生鲜湿面防霉保鲜技术

生鲜湿面货架期易出现不同颜色霉点,易影响产品品质.通过分离霉变产品中的霉菌菌相,根据霉菌菌落特征和显微镜镜检结果,分别采用GB 2760允许的抗菌保鲜剂单辛酸甘油酯、丙二醇、丙酸钙研究其对霉菌的抑制效果,并对几种抗菌保鲜剂进行复配,采用正交试验探讨最佳配比.结果表明:利用霉菌菌落表征与显微镜镜检结果进行比较研究,鉴定出有霉菌属9个,其中毛霉属为5种;青霉属为2种;未知菌属为2种.初步判定鲜湿面货架期内霉点出现和霉味产生是毛霉和青霉引起的,而抑制其生长繁殖的抗菌保鲜剂最配方为单辛酸甘油酯0.50 mg/mL,丙酸钙0.50 mg/mL,丙二醇0.20 mg/mL.     

生鲜面和半干面的保鲜与品质调控研究进展

简述了生鲜面和半干面的产品特点,重点针对其保鲜和品质调控问题,酸浸保鲜、醇处理保鲜、复配保鲜、天然保鲜剂保鲜、非热杀菌、气调包装、栅栏保鲜是生鲜面和半干面现有的常规保鲜和新型保鲜方法。探讨了生鲜面和半干面生产和贮藏中品质存在的问题,并提出相应的解决方法。     

生鲜面保鲜技术的研究进展

简述了生鲜面的产品特点,重点针对生鲜面的保鲜问题,介绍了现有的常规保鲜方法,并探讨了一些适合生鲜面特点的新型保鲜方法,为开发行之有效的保鲜工艺提供参考,以期促进生鲜面在国内外市场的成熟.     

保鲜湿面研究

该文概述保鲜湿面(LL面)生产发展历史,介绍LL面生产特殊工艺流程及其原辅材料选择。通过对日本和中国LL面市场简介,特别是对上海市场现状分析;提出今后发展LL面建议。     

生鲜鸡肉保鲜技术研究进展

随着H7N9的持续爆发,消费者逐渐选择购买生鲜鸡肉,且需求量增长迅速。然而,由于保鲜技术的相对滞后,屠宰后的生鲜鸡肉易腐败、损失严重,因此研究生鲜鸡肉的保鲜技术意义重大。文章从物理、化学和生物等方面介绍了生鲜鸡肉的主要保鲜方法、原理及其特点;概述了生鲜鸡肉保鲜技术在国内外的研究现状与进展。提出将栅栏技术应用于生鲜鸡肉保鲜中,其中采用生物保鲜剂结合气调包装技术于低温下贮藏将成为发展趋势。同时指出目前生鲜鸡肉保鲜存在的问题,旨在为其保鲜技术的研究与应用提供一定的参考。     

对流热处理在生鲜湿面保鲜中的应用

该文研究了对流热处理方法对生鲜湿面保鲜效果和色泽的影响。实验表明,最佳的对流热处理条件为热处理温度90℃,热处理时间25 min。在不使用任何防腐剂的情况下,通过此方法能够使生鲜湿面在36℃下安全储藏49 h。     

非热物理技术在生鲜面保鲜中的研究进展

生鲜面条因具有新鲜、爽口、有嚼劲等特点而深受消费者喜爱。然而,生鲜面条含水量高,易被微生物污染,同时其内部蛋白酶活性较高,会降低其营养、品质及风味特性,为解决以上问题,绿色环保、安全无污染的非热物理技术被广泛应用在生鲜面的保鲜中。本文对气调包装技术、微波保鲜技术、低温等离子体灭菌技术、辐照技术、高密度CO2杀菌技术、脉冲光技术、发光二极管光照技术和超高压技术等非热处理技术的杀菌机理及其在生鲜面保鲜中的应用进行综述,对不同非热处理技术在生鲜面保鲜中的应用前景进行展望,以期对生鲜面保鲜和工业化发展提供参考。     

生鲜面防腐保鲜研究

生鲜面由于含水量高,易变质发霉,一般在4℃下只能贮藏5～7 d,且贮藏过程中伴随褐变的发生,导致生鲜面颜色变暗.为延长生鲜面的保质期,该实验研究了水分活度降低剂、防腐剂、酸度调节剂对生鲜面水分分布、水分活度、微生物、色泽、感官评分、保质期的影响.结果表明,在常规生鲜面配方的基础上,向100 g微波处理过的小麦粉中添加山...     

