泡椒牛肉加工工艺及工业化问题初探

泡椒牛肉工业化的制约因素是口感硬、发酵时间长和保质期短等问题,通过酶嫩化技术、化学嫩化技术的应用,并结合注射滚揉工艺,明显提高了产品的口感;通过乳酸茵发酵技术的应用缩短了发酵周期,提升了产品的营养价值和风味,并有利于产品的标准化;低温杀菌技术、辐照杀菌技术、复合保鲜技术以及HACCP控制体系的应用,在提升嫩度的同时明显提高了产品的保质期.     

高原牦牛肉脯生产技术研究

以天然无污染的高原牦牛肉为原料,采用酶解技术嫩化肉质、冷冻成型后切片、两段式干燥的工艺加工牦牛肉脯.腌渍剂配比为食盐1.8%,亚硝酸钠0.01%,异Vc钠0.05%,复合香辛料0.1%,味精0.3%,白砂糖3.0%,葡萄糖2.5%;嫩化剂为木瓜蛋白酶0.05%.     

肉类嫩化方法及技术研究进展

肉的嫩度是肉质量评定中最重要的指标,也是影响肉类口感最重要的因素之一。了解肉的嫩化机理可以更好地加速肉嫩化的过程。通常嫩度是指肉在咀嚼（或切割）时,对破裂的抵抗力,过嫩或过硬均不理想。     

肉类嫩化酶的研究进展

综述了肉类嫩化酶的种类、性质以及国内外的研究现状，探讨了肉类嫩化中存在的问题及解决思路。     

基于LF-NMR技术对不同鸡汤制品的营养品质分析及区分

以原味鸡汤、浓缩鸡汤(吴太婆牌和史云生牌)和勾兑鸡汤(家乐牌浓汤宝和太太乐牌浓缩鸡汁)为研究对象,对不同鸡汤制品普通营养成分(粗脂肪、粗蛋白和固形物)含量、色差和感官评分等进行分析比较;并利用低场核磁共振(LF-NMR)技术结合主成分分析法对上述鸡汤进行检测区分。结果表明：原味鸡汤营养成分含量和感官评分最高;LF-NMR数据结合主成分分析的结果,可使不同种类鸡汤得到明显的区分;且LF-NMR弛豫特性数据与食品感官评分、鸡汤的理化营养成分参数3者之间具有较好的相关性。该研究结果说明低场核磁共振技术应用于食品品质的区分识别具有可行性。     

牛肉的外源性蛋白酶嫩化技术研究进展

牛肉嫩度是一项肉质评定的重要指标,也是消费者评判肉质优劣的最常用指标.外源性蛋白酶嫩化技术具有方法简单,条件要求相对低,能显著提高牛肉的品质等优点,且处理后的牛肉具有柔软、适口、多汁和易于咀嚼等特点,多年来一直受到肉类加工行业的重视,并已得到了广泛的研究和应用.本文主要论述了外源性蛋白酶对牛肉的嫩化机理和近年来在利用各类外源性蛋白酶嫩化处理牛肉的研究上取得的进展,以期为牛肉嫩化的研究提供参考.     

牛肉嫩化技术的研究进展

肉品嫩度是肉的首要食用品质,它是消费者评判肉质优劣的最常用指标。肉嫩度的改善,多年来一直是国内外肉品科学研究的热点之一。宰后肉类的后期成熟和嫩化处理,是改善肉品嫩度的关键环节。对影响肉嫩度的宰前和宰后因素、目前嫩化方法及嫩化机制进行综述,最后对肉的嫩化趋势作出展望。     

酶嫩化在肉类生产中的应用

本文着重论述了酶嫩化肉制品的原理、影响酶嫩化效果的因素,以及在嫩化过程中所使用酶的种类.另外,本文以嫩化型牛肉为例,说明了酶嫩化在肉制品中的应用.     

早籼稻谷生产一次性可降解餐具的工业化开发

确立了以早籼稻谷和垄糠为直接原料,经粉碎,匀混等预处理后,热压成型为一次性可降解餐具的生产工艺路线。还研究开发出日产２０万只早籼稻谷制一次性可降解餐具成套生产线。其生产成本每只餐盒仅为０．１１６元,产品质量完全符合国家标准,具有极强的市场竞争能力和开发潜力。     

肉的嫩化技术

动物被屠宰后,体内继续进行着一系列生物化学和物理化学的变化,通常称之为“肉的成熟”或“肉的嫩化”。由于这些变化,使肉变得柔嫩,且有特殊的鲜香风味,大大提高了肉的食用价值。因此,肉的嫩度是肉质量评定中的最重要指标。决定肉嫩度的重要因素主要是三类蛋白质,即肌纤维细胞中的肌动蛋白、肌球蛋     

