到较好的效果。     

酱油种曲培养研究

种曲培养条件对种曲质量有一定的影响。试验以沪酿3．042米曲霉为菌种，研究培养条件与种曲产孢子数的关系，通过正交试验结果显示：培养时间对种曲产孢子数的影响最大，加水量和加硝酸铵量的影响次之，而麸皮质量影响较小。酱油种曲培养优化条件为：麸皮颗粒大小比例为3：7，加水量100％，硝酸铵加量0．3％，培养60h，种曲产孢子数最大。     

复合曲酶发酵菜籽粕生产酱油工艺优化

以菜籽粕和麸皮为原料,对菜籽粕发酵脱毒条件和复合曲酶发酵菜籽粕生产酱油工艺进行研究。通过正交试验菜籽粕发酵脱毒的最佳条件,即接种量为5%,发酵温度为32℃,发酵时间为45 h;通过响应面分析法确定复合曲酶发酵菜籽粕生产酱油的最佳工艺条件为发酵温度为36.2℃,菜籽粕与麸皮质量比值为2.8,食盐添加量为10.8%,发酵时间为29.1 d。     

酱油制曲过程中蛋白酶和谷氨酰胺酶活力影响因素

在酱油制曲过程中通过单因素试验分别探讨制曲过程中预处理条件和制曲条件对蛋白酶和谷氨酰胺酶比活力的影响,通过正交试验确定制曲过程中对酶比活力影响的各因素的重要性次序和最佳工艺参数组合。影响蛋白酶比活力的重要性次序为：接种量＞制曲时间＞制曲温度;酶比活力最高的制曲工艺参数组合为：接种量0.8%、制曲温度32℃、制曲时间36h;影响谷氨酰胺酶比活力的重要性次序为：制曲温度＞制曲时间＞接种量;酶比活力最高的制曲工艺参数组合为：接种量0.5%,制曲时间60h,制曲温度28℃。     

液体曲酿翻酱油几个发酵条件的探讨

液体曲酿制酱油,从五十年代起已有小试报告。上海市酿造科学研究所从七十年代初立题,1986年通过了国家(部)级“中间试验”的鉴定,试制产品300多吨酱油投放市场后,得到了商店和消费者的好评,但因投资费用