气体二氧化氯对染菌甜荞麦杀菌效果研究

采用人工染菌试验法,在甜荞麦表面接种枯草芽孢杆菌和黄曲霉菌,用气体二氧化氯进行杀菌,研究了气体二氧化氯杀菌浓度和杀菌时间对杀菌效果的影响。结果表明:气体二氧化氯的杀菌浓度和杀菌时间都在一定程度上影响其对染菌甜荞麦的杀菌效果,且二者存在交互作用,低浓度气体二氧化氯对黄曲霉菌比对枯草芽孢杆菌的杀菌效果更好。当二氧化氯浓度为100 mg/L,杀菌时间为20 min时,对枯草芽孢杆菌的杀菌率达到99.93%;当二氧化氯浓度为8.5 mg/L,杀菌时间为30 min时,对黄曲霉菌的杀菌率达到99.04%。     

气体二氧化氯对小麦表面细菌杀灭效果研究及菌种鉴定

研究了不同浓度的气体二氧化氯对小麦表面细菌的杀菌效果。结果表明,气体二氧化氯对小麦防霉处理的最佳条件为:杀菌时间90min,杀菌浓度为8mg/L时,杀菌率可达99.90%;在上述条件下对不同含水率的小麦进行杀菌,含水率在17%以下时,杀菌率可达99%以上;对小麦表面菌落进行革兰氏染色和芽孢染色,鉴定结果表明,小麦表面的菌落,主要为革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌,没有芽孢生长。     

不同种类荞麦挤压面条的制作工艺研究

参照小麦挤压面条制作工艺,研究了甜荞和苦荞挤压面条的最佳制作工艺。采用单因素考察了影响荞麦挤压面条品质的工艺参数,进一步通过正交试验的方法综合确定了甜荞挤压面条的最佳制作工艺参数：甜荞麦粉为50 g时,加水量32.5 mL、食盐添加量0.5 g、和面温度30℃、醒发温度25℃、醒发时间30 min;苦荞挤压面条的最佳制作工艺参数：苦荞麦粉为50 g时、加水量32.5 mL、食盐添加量0.5 g、和面温度25℃、醒发温度25℃、醒发时间90 min。同时以最优工艺制作的荞麦面条的感官评分接近小麦面条,且甜荞面条优于苦荞面条。     

气体二氧化氯对谷物表面黄曲霉杀灭效果研究

采用气体二氧化氯作为杀菌防霉剂,以接种于甜荞、苦荞上的黄曲霉菌作为研究对象,探究气体二氧化氯浓度和作用时间对杀菌效果的影响,并确定不同载体的最优杀菌浓度和时间的组合。试验结果表明:气体二氧化氯对黄曲霉菌的杀灭效果显著。8.5 mg/L的气体二氧化氯作用于甜荞表面30 min,杀菌率达到98.4%;4.5 mg/L的气体二氧化氯作用于苦荞表面10 min,杀菌率达到99.9%。     

气体二氧化氯对黄曲霉的抑菌效果研究

采用气体二氧化氯作为抑菌防霉剂,通过平板涂布法评价其对黄曲霉的抑菌效果.对影响抑菌率的二氧化氯浓度和抑菌时间进行了单因素实验,并在此基础上以气体二氧化氯浓度,抑菌时间以及黄曲霉接种载体为实验因素,以抑菌率为指标,设计了4因素5水平的正交实验.实验结果表明:气体二氧化氯对谷物易染菌黄曲霉的抑菌效果显著.各因素的影响顺序分别为接种载体,抑菌时间,二氧化氯浓度.最佳工艺条件为:气体二氧化氯浓度为4.5mg/L,作用于苦荞表面40min时,杀菌率达到99.99％,同时,当抑菌时间为40min时,二氧化氯对负载于小麦和甜荞表面黄曲霉的抑菌率也均达到了90％以上,因此,气体二氧化氯作为新生食品抑菌防霉剂具有良好的研发和应用前景.     