碱性盐在生鲜湿面保鲜和品质调控中的应用

为深入探讨碱性盐对生鲜湿面保质期和品质特性的影响,选用不同添加量的5种碱性盐（碳酸钠、碳酸钾、磷酸三钠、磷酸三钾及碳酸氢钠）制作生鲜面条,通过将菌落总数、L*值和表观状态作为表征生鲜湿面变质的可视化参数,确定不同碱性盐在生鲜湿面中的最适添加量;通过测定贮藏期间生鲜湿面pH值、面团流变学特性、面条烹饪特性和质构特性、感官评价并用扫描电镜观察微观结构综合分析碱性盐对生鲜湿面品质的影响规律。结果表明：与对照组相比,碱性盐添加可有效抑制生鲜湿面中微生物的生长,添加2.0%的碳酸钠,能够将生鲜湿面保质期延长2.5倍,碱性盐均使面条呈现明亮的浅黄色外观,明显改善其表观状态,确定碳酸钠在生鲜湿面中最适添加量为1.0%,其余4种碱性盐最适添加水平均为1.5%。在贮藏期间,添加碱性盐调控且稳定面条pH值,显著增强面团吸水率和拉伸特性、降低面团弱化度,且延伸度随着醒发时间的延长而降低;增加了生鲜湿面蒸煮损失,降低面条吸水率、提高硬度、拉伸强度、弹性、黏性和适口性。扫描电镜发现,碱性盐的添加能够加强生鲜湿面中蛋白质和淀粉的交联程度,从而形成更加连续致密的面筋网络结构。其中碳酸钠对生鲜湿面品质改善效果最为突出...     

生鲜预分切果蔬保鲜方法的研究进展

生鲜预分切果蔬是一种新型的果蔬加工方法,具有安全、新鲜、营养、方便等特点,市场潜力巨大.本文详细介绍了生鲜预分切果蔬的保鲜方法及其研究、应用情况,为其研究和生产提供参考.     

鲜湿面防腐保鲜技术的研究进展

阐述了影响鲜湿面货架期的因素及现代主要的鲜湿面防腐保鲜技术,包括调节制面工艺、p H调控、防腐剂保鲜技术、辐照保鲜技术、微波保鲜技术、气调包装保鲜技术以及栅栏技术等,并对其发展前景进行了展望。     

微波处理对鲜湿米粉保鲜品质的影响

研究不同微波处理时间对鲜湿米粉菌落总数、蒸煮特性、感官评分及质构品质的影响。结果表明,微波处理显著影响鲜湿米粉的保鲜品质(P <0.05)。当处理时间低于30s,保鲜效果不明显,储藏时间低于12 h;当处理时间高于50s,鲜湿米粉受热过度,结构受到破坏,硬度、咀嚼性和黏附性增大,断条率升高,弹性减小,蒸煮特性变差。因此,从保鲜效果和品质两方面综合考虑,微波处理时间定为40 s。此时鲜湿米粉的保质期延长了2.5倍,达到20 h。     

生湿面保鲜技术研究现状

文章介绍了生湿面贮藏期间主要存在的保鲜问题,并全面地概述了化学保鲜剂、气调、辐照等保鲜技术在生湿面应用中的国内外研究现状及发展趋势。     

复合生物保鲜技术及其在生鲜食品中的应用研究进展

近年来复合生物保鲜技术在生鲜食品上的应用,引起了越来越多的研究者的关注,研究结果层出不穷。本文介绍了复合生物保鲜技术及其原理,针对生鲜食品的品质变化特点,列举了复合生物保鲜技术在生鲜食品保鲜中的诸多应用与进展,为生物保鲜技术发展和生鲜食品产业发展提供有益参考和理论依据。      

鲜湿鱼面冰温气调保鲜研究

以鲜湿鱼面为原料,经臭氧减菌处理,研究臭氧减菌处理和包装贮藏条件对鲜湿鱼面贮藏品质的影响,以确定鲜湿鱼面臭氧减菌处理及包装贮藏的最佳条件。结果表明,臭氧通气量为6L/min,通气20min后再减菌处理10min,减菌效果最佳。在最佳减菌处理条件下,100%CO2包装的鲜湿鱼面于冰温下（-0.8℃）储藏品质变化缓慢,货架期最长,可达22d。      

影响生鲜面货架期的因素及最新保鲜技术

系统介绍了影响生鲜面货架期的主要因素,包括原始含菌量、水分含量、储藏温度和添加刑的种类,并且介绍了冷杀菌技术和气调包装技术在生鲜面保鲜方面的应用.     

发酵鲜米粉的杀菌工艺研究

对发酵鲜米粉的杀菌工艺和发酵过程进行了研究。结果表明,经过95℃,35min热力杀菌和pH4.2的乳酸/醋酸钠体系(1%V/V)酸处理相结合能有效地抑制微生物的生长,达到保存的目的,保鲜期达到3个月以上,且样品品质较好。发酵过程的产酸作用有利于降低杀菌强度。     

延长鲜切面货架期的研究

研究了酒精,脱氢乙酸,二丁基羟基甲苯,对羟基苯甲酸丙酯,山梨酸钾,过氧化苯甲酰,叔丁基对苯二酚,鹿蹄草8种防腐剂在恒温冷藏下（4℃～8℃）对鲜切面保藏期的影响,得出了有效延长鲜切面保藏期的防腐剂组合：脱氢乙酸0．06％,山梨酸钾0．06％,酒精4％（均以面粉添加量计）,可延长鲜切面保存时间24～48h。     

鲜湿米粉抗老化研究进展

文章主要介绍了鲜湿米粉老化的机理,探讨了影响鲜湿米粉老化的因素,归纳了目前在食品领域中物理法、酶法、食品添加剂法在鲜湿米粉中抗老化的应用情况及可能存在的问题,并对鲜湿米粉抗老化方法未来的研究方向进行了展望。