酶法嫩化牦牛肉脯生产技术研究

以天然无污染的高原耗牛肉为原料，采用酶解技术嫩化肉质，冷冻成型后切片，两段式干燥的工艺加工牦牛肉脯，腌渍剂配比为：食盐1.8%，亚硝酸钠0.01%，异Vc钠0.05%，复合香辛料0.1%，味精0.3%，白砂糖3.0%，葡萄糖2.5%，嫩化剂为木瓜蛋白酶0.05%。     

酶法嫩化牦牛肉脯生产技术研究

以天然无污染的高原牦牛肉为原料,采用酶解技术嫩化肉质、冷冻成型后切片、两段式干燥的工艺加工牦牛肉脯.腌渍剂配比为食盐1.8%,亚硝酸钠0.01%,异Vc钠0.05%,复合香辛料0.1%,味精0.3%,白砂糖3.0%,葡萄糖2.5%;嫩化剂为木瓜蛋白酶0.05%.     

高压处理技术在牛肉嫩化中的应用研究

本研究随机选取4头年龄在2～3岁、体重约为500kg的西门塔尔公牛,宰杀后取半腱肌分别在100、200和300MPa三个水平接受2、6和10min高压处理,用来观察高压对牛肉嫩度的影响.结果表明,高压处理对牛肉的感官综合指标、SF值和肌组织的形态结构产生了明显影响,而且随着压力的增大和加压时间的延长,影响也愈大.就提高牛肉嫩度而言,最佳高压处理条件为300 MPa、2min.     

牛肉干生产新工艺研究

牛肉干是我国传统的大众食品,但其生产一直沿用传统工艺,产品口感坚韧、硬度大,色泽灰暗。本研究采用食品加工新技术,对牛肉进行嫩化、腌制、熟制和微波干燥等工艺处理,得到的成品色泽棕红,口感柔嫩,风味良好。      

牛肉干生产新工艺研究

牛肉干是我国传统的大众食品,但其生产一直沿用传统工艺,产品口感坚韧、硬度大,色泽灰暗。本研究采用食品加工新技术,对牛肉进行嫩化、腌制、熟制和微波干燥等工艺处理,得到的成品色泽棕红,口感柔嫩,风味良好。     

超声波技术在牛肉嫩化中的应用研究进展

超声波技术作为一种绿色、安全的新兴技术,在牛肉嫩化方面具有良好的应用前景。但是,目前关于超声波技术及该技术与其他技术的复合应用对牛肉嫩度的影响研究还缺乏系统的总结。因此,该文在前人研究的基础上,就超声波技术的作用原理,超声波技术对牛肉嫩度的影响、超声波复合腌制及超声波结合外源酶或钙盐嫩化对牛肉嫩度的影响等最新研究结果进行了综述,旨在为超声波技术在牛肉嫩化方面的合理应用提供理论指导。     

牛肉嫩化技术研究—（Ⅰ）便携式电刺激仪的研制

根据物理学和电生理学原理，开发出用于改善牛肉重要品质－嫩度的便携式电刺激仪，并对其工作原理、组成和使用方法等进行了介绍。     

嫩化型脆嫩牛肉干加工技术研究

牛肉干是我国传统的大众食品,长期以来,其加工方法与技术一直未能革新。本研究采用全新的技术,对牛肉进行嫩化处理、腌制调味、高压熟制等方法,生产出的牛肉干,色泽棕红,口感脆嫩,风味良好。出品率高,其加工工艺特殊,生产时间缩短,节省能源,而且对原料肉要求不高,可充分利用牛胴体中肉质较差的牛前肉、牛腩肉和牛胸肉,可降低生产成本。     

肌肉拉伸技术在冷却肉加工中的应用

在冷却肉特别是牛羊肉的加工中，由于快速冷却而造成冷收缩，导致肉嫩度的下降。肌肉拉伸技术可以改善肉的嫩度或可以保持肉的嫩度，因此越来越受到人们的关注。着重介绍几种国外研究的肌肉拉伸技术，为我国冷却肉加工提供参考。     

肉嫩度的研究进展

文章分析了胶原蛋白与肌原纤维对肉硬度和食用质量的影响,总结了目前采用的肉类嫩化技术,并对用基因技术控制肉类质量及肉类口感保证系统即PACCP系统进行了介绍。