淀粉组成对荞麦面条食用和烹调品质的影响

为比较不同品种荞麦挤压面条的煮制及食用品质差异,分析其与荞麦淀粉组成的关系,研究选取八种具有代表性的苦荞、甜荞麦品种,制成挤压面条,对其煮制损失、吸水率、质构特性及感官品质进行考察;同时测定荞麦粉的直链、支链淀粉含量,分析淀粉组成与荞麦挤压面条各品质间的相关性。结果表明：在粘性、拉伸力及感官评定三个食用品质评价指标中,甜荞面条优于苦荞面条;而在烹调品质方面,甜荞与苦荞间无显著差异。总的来看,面条品质甜荞以西农9976为最佳;苦荞以西农9920为最佳。相关性分析显示,直链淀粉含量与煮制损失间存在显著性正相关关系（r=0.878）;支链淀粉含量显著影响面条的吸水率（r=0.917）,粘性（r=0.740）和硬度评分（r=-0.689）。结果说明不同品种荞麦面条的食用品质差异显著,支链淀粉含量是影响荞麦挤压面条食用品质的重要因素。     

包装方式对青稞鲜湿面条微波减菌效果的影响

为改善鲜湿面条杀菌效果,探索最适用于微波杀菌的预包装方式,对比密封、半封、敞口3种不同预包装方式下微波杀菌对青稞鲜湿面条温度、水分、菌落总数(total plant count,TPC)、色泽、蒸煮品质、质构及糊化热特性的影响。与对照相比,不同预包装微波处理均使面条的温度、硬度、咀嚼性及糊化度升高,水分含量、L~*值及TPC降低。微波功率越大,杀菌效率越高;相同微波功率条件下,半封预包装杀菌效果最佳,其中,800 W半封处理1 min后,面条的TPC最低为(66.67±30.55)CFU/g,在37℃下保质期延长至60 h,能更有效延缓面条贮藏期的色泽变暗,且对面条的蒸煮和质构品质影响不大。该研究为微波技术在鲜湿面条保鲜中更有效的应用提供了理论指导。     

ε-聚赖氨酸在即食湿面条防腐中的应用

ε-聚赖氨酸(ε - Poly -L - lysine,ε-PL)是由25 - 35个L-赖氨酸单体在ε-氨基和α-羧基间脱羧形成的聚合物,具有很强的抑菌性、安全性和热稳定性,至今已工业化生产并作为一种天然食品防腐剂得到广泛的应用.即食湿面条因水分含量高,常温下易腐败变质,为延长其货架期,研究了ε - PL以及ε-PL与其他助剂复配对即食湿面条的抑菌效果.结果表明,e-PL对即食湿面条具有良好的抑菌效果.在本实验条件下,ε-PL对即食湿面条的较好处理方式为浸泡方式,单独使用ε-PL的最适浓度为0.15％; ε-PL与醋酸助剂复配的效果要好于酒精助剂,复合配方为:0.1％ε- PL和0.25％醋酸,经该配方浸泡过的即食湿面条在10 d内品质较好、总菌落数较低(37℃保藏),为ε-PL在即食湿面条防腐中的应用提供了实验依据.     

气体二氧化氯对鲜枣表面青霉菌的杀灭效果研究

考察用气体二氧化氯处理已接种青霉菌(Penicillium notatum)鲜枣的杀菌效果,通过单因素和正交旋转组合实验,研究了气体二氧化氯浓度(X1)、杀菌时间(X2)、杀菌温度(X3)三种因素对青霉菌杀菌卒(Y)的影响,并建立了青霉杀菌率对三因素的函数模型.从函数模型可看出,三因素对青霉菌杀菌率的影响大小依次为气体二氧化氯浓度>杀菌时间>杀菌温度.     

气体二氧化氯对苹果表面细菌杀菌规律研究

本实验研究了气体二氧化氯杀灭金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、单核细胞增生李斯特氏菌以及腐生酵母菌四种苹果表面的危险致病菌的杀菌规律.在杀菌时间5min、杀菌温度25℃条件下,金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、单核细胞增生李斯特氏菌和腐生酵母菌杀菌达到99.99%的杀菌率,所需的气体二氧化氯的浓度分别为23、21、6和11mg/L.在杀菌气体二氧化氯浓度10mg/L、杀菌温度25℃时,四种菌杀菌时间分别达到7、8、2和6.5min时,杀菌率均超过99.99%.在实验范围内,作用温度对杀菌效果影响不大.     

