制麦及啤酒酿造过程中的真菌及真菌毒素问题

谷物感染玉米镰刀霉对麦芽和啤酒都有严重影响。镰刀霉真菌毒素,如脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）,在浸渍过程中能够部分去除,而镰刀霉在浸渍、发芽和干燥过程中会又继续生长,产生真菌毒素,因此谷粒发芽过程脱毒作用不大。如何控制发芽期间真菌的生长。本文对物理、化学及生物学的方法进行了综述。辐射是防止谷物发芽过程中镰刀霉生长的一种好方法,但是对残余真菌产生真菌毒素及对麦芽质量的影响还需要进一步研究。化学方法如臭氧在啤酒中将不会残留,也是一种有前途的方法,但对麦芽和啤酒质量的影响还需要更进一步研究。将解毒基因插入发酵用酵母,麦汁得到解毒,真菌就不再是个问题。这些不同类型的技术能够保证产品质量安全,例如用镰刀霉感染的谷物酿造啤酒。     

啤酒及其生产原料中的真菌毒素

真菌毒素是由真菌产生的一类次级代谢产物,而啤酒及其生产原料的真菌毒素感染则对人们饮用啤酒的安全性造成了威胁。本文综述了赭曲毒素A(Ochratoxin,OTA)、脱氧雪腐镰刀菌烯醇(Deoxynivalenol,DON)、玉米赤霉烯酮(Zearalenone,ZEN)、伏马毒素(Fumonisin,FB)和黄曲霉毒素(Aflatoxin,AFB)对啤酒及其生产原料的感染情况、分析方法和限量标准,并简要介绍了谷物中真菌毒素感染的预防措施和脱毒技术。     

啤酒及其生产原料中的真菌毒素

真菌毒素是由真菌产生的一类次级代谢产物,而啤酒及其生产原料的真菌毒素感染则对人们饮用啤酒的安全性造成了威胁。本文综述了赭曲毒素A(Ochratoxin,OTA)、脱氧雪腐镰刀菌烯醇(Deoxynivalenol,DON)、玉米赤霉烯酮(Zearalenone,ZEN)、伏马毒素(Fumonisin,FB)和黄曲霉毒素(Aflatoxin,AFB)对啤酒及其生产原料的感染情况、分析方法和限量标准,并简要介绍了谷物中真菌毒素感染的预防措施和脱毒技术。      

大麦中镰刀霉和曲霉的检出

镰刀霉和曲霉在大麦中生长,会使这种大麦制麦芽后酿出的啤酒有易于喷涌的趋势,严重影响质量,因此大麦中镰刀霉和曲霉的检出十分重要。在此介绍大麦中镰刀霉和曲霉的检测方法各一种,供麦芽厂和啤酒厂同仁参考。1 大麦中镰刀霉的检出1.1 范围:野生真菌的检出,尤其是大麦颗粒中的镰刀霉。     

乳酸菌在制麦和酿造中的使用对抗真菌毒素和喷涌之间的关系

乳酸菌（LAB）的代谢特性对麦芽和啤酒质量、安全性和改善风味方面有特殊的影响。本文回顾了LAB在制麦和酿造中的应用，讨论了谷物中真菌毒素的产生并回顾了它们对啤酒的影响。主要从以下几方面阐述：制麦和酿造中的LAB起子培养物；乳酸麦芽的制备；酿造过程中糖化醪和麦汁的生物酸化；酿造过程中LAB所产生的细菌素；LAB及其抗真菌活性；谷物中的真菌毒素。     

酿酒过程中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的研究

脱氧雪腐镰刀菌烯醇是大麦、麦芽和啤酒中主要的真菌毒素,不仅影响大麦的发芽率、影响啤酒的风味,还会导致啤酒喷涌。本文参照国内外研究资料,阐述了酿酒过程中脱氧雪腐镰刀茵烯醇的变化情况。     

维生素E对镰刀菌毒素的解毒作用

维生素E具有广泛的生物学功能,可应用于美容、保健品及食品添加剂.镰刀菌可产生多种真菌毒素,如玉米赤霉烯酮、T-2毒素,对动物和人类产生严重毒害.本文综述了维生素E对镰刀菌毒素的毒素的解毒功能,保护生物体免受其侵害、或者降低毒害作用,及其可能的作用机理.     

维生素E对镰刀菌毒素的解毒作用

维生素E具有广泛的生物学功能,可应用于美容、保健品及食品添加剂.镰刀菌可产生多种真菌毒素,如玉米赤霉烯酮、T-2毒素,对动物和人类产生严重毒害.本文综述了维生素E对镰刀菌毒素的毒素的解毒功能,保护生物体免受其侵害、或者降低毒害作用,及其可能的作用机理.     

