冷却肉的冷却与包装

生猪宰后胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度在24小时内降为0～4℃,并在后续的分割、包装、流通和零售等过程中,始终处于0～4℃范围内的生鲜肉称之为冷却肉.微生物污染是冷却肉产品质量的重要危害.冷却肉的流通,目前采用加工厂内真空大包装,运输到超级市场后,制作成托盘保鲜小包装.     

我国冷却肉发展现状、存在的问题及对策

我国肉类行业技术发展的重点之一是发展冷却肉制品,提高市场占有率。在分析了我国冷却肉发展现状的基础上,针对目前存在的问题提出一些发展对策,并对冷却肉的发展前景进行展望。     

冷却肉保鲜技术的新研究

本实验通过对冷却猪肉的保鲜期进行研究,采用气调、化学及生物酶制剂等方法以延长冷却牛肉的保鲜期.通过对感官、理化及微生物等指标的分析.结果表明,对照组保鲜期为3d,真空保鲜肉的保鲜期6 d,真空条件下使用不同保鲜剂的试验二组和试验三组的保鲜期达到了10d,采用真空包装并使用复合保鲜剂的试验四组和使用生物保鲜剂的试验五组的保鲜期达到15d.     

我国冷却肉生产的发展与建议

本文简单介绍了我国冷却肉生产的发展现状,提出了促进冷却肉生产的发展对策.     

冷却肉的研究现状

冷却肉将成为中国生肉消费的主流,文章总结了冷却肉的特点以及国内外冷却肉的发展现状,详细介绍了目前常用和处于研究阶段的冷却肉的保鲜技术,并指出只有综合运用各种保鲜技术,结合HACCP质量管理体系,才能更有效地保证肉制品的安全。     

大力发展冷却肉

通过对三种生肉的实际调研, 检测分析结果表明, 冷却肉的卫生质量和食用价值大大优于热鲜肉和冻结肉, 因此应予大力推广, 以满足市场需求。     

冷却肉的加工现状和发展趋势

主要阐述了冷却肉的特点、国内外冷却肉的加工研究现状，并对冷却肉研究发展趋势进行展望。     

冷却肉保水性测量方法研究综述

文章综述了冷却肉保水性的测量方法,并对各种测量方法的利弊进行比较,旨在为我国冷却肉品质研究提供理论依据。     

原料肉质量对冷却肉贮藏性的影响

选取6种不同来源的猪肉,均采用保鲜剂处理并使用PE/PA塑料袋真空包装,研究其在0～4℃冷却保存条件下的保鲜效果。对各组肉样进行感官评定、测定其TVB-N值、菌落总数、并进行球蛋白沉淀试验,从而判定样品的新鲜度的变化。前15d每隔2d评定一次,15天后每天评定一次。结果表明:肉的质量越好其贮藏性越好。     

冰鲜鸡肉品质及其货架期的研究进展与展望

相对于热鲜鸡肉和冷冻鸡肉,冰鲜鸡肉在口感、风味、新鲜度以及营养等方面具有很大优势,具有很好的市场发展前景。但冰鲜鸡肉的品质在生产加工和流通过程中容易发生腐败变质。随着消费者食品安全意识的日益提高,冰鲜鸡肉的品质及其货架期受到越来越多的关注。本文总结了冰鲜鸡肉的品质表征指标;阐述了微生物因素、物理因素以及化学因素对冰鲜鸡肉品质的影响;比较了化学、超高压和辐照等6种保鲜技术对冰鲜鸡肉保鲜的效果及特点;结合食品货架期预测模型,梳理了已有预测冰鲜鸡肉货架期的相关研究;最后分析了冰鲜鸡肉品质及其货架期的研究现状,并对其未来的研究趋势进行了展望,指出随着研究技术、手段和保鲜技术的不断发展,冰鲜鸡肉货架期的研究也将不断向实用和智能化的方向发展。     

冷却肉及其保鲜技术的研究进展

本文主要介绍了几种主要的冷却肉保鲜方法,并介绍了冷却肉的保鲜技术的应用,为冷却肉保鲜技术的研究开发提供了理论基础。     

热鲜肉与冷却肉品质差异之管见

我国肉与肉制品中生鲜肉占比约80%,生鲜肉中热鲜肉占比约60%,而冷却肉占比不足30%。近年来研究表明,僵直前的热鲜肉更适合炖煮、炒制、涮制等传统烹饪方法,而解僵成熟后的冷却肉则更适合烘烤、烧烤等西式烹饪方法。基于热鲜肉和冷却肉各自不同的加工特性和优劣势,本文在综述热鲜肉与冷却肉品质研究最新进展的基础上,提出了建立适合我国消费者饮食习惯、个性化消费需求和精细化烹饪方式的生鲜肉加工理论、技术、标准与管理体系,以期为生鲜肉生产“定制化”新业态提供技术和理论支撑。     

影响冷却肉品质的因素

冷却肉以其安全、味美、营养价值高等优点在国外的肉类市场上倍受青睐,但冷却肉在4℃左右生产销售并不能完全抑制微生物的生长繁殖,因而货架期短。本文着重介绍了影响冷却肉品质的因素以及控制方法,以期促进我国冷却肉的发展。     

冷却保鲜肉生产技术与发展趋势

我国肉类行业技术发展的重点之一是发展冷却肉制品,提高市场占有率.本文以详细的数据分析了我国冷却肉的现状、发展趋势和前景.     

保鲜技术在冷却肉中的应用与发展

冷却肉是未来肉品消费的趋势。本文综述了冷却肉保鲜技术的机理和特点,以期能对冷却肉保鲜技术的进一步研究提供参考。     

冷却肉产销中的HACCP管理

在冷却肉生产及流通中对各个环节的微生物污染状况调查之后,依照HACCP系统工作原理,建立有效的冷却肉卫生质量管理系统.     

冷却肉品质变化及调控措施

冷却肉汁鲜味美、口感细腻、营养价值高,受到越来越多消费者的青睐。但在贮藏与销售过程中,其持水性、嫩度、pH值、微生物污染、肉色、水分含量、TVB-N值等变化引起的冷却肉品质指标变化,在不同程度上制约着冷却肉市场的发展。因此,采取合理的技术措施,延长货架期,对冷却肉今后的发展极具意义。     

新型冷却肉保鲜剂的研究进展

本文对冷却肉保鲜剂的研究现状进行了综述,主要内容包括生物保鲜剂、天然植物提取液保鲜剂以及涂抹保鲜剂的保鲜原理、发展和应用情况,其中对生物保鲜剂中的乳酸链球菌素及溶菌酶保鲜剂进行了较为详细的介绍;同时,本文也提出了冷却肉保鲜剂存在的问题和研究方向,以期为以后肉类保鲜研究和生产提供参考。