稳定态二氧化氯对鲜切马铃薯贮藏性及酶褐变的初步研究

本文对不同浓度二氧化氯（ClO2）对鲜切马铃薯褐变和贮藏性的影响进行了研究。实验结果表明ClO2处理时间越长效果越好,浓度却不一定越大越好。不同浓度二氧化氯（ClO2）处理均对PPO和POD酶产生抑制作用,其中二氧化氯240mol／L处理10min、360mol／L处理5min和360m01／L处理10min处理效果最好;马铃薯的PPO、POD活性很高且两者之间具有相关性,与褐变度数值相吻合：经过不同浓度二氧化氯（ClO2）处理的样品之间蛋白质含量有差异,但不太明显。     

氢氧化钙对陕西传统饸饹品质及荞麦粉糊化特性的影响

向荞麦粉中添加0%～1.0%的氢氧化钙,探究其对荞麦饸饹品质和荞麦粉糊化特性的影响。随氢氧化钙添加量的增加,饸饹L*值下降,a*值增加,b*值先增加后减小,添加0.6%氢氧化钙的饸饹呈亮黄色,断条率最低（17.57%）,蒸煮损失最小（4.67%）,感官总分最高（80?分）,硬度适中,黏性和弹性较好;添加氢氧化钙可降低荞麦粉的透光率,增加溶解度,最终黏度和回生值先增后降,添加0.6%氢氧化钙的荞麦粉最终黏度和回生值适中。氢氧化钙可通过影响荞麦粉的糊化特性改善饸饹品质。     

超微粉碎对苦荞面条品质特性的影响

为提高苦荞麦的利用价值和苦荞面条的食用品质,利用超微粉碎技术制备超微苦荞麦粉,考察超微粉碎和超微粉粒径对苦荞麦粉的粉质特性及其面条品质特性的影响。结果表明,随着粒径的减小,苦荞麦粉的破损淀粉质量分数显著增加（P＜0.05）,面粉亮度值由72.20升高至77.48。同时,随着粒径的减小,苦荞麦粉的峰值黏度、谷值黏度和最终黏度均显著上升（P＜0.05）。超微粉碎技术的应用提升了苦荞麦粉的整体糊化特性,使得面团能够更快成型,稳定时间延长,面团的黏弹性增强,内部网络结构愈发均匀致密。利用超微粉制作全苦荞麦面条,断条率显著下降（P＜0.05）,最佳蒸煮时间和蒸煮损失最多减少约50%,质构特性显著改善。     

Characteristics of fractionated flours from whole buckwheat grain using a gradual milling system and their application for noodle making

BACKGROUND: Recently, the quality of buckwheat (Fagopyrum esculentum, Moench) flour was improved by using a gradual milling method in which whole buckwheat grains were milled into various fractions. In this study, 16 fractions milled from whole buckwheat grains from the outer to inner parts are characterised and used for noodle making. RESULTS: Protein and ash contents of flours increased in the order from the inner to the outer fractions. Each fraction contained nine main fatty acids in which the concentration of palmitic, stearic, linoleic and linolenic acids tended to decrease from the inner to outer parts of the grain, whereas the concentration of oleic acid in the middle parts of grain was higher than in the other parts. The peak viscosity was different among the fractions and the middle fractions had significantly higher peak viscosity than the other fractions. The optimum cooking time and whiteness of uncooked and cooked noodles substituted with 40% of the fractions decreased from the inner to outer fractions, whereas noodles made from the inner fractions were harder and less elastic than those from the outer fractions. CONCLUSION: The different buckwheat fractions contributed to different quality of soba noodles. However, the appropriate fractions could be used for noodle making to improve the quality of noodles depending on nutritional demands. Copyright © 2007 Society of Chemical Industry     

不同减菌剂对鲜切芫荽的减菌效果

以新鲜芫荽为试验材料,比较了次氯酸钠、二氧化氯和过氧乙酸3种杀菌剂的杀菌效果,结果表明:二氧化氯对芫荽杀菌能力最强,减菌范围达(2.08～2.79) lg(CFU/g);次氯酸钠次之,减菌范围达(1.43～2.29) lg(CFU/g);过氧乙酸效果最差.单因素和正交试验确定适合鲜切芫荽的减菌方法是二氧化氯质量浓度60...     

自然发酵对荞麦挤压面条拉伸性能的影响效应研究

面筋蛋白缺乏,淀粉糊稳定性差,纤维含量高等因素,导致荞麦粉凝胶质地差是当前面条等荞麦面制品开发的瓶颈问题。拉伸测试及RVA快速黏度分析法研究了自然发酵对荞麦挤压面条质地的改善效应。结果表明,自然发酵96 h可使面条的最大破断应变从24.7%增加到29.4%,破断功增加了0.25kg.mm;自然发酵加速了糊化过程中淀粉颗粒的膨胀及崩解,降低了淀粉糊化的峰值黏度、谷值黏度及终黏度,使得发酵荞麦粉面条制品的凝胶结构更加致密,凝胶强度增强。因此,自然发酵作为一种绿色加工技术用于改善荞麦面条的质地特性是切实可行的。     