谷物中镰刀菌毒素的污染

镰刀菌属的菌种广泛分布于自然界,该菌是侵染田间谷物和贮藏的粮食的真菌之一。镰刀菌属的禾谷镰刀菌(Fusarium gra-minearum)、三线镰刀菌(F.tricinct-um)、梨孢镰刀菌(F.poae)、串珠镰刀菌(F.monili forme)等菌种在谷物生长繁殖的同时,还能产生有毒的代谢产物:玉米赤霉烯酮(Zearalenone,ZEN)可引起猪的雌性激素亢进症;单端孢霉烯族化合物中的 T—2毒素与食物中毒性白细胞缺乏症有关;脱氧雪腐镰刀菌烯醇(deox ynivale     

被Fusariumculmorum污染的麦芽对发酵和啤酒质量的影响

被大刀镰刀霉（Fusariumculmorum）污染的麦芽可能进入酿造环节,若其初始含量较高,则会对酿造过程和啤酒质量造成影响。本次研究中,使用试管培养的大刀镰刀霉接种至麦芽,然后进行淡色啤酒的生产。通过实验发现,被大刀镰刀霉污染的麦芽具有较低的pH、较高的游离氨基氮（FAN）、较高的β-葡聚糖以及第一麦汁的过滤速度增加了45％。此外,这种麦芽还引起了酵母提前絮凝,但对最终的残糖和降糖速度没有影响。由污染麦芽生产的啤酒（IB）与对照啤酒（CB）相比较,两者的氨基酸组成具有相当大的差异．但糖和有机酸的组成是相近的。IB的风味特性显示具有较高水平的酯类、高级醇、脂肪酸、酮类以及二甲基硫。与CB相比,IB的乙醛含量特别的高（分别为98mg／L和7mg／L）。需要注意的是IB具有较高的Strecker醛及美拉德产物,由此增加啤酒的老化指数。IB色度较CB高67％,导致较高的泡沫稳定性。可以确认,在麦芽中积累的毒枝菌素脱氧雪腐镰刀菌烯醇的78％可以转移至啤酒中。     

中国谷物真菌毒素污染研究现状

谷物易受多种真菌毒素污染且消费量巨大，是人畜真菌毒素的主要摄入来源。本文统计了2009年至今关于我国谷物中真菌毒素污染的研究报道，发现国内的研究大多集中在水稻、小麦和玉米，而杂粮作物少之又少。其中，水稻受真菌毒素污染情况较轻；小麦主要受镰刀菌毒素污染，尤其是脱氧雪腐镰刀菌烯醇和玉米赤霉烯酮；玉米则易感染多种真菌毒素。此外，小杂粮薏米、燕麦、谷子和高粱也有不同程度的污染。为明确谷物质量安全隐患，有效缓解谷物中真菌毒素的污染，我们应进一步加强对重要杂粮作物中真菌毒素的监管力度，建立更全面的真菌毒素筛查方法，建设真菌毒素防控标准化体系，强化农民对真菌毒素防控的意识与技术。     

啤酒麦芽真菌种类与酵母提前絮凝关系的研究

啤酒麦芽受到霉菌污染易引起酵母提前絮凝现象,为了研究引起酵母提前絮凝(PYF)现象的真菌种类,从PYF+麦芽(能够产生酵母提前絮凝现象的麦芽)上分离得到8种霉菌,分别用8种霉菌对麦芽皮壳进行处理,然后与去除皮壳的麦芽粉制备协定麦汁,煮沸,接种发酵,进行PYF值测定,最后进行数据分析.结果表明米根霉和黄曲霉为明显致PYF现象的菌种,镰刀菌为致PYF次级明显菌种,极细链格孢菌和白地霉为致PYF现象弱势菌种,芽枝孢菌和黑曲霉为轻微致PYF现象菌株,而青霉致PYF现象不稳定,这可能与菌种的量和酶活性有关,需要做进一步实验验证.     

北京市市售谷物及制品中真菌毒素污染状况的调查

目的:了解北京市市售谷物中真菌毒素的污染状况,为北京市市售谷物提供基础数据。方法:2014—2016年在北京市11个区随机采集市售谷物374份,按照食品安全国家标准GB 2761 《食品中真菌毒素限量》规定的方法进行4种检测并进行评价。结果:小麦粉受脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)、玉米赤霉烯酮(ZEN)和伏马菌素B1的污染最严重,检出率超过83.3%;DON检出率达到100%;其他谷物各种真菌检出率较低,所有谷物的各种真菌污染水平均值未超过国家标准限值。结论:北京市市售大米、小麦粉、玉米、玉米面被真菌毒素污染。     

制麦过程中的微生物检测

制麦过程中的一些微生物对麦芽的质量有很重要的影响。带有大量微生物的大麦,外观暗淡,并散发出令人不愉快的味道;部分微物生(如:大肠杆菌)可产生毒素,抑制和酿造有关的酶类,使酶的活性降低,或损坏大麦的胚,降低出芽率和麦芽的糖化力;还有某些种类的细菌含有多聚糖成分,能降低过滤速度,在啤酒中形成混浊;众所周知的根霉、葡柄霉和镰刀菌霉是在啤酒中形成喷涌的主要因素;耗氧微生物能在制麦过程中竞争大麦发芽所需要的氧气,导致发芽率降低,诱发休眠等等。因此,做好制麦过程中的微生物检测工作,给制麦车间提供准确的数据,对提高制麦质量是极为重要和有意义的。     