气体二氧化氯对葡萄杀菌效果及品质的影响

以‘巨峰’葡萄为试材,从其表面分离优势菌并鉴定其为大肠杆菌与考克氏菌,利用NaClO₂与干冰间接反应开发一种气体二氧化氯(ClO₂)处理方法以灭活葡萄表面优势菌,通过测定菌落总数对数值减少量评估气体ClO₂对葡萄的杀菌效果,同时通过测定4℃贮藏30 d期间葡萄样品的色泽参数、果实硬度、质量损失率以及可溶性固形物含量评估气体ClO₂对葡萄品质的影响。结果表明,气体ClO₂处理对接种于葡萄表面的大肠杆菌与考克氏菌具有良好杀灭效果。当ClO₂累积浓度从131μL/(L·h)提升至599μL/(L·h),大肠杆菌菌落总数对数值减少量从1.6(lg(CFU/g))升至3.5(lg(CFU/g)),考克氏菌菌落总数对数值减少量从1.0(lg(CFU/g))升至4.5(lg(CFU/g))。与对照组(S0)相比,经ClO₂处理后贮藏30 d期间葡萄色泽并没有明显变化,与S0和低累积浓度处理组(S1)相比,高累积浓度处理组(S2)在4℃贮藏30 d后...     

添加挤压苦荞粉对纯苦荞挂面加工及面条品质的影响

为提高纯苦荞挂面的加工适应性及面条品质,将挤压处理后的苦荞粉与生苦荞粉混合后制作纯苦荞挂面,将挤压苦荞粉的添加量及和面加水量结合探究其对纯苦荞挂面加工品质及面条品质的影响。通过面带的质构品质、面条的蒸煮及质构特性评价纯苦荞挂面的加工性能和食用品质。结果表明,随着挤压苦荞粉添加量的增加,面带的表面黏附力和抗拉伸力及面条的蒸煮损失率显著(P<0.05)增加;随着和面加水量的增加,面带的表面黏附力显著(P<0.05)增加,抗拉伸力下降,面条的硬度、咀嚼性和蒸煮损失率均显著(P<0.05)增加,当挤压苦荞粉的添加量为30%,加水量为34%时,面带的表面黏附力最低,抗拉伸力适中,蒸煮损失率最小,质构品质较好,综合评价最高。     

苦荞超微粉对苦荞小麦混合粉及其挂面品质的影响

将普通苦荞粉,苦荞超微粉A和B按照5%~30%的比例添加到小麦粉中,对苦荞小麦混合粉的面团粉质特性及其挂面的感官品质、蒸煮品质及质构特性进行了研究,结果表明:与普通粉相比,添加苦荞超微粉的混合粉面团的吸水率增加,面团形成时间和稳定时间缩短,弱化度值升高,粉质指数降低;添加苦荞超微粉提高了挂面的感官品质;添加量在15%以下时,添加苦荞普通粉制作的面条煮熟增重率较高,添加量在15%~30%时,添加苦荞超微粉A制作的面条煮熟增重率较高,而添加量在5%~30%时,添加苦荞超微粉A制作的面条煮熟的干物质损失率最低;苦荞粉超微处理增加了苦荞挂面的坚实度和剪切功,面条咀嚼性和韧性增强。小麦粉中添加20%苦荞超微粉A时制作的挂面韧性,口感良好。     

Response surface modeling for the inactivation of Escherichia coli O157:H7 on green peppers (Capsicum annuum L.) by chlorine dioxide gas treatments

The effects of chlorine dioxide (ClO2) gas concentration (0.1 to 0.5 mg/liter), relative humidity (RH) (55 to 95%), treatment time (7 to 135 min), and temperature (5 to 25 degrees C) on inactivation of Escherichia coli O157:H7 on green peppers were studied using response surface methods. A four-factor, central, composite, rotatable design was used. The microbial log reduction was measured as a response. A direct membrane-surface-plating method with tryptic soy agar and sorbitol MacConkey agar was used to resuscitate and enumerate ClO2-treated E. coli O157:H7 cells. The statistical analysis and the predictive model developed in this study suggest that ClO2 gas concentration, treatment time, RH, and temperature all significantly (P < 0.01) increased the inactivation of E. coli O157:H7. ClO2 gas concentration was the most important factor, whereas temperature was the least significant. The interaction between ClO2 gas concentration and RH indicated a synergistic effect. The predictive model was validated, and it could be used to determine effective ClO2 gas treatments to achieve a 5-log reduction of E. coli O157:H7 on green peppers.