玉米赤霉烯酮降解的研究进展

真菌毒素广泛存在于世界各地的谷物及其副产物当中.玉米赤霉烯酮(Zearalenone)作为镰刀霉毒素的代表,是影响食物安全的重要因素之一.传统的毒素清除方法包物理和化学方法.物理方法能部分清除毒素,但易破坏食物的营养物质,化学方法随着化学试剂的添加会引入不确定的危害因素.生物降解作为目前的研究热点,可在温和条件下微生物将毒素转化为无毒产物.报道了物理、化学和生物方法清除玉米赤霉烯酮的研究进展,重点对生物降解进行了综述.     

果蔬及其制品真菌毒素的控制研究进展

真菌毒素是真菌在生长过程中所产生的一些次级代谢产物,广泛存在于谷物和饲料中,对人畜健康危害极大。近年研究表明果蔬在采后与加工环节中也易污染真菌毒素,已经引起了公众的广泛关注。本文主要从物理方法、化学方法、生物方法等方面综述了果蔬及其产品中真菌毒素控制方法的研究进展,其中生物防治果蔬及其产品中真菌毒素的方法由于安全、高效及环境友好,具有潜在的应用前景。      

粮食中新兴真菌毒素的污染现状及毒理学研究进展

产毒真菌污染粮食等农产品产生有毒有害的次级代谢产物,称真菌毒素,严重威胁食用和饲用产品的质量安全。较为常见的真菌毒素包括黄曲霉毒素、镰刀菌毒素脱氧雪腐镰刀烯醇、玉米赤霉烯酮等,国内外针对这些主要污染毒素制定了相应的限量标准。近年来,随着真菌毒素研究的发展和检测技术的更新,一些新型真菌毒素不断被发现。将目前尚未被列入常规风险筛查和监管、也尚无相关限量标准的真菌毒素种类,称谓新兴毒素（Emerging toxins）。目前检出频次高、污染较为严重的新兴毒素主要由镰刀菌属（Fusarium spp.）和链格孢属（Alternaria spp.）等产毒真菌产生。这些新兴真菌毒素通常与主要毒素复合污染,本文将依据现有的风险调查报告与数据,综述粮食中常见新兴镰刀菌和链格孢毒素的污染现状和毒理学研究进展,为真菌毒素的全面风险评估和管控技术研发提供依据。     

啤酒生产过程中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的控制研究

以感染镰孢霉属真菌的大麦为原料,确定了NaHSO3溶液浸泡的化学脱毒方法(浸泡浓度为10g/L和浸泡时间为50min)和在第一次浸麦阶段接种白地霉孢子106个/g大麦的微生物脱毒方法,并对比研究了两种脱毒方法的效果。对制麦和酿造过程中DON变化及相关理化指标的比较发现,添加白地霉G4的脱毒效果较NaHSO3溶液浸泡好,而采用NaHSO3溶液浸泡处理方法所制得的麦芽、麦汁和啤酒的理化指标相对较好。两种脱毒方式所制得的麦芽的理化指标均符合QB/T1686-2008中啤酒麦芽的要求,成品啤酒的常规理化指标均符合GB4927-2008中淡色啤酒的理化要求。     

啤酒麦芽真菌种类与酵母提前絮凝关系的研究

啤酒麦芽受到霉菌污染易引起酵母提前絮凝现象,为了研究引起酵母提前絮凝（PYF）现象的真菌种类,从PYF+麦芽（能够产生酵母提前絮凝现象的麦芽）上分离得到8种霉菌,分别用8种霉菌对麦芽皮壳进行处理,然后与去除皮壳的麦芽粉制备协定麦汁,煮沸,接种发酵,进行PYF值测定,最后进行数据分析。结果表明米根霉和黄曲霉为明显致PYF现象的菌种,镰刀菌为致PYF次级明显菌种,极细链格孢菌和白地霉为致PYF现象弱势菌种,芽枝孢菌和黑曲霉为轻微致PYF现象菌株,而青霉致PYF现象不稳定,这可能与菌种的量和酶活性有关,需要做进一步实验验证。      

啤酒生产过程中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的控制研究

以感染镰孢霉属真菌的大麦为原料,确定了NaHSO3溶液浸泡的化学脱毒方法（浸泡浓度为10g/L和浸泡时间为50min）和在第一次浸麦阶段接种白地霉孢子106个/g大麦的微生物脱毒方法,并对比研究了两种脱毒方法的效果。对制麦和酿造过程中DON变化及相关理化指标的比较发现,添加白地霉G4的脱毒效果较NaHSO3溶液浸泡好,而采用NaHSO3溶液浸泡处理方法所制得的麦芽、麦汁和啤酒的理化指标相对较好。两种脱毒方式所制得的麦芽的理化指标均符合QB/T1686-2008中啤酒麦芽的要求,成品啤酒的常规理化指标均符合GB4927-2008中淡色啤酒的理化要求。